文档内容
专题 32 传统发酵技术的应用
考点一、果酒和果醋的制作
【要点速记】
1．制作原理
项目 果酒制作 果醋制作
名称 _________ _________
类型 真核生物 原核生物
菌种
代谢
异养___________型 异养__________型
类型
来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸的酒的表面
氧气、糖源充足时，将葡萄汁中
有氧条件下，进行__________，大量繁 的糖分解成醋酸： C H O ＋
6 12 6
发酵原理及 殖：C H O＋6O→6CO＋6HO；无氧 2O→2CHCOOH＋2CO＋
6 12 6 2 2 2 2 3 2
反应式 条件下，进行__________： 2HO。缺少糖源、氧气充足时将
2
—————————————— ______变为______，再变为醋
酸：_____________________
_______左右最适合酵母菌繁殖，酒精
温度 最适生长温度为___________
发酵时一般控制在____________
发酵 前期：________
氧气
条件 ______________
需求
后期：_______
时间 10～12 d左右 7～8 d左右
2．实验流程【重难点突破】
1．果酒和果醋制作成功的关键点
项目 说明
材料的选 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污
择与处理 染
防止发酵 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；
液被污染 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；③发酵瓶排气管用曲颈管而不能用直管
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼
吸，快速繁殖，耗尽O 后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO 造成发
2 2
酵液的溢出；
发酵条件
②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋
的控制
酸菌的繁殖和果醋的发酵；
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充
气口充气
2．发酵装置的设计思路
（1）因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整
个过程中都需要氧气。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充
气口设置开关。
（2）由于在发酵过程中会产生CO ，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气
2
口应连接一个长而弯曲的胶管。
（3）因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取样检测。
考点二、腐乳的制作
【要点速记】
1．发酵菌种
（1）主要菌种。①名称：_______________。
②菌体特点：白色丝状真菌。
③代谢类型：__________型。
（2）其他菌种：根霉、_________、曲霉等。
2．发酵原理
3．腐乳的制作流程
4．防止杂菌污染的措施
（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水_________。
（2）装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口
通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
（3）加盐可以__________________，使豆腐块变硬，同时能_________________。
（4）___________可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
（5）___________调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
【重难点突破】
1．影响腐乳品质的“五大”因素
（1）豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%为宜。
①若含水量过高，豆腐块不易成形。
②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。（2）盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。
①盐的浓度过高，会影响口味。
②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，易腐败变质。
（3）酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时
间的长短有很大关系。
①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大， 会使腐乳成熟时间延长。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。
（4）发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，利于毛霉生长。
（5）香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。
考点三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
【要点速记】
1．泡菜的制作
（1）发酵菌种：_____________。
①菌种类别：______________和_____________。
②代谢类型：异养____________。
（2）制作原理：
①发酵实质：在__________条件下，___________将葡萄糖分解成___________。
②反应式：C H O→2C HO（乳酸）。
6 12 6 3 6 3
（3）制作流程：
（4）腌制的条件：
在泡菜的腌制过程中，要注意____________、_________和_____________。温度过高、食
盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
2．测定亚硝酸盐的含量
（1）亚硝酸盐及其危害。
①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于_________，在食品加工中用作____________。
②亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件下，会转变成致癌物——______________。
③泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：_______________。
（2）亚硝酸盐含量的测定：
①检测方法：_________法。
②检测原理。
有关反应：亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→_____________色染料。
判断方法：观察样品颜色变化，并与_____________比较，然后估算亚硝酸盐含量。
【重难点突破】
1．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律
（1）变化曲线：
（2）分析：
①发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该
时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，
其他微生物活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增加，
乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。
②发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，乳酸的量较少；中后期氧气含量减少，乳酸菌大量
繁殖，乳酸的量迅速积累。
③发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐
渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含
量下降。
要点速记答案
考点一、1．酵母菌 醋酸菌 兼性厌氧 需氧 有氧呼吸 酒精发酵
C H O →2C HOH＋2CO 乙醇 乙醛 C HOH＋O→CHCOOH＋HO
6 12 6 2 5 2 2 5 2 3 2
20℃ 18～25℃ 30～35℃ 需氧 不需氧 需要充足氧气 2．（1）体积分数为70%的酒精 （2）冲洗 （4）18～25 （5）酸性 灰绿 （6）30～
35 氧气（无菌空气）
考点二、1．（1）毛霉 异养需氧 酵母菌 2．毛霉孢子 毛霉 氨基酸
甘油 脂肪酸 3．70% 15～18 增加 12% 香辛料 酒精灯 4．
（1）消毒 （3）析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 （4）加酒 （5）香
辛料
考点三、1．（1）乳酸菌 乳酸链球菌 乳酸杆菌 厌氧型 （2）无氧 乳酸
菌 乳酸 （3）选择原料 发酵 成品 （4）腌制的时间 温度 食盐
的用量
2．（1）水 食品添加剂 亚硝胺 先增加，后减少 （2）比色法 玫瑰红
标准显色液
专题 32 传统发酵技术的应用（基础）
一、单选题
1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多
的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ）
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
【答案】D
【解析】微生物的生活需要适宜的温度和PH，溶氧量的多少直接影响到发酵产物的生成，都需要加以控制，酶由微生物细胞产生，对微生物细胞的代谢有催化作用，通常不需要加
以控制，A、B、C三项均错误，D项正确。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）
A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
【答案】C
【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收。
毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪
酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。
3．下列关于“腐乳制作”的叙述，正确的是（ ）
A．豆腐变成腐乳的过程中只有毛霉参与发酵 B．加盐腌制时只需在瓶口加入足量的盐即
可
C．卤汤中酒精含量越高腐乳成熟的时间越短 D．密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火
焰
【答案】D
【解析】腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起
主要作用的是毛霉，A错误；加盐腌制时，需要逐层加盐，靠近瓶口时要铺厚一些，B错
误；卤汤中酒精的含量应控制在12％左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，C错
误；密封瓶口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以杀死瓶口部位的微生物，D正确。
4．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，有关叙述错误的是（ ）
A．需要O 参与的是过程③④⑤ B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足
2
C．过程②④所需要的最适温度相同 D．过程①②在酵母菌细胞中的场所相同
【答案】C
【解析】过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中，需要氧气的参与；过程
④⑤都是醋酸菌发酵产生醋酸的过程，也需要氧气的参与，A正确；过程④是醋酸菌在缺
少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，
将葡萄糖转变成醋酸，B正确；过程②④分别是酒精发酵和醋酸发酵的过程，需要的温度
不同，C错误；过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，发生在细胞质基质中，D正确。
5．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（ ）
A．主要菌种都是原核生物 B．制作过程都不必严格无菌操作
C．所用的装置都需要密封 D．所用的菌种都需要人工接种
【答案】B
【解析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，属于真核生物，A错误；制作过程都不必严
格无菌操作，B正确；腐乳制作的前期不需要密封，C错误；所用的菌种不都需要人工接
种，如腐乳制作的菌种可以是空气中的毛霉孢子，D错误。
6．下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（ ）
A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒
B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同
C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D．制作果酒果酷和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖
【答案】C
【解析】制作果酒最快捷的途经是利用酵母菌进行发酵，A错误；酵母菌发酵底物是一般
是葡萄糖，醋酸菌的发酵底物可以是葡萄糖，也可以是乙醇，B错误；毛霉等多种微生物
分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂
肪酸，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都需要特定微生物的生长繁殖，果酒制备需要
的菌种是酵母菌，果醋制备需要的菌种是醋酸菌，腐乳制备需要的菌种是毛霉，D错误。
7．许多食品的生产需要借助微生物发酵过程。下列叙述正确的是（ ）
A．利用乳酸菌可将含较多抗生素的牛奶制作成含有抗生素的酸奶
B．在糖源充足时，醋酸菌可以利用乙醇在厌氧条件下生产醋酸
C．果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源
D．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型
【答案】D
【解析】乳酸菌对抗生素敏感，不能利用乳酸菌将含较多抗生素的牛奶制作成含有抗生素
的酸奶，A错误；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B错误；
酒精不含氮元素，不能为醋酸菌提供氮源，C错误；制作泡菜利用的菌种为乳酸菌，其代
谢类型为异养厌氧型，D正确。
8．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙
述中，错误的是（ ）A．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
B．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开
【答案】B
【解析】果酒制作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝梗，而且冲洗时不能反复冲洗，防止
菌种流失，从而导致果酒制作的失败，A正确；根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，可
以先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵；也可以直接制作果醋，当氧气、糖充足时，醋酸
菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B错误；图2中的装置中排气口弯曲可形成液封，防止
被空气中的杂菌污染，C正确；果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环
境中进行的，所以制作果酒要关闭充气口、打开排气口，排出二氧化碳，制作果醋时充气
口和排气口都要打开，D正确。
9．以下关于微生物发酵的说法正确的是（ ）
A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气 B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒
C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵 D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖
【答案】B
【解析】乳酸菌是厌氧菌，其产生的物质是乳酸，没有二氧化碳，因此利用乳酸菌制作泡
菜不需经常开盖放气，A错误；酵母菌无氧呼吸可以产生酒精，B正确；醋酸杆菌属于一
种细菌，其细胞内没有线粒体，C错误；毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型，因此腐乳发
酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。
10．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④ C．②③ D．①④【答案】B
【解析】参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，因此泡菜腐烂的原因可能是罐口封闭不
严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，促进了其他需氧型腐生菌的生长和繁殖。综上分析，
B正确，ACD错误。
11．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（ ）
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作
用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
【答案】B
【解析】温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物
的生长和腐乳发酵，A错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B正
确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C错
误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D错误。
12．如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是（ ）
A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的杂菌，要反复冲洗
B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度
C．③为果醋，醋酸发酵过程中要注意适时通过充气口充气
D．制作果酒和果醋时都应用质量分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
【答案】A
【解析】①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能反复冲洗次数过多，防止葡萄表
面的菌种流失，A错误；②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气（无氧环境）和温度
（18～25℃），B正确；③为果醋，参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此醋酸发酵过程
中不能间断通气，否则醋酸菌会死亡，C正确；要严格控制杂菌污染，因此制备果酒和果
醋时用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，D正确。
13．下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是（ ）
A．果酒的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸
B．果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气的供应
C．变酸的酒表面的菌膜含醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝
D．发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的【答案】D
【解析】果酒的制作过程，酵母菌先通过有氧呼吸繁殖，再通过无氧呼吸产生酒精，A正
确；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温
度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应，B正确；醋酸菌是好氧菌，可以将果酒变成果
醋，所以变酸的酒表面的菌膜含醋酸菌；腐乳的“皮”为毛霉菌丝，C正确；腐乳制作过
程中，蛋白质和脂肪的水解反应发生在微生物的细胞外，D错误。
14．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）
A．泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺
B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型
D．泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加
【答案】D
【解析】泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，若摄入体内的亚硝酸盐含量过多，在特定的条
件下会转化成亚硝胺，亚硝胺是化学致癌因子，可导致细胞癌变，A正确；制作泡菜所用
菌种为乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型；故为营造无氧条件，需煮沸泡菜盐水以除去水
中的氧气，同时此举还可杀灭盐水中的其他杂菌，B、C正确；泡菜腌制时间过短，容易造
成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加，而在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增
加后下降的趋势，D错误。
15．下列有关果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A．制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳的菌种属于原核生物
B．制作果酒、腐乳在无氧条件下进行，制作果醋需在有氧条件下进行
C．制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的胞外酶
D．制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳的过程不需要
【答案】C
【解析】制作果醋的醋酸杆菌属于原核生物，制作腐乳的霉菌属于真核生物，A项错误；
制作腐乳不需要无氧条件，B项错误；制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主
要利用霉菌产生的蛋白酶、脂肪酶等胞外酶，C项正确；制作腐乳的过程需要保持菌种活
性，D项错误。
16．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。有关
叙述不正确的是（ ）
A．酒精对酵母菌有毒害作用，后期细胞生命活动减弱B．产生酒精的同时也有CO 生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气
2
C．产物积累使pH值发生下降，同时营养物质减少，种群数量下降
D．氧气过少导致其无法呼吸，细胞中即无法合成ATP
【答案】D
【解析】酒精具有消毒的作用，对酵母菌同样有毒害作用，A正确；产生酒精的同时也有
CO 生成，所以发酵过程中需拧松瓶盖放气，B正确；酒精发酵过程中，产物积累使pH值
2
发生改变，营养物质减少，种群数量下降，C正确；酒精发酵是进行无氧呼吸，不需要氧
气，D错误。
17．通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装
置，下列说法错误的是（ ）
A．在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌
B．乙醇和 CO 是在酵母菌的细胞溶胶中产生的
2
C．若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖
D．甲装置中，A 液体是发酵液，要留有大约 1/3 的空间不是为了提供氧气，因为制作果
酒酵母菌进行厌氧呼吸
【答案】D
【解析】在葡萄酒的自然发酵过程中，所需的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A
正确；乙醇和 CO 是在酵母菌无氧呼吸产物，发生在细胞溶胶中，B正确；若用乙装置，
2
在发酵过程中会产生二氧化碳，故必须定期拧松瓶盖，C正确；甲装置中，A 液体是发酵
液，要留有大约 1/3 的空间为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢
出，D错误。
18．下列有关腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A．选用市售豆腐来制作腐乳有时难以成功，可能是由于含水量过高
B．制作腐乳时，越接近瓶口放盐越少是为了防止杂菌污染
C．泡菜制作过程中易形成亚硝酸盐，亚硝酸盐有致癌作用
D．泡菜坛内有时会长出一层白膜，这层白膜是乳酸菌大量增殖形成的
【答案】A
【解析】选用市售豆腐来制作腐乳往往难以成功，可能是由于含水量过高，导致腐乳难以成形，A正确；制作腐乳时，越接近瓶口放盐越多是为了防止空气中的杂菌污染，B错误；
泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，C错误；泡菜
坛内有时会长出一层白膜，这层白膜是酵母菌大量增殖形成的，D错误。
19．下列有关传统发酵技术及其应用的叙述，正确的是（ ）
A．制作的葡萄酒酸味较重，是由于发酵温度过低造成的
B．制作果醋时，在液体培养基的表面将会形成单菌落
C．制作泡菜时，坛盖边缘水槽需保持有水以保证坛中无氧环境
D．为防止污染，榨汁机和发酵瓶在使用前都必须严格灭菌
【答案】C
【解析】制作的葡萄酒酸味较重，是由于发酵温度变高，醋酸菌发酵造成的，A错误；制
作果醋时，在液体培养基的表面将会形成菌膜，不会形成单菌落，B错误；乳酸菌是厌氧
生物，故制作泡菜时，坛盖边缘水槽需保持有水以保证坛中无氧环境，C正确；为防止污
染，榨汁机和发酵瓶在使用前都必须严格消毒，D错误。
20．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（ ）
A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶
B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C．在酸化条件下，亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应
D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
【答案】B
【解析】新鲜蔬菜洗涤、晾晒后装入泡菜坛，再注入配制好的盐水，盐和清水的质量比为
1∶4，A项错误；发酵过程是乳酸菌的无氧呼吸过程，始终要保持密封状态，B项正确；
在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，C项错误；随发酵进行，亚硝
酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，D项错误。
21．在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（
）
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中含有适量的酒可以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【答案】B
【解析】果醋制过程作依赖于醋酸菌的有氧呼吸，需要通入无菌空气，A项错误；腌制腐乳的卤汤中含有适量的酒可以抑制细菌的增殖，B项正确；利用自然菌种发酵果酒时，依
赖于葡萄表面生长的酵母菌，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌会杀死酵母菌，C项错
误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，以抑制杂菌
污染，D项错误。
22．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”这是唐诗中提及的葡萄酒，人类用不同原料酿
酒的历史已有5000年，勤劳的人民在日常生活中总结了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等发
酵食品的实用方法，下列说法错误的是（ ）
A．泡菜制作的发酵过程需要保证无氧的环境
B．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸
C．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行有氧呼吸
D．将长满毛的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
【答案】D
【解析】泡菜的制作是在无氧条件下，利用乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，A正确；当氧气、
糖源都充足时，醋酸菌将糖分分解成醋酸，B正确；参与果酒发酵酵母菌和果醋发酵的醋
酸菌都可以进行有氧呼吸，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口
处需铺厚一点，防止杂菌污染，D错误。
二、综合题
23．中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的
各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列
问题：
（1）延安洛川的苹果不仅好吃，延安洛川产的苹果醋饮也非常好喝。工业上酿制苹果醋通
常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种 __________ （填微生物名称），
经过一次发酵制成；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即__________________。
（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______（填
“增多”或“减少”）。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，
则会导致腐乳____________。
（3）泡菜具有独特的风味，提起酸菜，自然会让人联想“翠花，上酸菜”，那可是东北一
大美食。在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜非常有名，其实，在陕西北部，人称
“陕北”的酸菜，那也是绝对美味。在制作泡菜过程中，向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所
用盐水的目的是_____________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是______________。
【答案】（1）醋酸菌 先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋
（2）增多 成熟时间延长
（3）杀灭细菌（或灭菌） 先增加后减少
【解析】（1）参与果醋制作的微生物是醋酸杆菌，经过一次发酵制成；另一条途径先接种
酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋。
（2）腐乳的制作过程中，豆腐中营养物质的种类增多。卤汤中的酒精含量过高，则会导致
腐乳成熟时间延长。
（3）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是杀
灭细菌（或灭菌）。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少。
24．利用卷心菜、黄瓜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图
示。回答下列问题：
（1）自然界中，常见的乳酸菌有_________。在细胞结构上，乳酸菌不同于酵母菌的显著
区别是____________，在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是____________。
（2）发酵初期，pH迅速下降的主要原因是__________。发酵中期，酵母菌通过_______
（填“有氧呼吸”或“无氧呼吸”）进行增殖。在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在竞
争关系，其强度的变化是_______________________。
（3）卷心菜发酵制作泡菜过程中，需要注意控制_____________，否则容易造成细菌大量
繁殖，____________的含量增加，影响泡菜的品质。
【答案】（1）乳酸链球菌和乳酸杆菌 无核膜包被的细胞核 兼性厌氧型
（2）乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量乳酸 无氧呼吸 由小变大，再变小
（3）腌制时间、温度、食盐的用量 亚硝酸盐
【解析】（1） 自然界中，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸菌为由原核细胞
构成的原核生物，酵母菌为由真核细胞构成的真核生物，所以在细胞结构上，乳酸菌不同于酵母菌的显著区别是无核膜包被的细胞核。乳酸菌只能进行无氧呼吸，酵母菌既能进行
有氧呼吸也能进行无氧呼吸，因此在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是兼性
厌氧型。
（2） 发酵初期，乳酸菌的数量远多于酵母菌，而且乳酸菌的增长速率也比酵母菌快，说
明发酵过程是在无氧条件下进行的，因此pH迅速下降的主要原因是：乳酸菌快速增殖，
代谢产生了大量乳酸。因发酵过程是在无氧条件下进行的，所以发酵中期，酵母菌通过无
氧呼吸进行增殖。根据在发酵过程中乳酸菌与酵母菌种群数量的变化可推知，酵母菌与乳
酸菌间的竞争强度的变化是：由小变大，再变小。
（3） 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食
盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
25．根据所学的传统发酵技术的知识，回答下列问题：
（1）葡萄酒自然发酵过程中的菌种来源是_____________________。葡萄酒呈深红色，原
因是_____________________________________________________。
（2）果酒的发酵原理是____________________________________。
（3）若果酒中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌________（能、不能）将果汁中
的糖发酵为醋酸，原因是_______________________。
（4）用盐水腌制咸鸭蛋的过程中会出现发臭腐败，参照所学的方法，测定臭咸鸭蛋中的亚
硝酸盐含量。将生的臭咸鸭蛋打散后获得样液，再加入蒸馏水、提取剂、_____________溶
液、_____________溶液，进行移液和定容操作，使样液变得无色透明。移到比色管中再做
比色操作，与_____________比较，____________颜色越深亚硝酸盐含量越高。
【答案】（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 发酵过程中，随着酒精度数的提高，红
葡萄皮上的色素也进入发酵液
（2）酵母菌在无氧条件下分解有机物产生酒精
（3）不能 果酒发酵旺盛时，是无氧环境，而醋酸菌是需氧生物，只有在有氧条件下才
能将酒精转化成醋酸
（4）氢氧化钠 氢氧化铝 标准显色液 玫瑰红
【解析】（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母
菌。随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，因此葡萄酒的颜色通常呈现深红
色；
（2）酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C H O＋6O＋6 HO→6CO＋12HO＋
6 12 6 2 2 2 2
能量；产生酒精和CO；酒精发酵：C H O→2C HOH＋2CO＋能量。
2 6 12 6 2 5 2（3）酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，醋酸菌是好氧细菌，在酒精发酵旺盛的时候，处于无
氧呼吸状态，醋酸菌无法正常生命活动。
（4）亚硝酸盐测定溶液需要蒸馏水、提取剂（50 g氯化镉与50 g氯化钡，溶解于
1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1）、氢氧化铝乳液和氢氧化钠等溶液；与标准显
色液进行比较，玫瑰红颜色越深，亚硝酸盐含量越高。
专题 32 传统发酵技术的应用（提高）
一、单选题
1．某位同学在利用酵母菌进行果酒发酵，如果改成果醋发酵，不需要改变的条件是
（ ）
A．提高温度 B．充气口打开
C．更换培养液中的营养成分 D．发酵时间
【答案】C【解析】果酒与果醋制作需要的温度不同，果酒制作温度一般控制在18-25℃ 果醋为30-
35℃，故如果改成果醋发酵需要提高温度，A正确；酵母菌无氧呼吸产生酒精，醋酸发酵
需要氧气，因此如果改成果醋发酵，充气口应该打开，B正确；醋酸菌可以利用酒精产生
醋酸，因此不需要更换发酵液，C错误；酒精发酵与醋酸发酵需要的时间不同，D正确。
2．关于泡菜腌制和亚硝酸盐含量测定实验，下列叙述错误的是（ ）
A．制作时加入陈泡菜汁会缩短泡菜腌制时间
B．泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌
C．亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联形成紫红色产物
D．泡菜样品处理时加硫酸锌、NaOH等使杂质沉淀
【答案】C
【解析】制作时加入陈泡菜汁，含有乳酸菌，会缩短泡菜腌制时间，A正确；泡菜腌制过
程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌，B正确；亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联
形成玫瑰红色产物，C错误；泡菜样品处理时加硫酸锌、NaOH等可以沉淀蛋白质等杂质，
D正确。
3．微生物发酵已经广泛应用于人类生活的各个领域。下列叙述错误的是（ ）
A．根据发酵条件要求，微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵
B．谷氨酸棒状杆菌是好氧细菌，可用于发酵生产谷氨酸制取味精
C．当缺少糖源和氧气时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
D．乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸，可用于制作酸奶和泡菜
【答案】C
【解析】根据发酵条件要求，微生物发酵过程分为有氧发酵和厌氧发酵，A正确；谷氨酸
棒状杆菌是好氧细菌，可用于微生物发酵工程生产谷氨酸来制取谷氨酸钠（味精），B正
确；醋酸菌是一种好氧菌，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙
醛变为醋酸，C错误；制作酸奶和泡菜使用的菌种为乳酸菌，乳酸菌在无氧条件下将葡萄
糖分解成乳酸，D正确。
4．下列有关腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A．材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子
B．毛霉生长：发酵温度控制在15~18℃，菌丝呈淡黄色时终止发酵
C．加盐腌制：随豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中全部水分
D．配制卤汤：卤汤酒含量控制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败
【答案】C【解析】材料选择：豆腐含水量在70%左右、切小块有利于接种毛霉孢子，A正确；毛霉
生长：发酵温度控制在15~18℃，菌丝呈淡黄色时，应终止发酵，B正确；加盐腌制：随
豆腐小块层数增加而增加盐量，析出豆腐中部分水分，C错误；配制卤汤：卤汤酒含量控
制在12%左右，含量过低容易导致豆腐腐败，D正确。
5．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过
的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的
地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是（ ）
A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒
B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程
【答案】C
【解析】制作泡菜时，通常用白酒擦拭泡菜坛，以达到消毒的目的，A正确；陈泡菜水中
有乳酸菌，因此，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B正确；制作泡菜过程中，
由于微生物的活动，有机物的干重减少，而种类将增加，C错误；若制作的泡菜咸而不酸，
是因为大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，从而导致酸味无法产生，D正确。
6．图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是（ ）
A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的
B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量
D．装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染
【答案】B
【解析】制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度为30-35℃，制作腐乳的
温度大概是15—18℃。A错误；两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先
密封后通入空气，故B正确；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐
量，瓶口铺得厚一些，防止杂菌污染，故C错误；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶
管，排出果酒制备时产生的二氧化碳，而且能防止空气中微生物的污染，故D正确。
7．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大
面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO 以及丰富的有机酸物质。下列相
2
关叙述中，正确的是（ ）
A．发酵过程需要密闭条件 B．两菌种的代谢类型相同C．CO 由两菌种共同产生 D．两菌种间为互利共生关系
2
【答案】A
【解析】酵母菌的发酵和乳酸菌的呼吸方式为无氧呼吸，因此发酵过程需要密闭，A正确；
乳酸菌只能进行无氧呼吸，而酵母菌是兼性厌氧微生物，B错误；乳酸菌的无氧呼吸产物
是乳酸，没有二氧化碳，C错误；乳酸菌和酵母菌之间是竞争关系，D错误。
8．某同学用泡菜坛（如图）进行果酒发酵，相关叙述错误的是（ ）
A．水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵
B．果酒发酵过程产生的CO 可通过水槽以气泡形式排出
2
C．若观察到瓶中有白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染
D．用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度
【答案】D
【解析】乳酸菌为厌氧菌，在水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵，A正
确；果酒发酵过程酵母菌无氧呼吸产生的CO 可通过水槽以气泡形式排出，B正确；发酵
2
过程中若观察到瓶中有白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染，C正确；乳酸菌无氧呼吸的
产物是乳酸，不产生酒精，D错误。
9．酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法如下：大豆煮熟→霉菌发酵→加入
蔬菜→加盐、加调味酒加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是（ ）
A．霉菌产生的多种酶可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质
B．霉菌发酵过程中，保持湿润不利于霉菌的生长与繁殖
C．酱豆最后在环境温暖、氧气充足的条件下发酵形成
D．酱豆中有机物的种类和含量均减少
【答案】A
【解析】霉菌产生的多种酶，尤其是蛋白酶和脂肪酶等可将蛋白质和脂肪分解成小分子物
质，A正确；霉菌发酵过程中，保持湿润有利于霉菌的生长与繁殖，B错误；霉菌为需氧
菌，但乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；在微生物的作用下，大
豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解形成易于被吸收的小分子物质，同时微生物的
呼吸要消耗大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加，含
量减少，营养价值增加，D错误。
10．某同学制作果酒和果醋，下列做法中不合理的是（ ）
A．选择新鲜的葡萄除去枝梗后认真洗掉表面的白霜，而后榨汁备用
B．将发酵瓶和瓶盖放在锅中小火加热煮沸消毒，冷却后装人葡萄汁C．发酵瓶要留出1/3的空间，盖好瓶盖，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D．酒精发酵后移走瓶盖，盖一层纱布，放在温度适宜处进行醋酸发酵
【答案】A
【解析】在葡萄榨汁前应先冲洗，再除去枝梗，最后榨汁备用，以防杂菌污染，A错误；
将发酵瓶和瓶盖放在锅中小火加热煮沸消毒，可以杀死杂菌，等冷却后装人葡萄汁，以免
高温杀死菌种，B正确；发酵瓶要留出1/3的空间，防止发酵液溢出，发酵时会产生二氧化
碳，因此要适时拧松瓶盖放气，C正确；因为醋酸菌是好氧型细菌，当发酵产生酒精后，
再将瓶盖打开，盖上一层纱布，有利于空气进入，防止杂物进入，再放在温度适宜处进行
醋酸发酵，D正确。
11．果醋饮料被誉为“第六代黄金饮品”，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮
料。下列有关果醋制作的叙述，错误的是（ ）
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，可以分离得到醋酸菌
B．当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C．在果醋制作过程中，应严格控制发酵温度在30~35℃
D．在果醋制作过程中，发酵液表面应添加一层液体石蜡，以利于发酵
【答案】D
【解析】在变酸的酒的表面观察到的菌膜，就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，A正确；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；醋酸菌的最适生长
温度为30~35℃，C正确；醋酸菌是好氧菌，在发酵液表面添加一层液体石蜡，不利于发
酵，D错误。
12．下图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。
下列有关叙述中，正确的是（ ）
A．甲装置可先用于果醋的制作，后用于果酒的制作
B．用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀b
C．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵D．过程③和④都需要氧气的参与，但反应场所不同
【答案】D
【解析】因为醋酸菌可利用酒精生产醋酸，但酵母菌不能利用醋酸生产酒精，故甲装置可
先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，A错误；甲装置中，阀b控制排气，阀a控制进
气，制作果酒时应关闭阀a以创造缺氧环境，适时打开阀b几秒钟以排出产生的CO，B错
2
误；醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵时的温度，C错误；过程③
表示有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程需用氧气的参与，反应场所在线粒体；过程④表
示果醋发酵，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此该过程也需要氧气的参与，但醋酸菌是原核生物，
没有线粒体，故③和④过程的反应场所不同，D 正确。
13．我国劳动人民很早就会利用发酵技术制作各种特色美食，如酒、醋、腐乳等，展现了
广大人民群众的智慧。下列有关叙述错误的是（ ）
A．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
D．可以通过监测酒精发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
【答案】C
【解析】家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵，A正确；条件适宜时醋酸菌可
将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大用盐
量，底层不用加，C错误；可以通过监测酒精发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发
酵，D正确。
14．葡萄酒是葡萄果汁经酵母菌发酵而成的，图甲为酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件
相同且适宜的情況下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示，下列叙
述不正确的是（ ）
A．为避免杂菌污染，葡萄汁需高压蒸汽灭菌B．图乙中曲线①表示装置甲中O 浓度的变化
2
C．图乙中曲线②表示装置甲中酒精浓度的变化
D．用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放CO
2
【答案】A
【解析】果酒制作的菌种的来源于葡萄皮上野生的酵母菌，所以葡萄汁不能进行过高压蒸
汽灭菌，A错误；酵母菌开始进行有氧呼吸，不断消耗氧气，因此曲线①表示装置甲中O
2
浓度的变化，B正确；酵母菌发酵过程中不断产生酒精，因此曲线②表示装置甲中酒精浓
度的变化，C正确；用装置甲发酵时，需定时打开阀b释放CO，D正确。
2
15．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
【答案】B
【解析】乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸
菌制作酸奶的过程中，应一致处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误；家庭制作果
酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此
均不是纯种发酵，B正确；果醋制作过程中，醋酸菌有氧呼吸产生二氧化碳和水，二氧化
碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，
酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增
加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低，C错误；
毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D错误。
二、综合题
16．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机
酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，
深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：
（1）果酒的酿造原理是先使酵母菌进行______________，以增加酵母菌的数量,，然后再
通过________________获得果酒。（2）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在______________________上的野生
型酵母菌。
（3）酒精发酵时一般将温度控制在18〜25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，
原因是_____________________________________________________。
（4）果醋发酵过程中，适宜的温度为_________________，较高的酒精度通常不是一进行
醋酸发酵，原因是___________________________________________。
（5）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____________。
【答案】（1）有氧呼吸 无氧呼吸
（2）鸭梨皮
（3）温度过高影响酶的活性
（4）30-35℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
（5）通入无菌空气
【解析】（1）果酒的酿造原理是先使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再
通过无氧呼吸获得果酒。
（2）在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在鸭梨皮上的野生型酵母菌。
（3）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高，影响酶的活性，酵母菌代谢减
慢甚至死亡。
（4）果醋发酵过程中，适宜的温度为30～35℃，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和
代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。
（5）进行醋酸发酵的醋酸菌是好氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，
还需调整的发酵条件是通入无菌空气。
17．《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳和泡菜是我国独特
的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产
腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。
请回答下列问题：
（1）民间制作腐乳时毛霉来自_______________________。（2）当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指___________________________。
腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，
原因_________________________。
（3）泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是__________________________。
（4）检测亚硝酸盐含量的方法是_________________。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对
氨基苯磺酸发生_____________后，与______________________盐酸盐结合形成玫瑰红色染
料。
（5）补充测定亚硝酸盐含量的步骤：①配置溶液；②制备标准显色液；③________；④比
色。
【答案】（1）空气中的毛霉孢子
（2）加盐腌制 酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微
生物的生长，可能导致豆腐腐败
（3）发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为了把握取食泡菜的最佳时机
（4）比色法 重氮化反应 N-1-萘基乙二胺
（5）制备样品处理液
【解析】（1） 民间制作腐乳时，毛霉来自空气中的毛霉孢子。
（2） 制作腐乳的实验流程为：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。可
见，流程图中的A处理是指加盐腌制。由于酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精
浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，所以腐乳制作的后期，在用酒
和多种香辛料配制卤汤时，需将酒的含量一般控制在12%左右。
（3） 利用乳酸菌制作泡菜的过程中，在泡菜腌制的最初几天，亚硝酸盐的含量逐渐升高
到最大值，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的繁
殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降，即发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，因此
应定期测定亚硝酸盐的含量，以便把握取食泡菜的最佳时机。
（4） 检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对
氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反
应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（5） 测定亚硝酸盐含量的操作步骤是：①配置溶液；②制备标准显色液；③制备样品处
理液；④比色。
18．葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：
（1）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于_____________生物；从同化作用的类型看，酵母菌
属于_______________ （选填自养或异养）生物。
（2）试管中的 X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装
置酿制葡萄酒的优点是_________________（答出两点即可）。
（3）葡萄汁装入甲装置时，要留有约 1/3的空间，这种做法的目的是____________（答出
两点即可）。
（4）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙 A 和乙 B），乙 A 装置
中保留一定量的氧气，乙 B 装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一
段时间内乙 A 和乙 B中酒精含量的变化趋势及乙 A 中氧气含量的变化趋势如曲线图所
示，则乙 A 中的氧气、乙 A 中的酒精和乙 B 中的酒精的含量变化趋势依次对应图中的
曲线为____________、_____________、____________。
【答案】（1）兼性厌氧 异养
（2）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（3）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出
（4）① ③ ②
【解析】（1）从细胞呼吸类型看，酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，属于兼
性厌氧型生物，从同化作用的类型看，酵母菌属于异养生物。
（2）试管中的X溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO，有助于维持甲装置的瓶中气压
2
相对稳定，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右
（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出。与乙装置相比，甲装置的优点是不需
要开盖放气、避免了因开盖引起的杂菌污染。
（3）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这样做既可以为酵母菌大量繁殖提供适
量的氧气，又可以为酵母菌呼吸产生的二氧化碳预留出空间，防止发酵旺盛时汁液溢出。
（4）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B），乙A装置中
保留一定量的氧气，酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和CO，酒精含量增加，乙B装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和
2
CO，酒精含量一开始增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A
2
中氧气含量的变化趋势如曲线①，乙A中酒精含量的变化趋势如曲线 ③，乙B中的酒精
含量的变化趋势如曲线②。
19．泡菜的制作工艺是我国悠久的文化遗产之一。制作泡菜的过程中，应控制亚硝酸盐在
一定浓度范围内，以免对人体产生危害。兴趣小组欲研究不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐
含量的影响。实验步骤如下：称取等量的新鲜白菜4份，每份均加入等量的质量分数为7%
的盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调节料液的食醋浓度分别为0、0．3%、0．6%、0．
9%，每天测定其亚硝酸盐含量，下图为室温下的实验结果。请回答下列相关问题：
（1）制作泡菜时，如果发现发酵容器内底层的发酵效果比上层的好，则说明制作泡菜使用
的发酵菌属于__________________（填“好氧菌”或“厌氧菌”）。设置食醋浓度为0的
组别的目的是________________。
（2）分析曲线可知，随泡制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势均表现为__________并
均在第3d达到最大值。室温下，用白菜制作的泡菜，最佳食用时间是泡制
______________d以后。泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使______________菌
逐渐被抑制；发酵中期，乳酸菌大量繁殖产生乳酸使__________菌被抑制；发酵后期，
__________菌也会被抑制。
（3）结合本实验，不同浓度食醋对泡菜亚硝酸盐含量的影响是
__________________________（答出两点）。
【答案】（1）厌氧菌 作为对照，排除无关变量对实验结果的影响
（2）先上升后下降 9 好氧 不耐酸 乳酸
（3）食醋会抑制泡菜中亚硝酸盐的产生；三组浓度中，0．6%食醋抑制作用最强；食醋浓
度过高或过低抑制作用均下降
【解析】 （1）制作泡菜时，底层缺乏氧气，发酵效果比上层的好，说明该发酵菌是厌氧
菌。设置食醋浓度为0的一组，目的是和有食醋的实验组形成对照，排除无关变量对实验结果的影响。
（2）分析图示曲线可知，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为先上升后下降；在第9d后泡菜
中的亚硝酸盐含量降至最低，适宜食用。发酵初期水密封后缺乏氧气，好氧菌被逐渐抑制；
发酵中期乳酸菌产生乳酸，不耐酸细菌被抑制，随着代谢产物的积累，发酵后期乳酸菌被
抑制。
（3）根据图示结果可知，食醋会抑制泡菜中亚硝酸盐的产生；三组浓度中，0．6%食醋抑
制作用最强；食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。
专题 32 传统发酵技术的应用（挑战）
一、单选题
1．下列关于中腐乳的制作”实验，叙述正确的是（ ）
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变
质
C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D．实验室制作的腐乳不宜直接食用
【答案】D
【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了
使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作
的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。2．在记录片《舌尖上的中国》中多次讲到了利用不同微生物的发酵来制作美味食品。蓝莓
酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”，下列是对以鲜蓝莓为原料天然发酵制作果酒和果醋的相
关内容的叙述，错误的是（ ）
A．榨出的果汁需经过高压蒸汽灭菌后才能装进发酵瓶密闭发酵
B．果酒发酵时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
C．果酒和果醋发酵过程中温度分别控制在20℃和30℃
D．醋酸菌在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸
【答案】A
【解析】榨出的葡萄汁不能进行高压蒸汽灭菌，否则会杀死菌种，A错误；果酒发酵时，
适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，B正确；果酒和果醋发酵所需的
温度不同，后者较高，两者的温度可以分别控制在20℃和30℃，C正确；醋酸菌是好氧菌，
其在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸，D正确。
3．某同学检测泡菜滤液中的亚硝酸盐含量，并分离纯化其中的乳酸菌。分离纯化所用固体
培养基中因含有碳酸钙而 不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。下列叙述
错误的是（ ）
A．泡菜滤液显色的深浅与其中亚硝酸盐的含量呈正相关
B．培养适宜时间后，应挑选出具有透明圈的菌落
C．若要调节培养基的 pH，应该在灭菌之前进行
D．挑选出来的菌落可直接进行涂布分离
【答案】D
【解析】在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙
二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对
比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量，所以泡菜滤液显色的深浅与其中亚硝酸盐的含量呈
正相关，A正确；由于乳酸菌产生的乳酸将培养基的碳酸钙分解，所以会出现透明圈，因
此培养适宜时间后，应挑选出具有透明圈的菌落，B正确；培养基的配制时需要先调节
pH，在进行灭菌，避免杂菌的污染，C正确；挑选出来的菌落要先进行稀释在进行涂布，
D错误。
4．如图是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法中正确的是（
）A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C．A过程是酒精发酵，A结束后只需适当升高温度就能产生果醋
D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
【答案】D
【解析】制作果酒时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除烂子粒和枝梗，A错误；榨汁机
要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒，B错误；A过程是酒
精发酵，A过程完成后，除了需要提高一定的温度，还要通入氧气，才能产生果醋，C错
误；根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等，D正确。
5．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（ ）
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【答案】B
【解析】果醋发酵用到的是醋酸菌，醋酸菌是严格的需氧菌，封闭充气口，会抑制醋酸菌
的生长，A错误；腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖，B正
确；利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌，否则会杀
死葡萄汁中的野生酵母菌，C错误；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，由于越接
近瓶口，被杂菌污染的机会越大，因此接近瓶口部分的盐要铺厚一些，D错误。
6．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列叙述错误的是（ ）
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸，所以需要关闭气体出入口
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口不可以交换使用
【答案】B
【解析】改变通入气体种类如通入氧气或氮气，可以研究有氧呼吸和无氧呼吸对发酵的影
响，A正确；果酒发酵中酵母菌进行厌氧呼吸会产生酒精和二氧化碳，故应关闭入口，打
开出口，B错误；由于温度能影响微生物酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，C正确；由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，而气体出口的导管短，
没有伸到培养液中，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，D正确。
7．苹果醋是以苹果为原料经甲乙两个阶段发酵而成，下列说法错误的是（ ）
A．甲阶段的发酵温度低于乙阶段的发酵温度
B．过程①②在酵母菌细胞的细胞质基质进行，③在线粒体进行
C．根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，乙过程需要在无氧条件下完成
D．产物乙醇与重铬酸甲试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验
【答案】C
【解析】图中甲阶段为酒精发酵，乙阶段为醋酸发酵，酒精发酵的温度低于醋酸发酵，A
正确；根据以上分析可知，图中过程①②在酵母菌细胞的细胞质基质进行，③在线粒体进
行，B正确；醋酸杆菌为好氧菌，因此乙过程需要在有氧条件下完成，C错误；无氧呼吸
产生的乙醇（酒精）与重铬酸甲试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验，D正
确。
8．我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载：
①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”
②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”
③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程
为：糖化→酒化→醋化。
④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
下列说法错误的是（ ）
A．①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用
B．②中加热杀菌保存酒液的原理和方法，与酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同
C．③中食醋的酿制过程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的
作用下分解成酒精，最后醋酸菌在氧气充足时将糖分解成醋酸，当缺少氧气时将乙醇变为
醋酸
D．④从微生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，接种时不需要对其进行严格灭菌
【答案】C【解析】根据以上分析可知，①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用，
以杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，A正确；根据以上分析可知，②中加热杀菌保存
酒液的原理和方法，与酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同，都是采用了低温加热处理
的方法，B正确；传统酿醋工艺先是淀粉在微生物作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酒化
酶的作用下反应生成乙醇，在氧气充足的条件下，乙醇再被氧化生成乙酸，C错误；从微
生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，接种时不需要对其进行严格灭菌，D正确。
9．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产
生的原因及成分分别是（ ）
A．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO
2
B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO；气体为CO
2 2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气
【答案】A
【解析】在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活
动强烈，其利用氧产生的气体为CO，A正确，D错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原
2
因是植物细胞逐渐失水，B错误；乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，C
错误。
10．泡菜（乳酸发酵过的蔬菜）是许多亚洲国家的传统食品，在发酵液中通常发现的微生
物包括乳酸菌、酵母和丝状真菌。如图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸
发酵过程中pH值的变化。发酵液中的溶解氧随时间下降，在第22天被完全耗尽。下列说
法错误的是（ ）
A．pH值从第1天到第3天的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起
B．酵母细胞从第10天到第22 天的生长与发酵液中的氧气有关C．酵母细胞在第26天后开始产生酒精
D．一些丝状真菌在低pH值下表现出较高的耐受性
【答案】C
【解析】从图可知，第1天到第3天pH下降主要由乳酸菌代谢产生乳酸引起，A正确；酵
母菌在有氧条件下大量繁殖，第10天到第22天，酵母菌大量繁殖，与发酵液中的氧气有
关，B正确；第22天发酵液中的溶解氧耗尽，因此酵母细胞在第26天之前就已经开始无
氧呼吸产生酒精，C错误；图中分析可知，低pH值，丝状真菌活细胞数较高，表现出较高
的耐受性，D正确。
11．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他
微生物的生长。 当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对
这些现象的描述不正确的是（ ）
A．在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主要表现为种内互助
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平
【答案】D
【解析】在发酵初期，乳酸菌较少，种内关系主要表现为种内互助，泡菜坛内微生物的种
间关系主要表现为种间斗争，A正确；在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在
种间斗争中占据优势，B正确；随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，乳酸菌之间种
内斗争趋于激烈，C正确；在发酵后期几乎都是乳酸菌，其他微生物的含量很少，而乳酸
菌分泌的乳酸等物质可以抑制其他微生物的生存，所以其他生物的抵抗力稳定性较弱，D
错误。
12．我国的酿酒历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸
熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是
将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误
的是（ ）
A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤”现象是生物代谢产生的二氧化碳从溶液中溢出导致的
C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
【答案】C【解析】“浸曲发”是将酵母菌活化，可以使微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指
酵母菌在呼吸过程中产生CO，CO 从溶液中溢出导致的，B正确；在酿酒过程中，为消除
2 2
杂菌的影响主要靠“炊作饭”，即蒸熟，C错误；“舒令极冷”是将米饭摊开冷透，防止
温度过高导致微生物（酵母菌）死亡，D正确。
二、综合题
13．形形色色的发酵食品在食品业中占有重要地位，发酵食品的制作离不开微生物。请回
答下列问题：
（1）为了提高果酒的品质、产量和节约生产成本，厂家提出了如下革新，请将其完善：
①榨汁时添加适量______________________以提高果汁的出汁率并使果汁变得澄清；
②使用______________培养基筛选出优质酵母菌。
（2）在果酒的制作过程中，有时会出现“酒败成醋”的情况，其中导致酿酒失败的微生物
是________________。在_____________充足、温度适宜的条件下，该微生物能将酒精转变
成乙醛，进而转变成醋酸。
（3）泡菜和腐乳因独特的风味深受国人喜爱，腐乳的制作过程中，加盐的作用有
__________________________________（答出2点即可）。
（4）果酒的制作离不开酵母菌，传统方法制作腐乳时也有酵母菌参与，制作腐乳时，酵母
菌的营养基质来自______________；以葡萄糖为底物制作果酒的过程中，酵母菌产生的二
氧化碳量与酒精量的比值大于1，原因是_______________________________________。
【答案】（1）果胶酶 选择
（2）醋酸菌 氧气
（3）①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；②抑制微生
物的生长，避免豆腐块腐败变质（或调味）
（4）豆腐块 初期酵母菌进行有氧呼吸，产生二氧化碳不产生酒精，无氧呼吸时产生的
二氧化碳量与产生的酒精量相等
【解析】（1）果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，将果胶分解成可溶性的半
乳糖醛酸，提高了果汁的出汁率并使果汁变得澄清；使用选择培养基筛选出优质酵母菌。
（2）导致酿酒失败的微生物是醋酸菌；在氧气充足、温度适宜的条件下，该醋酸菌能将酒
精转变成乙醛，进而转变成醋酸。
（3）腐乳的制作过程中，加盐的作用有析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过
程中不会过早酥烂；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；调味。
（4）豆腐块富含营养，制作腐乳时，酵母菌的营养基质来自豆腐块；以葡萄糖为底物制作果酒的过程中，初期酵母菌进行有氧呼吸，产生二氧化碳，不产生酒精，无氧呼吸时产生
的二氧化碳量与产生的酒精量相等，因此，制作果酒过程中，酵母菌产生的二氧化碳量与
酒精量的比值大于1。
14．用下图所示的发酵装置（甲）制作果酒和果醋，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄
汁后封闭通气口，进行自然发酵。发酵初期将温度控制在18～25℃，可见溶液中有大量气
泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸杆菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋
香。分析并回答下列问题：
（1）发酵开始时封闭通气口的原因是___________________________。与醋酸杆菌相比较，
酵母菌在细胞结构上最大的特点是_____________________________________。
（2）接种醋酸杆菌，需升高温度到__________℃，并且需要通气，这是因为____________。
（3）图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
_____________________________。
（4）研究发现通过重离子束辐射处理啤酒酵母能获得呼吸缺陷型酵母菌菌种，在生产中可
用来提高果酒的产量。
①将经过重离子束辐射处理后的酵母菌接种到含有TTC（一种显色剂）培养基中，在此培
养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色。此培养基从用途上
划分，属于______________________；
②选育出的菌种需经多次________________后才能接种到发酵罐中进行工业生产；
③与呼吸正常的酵母菌相比较，呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说
明其细胞代谢过程中__________________被阻断，因此在啤酒工业生产中具有较高的经济
价值。
【答案】（1）有利于酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 有以核膜为界限的细胞核（2）30～35 醋酸杆菌为好氧型细菌
（3）②
（4）鉴别培养基 扩大培养 有氧呼吸第二、第三阶段
【解析】（1）由分析可知，酵母菌进行酒精发酵的条件是无氧环境，故实验中封闭通气口
的目的是有利于酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵。醋酸杆菌属于原核生物，酵母菌是单
细胞真菌，属于真核生物，据此可知，与醋酸菌相比，酵母菌在细胞结构上最大的特点是
有以核膜为界限的细胞核。
（2）进行醋酸发酵的菌种为醋酸杆菌，由分析可知，醋酸杆菌为好氧细菌，且适宜在30
～35℃条件下生长，因此，在进行醋酸发酵时，需要将温度控制在30~35℃，且需要通入
无菌空气。
（3）在酒精发酵过程中，由于二氧化碳不断产生并溶于发酵液中，故发酵液的pH下降；
随着醋酸发酵的进行，发酵液中的酒精转变成醋酸，使得pH继续下降，因此，在整个发
酵过程中pH是一直处于下降状态的，图乙中②曲线的变化趋势能表示整个发酵过程培养
液pH的变化。
（4）研究发现通过重离子束辐射处理啤酒酵母能获得呼吸缺陷型酵母菌菌种，在生产中可
用来提高果酒的产量。
①结合题意可知，经过重离子束辐射处理后的酵母菌可能发生了突变，成为呼吸缺陷型酵
母菌，为了鉴定经过处理后的酵母菌是否发生突变，可根据其生理特性，将该菌种表现为
接种到含有TTC（一种显色剂）培养基中，在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，
呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色，据此可以将发生突变的酵母菌与正常的酵母菌鉴别开来，
所以，该培养基从用途上划分属于鉴别培养基；
②选育出的菌种需经多次扩大培养后达到一定数量后才能进行工业生产接种到发酵罐中；
③与呼吸正常的酵母菌相比较，呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说
明突变型酵母菌有氧呼吸第二、第三阶段被阻断，是丙酮酸更多的转变成酒精，从而提高
酒精的产量，因此在啤酒工业生产中具有较高的经济价值。
15．γ－氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过
实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含
GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。
③腌制后加入卤汤，置于28 ℃恒温箱中后发酵90 d。④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下：
前发酵和盐腌过程
后发酵时间
请分析回答下列问题：
（1）通常含水量为__________左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为__________。
（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是_______________________。
（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是____________。此过程腐乳干重中的GABA含量
下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会
___________而导致测定值减小。
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是_____________，后发酵__________d
后的白方腐乳出厂销售比较适宜。
【答案】（1）70% 15～18 ℃
（2）毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA
（3）逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 溶解于水
（不存在于腐乳块中）
（4）毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用 60
【解析】
（1）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；毛霉生
长的适宜温度为15～18℃。
（2）前发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解产生GABA，使毛坯的
GABA含量发生明显变化。
（3）加盐腌制的正确方法是：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层加盐，随
着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的过程中，胚体会适当
脱水，此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有
关；另一方面是由于GABA为水溶性物质，部分GABA会溶解于水（不存在于腐乳块中）
而导致测定值减小。
（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用。后发酵过程中GABA的含量变化曲线图显示，在60d以后，GABA的含量达到最大值且保持相
对稳定，所以此时出厂销售白方腐乳比较适宜。
