8.油脂及蛋白质_新人教版高中化学必修一、二_新人教版高中化学必修下册_微课高一化学必修2（视频课）_必修二讲义（2019人教版）_第七章有机化合物[9节]

第 63 课时： 油脂及蛋白质 【学习目标】 熟悉油脂的基本性质。 掌握蛋白质的基本反应。 【重点难点】 1.重点：油脂的基本性质； 蛋白质的基本性质。 2.难点：蛋白质盐析与变性的区别。 【高频考点】 油脂与蛋白质在生活中的基本应用。 【教学内容】 一、油脂 1.分类 2.化学性质 油脂属于酯类物质， 可以发生水解反应， 水解反应的条件为酸性或碱性均可。 第 1 页油脂→（酸性）高级脂肪酸+甘油 油脂→（碱性）高级脂肪盐+甘油 油脂的碱性水解称为皂化反应。 硬脂酸钠为肥皂的主要成分。 二、蛋白质 1.基本单位 氨基酸为蛋白质的基本单位。 2.基本性质 （1）燃烧 蛋白质燃烧时有烧焦的羽毛味，与植物纤维的区分方法。 （2）盐析 向蛋白质溶液中加入轻盐（NH Cl、NaCl 等），会出现蛋白质沉淀， 4 再加足量水会发现蛋白质溶解。盐析为物理变化。 （3）变性 蛋白质遇到强酸、强碱、氧化剂、重金属离子，或者经过高温、紫外 线等条件之后会失去生物学活性。该过程不可逆，为化学变化。 （4）水解反应 蛋白质在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸。 （5）水解反应 硝酸可以使蛋白质变黄，称为蛋白质的颜色反应，常用来鉴别部分蛋 白质。 第 2 页【经典例题】 1.下列说法正确的是（ ） A.糖类、油脂与蛋白质均可发生水解反应 B.蛋白质遇到重金属离子可以发生盐析 C.油脂在常温下均为固体 D.可以用点燃的方法鉴别棉麻制品与蚕丝制品 【本课小结】 油脂分为油和脂两种。 油脂与蛋白质均可发生水解反应。 蛋白质遇到不同性质的盐会发生不同反应。 【课后作业】 1. 下列物质加入蛋白质溶液，不会使蛋白质失去原有的生理功能的 是（ ）。 A. 食盐 B. 甲醛 C. 浓硝酸 D. 乙酸铅 2. 蛋白质是人类必须的营养物质。下列食物中富含蛋白质的是（ ）。 第 3 页A. 面包 B. 米饭 C. 牛肉 D. 蔬菜 3. 甲醛水溶液会使蛋白质（ ）。 A. 水解成氨基酸 B. 结构发生变化，使其变质 C. 氧化成 和 D. 水解为麦芽 糖或葡 萄糖下列物质加入蛋白质溶液下 4. 下列关于蛋白质的叙述中不正确的是（ ）。 A. 蛋白质溶液里加入饱和 溶液，蛋白质析出；向析出的 蛋白质中加水，蛋白质不溶解NH SO B. 人工合成具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素是我国科学家 在 1965 年首次合成的 C. 重金属盐能使蛋白质凝结，故误食重金属盐会中毒 D. 浓硝酸溅在皮肤上，使皮肤呈黄色，这是由于浓硝酸与蛋白质发 生了颜色反应 5. 糖类、油脂和蛋白质的共同特点是（ ）。 A. 均是高分子化合物 第 4 页B. 常温下，遇碘水均会显蓝色 C. 均只含有 、 、 三种元素 D. 均是生命活动必不可少的物质 【答案与解析】 1. A 甲醛、浓硝酸、乙酸铅均能使蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导 致其理化性质的改变和生物活性的丧失，即发生蛋白质的变性，食盐 会使蛋白质的溶解能力发生变化，即发生蛋白质的盐析，故 A 项正确。 2. C C 项，每 100 克新鲜牛肉中含有蛋白质 20 克左右，故选 C 项； A 项，面包的主要成分是淀粉，故不选 A 项； B 项，大米主要成分是淀粉，属于糖类，故不选 B 项； D 项，蔬菜中主要成分是维生素，故不选 D 项。 3. B 甲醛的水溶液会使蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性 质的改变和生物活性的丧失，即蛋白质的变性，故 B 项正确。 4. A A 项，蛋白质溶液里加入饱和 溶液，蛋白质析出的过程 为盐析，盐析是可逆过程，加水N后H蛋 白SO质溶解，故 A 项错误； B 项，我国科学家在 1965 年完成了结晶牛胰岛素的全合成，故 B 项 正确； 第 5 页C 项，重金属盐能使蛋白质发生变性反应，故误食重金属盐会中毒， 故 C 项正确； D 项，含有苯基的蛋白质都能与浓硝酸发生颜色反应而变黄，故 D 项 正确。 5. D D 项，糖类、油脂和蛋白质是重要的营养物质，均是生命活动必不可 少的物质，故 D 项正确； A 项，糖类中的单糖、油脂相对分子质量较小不是高分子化合物，故 A 项错误； B 项，淀粉遇到碘才变蓝，故 B 项错误； C 项，蛋白质除了含有 、 、 外，还含有 、 、 等 元素，故 C 项错误。 第 6 页