脆皮年糕商用全套技术配方文档 ,免费教程

脆皮年糕商用全套技术配方文档

一、香辣撒料（00:22）

1. 完整配料配比

新一代辣椒 40g、灯笼椒 40g、二荆条辣椒 40g、熟黄豆粉 20g、熟花生粉 20g、熟芝麻粉 15g、干红花椒 30g、鲜味宝 3g、鸡粉 5g、盐 6g、金兔味精 2g、糖粉 30g

2. 炒制关键步骤

1预处理：辣椒剪断去籽，和花椒一同放入空锅，小火慢炒出香味

1火候判断：炒至手轻掐辣椒有脆响，放凉后酥脆度会更明显；成品颜色比生辣椒更深

1防糊技巧：辣椒籽易糊就调小火，延长炒制时间

3. 研磨要求

1设备：绞肉机 / 专用磨粉机

1颗粒度：打成中粗辣椒面，不能研磨过细

4. 混合要点

所有粉状辅料与辣椒面充分拌匀，至无结块、无颗粒状态。

5. 口味调整建议

1增辣：替换 20g 新一代辣椒为印度魔鬼椒

1咸度：根据当地食客口味增减食盐用量

1使用前必须整体搅拌均匀

二、甜辣酱制作（03:59）

1. 基础配料配比

糖稀 100g、番茄酱 50g、番茄沙司 30g、蒜蓉辣酱 60g、辣椒面 20g、白糖 15g、9° 白醋 5g、盐 2g、熟芝麻 10g、小米椒碎 10g、泡红椒碎 30g、蒜泥 50g、清水 500g、玉米淀粉 10g、色拉油 50g

2. 完整炒制流程

1热锅倒入色拉油，依次下番茄酱、番茄沙司、泡红椒、蒜蓉辣酱

1保持小火翻炒，炒至酱料翻砂、浓郁香味释放

1加入清水，开大火烧开

1放入剩余全部原料，小火持续熬煮 2 分钟

3. 勾芡技巧

淀粉加水调制成水淀粉，分次倒入酱料调整浓稠度；可根据当地喜好自由增减稠度。

4. 保存注意事项

密封冷藏储存，夏季高温环境需 3 天内用完，避免变质。

三、红糖浆制作（06:25）

1. 食材配比

主料

老红糖 500g、清水 600g、冰糖 100g

风味辅料

陈皮 5g、山楂干 15g、大枣 20g、鲜柠檬片 10g

2. 熬制步骤

1清水煮沸，放入冰糖、切块老红糖，加速融化

1投入全部风味料，大火再次烧开

1转最小火慢熬，熬至液体流线浓稠（冷却后会持续变稠）

3. 成熟状态判断

1液体呈缓慢流线状浓稠质感

1表面持续冒出密集鱼眼小泡

1优先选用方砖老红糖，风味更浓郁

4. 收尾处理

关火后用滤网过滤掉陈皮、山楂、大枣、柠檬等全部固体残渣，只留糖浆备用。

四、成品出品操作（08:13）

（一）年糕铁板煎制

1煎制要点

1铁板充分预热，薄刷一层大豆油，油量不宜过多

1年糕单面煎 3-4 分钟至金黄定型再翻面，两面煎至金黄；先煎至半熟可挪至铁板边缘保温

1油量不足时，沿铁板边缘少量补油即可

1穿签技巧

1选用 20cm 长竹签，两根一组穿制

1从年糕侧边穿入，尾部预留 3-4cm 手持手柄

1年糕煎软后更容易穿签，不易断裂

（二）年糕口味搭配 & 小料选择

可用小料：肉松、拌饭海苔碎、椰子片、奥利奥碎、即食抹茶粉、黄豆粉、熟黑芝麻（全部按需适量添加）

1甜辣海苔味年糕表面均匀刷满甜辣酱，撒海苔碎，完整覆盖年糕表层。

1红糖豆粉味淋上熬好的红糖浆，控掉多余糖浆，年糕双面均匀裹黄豆粉。

1麻辣风味年糕表面均匀裹满香辣撒料，粉料完全包裹年糕。

1创新组合口味可搭配肉松、奥利奥碎、椰子片等特色小料，使用沙拉酱作为粘料，固定辅料不易脱落。

五、技术知识小结表