用AI卷效率,餐饮人的“下半场”战事这样打

南城香创始人汪国玉：

越过“斩杀线”，方显企业生命力

自1998年创立以来，南城香已走过近30年，是快餐领域的效率之王。当下餐饮业内卷，增收不增利是常态。南城香创始人、中国烹饪协会快餐专委会负责人汪国玉认为，企业的发展就是走走停停，越过“斩杀线”，方显企业的生命力。

汪国玉以南城香的发展为例讲述，1998年到2014年为初创期，优先目标是活下去。2014年，南城香迎来关键变革：结束宽泛的产品线，从无序转到精准定位，比如全时段经营、明厨亮灶、食材限制、取消夜市、增设外卖专用窗口等。

2024年，南城香遇到第二次挑战。彼时，南城香不再盲目拓店，而是从组织开始变革——取消独立办公室、打破部门墙，让管理人员更加聚焦一线，提升管理能力，为长远发展做准备。

此外，南城香开始收缩无效产能、守住现金流，包括精益运营提升人效，深耕老客稳住复购，优化门店等。在经营模式上，南城香敢于在过去的成功经验上做突破，压缩明厨动线、增加炒菜设备、减少套餐、取消手工饮料和小火锅等，这些举措让其运转效率大幅提升。

腾讯云零售餐饮文旅数智化服务负责人翟亮：

从卷价格到用AI卷组织效率

腾讯云零售餐饮文旅数智化服务负责人翟亮，带来主题分享《餐饮的下半场：从卷价格到用AI“卷”组织效率》。翟亮先亮出一组数据：麦肯锡全球调研显示，至少在一个业务职能用上AI的企业比例，已从55%升至88%。餐饮行业的AI普及率虽仍低于平均水平，但“离你最近的AI，已经在隔壁门店上班”——华莱士用AI做门店经营分析，老乡鸡沉淀出12个专属Skill，茶颜悦色的AI面试把招聘初筛从2天压到30分钟。

在翟亮看来，企业级AI智能体是能派活、能交活的“数字员工”：餐饮企业的重复事务、信息孤岛、经验传承、突发响应、经营决策五大痛点，都可以交给它。他现场举例，一家餐饮企业每月要做100多张余额调节表、占用30名会计，用腾讯WorkBuddy后一小时全部搞定，“10分钟一张表，还能并行16张”。

怎么迈出第一步？翟亮建议：先选最痛的场景，对账、纪要、周报还是订货，挑最疼的那个下手；不必全员铺开，让团队骨干先跑起来；本周就开始，跑通一个真实任务，就是最好的证明。

徐升记品牌负责人刘帅：

餐饮企业应当深度拥抱AI数字化变革

AI时代，餐饮企业如何借此破解组织与管理痛点？

徐升记火锅在2022年开出首店，2025年3月门店突破300家，之后，徐升记放慢了开店速度，打磨门店模型。虽然门店增速放缓，但店均营收大幅上涨，南方试点门店数据表现亮眼，为后续进军长江以南市场打下基础。

近半年，AI的应用让徐升记走得更稳、更高效。徐升记品牌负责人刘帅认为，品牌战略由产品营销驱动，转向价值观与AI数字化双驱动。2024年底，徐升记启动AI探索，搭建企业数仓与知识库，完成多门店收银系统切换。AI应用从单人单点工具升级为组织协同能力，覆盖33个岗位。比如，海报、短视频的生成、督导巡店报告等工作，徐升记都已经交给了AI工具。此外，徐升记还结合人才测评与岗位说明书，使用AI辅助判断人岗匹配度；普通员工借助AI快速搭建业务测算模型。

“不是AI替代人，而是会用AI的人替代其他人，餐饮企业应当深度拥抱AI数字化变革。”刘帅说。

波比冰淇淋创始人罗海平：

用“奖励心智”撬动情绪消费

“冰淇淋不是刚需，而是一个奖励、款待、犒赏。”波比冰淇淋创始人罗海平在主题分享环节说道。

据介绍，波比冰淇淋2010年从长沙起步，如今签约门店已超1150家，覆盖全国27个省份、150多座城市，并把门店开到了马来西亚吉隆坡。罗海平把16年的关键动作归为三件“做对的事”：一是守住现烤华夫筒，“当天现烤、当天卖不完就报废”，不为效率牺牲品质；二是坚持用好料，核心原料一路迭代到鲜牛乳，并把价格锁定在10—19元核心价格带；三是把品牌从“性价比”推向“情价比”——用“奖励自己就吃波比”替换掉拗口的老名字，配套打造“奖励官”IP、一首循环播放的歌，做成可传播、可体验、可参与的情绪消费。

罗海平坦言，做餐饮还要敢于做减法。“我们经历了产品从28个砍到20个、把1000多家门店配的咖啡机全部撤掉等阶段。”罗海平说，动作越多，门店越累，还有可能为了效率牺牲品质，产品做减法其实是在为品牌力做加法。

圆桌论坛：

以创新之道突围，用产品重构烟火气

主题演讲之后，好食记创始人、资深餐饮行业观察家焦素芳携手四位餐饮上下游领域的操盘手，进行圆桌对话，分享各自的创新举措。

2024年是米村拌饭发展飞快的一年，也是那年，米村的管理思路发生很大变化：叫停扩张，取消考核机制，转向内部提升和产品升级，并把高管全部派回一线，创始人周强也在其中。“总部是服务门店的。”米村拌饭联合创始人黄浩这样说。通过内部效率提升、动线优化、集中采购等优势，实现“产品降价、食材加量”。黄浩透露，米村把开店权、产品上架权、调价权、人事任免权等下放给大区，2027年下半年将面向全国全面开店。

谈及今年创新动作，百品日光品牌总监唐爽分享，今年最大的创新是将番茄味道进行创新，并应用到了更多场景，比如将番茄风味覆盖快餐、中餐等更多赛道，重点推出了核心单品番茄肉酱，适用于拌饭、拌粉、拌面，也可作为火锅、烧烤的调味辅料，吸引年轻化消费群体，市场反馈非常好。

多年来，翠宏布局新疆辣椒产业，研发新疆辣皮子酱料。在翠宏市场品牌部总监刘逸看来，当下市场多流行麻辣、香辣、酸辣口味，企业要找到差异化风味。刘逸介绍，新疆辣皮子香度高于辣度，兼具果香与醇厚感，适配场景也十分广泛，中餐可用于拌面、炒米粉、大盘鸡等菜品，西餐可搭配意面、披萨、汉堡以及法棍等烘焙食品，为餐饮客户带来更多产品创新空间。

在竞争白热化的小火锅赛道，马逛逛小火锅创始人马海源选了一条小众的路——孜然麻辣。他解释，孜然麻辣底料辣味不冲、更香，比传统麻辣更包容，恰好贴合当下的消费环境。在全国化过程中，马逛逛并没有一味追求规模，而是更看重质量。“今年下半年我们基本停掉加盟、转向直营联营。”马海源说，“纯加盟中间隔着一个中间商，触达消费者会打折；服务不好消费者，品牌也走不长久。”

当老牌酒店遇上AI

31年舜和的“基础设施论”

下午场的开场，是一场别开生面的欧院会谈。民食之本战略咨询创始人欧峰主持，对话山东舜和酒店集团董事长任兴本，山东舜和酒店集团副总裁、数食汇丛(北京)科技有限公司创始人任丛丛。

任兴本今年65岁，干餐饮31年。他在台上坦言，舜和国际酒店一个店4万平方米，86间包房，最辉煌的时候一天能卖四五十万，一个酒店一年有几亿的营收。“在当时是比较成功的。”但随着消费环境的变化，就餐人群变了，就餐目的变了，场景变了，内容也变了。

谈到AI应用，他把AI定义为“基础设施”，就像当年有了电、有了蒸汽机一样。“只要有人的地方，现在就应该有电；有电的地方就应该做AI。”

真正让台下餐饮人动容的，是任丛丛分享的案例。舜和酒店在8月初做了一次企业级AI内训，不仅高层管理人员参加，厨师长、普通员工，甚至精选了20个实习生都参与其中。释放出来的效果是什么？给舜和酒店带来了明显的降本增效作用。“在财务稽核环节，原来10个人的工作现在2个人就能完成。”她举例说。

任兴本最后把舜和的AI建设概括为三个方向：

一是持续打造成长型团队。他说，舜和做了31年，今天依然要用成长型思维带团队。

二是选准刚需赛道转型升级。面对消费环境改变、宴请场景收缩，舜和把重心转向婚宴、生日宴、娃娃宴等小型宴会，同时守住客房、会议、婚宴这些稳定基本盘。

三是打造国内领先的AI型酒店。舜和把AI上升为集团战略，由总裁亲自牵头，引入数字化公司深度落地，从预算达成、总经理复盘报告到每个岗位的数据协同，全部围绕AI展开。

任兴本强调，AI不是某个部门的事，而是全员的事——AI化、标准化、体系化，甚至一个保洁阿姨都要有AI思维。

围辣小火锅创始人张萧：

把1到2000的发展，变为2000到1的发展

围辣小火锅创始人张萧是郑州本土创业者，2015年从濮阳县城起步，2018年注册“围辣”品牌，到2026年门店突破2000家，成为国内旋转小火锅赛道的规模领跑者。他在总结围辣品牌的发展时说，8年时间，从0到500家靠的是“简单认同”，500到1000家靠的是形象与思想的统一，1000到2000家靠的是供应链的全面统一。

但张萧没有花太多篇幅讲成绩。他花了大量时间讲踩过的坑。第一个坑，是定位错乱。2024年，团队去杭州开商场店，“觉得商场流量大，应该能跑通”，结果发现围辣的客单模型根本撑不起商场的成本结构。“我们的核心客群在社区，在学校周边，在县城的商业街，杭州的商场里不属于你。”

第二个坑，是不注重品牌建设。“我们开了2000多家店，但说实话，很长一段时间里，围辣只是一个招牌，不是一个品牌。”张萧在现场抛出了一个看似矛盾的观点，把1到2000的发展，变为2000到1的发展。他的逻辑是：“2000多家店里只要有1家体验不好，消费者就会认为整个围辣不行。”

围辣的核心竞争力是什么？张萧的答案是“统采统配”的供应链和极致性价比。60平米的小巧门店模型，人均18到25元，30分钟高效用餐，日均翻台可达6次。门店突破2000家后，集采优势显现，与华鼎冷链、逮虾记、禾盟食品等百余家头部供应商实现了产品定制化，护城河持续加深。

在战略层面，张萧借用“农村包围城市”的思路阐述围辣的下沉逻辑：“中国依旧是一个超级发展中国家，城镇发展的潜力巨大。中心城市的中心地带被大量品牌占据，而广大城镇和社区则是薄弱环节。”他定下了2030年冲刺万店的目标，但路径是“先夯实食品安全与门店经营的基本功，再全面推进品牌建设”。

圆桌论坛：

区域特色美食如何出圈

守住根，适配场景，持续迭代

下午第二场圆桌论坛的主题是“区域特色美食如何出圈”，由火锅餐见和烧烤餐见创始人孙岩岩主持，新疆餐饮协会会长王若冰、新雅轩联合创始人郑天力、阿利番茄面创始人卢广利、胡夫炸串和胡同爆炒浇头面创始人王如意共同参与圆桌论坛。

王若冰从新疆餐饮的底层优势谈起，提出了一个让台下不少餐饮人耳目一新的观察：“新疆餐饮有三个特点：食材好、文化多元、口味具有大众普适性。新疆的炒米粉和大盘鸡，在全国单品菜门店数排名中分别位列第四和第五，这在一个偏远地区是非常罕见的。”他认为，新疆的沙棘汁、番茄汁等特色饮品，完全可以作为品牌出圈的“增值产品”来搭配。

郑天力则从供应链角度给出了“爆品锅气菜”的定义。“锅气的关键在温度和油香。200度到300度的高温爆炒，让蛋白质和糖分产生美拉德反应，这才是中餐的核心竞争力。”但他也指出，区域美食出圈的最大障碍在于厨师和场地。“一旦离开本地，厨师手艺跟不上，食材也跟不上，就做不出那个味道。”他透露，新雅轩正在做的，是把爆炒酱和食材结合，通过标准化和数字化，让门店不依赖厨师也能呈现锅气。

卢广利分享了阿利品牌的发展之路。阿利茄汁面做了25年，在河南有370家店，但走出去一直不顺利。“我们最近把名字从阿利茄汁面改成了阿利番茄面，为什么？因为出了河南，人家问你是茄子面还是番茄面。”他坦言，区域美食出圈最大的障碍是认知。“一个品牌要穿越周期，产品结构必须跟着市场变。他透露，阿利正在研发新的系列产品，以番茄为主打，拓展粉、面、饭等多品类，同时融入各地特色风味。

王如意则从实战角度给出了答案：“我们胡夫炸串已经五六百家店，胡同爆炒浇头面不到一年做到了一百多家。核心是两个——标准化培训体系和数字化炒菜机器人。”他介绍，胡夫自建了300多平的培训基地，所有门店店长店员必须培训10天以上，还要经过“抗压测试”，中午让公司100多号人模拟高峰期点餐。“培训不过关，就不让开店。”

未来食餐饮战略咨询创始人余金钢：

穿越周期，旺店模型

当餐饮进入“算法时代”

未来食餐饮战略咨询创始人余金钢分享的主题是《穿越周期，旺店模型》。

余金钢一上来就抛出了一个让不少老板后背发凉的论断：“业绩下滑最可怕的不是下滑，而是老板用旧答案，解释新问题。”

他把中国餐饮企业必经的周期拆解为四个阶段：红利期、扩张期、适配期、下滑期。“红利期就是品类的爆发期，像梧同炒面，在品类爆发的时候有大量红利，价格带足以支撑它去收割市场。扩张期就是我们把某个阶段性的成功，不停地去商场里或者某个渠道里去扩张。但到了适配期，品牌面临的情况就非常严峻，这个时期品牌用户变了，但产品和成本结构没有变。

他进一步指出，今天餐厅的利润公式已经不是“营业额减成本”，而是“进店人数×成交率×客单价×复购频次”。四个指标中，复购频次是最重要的，可以帮你稳住老顾客。但是在未来的时间里面，门店要想增长，进店人数是最重要的指标。

余金钢还总结了企业失速时容易掉进三个陷阱：流量陷阱、规模陷阱、管理陷阱。“生意不好就上低价团购、低价外卖，是自己破坏盈利模型；业绩不行就搞合伙制，不成立。”

他把门店的核心问题归结为四个：顾客为什么来？顾客为什么再来？顾客为什么带着来？你如何复制刚才讲的这三点？在他看来，要回答这几个问题，必须要有数据来证明，而不是靠老板的感觉。他认为，中国餐饮业已经进入到了算法时代，不再做语文题，而是要去做数学题，因为数字不会骗人。

分享最后，余金钢用一句话概括了门店系统的完整逻辑：“顾客来，靠品类、口碑和信任；再来，靠爆品结构和定价；带人来，靠会员关系和推荐；复购，靠选址、投资和私域。这是一套完整的门店系统。

新味餐饮全案设计创始人付天敏：

告别同质化、差异化设计，

让品牌更像自己

新味餐饮全案设计创始人付天敏服务过800多个品牌，他发现所有品牌最终都会陷入同一个困局：同质化、搞流量、价格战。“第一个阶段，菜品、装修、服务、营销全部同质化；第二阶段找达人做营销；第三阶段就开始做套餐、做低价、做秒杀。”

如何破局？付天敏给出的答案是：差异化设计。他用三个新疆品牌实战案例，拆解了差异化的三条路径。

第一条，定位差异化。马芳嫂原本面临的是新疆大店大份、一人只能点一道菜的困局。付天敏将其重新定位为“新疆小炒”，人均50到65元，进入商场，把新疆菜做得更时尚化。“马芳嫂带你寻遍新疆好食材”——用定位重构品类赛道，抢占用户心智。

第二条，价值差异化。三三子肉夹馍沉淀了10年，付天敏砍掉主菜主食，只保留肉夹馍、凉皮、臊子面和砂锅，人工从30多人优化到12人，营业额反而从25000拉到3万。更关键的是，他提炼出“用天山食材做西域好馍”这句超级话语。“当产品在功能层面难以差异化时，必须转向在价值上做文章。”

第三条，IP差异化。真味椒麻鸡做了100多家店，付天敏给它做了一个超级IP“尤布布”，定位不是品牌代言人，而是“新疆首席推荐官”。“当线上收到的都是这个IP做的旅游攻略时，公域流量自然就大了，然后再落到品牌上。”超级IP等于超级品牌，用公域流量撬动品牌声量。

付天敏最后总结：“大店看调性，小店看大色块。小店一定要有一个大色块，让顾客在3秒钟之内首先看到你。”新味17年只做一件事：让餐饮品牌告别同质化，让自己的品牌更像自己。

圆桌论坛：

30年城市地标品牌的周期生长

以顾客为导向，穿越周期

大会的最后一场圆桌论坛，由好食记创始人素素亲自主持。对话嘉宾是名仁苏打水品牌项目总监焦星宇、硕爷肉夹馍和硕爷拌面创始人王硕、姐弟俩土豆粉CMO宋留欣、任豫门餐饮咨询创始人与主理人任鹏。

焦星宇分享了名仁从传统商超渠道向餐饮渠道战略转型的思考。名仁做了22年药企，定义了中国苏打水的团体标准，过去主渠道在长江以北的商超、高铁、加油站。但2024年下半年，他们嗅到了传统渠道动销减弱的信号，整个饮料行业终端下滑15%，碳酸饮料下滑13%。“我们提前做了布局，选择了两个核心场景：酒前酒后，以及火锅烧烤小龙虾这类油重盐重辣的餐饮场景。” 焦星宇说。

名仁切入餐饮的逻辑不是单纯卖水，而是“餐水融合”。“我们研究了餐饮渠道的细分赛道，发现解腻解辣是消费者在吃香喝辣时的真实需求，黄色瓶子的产品刚好能给到这种体感。” 焦星宇表示。在宴席场景，名仁也做了大量推广。更关键的是组织调整：品牌部下沉到办事处，把过去投在线下灯箱、冰柜的费用转到线上，帮餐饮门店做同城流量扶持。

素素在总结时补充道：“名仁是中国唯一活的苏打水，也是中国苏打水标准的制定者。别的卖水的都在铺天盖地做广告，只有名仁在根据餐饮不同的场景陪跑餐饮。他们愿意跟中国优秀的餐饮人一块儿陪跑，这是他们的优势和底气所在。”

王硕分享了硕爷品牌的转型历程。他做了25年餐饮，从虢国羊肉汤起家，高峰期直营店和加盟店加起来数百家，单店平均投资100万以上。但后来他发现，“羊肉汤本身就是一个地域性的品类”。于是2020年转型做硕爷肉夹馍，累计300家左右。最近又启动了硕爷拌面，“因为肉夹馍的成长遇到了瓶颈，暂停不是不发展，而是要重新修整，先把一个店做稳做扎实”。

宋留欣的分享则围绕着“姐弟俩为什么不做外卖、不放加盟”这个很多人好奇的问题展开。姐弟俩从郑州纬四路一家4平方米小店起家，靠一碗砂锅“粉面两掺”开辟了河南本土餐饮新品类，如今全国超500家门店。

宋留欣说：“我们不是不做外卖，我们是要去做适合外卖的产品。土豆粉本身是汤汤水水，它的产品特点就不具备外卖属性。如果一个顾客第一次接触姐弟俩是以外卖的形式，那对我们来说是灭顶之灾。”关于加盟，他说：“我从来不认为快速的扩张是一种勇气，也不认为收缩是一种畏缩。你要清楚你到底想往哪个地方去。”

任鹏作为产品结构专家，用四个“风味”概括了城市地标品牌穿越周期的核心：“基础风味、在地风味、融合风味、潮流风味。基础风味是70%的人都能接受的大风味，在地风味是你的地方特色，融合风味是你到别的地方之后做的适配，潮流风味是让更多人看见和传播的东西。这四个风味不断迭代，就能产生新的爆品。”

好食记创始人素素：

AI时代的传播

如何让你的品牌被看见

大会的最后一场分享，由好食记创始人素素进行，她的主题是“AI时代的传播”。

素素一开场就抛出了一个颠覆认知的观点：“AI是个理科生。在AI答案中的存在感，决定你未来的流量。”她进一步解释，AI只认三样东西：逻辑、数据、持续内容、场景案例。情绪营销不管用，因为品牌能否被AI推荐，取决于相应的事实数据，而不是感性的情感宣泄。“棒极了”、“绝绝子”这类表达，AI是无法理解的。

她举了几个生动的例子。在豆包里搜“中国冷冻鲜面第一品牌是谁”，出来的结果是厨香传奇。因为厨香传奇做了大量深度内容的传播，这些内容在官媒网站和公众号上是可以被AI检索到的。“你如果只有抖音视频，AI转化token的成本极高，它基本上不会引用。”在豆包里搜“郑州信阳菜头部品牌”，出来的是南湾南。因为南湾南做了系统化的深度内容传播。“AI时代最残酷的真相是：你可能是个好品牌，但如果你是个沉默的品牌，在AI世界里等于不存在的品牌。”

素素给出了AI时代品牌传播的三个原则。

第一个原则：品牌声量必须统一，标签必须恒定。“你说你是冷冻鲜面，就围绕着冷冻鲜面做传播。你不统一，AI一定收不到你。”

第二个原则：去AI会检索信息的地方发布内容。“元宝最信任微信公众号和小程序，豆包最信任今日头条和百科，千问最信赖淘宝。还有深度财经媒体、商业智库、传统媒体、知乎等等，这些都是AI检索的源头。”

第三个原则：AI有永久记忆，负面删不掉，但可以被冲淡。“用持续的正向声量，稀释负面痕迹，刷新品牌在AI系统里的整体画像。”

素素最后总结道：“从真实的用户问题出发，去AI寻找信息的地方，发布有逻辑、有数据的内容。用AI看得懂的方式表达，持续稳定沉淀品牌库，并保持全渠道一致。”

至此，2026第八届中部好餐饮产业大会暨FBNB新食饮大会（郑州站）落下帷幕。但属于餐饮人的“AI智驭时代”，才刚刚开始。下一届，郑州再会。