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课时分层作业(一)
(建议用时：40分钟)
题组一 传统发酵利用的微生物
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是( )
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
A [毛霉是一种丝状真菌，具有成形的细胞核，其菌丝有直立菌丝和匍匐
菌丝之分。]
2．下列关于乳酸菌的说法错误的是( )
A．乳酸菌的遗传物质是DNA
B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO
2
C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似
D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌
B [乳酸菌属于细菌，其遗传物质是 DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，无氧呼
吸产生乳酸，不产生CO ；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，细胞结构相似；
2
泡菜制作利用了乳酸菌的无氧发酵过程。]
3．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( )
A．两者的正常繁殖都离不开氧气
B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸
C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖
D．醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
C [醋酸菌是好氧生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；
酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生
的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，在无氧时酵母菌基本不繁殖，所以两
者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，
而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。]
题组二 泡菜的制作
4．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不
是开发新产品所考虑的内容( )
A．对泡菜菜料进行创新拓展
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂B．对水与盐的比例进行调整
C．对香辛料的种类和比例进行调整
D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整
D [可以改善泡菜品质的措施：制作材料的选择、水与盐的比例、香辛料
的种类和比例等。泡菜制作时不进行通气发酵，D符合题意。]
5．下列对泡菜制作不同时期泡菜坛中乳酸菌数量和乳酸含量的叙述，正确
的是( )
A．泡菜制作初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C．腌制后期乳酸含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌数量不变
B [泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在腌制过程
中，乳酸菌数量开始时较少，进入中期数量最多，然后又慢慢下降，B正确、D
错误；腌制过程中，乳酸不断积累，不会急剧下降，C错误。]
题组三 果酒和果醋的制作
6．家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是( )
A．冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶
B．葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间
C．发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D．28 ℃左右密闭发酵并适时排气
C [冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留
有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮
上携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时
产生酒精，28 ℃左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以降低压强，
D正确。]
7．下图为果酒和果醋的发酵装置，下列有关说法正确的是( )
A．果酒发酵时，需将果汁装满发酵瓶，并关闭充气口
B．果醋发酵时，需持续通入氧气，促进醋酸生成
C．该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂D．制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封
B [ 果酒发酵时，果汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，A错
误；果醋发酵时，利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，故需持续通入氧气，
促进醋酸生成，B正确；该装置在氧气、葡萄糖充足的条件下，可直接进行果
醋发酵，C错误；排气口的作用是排气，而弯管的设置可防止空气中微生物的
污染，故制作果酒、果醋时排气口的弯管不需水封，D错误。]
8．果醋有消除疲劳和减肥等功效，深受广大女士的喜爱。某酒厂的果酒滞
销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如下图所示的装置，
请回答下列问题：
(1)果酒和果醋的制作分别利用了________________(填微生物名称)。果酒
制作时温度应控制在________，果醋制作时温度应控制在________。
(2) 由 果 酒 “ 转 变 ” 成 果 醋 的 制 作 过 程 中 需 要 改 变 的 环 境 条 件 是
________________。
(3)乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装
置瓶分别是________。在乙装置瓶中，发酵菌先将乙醇变为________，最后变
为醋酸。
[解析] (1)果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最适生长
温度不同，果酒制作的最适温度为18～30 ℃，果醋制作的最适温度为30～35
℃。(2)果酒发酵主要为无氧发酵的过程，而果醋发酵为有氧发酵的过程，二者
的发酵温度不同，因此由果酒“转变”成果醋的制作过程需要改变发酵温度和气
体条件(氧气)。(3)由题图可知，甲装置瓶内应为果酒，丙装置瓶内应为果醋，
在糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，最后变为醋酸。
[答案] (1)酵母菌和醋酸菌 28 ℃左右 30～35 ℃ (2)温度和氧气 (3)甲、
丙 乙醛
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂9．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是( )
A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
B [乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因
此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一致处于密闭状态，否则会导致发酵失败，
A错误。家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有
多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B正确。果醋制作过程中，
醋酸菌有氧呼吸产生二氧化碳和水，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳
浓度的增加，溶液的 pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二
氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的
pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低的，C错误。
毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D错误。]
10．(不定项)下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是( )
A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO
2
C．发酵过程中酵母种群呈“J”形增长
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气
ABC [酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营
养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，
A错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO ，B错误；
2
发酵过程中酵母种群呈“S”形增长，而后减少，C错误；由于醋酸菌是好氧微
生物，若发酵液表面出现菌膜，则可能是发酵瓶漏气引起的，D正确。]
11．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和
________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度
等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一
次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是____________，
导致发酵中出现的主要异常现象是________________。丙同学的错误是
________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。上述发酵过
程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、
________。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵
瓶瓶塞被冲开，该错误操作是________________。
[解析] (1)(2)果酒制作过程是利用酵母菌的无氧呼吸分解葡萄糖产生酒精
和CO 。(3)甲瓶充气管没有夹子。丙瓶发酵液的液面过高，淹没了排气管在瓶
2
内的管口。甲瓶中酵母菌进行细胞呼吸产生的 CO 使瓶内气压增大，排气管不
2
能排气，因此发酵液会从充气管流出，甲瓶中有氧气会进行醋酸发酵。丙瓶中
酵母菌细胞呼吸产生的CO 使瓶内气压增大，排气时发酵液从排气管流出。(4)
2
乙同学的操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作一定是没有及时排气。
[答案] (1)酵母菌 (2)葡萄糖 酒精 CO (3)未夹住发酵瓶的充气管
2
发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的
管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒
(或果酒) (4)未及时排气
12．回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________________________________。
(2)泡菜坛为什么要密封？_______________________________；若菜坛有裂
缝，可能会出现什么结果？__________________________________________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________。
(4)加入“陈泡菜水”的作用是_________________________。
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂(5)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳
酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活
动情况及原因：____________________________________________________。
(6)发酵后期，乳酸含量继续增加，在1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至
停止，主要原因是________________________________________________。
[解析] (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。(2)乳酸菌是厌氧生物，
密封后造成缺氧环境；泡菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂
菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳
酸菌发酵。(4)“陈泡菜水”含乳酸菌，能为泡菜发酵提供菌种。(5)随着发酵过
程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会抑制其他微生物的生长，
甚至杀死微生物。(6)到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生
长。
[答案] (1)消毒、杀菌 (2)乳酸菌是严格厌氧生物 抑制乳酸菌发酵，导
致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败 (3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，
没有生成乳酸，或产生乳酸过少 (4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌
种优势 (5)因为pH不适宜，其他微生物活动减慢甚至停止 (6)pH过低抑制了
乳酸菌的生长
对传统发酵技术利用的微生物的
结构和代谢类型弄不清
13．下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是( )
A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多
B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌
C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核
D．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO
2
B [对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不再产生酒精。生产
果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同
作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸，不产生酒精和CO 。]
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