信阳毛尖需要混合吗？早前就说明得很清楚了

其实没有什么秘密可言。根据国家标准的规定，高档次的信阳毛尖对汤色的要求一直是"嫩绿明亮"或"绿明亮"，主要是指清澈和鲜明，并没有说一定要很浓稠。因此把"浑汤"当成好的茶叶来对待是站不住脚的。

人们认为"小浑淡"是优点的原因就是把市场给它的感觉当成质量标准来对待。"白毫多"、"芽头嫩"，会使得茶汤中出现一些细微的悬浮颗粒，但是好的毛尖冲泡后一般都会是清秀通透的，不可能变得灰暗或浑浊不堪。

近年来人们喜欢喝的头采中的"跑山尖"就是信阳毛尖。它的名字很直白，因为它是由人们到山上采集而来的。距离清明节还剩几天的时间了，这时候茶树才刚开始复苏，可以用来采摘的新嫩叶很少，有些地方一棵树上只有两三片叶子，有的地方连一片叶子都没有，所以茶农们就只能拿着竹筐到山上去寻找。采摘的时候也有一定的规矩，只捡单个的嫩芽，并且要轻轻地拿起、慢慢地放在上面。一斤干茶要由五十万多个以上的芽头制作而成，稀少不是随便说说的。

出什么事了？"浑"的产生不是由于年纪小的原因，而是在于人们生活中的行为习惯。

在机械加工的过程中，如果要让条索更加紧致、纤细，则需要采用长时间的压力揉捻或者是低温缓慢地进行揉捻，这样会使叶子表皮被过度伤害。尤其是嫩芽本身比较娇嫩，无法承受住压力。茶叶表面脱落很多，在第一遍冲泡的时候，碎屑以及茶汁等都一起被带出来了，所以汤会变得比较浑浊。另一种情况是机器成型后，茶汁析出留于表面，在加热水的时候也会使汤感不够清楚。

所以见到浑水就兴奋不已，觉得发现了宝贝的想法是不对的。不是因为毫多的缘故，而是由于做工不够精细所致。

反过来说，传统的人工制作的信阳毛尖为什么能泡出清亮的茶汤呢？就是把茶叶看作是制茶人的眼睛一样看待它，并不是靠力气做出来的。

老工艺的结构为：生锅、熟锅、三次焙火。生锅是利用高温快速杀青并进行揉捻的过程，在此过程中鲜叶会迅速失水而定型成为绿茶应有的色泽并且被充分地炒制过，不会产生苦涩味。等锅温适当的时候，就将已经散开一团团的茶叶取出，去掉里面的老味道后慢慢理条子，这样才能体现出信阳毛尖那种细嫩、光洁、直立的特点。

最能表现一个人水平的是火候和手感。如果重量太小就没有形状了，如果过大就很容易把叶子弄坏。过快就会烦躁不安，过慢就会出现萎蔫的情况。其实手工茶之所以值钱，并不是因为它叫"手工"，而是因为它有分寸感。

后面的三道火候也非常重要。信阳毛尖生长在高纬度的地方，芽体比较肥大，如果只进行一次或者两次焙火，就会出现外干里湿的现象。传统的方法就是将速度放慢一点，在第一次烘干后留出一段时间让里面的水慢慢蒸发出去，然后用低温再做一遍烘焙，并且一直保持着低湿度状态直至茶叶含水量降到最低。这样才叫焙透了，香味才稳定、存放的时间才会比较久。

所以有很多的老茶人还是坚持用传统的方式来做。不是由于对古老方法的迷信，而是在于它能很好地保留住信阳毛尖应有的鲜、爽、净特征的同时又不会出现混汤、闷味以及夹生等问题。

但是汤清不一定是好茶。好的信阳毛尖不仅要清香持久，而且不能有青涩味；口感上应该鲜爽滑润、回味悠长；形体方面则要求芽头饱满、颜色翠绿、完整不碎。汤色是其中的一个判断标准，但是可以帮助你剔除掉一些错误的认识。