厦门餐桌上出现什么菜,说明你被重视了

在厦门，菜肴上桌，许多事情便无须多说。清蒸大鱼、红膏蟹、一只只的鲍鱼等一道道佳肴上席后，主人不一定多言，而客人也心领神会。因为这里依山傍海，家常便饭里或许就有鱼有虾，所以寻常的海鲜并不显得多么珍贵。要看是否受到重视，则要从菜品的质量、完整度及是否按人数准备等方面去判断。

最明显的是鱼。鱼是日常菜肴中常见的品种，无论是红烧的鱼块或是酱油水煮的小杂鱼，都是常见菜肴。而清蒸一条完整的石斑鱼或东星斑鱼，则显示其个头较大，而且品质较佳。由于清蒸的方式能充分暴露鱼的新鲜度，因此当鱼稍嫌不够新鲜时，肉质会变得松弛并失去弹性。如果客人点了清蒸的大鱼，则表示他对于食材品质有信心，并且乐于花钱购买品质优良的食品。

蟹亦不能藏身。普通花蟹可炒一盘，以供宾客品尝，非厚礼也。而红膏蟹则不然，须择雌性者，膏丰满，剖之则壳角红色。无论清蒸还是煎蟹，此类菜肴若临市购得，则未必能拣得佳品，且选蟹本身已甚为费事，每人得食一片，非筷下即尽，此乃宴席所备肴馔也

土笋冻也是上桌的食物，它是地方特色，价格未必昂贵，却是让人了解厦门风味的好机会。如果要讲究一点的话，还要看后面的大菜。搭配蒜蓉酱油的土笋冻，对习惯的人来说是一种体贴，不习惯也不会影响宴会的排场。

虾与龙虾则要讲究一些了。一盘小白灼虾固然也很好，但还不能算是宴席上最引人注目的菜肴；若是蒜蓉粉丝蒸龙虾，或是每人一份大斑节虾、明虾，则又不一样了。因为是活虾现做，所以它们的外壳明亮，虾肉坚实，而且在剥的时候也有重量感。按人头而定的菜肴，在厦门的餐桌上很容易分辨得出：谁面前有，谁面前没有，只要看一眼便知。

鲍鱼亦分大小。若是单吃小鲍鱼，涮火锅或煮成汤羹，都是很常见的吃法。而每人面前一只大鲍鱼，则要用葱油、清汤、蒜蓉各味烹调，方能显出鲍鱼应有的风味。鲍鱼以头为单位来计价，头数愈少则个头愈大，价格也就愈高。宴席上每人面前有一只鲍鱼，主人所花费的心思与金钱就一目了然

汤亦可预想。如紫菜海蛎子汤，冬瓜排骨汤等，皆为居家易办，来得及时。若见佛跳墙，或一人一盅之坛烧汤，则必含鲍鱼、海参、花菇、瑶柱等物者，则为事先准备。此类汤料不可仓促制备，需经水浸发，火候须久，一人一盅上桌，其待客之意则别具一格。

鳗鱼、海参及花胶一类菜肴，在日常生活中未必会烹制。红烧鳗鱼与鳗鱼汤，其制作过程复杂，难以掌握火候，并且价格较高。在宴席上出现此类菜品，则往往是主人希望宴请场面更加庄重。它们不同于青菜与肉类的随意搭配，也不能轻易以外购菜肴代替。

主食亦不可忽视。白饭可配菜，自不必说；若末席是海鲜面线、蟹肉炒面线或咸饭内含干贝、香菇、五花肉，则表示这顿宴席不止以几道大菜为主。如果主人能注意这些细部，招待客人便更为周到。

在厦门，重不重要并不靠口头上殷勤表示。菜刚端上来的时候，就看得出人家的心思。客人不必明说，主人也无需解释，客人的筷子伸出去了，那就足够说明一切了。