【2026年南方台江苏专用教辅电子版生物多选培优word讲义第53讲传统发酵技术、发酵工程

53讲　传统发酵技术、发酵工程

一、 单项选择题

1.(2025·镇江期初)下列关于传统发酵的叙述，错误的是(B)

A. 制作果醋时，醋酸菌可将糖或酒精转化为乙酸和水

B．制作泡菜时，需对菜料进行消毒以保证发酵过程无杂菌污染

C．制作米酒时，需将蒸熟的糯米冷却后再加酒曲以防止杀死菌种

D．制作酱油时，不断进行搅拌有利于黑曲霉等微生物快速繁殖

【解析】当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为乙酸和水；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸和水，A正确。制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵，不需要对菜料进行消毒，B错误。酿制米酒时，若糯米蒸熟后立即加入酒曲，容易杀死酵母菌种，因此加酒曲之前需将蒸熟的糯米冷却，C正确。生产酱油的过程中，不断搅拌会使发酵液中溶解氧增多，有利于黑曲霉等微生物通过有氧呼吸快速繁殖，D正确。

2. (2024·南通一模)下列关于果酒、果醋制作的叙述，正确的是(B)

A. 果酒、果醋制作中涉及的微生物的代谢类型完全相同

B．果酒、果醋发酵过程中，发酵液的密度降低、pH下降

C．果酒中的酒精可以为醋酸菌发酵提供碳源、氮源和能源

D．醋酸菌利用果酒中的酒精进行醋酸发酵过程中会产生大量气泡

【解析】酵母菌是异养兼性厌氧型生物，醋酸菌是异养需氧型生物，A错误；酒精不能提供氮源，C错误；醋酸菌利用酒精产生乙酸的过程中无气泡产生，D错误。

3. (2024·湖北卷)制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于食用醋的发酵。下列叙述错误的是(D)

A. 食用醋的酸味主要来源于乙酸

B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存

C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶

D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内

【解析】食用醋的酸味主要来自醋酸，醋酸学名乙酸，A正确；醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B正确；在制醋时，缺少糖源的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，因此醋酸菌体内含有催化乙醇氧化成乙酸的酶，C正确；醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D错误。

4.(2025·淮安一联)南通某兴趣小组按以下流程制作苹果醋。相关叙述正确的是(C)

挑选苹果→冲洗、切片，碾碎→加糖→

添加菌种甲→苹果酒→添加菌种乙→苹果醋

A．菌种甲、乙都具有线粒体，都能进行有氧呼吸

B．加糖的目的是直接为菌种甲、乙提供碳源和能源

C．菌种甲、乙发酵过程中，发酵液pH下降、温度上升

D．发酵结束后取苹果醋加酸性重铬酸钾检测发酵效果

【解析】菌种乙是醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，为原核生物，没有线粒体，A错误；加糖不能直接为菌种乙(醋酸菌)提供碳源和能源，糖应先经过菌种甲生成苹果酒，菌种乙再以苹果酒为碳源和能源，B错误；菌种甲、乙发酵过程中，果酒发酵产生二氧化碳，溶于水产生碳酸，果醋发酵产生乙酸，均会使发酵液pH下降，两种菌代谢过程会释放热能，使温度上升，C正确；酸性重铬酸钾是检测酒精的试剂，D错误。

5. (2020·江苏卷)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是(B)

A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁

B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁

C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气

D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵

【解析】制作葡萄酒时，选择新鲜的葡萄略加冲洗，洗去浮尘，为了防止污染，除去枝梗后榨汁，A正确；玻璃瓶用酒精消毒后，装入不超过瓶体积2/3的葡萄汁，B错误；酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气，以免瓶内压强过大引起发酵液溢出，C正确；因为醋酸菌是好氧菌，所以酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵，D正确。

6. (2023·山东卷)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(C)

A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死

B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

【解析】沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止乳酸菌被杀死，A错误；盐水需要浸没全部菜料，主要目的是创造一个无氧的环境，有利于乳酸菌的发酵，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，目的是使气体只能从泡菜坛排出而不能进入，保证坛内处于无氧环境，C正确；泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先升高，后降低，D错误。

7. 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是(B)

A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵

B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵

C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反

D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵

【解析】乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，A错误。家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，通常都不是纯种发酵，B正确。果醋制作过程中，醋酸菌有氧呼吸产生乙酸，溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生CO₂和酒精，CO₂溶于水形成碳酸，随着CO₂浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都逐渐降低，C错误。毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D错误。

8. (2023·重庆卷)垃圾分类有利于变废为宝，减少环境污染。如图为分类后餐厨垃圾资源化处理的流程设计。下列叙述错误的是(D)

A．压榨出的油水混合物可再加工，生产出多种产品

B．添加的木屑有利于堆肥体通气，还可作为某些微生物的碳源

C．X中需要添加合适的菌种，才能产生沼气

D．为保证堆肥体中微生物的活性，不宜对堆肥体进行翻动

【解析】压榨出的油水混合物可再加工，生产出多种产品，有利于实现物质的循环再生和能量的多级利用，A正确；为保证堆肥体中好氧微生物的活性，需要对堆肥体进行翻动，D错误。

9. (2025·南通如东期初)豆豉是长江以南地区传统发酵豆制品调味料，参与豆豉发酵的主要微生物为曲霉菌。利用传统发酵技术制作风味豆豉的主要工艺流程如下图。下列叙述错误的是(C)

A．传统方法制作豆豉，以混合菌种的固体和半固体发酵为主

B．蒸煮可以让黄豆中的蛋白质结构变得疏松延展，有利于微生物的分解

C．前发酵曲霉菌产生的酶可将黄豆中有机物分解，使有机物种类减少

D．豆豉风味的产生与微生物分泌的酶将蛋白质等大分子物质分解有关

【解析】前发酵曲霉菌产生的酶可将黄豆中的有机物分解，有机物质量下降，但种类增多。

10. 某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究。下列有关叙述错误的是(B)

A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

【解析】果酒发酵的适宜温度为18～30 ℃，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正

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