【原创试题】44《餐饮服务与管理》专业应知综合试题(三)

一、单项选择题（每小题1.5分，共20题，本大题共30分。每小题所给的四个选项中，只有一个正确答案，请将正确答案选出。）

1.常用的餐具消毒方法中，目前使用方便、消毒效果最佳的消毒方法是（   ）

A．“84”消毒液消毒  B.蒸汽消毒法  C.漂白粉消毒法   D.煮沸消毒法

2.下列（    ）是中餐宴会正确的就餐服务程序。

A．入席服务→菜肴服务→斟酒服务→席间服务→送客服务

B．入席服务→酙酒服务→菜肴服务→席间服务→送客服务

C．入席服务→菜肴服务→席间服务→酙酒服务→送客服务

D．入席服务→酙酒服务→席间服务→菜肴服务→送客服务

3.酒店对餐厅员工管理时，要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次。一般来说，中餐厅采用（   ）的较多。

A.间隔班           B.两班制        C.一班制         D.三班制

4.餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于（   ）的素质。

A.服务人员         B.管理人员      C.培训师         D.客人

5.调酒师接到客人点酒水后应及时调酒，一般要求正常营业时（    ）分钟内调制好客人所点的酒水，营业高峰时（    ）分钟内备好。

A.2  5             B.3  5          C.3  6           D.5  10

6. 俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色，下列属于俄式菜的名菜是（    ）。

A.苹果烤鸭         B.黄油鸡卷     C.米兰猪肝        D.巴黎龙虾

7.中餐宴会台型布局的“中心第一”是指布局时要突出（    ）。

A.主宾             B.主人         C.主桌            D.主宾和主人

8.（    ）通常又称包间，一般可以满足1至3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。

A.Coffee Shop  B.Western Restaurant  C.Function Hall   D.Private Room

9.可可原产于（   ）

A.热带和亚热带高原                  B.我国西南部的原始森林中

C.美洲热带地区                      D.欧洲亚热带地区

10. 餐饮生产具有（     ）特点，使餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行。

A.产品规格多，每次批量小            B.生产过程时间短

C.产品生产过程环节多，管理难度大    D.生产量难以预测

11.小李正在实训室进行鸡尾酒调制考试，他抽到了“亚历山大”，请问调制这款鸡尾酒该用的方法是（ ）。

A.兑和法        B.摇和法          C.调和法         D.搅和法

12.西餐的开胃酒是采用（    ）方法制成的。

A.发酵          B.蒸馏            C.浸泡           D.勾兑

13.（     ）是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定地点提供餐饮服务。

A.客房送餐      B.外卖服务       C.中餐服务       D.西餐服务

14.国内常见的信用卡中，中国银行是（    ）

A.牡丹卡        B.金穗卡        C.长城卡          D.龙卡

15. 中式热菜常见的烹调方法中，将原料在汤中勾芡的一种烹调方法是（     ）

A.煮             B.熘            C.烩            D.炖

16.菜单酒单设计时，一定要遵循（     ）的原则，否则餐厅的菜单将失去生命力。

A.菜肴酒水成本与盈利能力相协调     B.宾客需求与餐厅特色相结合

C.传统特色菜与创新菜肴相结合       D.菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位

17.（     ）主要用来扑灭油类、可燃液体和可燃固体的起初起火。

A.二氧化碳灭火器   B.干粉灭火器   C.泡沫灭火器   D.“1211”灭火器

18.下列有关餐前服务叙述，错误的是（     ）。

A.迎宾员为客人递送菜单后，及时为客人递上毛巾。

B.值台员迅速填写点酒单，准备茶水饮料。

C.征询客人喝什么茶水饮料，应使用选择疑问句。

D.从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。

19.端送火候菜或急需物品时，在保证菜品不变形，汤汁不洒的前提下，以（    ）行走。

A.垫步        B.常步         C.快步          D.碎步

20.福建龙岩沉缸酒一般需陈酿（    ）年以上。

A．2           B．3           C．4            D．5

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题 2分，共 20分。下列每小题备选项中均有两个或两个以上的正确答案，错选、漏选或多选均不得分。）

21.下列有关西餐宴会肉类菜肴服务的程序，操作正确的有（     ）。

A.从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘

B.值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人

C.另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司

D.如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上

E.上菜前，应先斟好红葡萄酒

22.下列关于咖啡相关知识说法正确的有（     ）。

A.咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效

B.我国的云南省和海南省所产的咖啡豆的质量丝毫不比世界名咖啡逊色。

C.每一品种的咖啡豆都有其不同的特点，为适应消费者的不同饮用需求，一般将不同种类的咖啡豆进行混合

D.混合后的咖啡豆即可进行焙炒，使咖啡变得香味浓郁

E.一般是细颗粒的咖啡粉芳香，粗颗粒的咖啡粉味浓

23.法式菜的特点是（     ）。

A．选料精细，品种香醇       B.讲究烹饪，注重调味    C.爱用水果做菜

D．选料广泛，品种繁多       E.用料新鲜，讲究搭配

24.下列属于中餐厅服务餐前准备工作的是（     ）。

A．按餐厅要求着装，按时到岗    B.整理和补充工作台

C．撤去多余的餐位或加位        D.按餐厅卫生要求进行清洁工作

E.备好各种服务用具。

25.中式烹饪的主要特点有（     ）

A.原料丰富，菜品繁多           B.生产环节多，管理难度大

C.盛器考究，艺术性强           D.刀工精湛，善于调味

E.选料严谨，因材施艺

26.宴会在饭店餐饮经营中的重要意义（     ）。

A.是餐饮部利润收入的重要来源之一

B.是提高饭店声誉，增强饭店竞争能力的重要条件

C.是发挥烹调技术、展示厨师技术力量的最佳时机

D.是衡量饭店管理水平的重要标志

E.是饭店展示服务质量的重要场所

27.白葡萄酒的特点（      ）.

A.健脾胃  B. 去腥味  C. 怡爽清香  D. 消疲提神    E.提神醒脑

28.下列关于中餐宴会席间服务的说法，正确的有（       ）。

A.客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾

B.客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束

C.保持转盘整洁

D.客人席间站起祝酒时，服务员应站立台前停止活动

E.上甜品水果前，不用送相应餐具和小毛巾

29.客人对餐饮服务质量的需求，包括（      ）。A. 心理需求    B. 食品质量需求    C. 环境与气氛需求    D. 安全需求   E.服务效果

30.下列属于食物中毒患者的临床表现多为（     ）等症状。A.烧烫伤    B. 急性肠胃炎   C.发烧   D. 休克昏迷      E.腹痛腹泻三、判断题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“A”，错误的在答题卡上涂“B”。）

31.高星级饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账。（   ）

32.餐厅主要通过服务员向宾客介绍、推销自己的菜肴和酒水。（  ）

33.安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序上。（  ）

34.高级西餐厅午餐和晚餐是由迎宾员或领班负责按规范接受客人的电话预订或面谈预订。（  ）

35.四川小吃较为著名的有：龙抄手、马蹄糕、鸡丝凉面、宜宾燃面和三大炮等。（  ）

36.西餐宴会服务时，值台员在撤去吃奶酪的餐具后，应先为客人斟好香槟酒或有气葡萄酒，摆上甜品餐具，然后上甜品。（  ）

37.欧陆式咖啡厅主题体现了不同文化艺术形式之间的相互渗透，较适合年轻人的品位和追求，带有浓厚的休闲娱乐性质。（  ）

38.如果前来就餐的客人因餐厅客满而不愿意等候，应礼貌地向客人致歉，并欢迎客人下次光临。（  ）

39.西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印，有头盆、汤、副盆（有些宴会没有）、主菜、甜点咖啡或茶组成。（  ）

40.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即给客人送药。（  ）

41.黄酒冰镇后饮用，再根据客人爱好，跟配话梅、姜丝、鲜鸡蛋或橙皮，口味尤佳。（  ）

42.菜品定价方法中的主要成本定价法，需要考虑到较高的人工成本率。（  ）

43.意大利传统名菜很多，如米兰猪排、意大利牛腱子饭、罗马魔鬼鸡、哈萨克手抓羊肉、意大利比萨。 （  ）

44.迎宾员应走在客人左前方1m左右，引领客人到适当的位置。（  ）

45.保养银器时，可将银器长时间浸泡在以高锰酸钾为主的溶液中。（   ）

46.客房送餐由客房服务员将食品和饮料送至客人房间。（  ）

47.在服务儿童客人时，注意不要随意抚摸孩子的头脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走。（  ）

48.西餐宴会服务中，在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员或调酒师应向客人推销餐后酒，主要是各种利口酒和白兰地。（  ）

49.浙菜经典西湖醋鱼选用的是鲤鱼。（  ）

50.玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配饮。（  ）

四、简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分。）

1. 简述餐饮从业人员的职业习惯要求有哪些？

2. 简述有毒动植物食物中毒预防方法有哪些？

答案

一、单选题：

1—5 ABAAB   6—10 BCDCB   11—15 BCBCC   16—20 BCACA

二、多选题：

21. ABCDE     22.ABCD     23.BDE      24.ABDE     25.ACDE

26. ABCD      27.ABC      28.ABC      29.ABCDE    30.BCDE

三、判断题：

31—35 ABBAB   36—40 ABBAB   41—45 BABAB  46—50 BAABA

四、简答题（略）