《公共营养师》考试大纲:特殊人群膳食宝塔(孕产、乳母、儿童、老人)消化吸收过程、食品污染及其预防-职业技能等级证书考试学习

《公共营养师》三级考试学习内容分为理论知识和专业技能两部分，具体如下：

一、理论知识

1. 1.公共营养师职业道德包括职业道德基本知识、公共营养师职业守则等。

2. 2.医学基础涵盖人体解剖生理基础、食物消化吸收过程、不同人群（如孕妇、婴幼儿、老年人等）的生理特点。

3. 3.营养学基础涉及营养学概论、能量及宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）、矿物质、维生素、水与膳食纤维的生理功能、需要量及食物来源。

4. 4.食物营养基础包括植物性食物、动物性食物、油脂和调味品的营养价值，饮料、营养强化和保健食品，以及常见食品保藏和加工技术。

5. 5.膳食营养指导涉及膳食营养管理概论、膳食营养素参考摄入量的应用、膳食结构与膳食指南。

6. 6.人群营养包括孕妇、乳母、婴儿、幼儿、学龄前儿童、学龄儿童与青少年、老年人的营养需求及膳食指导。

7. 7.公共营养基础涉及营养教育、社区营养管理、营养缺乏病预防、膳食营养与慢性疾病预防。

8. 8.食品卫生基础包括食品污染及其预防、各类食品的卫生要求、食物中毒及其预防和管理。

9. 9.相关法律、法规涉及《中华人民共和国食品安全法》《食品营养强化剂使用标准》、食品营养标签管理、营养管理相关法规等。

二、专业技能

1. 1.膳食调查和评价掌握24小时回顾法、记账法、称重记账法等膳食调查方法，以及膳食结构分析、能量和营养素计算与评价。

2. 2.人体营养状况测定和评价包括人体体格测量（如身高、体重、头围、皮褶厚度等）、实验室指标收集（尿液、粪便、血样）及营养不良症状和体征判别。

3. 3.营养咨询和教育涉及食品选购指导、烹饪营养指导、平衡膳食测评、膳食纤维摄入量评估、健康生活方式测评、家庭食物中毒预防等。

4. 4.膳食指导和评估包括营养和食物需要目标设计、个体和群体食谱编制、食谱营养评价和调整。

5. 5.食品营养评价涉及食品营养标签制作、食品营养价值分析（如能量密度、蛋白质质量、血糖生成指数等）、食品营养资料编辑。

6. 6.社区营养管理和营养干预包括营养与健康信息收集、营养与健康档案建立和管理、营养干预方案设计和实施。

以上内容基于中国营养学会发布的《公共营养师（三级）》教学大纲及教材，具体考试内容可能因年份和考试批次略有调整，建议以最新官方教材和考试大纲为准。

食品安全与卫生管理的概述

过去几十年世界各大洲均有食品安全事件发生，特别是食源性疾病的暴发，揭示了这类疾病的严重性。然而，暴发仅反映了食源性疾病涉及面广、持续时间长。食源性疾病对儿童、孕妇、老年人和某些疾病患者的影响更为严重。食源性疾病增加了保健体系的负担，降低了社会经济生产力。因此，了解食品安全知识，有效控制食源性危害已成为越来越受全世界关注和重视的问题。

1. 食品

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗为目的的物品）。

2. 食品安全

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3. 食品卫生

食品卫生是指为确保食品安全性和适应性，在食品链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。

4. 食品污染

食品污染指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感观性状发生改变的过程。食品污染按污染物不同分为生物性污染、化学性污染和物理性污染物。生物性污染包括细菌性污染、病毒性污染和寄生虫污染；化学性污染包括农药污染和工业有害物质污染。

5. 食源性疾病

食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

6. 食物中毒

食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

7. 食品安全事故

食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

食品污染及其预防

微生物性污染与食品腐败变质及其预防

污染食品的微生物通常来源于土壤、水、空气、人畜粪便等。土壤和水两者常在同一环中，其中细菌种类最多、数量最大、分布最广。

1. 概念

食品腐败变质泛指食品受到微生物性污染后，在微生物为主的各种因素作用下，食品成分和感官性状发生改变并降低或失去食用价值的一切变化。

2. 食品腐敗变质的原因、过程、鉴定指标和预防

1）食品腐败变质的原因   由食品本身的成分和性质，微生物的种类和数量、当时所处的环境因素之间的作用结果来决定食品是否发生变质和变质的程度。

（1）微生物繁殖。例如蛋白质由于微生物作用会分解产生硫化氢、氨等各种难闻气体和有毒物质，不能食用。导致食品腐敗变质的做生物多数是嗜温菌，生长繁殖温度在I5～45℃，最适温度为37°C。环境中湿度大有利于微生物的生长繁殖。

（2）酶的作用。在适宜的条件下，食品中的能使食品营养成分分解而使食品变质。例如，肉放置时间过长，酶可将蛋白质等物质水解而自溶产生氨，使肉呈碱性，为细菌繁殖创造了条件，致使肉腐敗变味。又如水果、蔬菜等，由于氧化酶的催化作用，使绿色新鲜的蔬菜变得枯萎、发黄，失去了原有的风味。

（3）化学作用。除了酶会引起和促进化学反应外，氧气也会引起化学反应。例如油脂与空气接触时会发生氧化反应，生成乙醛、酮、醇、酸、醚等化合物，使油脂本身黏度增加，密度增大，出现令人不快的“哈喇”味道，这种现象称为油脂酸败。除油脂外，食品的其他成分，如维生素C、天然色素（如番茄色素）等也会发生氧化作用，使食品变质。

（4）呼吸作用。新鲜的果蔬有两种呼吸方式。在有氧条件下果蔬进行有氧呼吸，使其中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并释放出较多的能量。在续氧情况下，果蔬进行无氧呼吸，这时糖类不能氧化而只能分解成酒精、二氧化碳，并放出少量的能量；这两种呼吸过程，都能产生能量，但无氧条件产生能量较少，其中除少部分被细菌利用外，绝大部分以热的形式发散出来，使果蔬温度升高而加速果蔬的变质，所以无氧条件下，更容易保存。

（5）物理作用。有三种类型，第一是机械损伤，由于食品碰伤、擦伤后呼吸作用加强，加速食品的腐败变质；第二是光线照射，如新鲜果蔬经光线照射后，加速了果蔬的水分蒸发和呼吸作用，所以，食品应避光贮藏；第三是温度因素，微生物繁殖、食品发生化学反应、果蔬菜呼吸等需要适当的温度，适当控制贮藏的温度，有利于果蔬的保存。

2）食品腐败变质的过程   食品腐败变质实质上是食品中营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量、环境因素等不同而异。

（1）蛋白质的分解。蛋白质的分解是食品腐败变质的主要特征。蛋白质受微生物的作用可产生各种氨类，具有恶臭味。在细菌脱氨酶作用下，氨基酸脱下的氨基形成呵哚和甲基吲哚，均具有臭味。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下产生挥发性盐基氮（TVBN）。

（2）脂肪酸败。在不适宜的条件下，食品中的脂类会发生一系列的化学变化，使油脂的感观性质发生变化，这种变化称为油脂酸败。酸败是由空气中的氧、水分或微生物等作用所引起的，其中氧化是主要的因素。油脂酸敗之后会分解为甲酸、甲醛及高级醛等，有些成分具有强烈的臭味。另外，油脂酸败产物具有毒性和刺激性，所以酸败的油脂不能食用。

（3）碳水化合物的分解。含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品。这类食品在细菌、真菌（酵母和霉菌）所产生的相应酶及其他因素的作用下可发酵和酵解，生成双糖、单糖、有机酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。当食品发生以上变化时，食品的酸度升高并带有甜味、醇类气味等。

3）食品腐败变质的鉴定指标   一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标进行食品腐败变质的鉴定。

（1）食品中蛋白质变质的指标。对蛋白质的腐敗变质，感官指标最为敏感可靠。蛋白质的分解使食品的硬度和弹性下降，组织失去固有的坚韧，产生结构、颜色和外形的变化。蛋白质分解产物的特有气味更为明显。物理鉴定指标有检测折光率、冰点、黏度以及 pH值等。化学指标主要有三项，一是挥发性盐基总氮；二是二甲胺与三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的，主要适用于鱼虾等水产品；三是K 值（K value），是判断食品鲜度早期变化的酶分解产物指标，特别适用于鉴定鱼类鲜度，若K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%鱼体开始有腐败迹象。微生物指标有菌落总数和大肠菌群，菌落总数是指食品中细菌数量越多，说明食品腐败变质的速度越快；大肠菌群是指食品中若检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

（2）食品中脂肪的酸败指标。脂肪酸败最早期的指标是过氧化值上升，其次是酸度上升，羧基反应阳性。在脂肪酸败过程中，其固有的碘价、凝固点、比重、折光指数、皂化价等也发生变化。脂肪酸败所特有的“哈喇”味，肉鱼类食品脂肪变黄等现象是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。

（3）食品中碳水化合物的腐败指标。根据食品中双糖、单糖、有机酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水等指标的变化可判断碳水化合物是否被分解，同时，食品的甜味和气味等也可作为参考鉴定指标。

4）预防

（1）防止食品受到微生物污染。保持食品生产、加工、贮存、销售、食用过程等环节的清洁卫生，防止细菌污染食品。

（2）抑菌杀菌措施。改变食品的温度、水分、氢离子浓度、滲透压、辐照以及采用其他抑菌杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其繁殖的能力是预防食品腐败变质的基本原理。通常的方法有①低温防腐；②高温灭菌防腐；③干燥防腐；④提高滲透压防腐，常用的有盐腌法和糖渍法；⑤添加化学防腐剂；⑥辐照防腐。

（3）科学合理的烹调食用方法。加工烹调时要选料新鲜、清洗干净、煮熟煮透，熟制后的食品要在短时间内食用，防止食品中的微生物不被杀灭或熟制后受到微生物污染并在一定时间内繁殖。

3. 常见细菌性污染的菌属及其危害

1）致病菌   致病菌对食品的污染有两种情况，第一种存在于禽畜活体，禽畜的产品如奶、肉等可有该类菌存在。这类菌主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等；也有能引起人畜共患的结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。第二种是外界污染，主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播。

2）条件致病菌   通常情况下不致病，但在一定的特珠条件下有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌等。这类菌能在一定条件下引起食物中毒。

3）非致病菌   在自然界分布极为广泛，在士壤、水、食物中更为多见。食物中的细菌绝大乡致都是非致痛菌，此类菌的大部分都与食品腐販变质有关。能引起食品腐敗变质的细菌称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。常见的有假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属等。

4. 食品细菌污染指标及其卫生学意义

评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。

1）菌落总数   菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（mL）或单位表面积（cm²）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。

食品中细菌主要来自食品生产、运输、贮存、销售各环节的外界污染，它反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。食品中菌落总数是判断食品清洁状态的标志并可预测食品的耐保藏性。我国和许多国家的食品卫生标准中规定了各类食品的菌落总数最高允许限量，以保证食品的卫生质量。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。例如，菌落在牛肉中达到10⁵/cm²时，在0℃可保存7天，而当菌落在10³/cm²时，在同样条件下可保存18天；鱼中菌落在10⁵/cm²时，在0°C可保存6天，而在10³/cm²时同样条件下可保存12天。

2）大肠菌群   大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属的细菌，均直接或间接来自人和温血动物肠道，需氧与兼性厌氧、不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的草兰氏阴性杆菌，仅极个别菌种例外。大肠菌群现已被包括我国在内的多数国家用作食品卫生质量鉴定指标。食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便污染。但大肠菌群是嗜中温菌，在5℃环境下基本不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特别是冷冻食品未必适用。因而近年来有研究者提出用肠球菌（即类链球菌）作水产品和冷冻食品粪便污染指示菌。

致病菌是指能使人致病的细菌，如致病性球菌、肠道致病菌、沙门氏菌等，这类细菌当随食物进入人体后能引起食源性疾病。所以，食品中不允许有致病菌存在，这是食品卫生质量指标中必不可少的标准之一。

细菌总数、大肠菌群属干卫生学指标，是评价食品的卫生程度和安全性的指标，它本身不是致病菌，与疾病无直接关联。允许在食品中存在，但不得超过规定的数量。

5. 常见真菌及真菌毒素污染及其预防

真菌在自然界分布很广，种类很多。有些真菌污染食品后能迅速繁殖，导致食品腐败变质；有些在一定条件下产生毒素，对人体和动物构成危害，它的形成受菌株、环境、气候、生态学等因素的影响。在0℃以下，30°C以上多数真菌产毒能力减弱或消失。因此，人畜因真菌毒素中毒常有地区性利季节性特点。目前已知的真菌毒素大约为200种，一般按其产生毒素的主要真菌名称来命名，有黄曲霉毒素、赭曲醇霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素等。

1）黄曲霉毒素（aflatoxin,AF）   黄曲霉素为分子真菌毒素，是一种剧毒物和强致癌物质。黄曲霉毒素污染通常在热带和亚热带地区较重，其中以花生和玉米污染最为严重，也可存在于其他各种食品中，如乳品、啤酒、可可、葡萄干、大豆粉等。另外，我国在干果类食品（如胡桃、杏仁、榛子），动物性食品（如奶及奶制品、肝脏、干咸鱼）等食品中也发现有黄曲毒素污染。不同的菌株产毒能力差异很大，除食品基质外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖和产毒的必要条件。如果在最适宜生长条件下，24小时内就可在被污染的食品中检出黄曲霉毒素。

（1）主要食品及危害。黄曲霉毒素可引起动物急性中毒死亡与致癌，是致癌力最强的毒素。①急性中毒。毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍，急性中毒主要由于短时间大量摄入此毒素，主要是肝脏受损害；②慢性中毒。持续摄入一定量的黄曲霉素造成慢性中毒，主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。还有体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等表现；③致癌性。黄曲𩆨素素是目前发现的最强的化学致癌物质，其致癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。主要诱发肝癌和皮下肉瘤。

（2）预防措施。主要措施是防止食品受到黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随食品摄入人体的可能。具体措施有以下几点。①食品防霉。食品中真菌的生长繁殖与所处的温度、湿度、紫外线和氧等有密切关系，湿度适宜最为重要，控制粮食中的水分是防的关键；②去除毒素。别除毒粒，对花生、玉米较适用；碾轧加工法，将发霉的粮食外壳经碾轧去除，可降低毒素含量；加碱去毒法，适用于植物油；吸附去毒法，在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置、去除沉淀物等可将毒素去除；加水搓洗法，加水反复搓洗也可去除部分毒素；③加强食品安全监督。按国家有关食品安全要求和规定，加强食品安全监督，制定各种食品中黄曲霉毒素最高限量，也是控制黄曲霉毒素危害人体健康的一个重要方面。

2）赭曲霉毒素（ochratoxin）由曲霉属和青霉属产生的一组霉菌代谢产物。

（1）污染的主要食品及危害。赭曲毒素在30°C生成量最多，但不同的菌种产毒条件也有一定差异。

赭曲霉毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等。赭曲霉在天然食物基质、合成或半合成的培养基中都能产生毒素。

食品受赭曲霉污染后，主要检出的是赭曲霉毒素 A，赭曲霉毒素A 的急性毒性很强，动物中毒的靶器官主要为肾脏和肝脏，动物试验还发现赭曲霉毒素有胚胎毒性和致畸性。

（2）预防措施。对食品采取防霉去毒措施，限制食品中赭曲霉毒素的含量。

3）展青霉素（patulin.简称Pat）   展青莓素是一种可由多种真菌产生的有毒代谢产物。展青霉素在碱性溶液中不稳定，会丧失其生物活性；但在酸性溶液中较稳定。

（1）污染的主要食品及危害。展青霉素可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒等，主要污染水果及其制品，展青霉素是一种神经毒，具有致癌性和致畸性。

（2）预防措施。防霉是预防展青霉素的主要措施，我国现有的限量标准是原料果汁和果酱为 100μg/Kg，果汁、果酱、果酒、罐头及果脯为 50μg/Kg。

4）单端孢霉烯族化合物（trichothecenes）   单端孢霉烯族化合物是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物，性质稳定，可溶于极性溶剂，难溶于水，紫外光下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。

（1）污染的主要食品及危害。单端孢霉烯族化合物污染的主要食品是谷物，如小麦、玉米、花生、高梁和饮料等，以小麦、玉米最常见。单端孢霉烯族化合物的主要共同危害是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，有些有较弱的致癌作用。

（2）预防措施。防霉去毒、加强检测及制定食品中限量标准。注意田间管理，预防赤霉病。粮储期间注意通风，控制粮谷水分在11%～13%以下。

5）与食品污染关系密切的其他真菌毒素   与食品污染关系密切的菌毒素除前述几种外，还有玉米赤霉番烯酮、串珠镰刀菌素、镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸等，这些真菌毒素易污染谷类、大米、大麦、玉米等作物，对动物均有较强的毒性。

期不受虫菌侵害，常会施用农药，例如在粮仓内施用杀虫剂，对香蕉和柑桔施用杀菌剂，对洋葱、土豆、大蒜施用抑芽剂，这些都可导致食品农药残留。

（2）间接污染。农药的大量使用使空气、水源、土壤都可能受到农药污染。地下水也可能含有农药。农作物从污染的环境中吸收农药，可造成间接污染。

（3）事故性污染。运输工具受农药污染后用来运输食品，可造成污染而发生中毒。投毒是一种特珠的事故污染，往往剂量大，中毒严重，死亡率高，难以防范。

2）对人体的危害

（1）有机氯农药。有机氯是最早使用的一种农药，主要有六六六及 DDT 等，在环境中稳定性强，不易降解，在环境和食品中残留期长，如DDT 在土壤中消失95%的时间需3～30年（平均10年），通过食物链进入体内后，因是脂溶性物质，主要蓄积于脂肪组织中。

有机氯农药多数属于中等或低毒。急性中毒时，主要表现为神经毒作用，如震颤抽搐和瘫痪等。有机氯农药的慢性毒性主要侵害肝、肾和神经系统等。

有机氯农药能诱发细胞染色体畸变。人群流行病学调查资料表明使用有机氯农药较多的地区畸胎发生率比使用较少的地区高10倍左右。有机氯农药部分品种及其代谢产物具有一定致癌作用。

由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留，并通过食物链逐级浓缩，具有一定的潜在危害，我国已于1983年停止生产，1984年停止使用。

（2）有机磷农药。有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。大多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，故在一般情况下少有慢性中毒。有机磷农药对人的危害主要是引起急性中毒。有机磷属于神经性毒剂，可通过消化道、呼吸道和皮肤进入体内，经血液和淋巴转运至全身。其毒性作用机制主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

（3）拟除虫菊酯类。本类产品是人工合成的，可用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。目前大量使用的产品有数十个品种，如溴氰菊酯（敌杀死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。其毒性作用机制是通过对钠泵的干扰使神经膜动作电位的去极化期延长，阻断神经传导。另外，除虫菊酯还具有改变膜的流动性，增加兴奋性神经介质和 CGMP的释放，干扰细胞素C和电子传递系统功能。此类农药由于施用量小，残留低，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或生产性接触所致。

（4）氨基甲酸酯类。这类农药属中等毒农药，目前使用量较大，主要用作杀虫剂（如西维因、速灭威、混灭威、呋喃丹、克百威、灭多威、敌克松、害扑威等）或除草剂（如丁草特、野麦畏、哌草丹、禾大壮等）。该类农药的特点是药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，容易被土壤中的微生物分解，在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状，慢性毒性和三致（致癌、致畸、致突变）毒性方面报道不一，目前尚无定论。有实验报道，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜在致癌作用。

3）预防措施

（1）发展有机食品、绿色食品、无公害食品，减少农药使用量。

（2）开发并使用高效、低毒、低残留农药。

（3）合理使用农药。我国已颁布《农药安全使用标准（GB4285—1989）》，对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和安全隔期（最后一次施药到距收获时的天数）。

（4）加强对农药的生产经营和管理。我国国务院1997年发布的《农药管理条例》中规定由国务院农业行政主管部门负责全国的农药登记和农药监督管理工作。同时还规定了我国实行农药生产许可制度。未取得农药登记和农药生产许可证的农药生产商不得生产、销售农药。

2. 有毒金属

地壳及岩石中含有 80余种金属元素，人体可以通过饮食及生产、生活活动等接触和摄入金属元素。进入人体的金属元素有些是人体代谢所必需的，在一般膳食情况下不致对人体造成危害。但如汞、镉、铅、砷等金属元素对人体有明显的毒害作用，称为有毒金属。

1） 污染途径

（1）自然环境中的高本底含量。一些特殊地区，如海底、火山活动地区，因地层的高含量而使动植物体内有毒金属含量显著高于一般地区。

（2）农用化学物质的使用及工业三废的排放会造成环境的污染而污染食品。

（3）食品加工过程中所使用的金属机械、管道、容器以及因工艺需要加入的添加剂，质量不符合国家有关规定而含有有毒金属杂质，这些均会导致食品污染。

2）对人体的危害   有毒金属进入人体内多以原来的形式存在，也能转变为毒性更强的化合物。多数有毒金属毒性作用特点是在机体有强蓄积毒性，进入人体后排出级慢，且半衰期长；可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度。有毒金属对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应为主，主要的靶器官是神经系统、消化系统、骨骼系统、泌尿系统等。有毒金属也可能有致畸、致突变、致癌的潜在危害，使用一次大剂量给予也可以产生急性中毒。

有毒金属毒性大小与其存在的形式有关，如易溶于水的氯化镉、硝酸镉，比难溶于水的硫化镉、碳酸镉、氢氧化镉的毒性更强。有机汞化合物比无机汞化合物更容易吸收，有机汞毒性大于无机汞化合物。有机汞化合物中甲基汞的毒性更强。无机汞化合物如氯化汞吸收率只有 2%，醋酸汞为50%，苯基汞为50%~80%，甲基汞为90%~100%。

3）预防措施

（1）消除污染源。有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除。因此，消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染的最主要措施。应重点做好工业三废的处理和严格控制三废的排放，加强卫生监督。禁用含砷、铅、汞的农药和不符合卫生标准的食品添加剂、食品容器和包装材料、食品加工中使用的化学物质等。

（2）制订各类食品中有毒金属元素的量高允许限量标准，加强食品安全检测和监督工作。

（3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。

3. N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的化学物质，根据其化学结构可分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。环境和食品中的 N-亚硝基化合物系由硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。

含有硝酸盐、亚硝酸盐和胺类的食品有蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品和啤酒等。

除食品中含有的N-亚硝基化合物外，人体内也能合成一定量的 N-亚硝基化合物。胃是人体内合成亚硝胺的主要场所，此外，在唾液中及膀胱内（尤其是尿路感染时）也可能合成一定量的亚硝胺。

1）N-亚硝基化合物合成的前体物质及影响合成的因素

（1）合成的前体物质。形成N-亚硝基化合物的前体物质包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N-亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；能亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。硝酸盐广泛存在于人类的生活环境中，如水、土壤和植物中；在一定条件下硝酸盐可转变为亚硝酸盐，因此亚硝酸盐常伴随硝酸盐而存在。能亚硝化的含氨有机化合物在人类食物中广泛存在，特别是胺和酰胺。在海鱼组织中，二甲胺（仲胺）含量多在100mg/kg 以上，三甲胺和氧化三甲胺含量更高，通常为 1000mg/kg。鱼中的氧化三甲胺在加热时可转变为二甲胺。

（2）影响合成的因素。①pH。除反应浓度外，氢离子浓度对反应影响较大。在酸性环境中极易反应。例如，仲胺亚硝基化的最适宜 pH 为2.5～3.4，胃液酸度pH为1～3，故适宜于亚硝基化合物的合成；②胺的种类与亚硝基程度。过去认为仲胺反应速度最快，伯胺、叔胺很难反应，但近年来已证实，在有硫氰酸根存在的条件下，伯胺与亚硝酸的反应也很快。人的唾液中有大量的硫酸根，所以，此途径备受重视；③微生物。在微生物的作用下可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，又参与胺的形成，故能促进N-亚硝基化合物的生成。肠道硝酸盐还原菌能将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺；某些霉菌如黄曲霉、黑曲霉菌也能促进亚硝胺的合成。

2）污染来源   食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在10ppb 以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界。施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。食物变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍。肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。在一定条件下仲胺和亚硝酸盐，可在体内或体外合成亚硝胺。

有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。

3）对人体的危害   通过动物实验发现，N-亚硝基化合物具有急性毒性和致癌、致畸、致突变作用。一次大剂量摄入可产生以肝坏死和出血为特征的急性肝损害；能诱发各种实验动物的肿瘤；能诱发多种组织器官的肿瘤；多种途径摄入均可诱发肿瘤；一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用；可通过胎盘对子代有致癌作用。对实验动物有致畸、致突变作用。

两类 N-亚硝基化合物的致癌机制有所不同。亚硝酰胺（如甲基亚硝基脲、甲基亚硝基脲烷、甲基亚硝基胍）本身为终末致癌物，无需体内活化就有致癌作用，而亚硝胺（如二甲基亚硝胺、吡咯烷亚硝胺）本身是前致癌物，需要在体内活化、代谢产生自由基，使核酸或其他分子发生烷化而致癌。

N-亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。但许多学者认为 N-亚硝基化合物对人致癌的可能性很大，其理由是在体外实验中发现人和大鼠的肝脏对二甲基亚硝胺的代谢性质和速度极为相似，均有近相同数量的核酸被甲基化，在人胚肾细胞培养液中加入二甲基亚硝胺，发现很快出现上皮增生，且有剂量反应关系。据流行病学调查资料表明，人类某些癌症可能与N-亚硝基化合物摄入量有关。如智利胃癌高发可能与当地大量使用硝酸盐化肥有关，日本人胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关。我国林县食管癌高发，经现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为 23.3%（低发区检出率仅1.2%），并且该县食物中亚硝胺类物质可以使正常人成纤维细胞发生转化，证实它具有致癌性。N-亚硝基化合物还对动物具有致畸作用。

至今，在300多种 N-亚硝基化合物中，已发现约有 80%以上能对动物诱发出肿瘤，最多见的是肝、食管及胃癌，肺、膀胱及鼻咽癌偶见。

4）预防措施

（1）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。要严格按国家标准要求控制硝酸盐使用量。我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为 0.5g/kg，亚硝酸盐为 0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过 0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。

（2）防止微生物污染及食物霉变。做好食品保藏工作，防止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺。这对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。

（3）阻断亚硝胺合成。维生素C具有阻断 N-亚硝基化合物合成的作用。抗坏血酸盐与亚硝酸盐在一起能很快起作用，抗坏血酸被氧化，生成脱氢抗坏血酸，亚硝酸盐则被还原生成氧化氨（NO），使硝酸盐离子浓度降低，胺的亚硝化作用从而受到阻断。据研究资料表明，维生素 E、维生素 A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。

（4）施用钼肥。施用钼肥可以使粮食增产，而且粮食中钼含量增加，硝酸盐含量下降。如大白菜和萝卜施用钼肥后，维生素C含量比对照组高38.5%，亚硝酸盐平均下降26.5%。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。

（5）政府监管部门要加强监测。政府食品安全监管部门要加强各环节食品的监测，保证食品卫生质量安全。

4. 多环芳烃类化合物

多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAH）是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘（BaP）系多环芳烃的典型代表。煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧，会产生一系列多环芳烃化合物，其中一些有致癌作用。室温下，所有PAH 皆为固体。其特性是高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低。PAH 易溶于许多溶剂中，具有高亲脂性。

1）污染途径

（1） 食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时，食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成多环芳烃类化合物。

（2）植物性食品可吸收土壤、水和大气中的多环芳烃类化合物。

（3）食品加工时受机油和食品包装材料中的多环芳烃类化合物的污染。在柏油路上晒粮食使粮食受到污染。

（4）污染的水会使水产品受到污染。

（S）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

2）对人体的危害   长期接触这类物质可能诱发皮肤癌、阴囊癌、肺癌等。人群流行病学研究表明，食品中苯并（a）芘含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。

3）预防措施   防止污染、改进食品加工烹调方法，包括加强环境治理；改进熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工燃烧过程，避免使食品直接接触类火；不在柏油路上晾晒粮食利种子等，以防沥青玷污；食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品。

5. 杂环胺类化合物

食品中的杂环胺类化合物（heterocyclic amines）主要在食品加热过程中产生。蛋白质含量丰富的鱼、肉类在高温烹调过程中易产生杂环胺属氨基咪唑氮杂芳烃类和氨基卟啉类化合物。

1）生成的影响因素   食品在高温（100～300°C）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。

（1）食物成分。一般而言，蛋白质含量高的食物产生杂环胺类化合物多。

（2）烹调方式。加热温度愈高，时间愈长、产生的杂环胺愈多。故烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调的方法。杂环胺类化合物的形成与食品中的水分含量关系不大，干加热一样可产生杂环胺。

2）对人体的危害

（1）致突变性。杂环胺类化合物需经过代谢活化后才具有致突变性。

（2）致癌性。杂环胺对啮齿动物有不同程度的致癌性，主要靶器官为肝脏，其次是血管、肠道、前胃、乳腺、阴蒂腺、淋巴组织、皮肤和口腔等。有研究表明某些杂环胺对灵长类也有致癌性。

3）预防措施

（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。烹调温度不要过高，不要烧焦食物，避免过多食用烧烤煎炸的食物。

（2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。

（3）灭活处理。

（4）加强监测。

6. 常用塑料

1）常用塑料的种类及用途

（1）聚乙烯（PE）。是目前在我国食品包装业中使用较广的一种塑料，主要用于制作薄膜食品袋和塑料桶。

（2）聚丙烯（PP）。主要制成薄膜材料用于食品包装、编织袋和食品箱等，可代替玻璃纸使用；同时它还可用于含油食品包装，可制成热收缩薄膜。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。

（3）聚苯乙烯（PS）。聚苯乙烯树脂本身无毒、无臭、无味、不易长霉，卫生安全性好，主要制成透明的食品盒、水果盘、小餐具等用于食品包装，还可制成收缩膜用于食品收缩包装以及低发泡薄片材料，热塑成型一次性使用的快餐食品盒、盘等。

（4）聚氯乙烯（PVC）。聚氯乙烯分为软质和硬质两种。软质聚氯乙烯塑料增塑剂含量铰高，安全性差，它们一般不用于可直接食用的食品包裝，常用于生鲜水果和蔬菜包装；

硬质聚氯乙烯塑料中不含或板少含增塑剂，安全性好，一般用于食品的包装。聚氯乙烯树脂本身无毒，但所含残留催化剂及二氯乙烷有一定毒性，尤其是氯乙烯单体。氯乙烯在体内可与脱氧核糖核酸结合，产生毒性，主要表现在神经系统、骨酪和肝脏，是一种致癌物。

（5）聚碳酸酯（PC）。具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装，可用于制造食品的模具、婴儿奶瓶。美国允许此种塑料接触多种食品。

（6）三聚氰胺与脲醛。二者均可制食具。脲醛含量则往往与模压时间有关，时间短则含量高。一股来说，它们混入食品的机会不大。然而，在奶粉中人为添加三聚氰胺，食用这些受污染的奶粉会造成泌尿系统结石。

（7）聚对苯二甲酸乙二醇酯。可制成直接或间接接触食品的容器和薄膜，特别适合于制复合薄膜。在聚合中使用含锑、锗、钴和锰的催化剂，因此应防止这些催化剂的残留。

（8）不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品。主要用于制作盛装肉类、水产、蔬菜、饮料以及酒类等食品的贮槽，也大量用作饮用水的水箱。

2）常用塑料的卫生问题

（1）单体。聚乙烯和聚丙烯单体由于沸点低，极易挥发，一般不存在残留问题；单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性，容器贮存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味；贮放发酵奶饮料后，可以将少量苯乙烯移入饮料，其移入量与贮存温度和时间成正相关，如每天给予400mg/kg 苯乙烯，可致动物肝、肾重量减轻，并可抑制动物的繁殖能力；氯乙烯在体内可与 DNA结合产生毒性，主要表现在神经系统、骨髓和肝脏。研究表明，氯乙烯单体及其分解产物具有致癌作用，甚至有引起血管肉瘤的人群报告。氯乙烯单体容易在聚氯乙烯塑料中残留，在与食品接触时易向食品中迁移，造成污染。

（2）塑料添加剂。塑料生产过程中添加的某些增塑剂、稳定剂、抗氧剂等助剂可能对人体有害。PVC成型品中要使用大量的增塑剂，有些增塑剂的毒性较大。除增塑剂以外，生产聚氯乙烯成型品时还要添加稳定剂和紫外线吸收剂等助剂，这些助剂也会向食品迁移。

7. 食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

1）种类   食品添加剂可按其来源、功能和安全性评价的不同而有不同划分。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。前者主要由动、植物提取制得，也有一些来自微生物的代谢产物或矿物；后者则是通过化学合成的方法所得。

食品添加剂按其用途分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其他等类。

2）对人体的危害   超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒；某些食品添加剂可能引起变态反应，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反应；在食品中加入过多维生素A和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒。有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯（BHT）过量也可在体内蓄积。

3）使用要求

（I）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

（2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。

（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。

（4）食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留。

（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

4）管理措施   食品添加剂的卫生管理按《食品添加剂卫生管理办法》（2002年3月28日卫生部令第26号发布）执行。

食品物理性污染及其预防措施

根据污染物的性质将物理性污染物分为两类，即食品的杂物污染和食品的放射性污染。

1. 杂物污染

1）常见杂物及污染途径   污染食品的杂物主要来自食品生产、储运、销售过程受到的污染和食品的掺杂掺假行为造成的污染。常见污染物为泥沙、草籽、动物血污、毛发、粪便、金属颗粒或碎屑、昆虫尸体、饰物、头发、指甲、烟头、其他杂物等，另外，在肉中注水等掺假行为也属杂物污染范畴。

2）顸防措施

（1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，遵循生产规范，打击假冒伪劣行为。

（2）通过采用先进的加工工艺设备和检验设备，如筛选、磁选和风选去石、清除有毒的杂草籽及泥沙石灰等异物，定期清洗专用池、槽、防尘、防蝇、防鼠、防虫。

（3）制定食品卫生标准，严格控制食品杂物污染。

2. 食品放射性污染的来源、危害及预防措施

1）放射性污染的来源、危害   食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。食品放射性污染主要来源于核爆炸试验、核废物排放不当、意外事故核泄露等。食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。对人体健康危害较大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I等。食品放射性污染对人体的危害主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、制突变作用。

2）预防措施

（1）加强食品安全防护和食品安全监督。食品加工厂和食品仓库应建立在从事放射性工作单位的防护监测区以外的地方，对产生放射性废物和废水的单位应加强监督，对单位周围的衣、牧、水产品等应定期进行放射性物质的监测。

（2）严格执行国家卫生标准。我国1994年颁布的《食品中放射性物质限制浓度标准》（GB14882-1994）中规定了粮食、薯类、蔬菜水果、肉鱼虾类和鲜奶等食品中人工放射性核素的限制浓度，应严格执行。

（3）妥善保管食品。战时应充分利用地形或构筑食品掩蔽工事贮存食品；选择坚固，不易燃烧、表面光滑和防护性能好的包装材料包装食品；在没有掩蔽条件下堆放的食品应严密覆盖；受放射性污染的食品必须消除污染后方可食用。

1． 食物中1g碳水化合物产生的热量是( B )。

(A)36.7kJ

(B)16.7kJ

(C)29.3kJ

(D)7.0kcal

(E)9.0kcal

2． 在耐力运动中，主要的供能物质是( B )。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)碳水化合物

(D)矿物质

(E)维生素

3． 不可能使基础代谢水平升高的因素是( E )。

(A)炎热

(B)寒冷

(C)摄食过多

(D)精神紧张

(E)饥饿

4． 不属于轻体力劳动的是( E )。

(A)办公室工作

(B)售货员

(C)讲课

(D)化学实验操作 (E)学生日常活动

5． 人体在休息状态下60%的能量来源于( C )。

(A)体内碳水化合物

(B)肝糖原

(C)体内脂肪

(D)体内蛋白质

(E)肌糖原

6． 碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的( B )

(A) 4%、6%、30%

(B) 6%、4%、30%

(C) 6%、30%、4%

(D) 4%、30%、6%

(E) 10%、6%、30%

7． 食物热效应作用最强的是( C )。

(A)碳水化合物

(B)脂肪

(C)蛋白质

(D)蛋白质与脂肪混合

(E)脂肪与碳水化合物混合

8． 以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( D )。

(A)过去称为食物特殊动力作用

(B)因摄食而引起的能量额外消耗

(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高

(D)这种额外能量消耗，与摄食无关

(E)蛋白质的食物热效应最高

9． 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是( A )。

(A)1.0kcal

(B)4.0kcal

(C)9.0kcal

(D)7.0kcal

(E)16.7kcal

10．食物中1g脂肪产生的热量是( C )。

(A) 16.7kJ

(B) 29.3kJ

(C) 37.7kJ

(D) 4.0kcal

(E) 7.0kcal

11．基础代谢是指( D )。

(A)食物热效应

(B)因摄食而引起的能量额外消耗

(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量

(D)维持生命的最低能量消耗

(E)轻体力活动的能量消耗

12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( B )。

(A)维生素

(B)能量

(C)蛋白质

(D)脂肪

(E)碳水化合物

13. 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( B )。

(A)5%

(B)10%

(C)15%

(D)20%

(E)30

14. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( C )。

(A)12%～14%

(B)25%～30%

(C)55%～65%

(D)30%～50%

(E)70%～80%

15. 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( B )

(A)19.8

(B)22.9

(C)23.6

(D)24.7

(E)28.0

16.一般心理问题和严重心理问题的划分是（）。

A、相对的

B、绝对的

C、A和B

D、A或B

答案：A

解析：一般心理问题和严重心理问题的划分是相对的，二者可以相互转化。有一般心理问题的人若得不到及时疏导，或者接二连三地出现多种现实刺激，可能转变为严重心理问题；相反，有严重心理问题的人若得到及时的咨询和帮助，可以转变为一般的心理问题并及时恢复正常心理状态。

17.用某种诊断方法判断为阳性的人中，实际有病的人所占的比例称（）。

A、灵敏度

B、特异性

C、阳性预测值

D、阴性预测值

答案：C

解析：P108；1)阳性预测值(positivepredictivevalue，+PV)是指试验阳性结果中真正患病的比例，患病率相同时，特异度越高，阳性预测值越好，临床医生越有理由判断阳性结果为患者。

18.康复医学的主要工作内容包括康复预防、康复功能评定和三个部分（）

A、康复服务

B、康复管理

C、康复治疗

D、康复护理

答案：C

19.我国高血压的空间分布特点，说法错误的是

A、在同一地区，城市高于农村

B、北方地区高于南方地区

C、东部地区低于西部地区

D、发达地区高于欠发达地区

答案：C

解析：空间分布特点:我国高血压患病率北方地区高于南方地区；东部地区高于西部地区；发达地区高于欠发达地区；在同一地区，城市高于农村。

20.以下（）在我国心理卫生工作范围内。

A、政府指导婚配、生育过程

B、校心理咨询室帮助学生缓解紧张、焦虑等心理问题

C、研究某大学人群心理卫生问题

D、以上都是

答案：D

练习二

1、根据我国饮食习惯，成人摄取碳水化合物量以其占总量能量的( A )为谊。

(A) 55%—65%

(B) 20%—30%

(C)10%—15%

(D) 60%—70

2、人体能量来源是( D )

(A)碳水化合物、脂肪、维生素

(B)脂肪、维生素、蛋白质

(C)膳食纤维、脂肪、蛋白质

(D)碳水化合物、脂肪、蛋白质

3、下列中哪一项不是评价食物蛋白质营养价值的指标( C )

(A)含量、消化率

(B)利用律、氨基酸评分

(C)含量、氨基酸模式

(D)消化率

4、居民有许多食物同时摄入后传统食用方法，其中之一是腊八粥，其理论基础是( B)

(A)氨基酸模式

(B)蛋白质互补作用

(C)蛋白质功效比值

(D)生物价

5、体内参加胆固醇代谢的是( D )

(A)葡萄糖

(B)赖氨酸

(C)亚油酸

(D)亚麻酸

6、下列各项中哪项不是碳水化合物的生理功能( C )

(A)储存、提供能量

(B)构成组织及重要生命物质

(C)运输胆固醇

(D)解毒

7、食物蛋白质营养价值，应考虑 ( D )

(A)蛋白质含量

(B)消化率和利用率

(C)必需氨基酸模式

(D)以上都包括

8、蛋白质功效比值是表示蛋白质的 (B )

(A)表现消化率

(B)利用率

(C)蛋白质含量

(D)净利用率

9、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 (A )

(A)维生素A

(B)β—胡萝卜素

(C)烟酸

(D)维生素C

10、5kcal=( B ) kJ?

(A) 16

(B) 21

(C) 10

(D) 18

11、下面哪种人处于负氮平衡?( C )

(A) 正常成年人

(B) 青少年

(C) 烧伤病人

(D) 孕妇

12、某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为( B )克。

(A) 4

(B) 25

(C) 75

(D) 64

13、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸?( D )

(A) 亮氨酸

(B) 赖氨酸

(C) 蛋氨酸

(D) 半胱氨酸

14、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：(C )

(A) 蛋白质含量高

(B) 饱和脂肪酸较多

(C) 不饱和脂肪酸较多

(D) 口感好，且易消化

15、微量元素是指下列哪一类元素 (A )

(A) 人体需要量很少的

(B) 自然界含量很少的

(C) 人体吸收率很低的

(D) 人体利用率很低的

16、关于维生素描述正确的是：( C )

(A) 是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物

(B) 体内完全不能合成

(C) 需要量很小

(D) 可构成身体组织

17、下列哪些是脂溶性维生素( ABD )

(A) 维生素A

(B) 维生素D

(C) 维生素B1

(D) 维生素E

18、蛋白质的生理功能有：(ABD )

(A) 构成抗体

(B) 构成酶和激素的成分

(C) 构成骨骼

(D) 构成和修补人体组织

19、血浆和体液中的钙存在几种形式：( ABC )

(A)蛋白结合钙

(B)扩散性钙

(C)离子钙

(D)碳酸钙

20、碘缺乏时有何相关缺乏症?( A )

(A) 甲状腺肿

(B)异食癖

(C) 贫血

(D)血红素沉积症