超全饼类制作配方合集,从宫廷香酥牛肉饼到手抓饼,一次学透!

这是我存了13年的压箱底的配方-那是2013年的事了，在我卤味店隔壁开了一个宫廷牛肉饼店，卖的很火，我也经常吃，时间长了熟悉了，经常到他店里一起吃饭，有意识的问人家教教我呗，人家这才知道我想学，于是条华子换来的，这小饼确实好吃，不说了，直接上干货。

一：宫廷香酥牛肉饼

🔹 牛肉馅原料

牛肉馅500克（后腿、牛腩均可）、花椒粉5克（现烤更香）、东古酱油30克、鸡汁15克、蚝油15克、鸡蛋清1个、碱面0.5克（加速肉熟）、盐1克、大葱圈适量（做饼时切圈，防破皮，单放）

🔹 牛肉馅制作

牛肉馅中加入蚝油、花椒粉、鸡汁、东古酱油、盐，顺一个方向搅拌均匀；加入碱面搅匀，最后加入鸡蛋清搅拌均匀即可。

🔹 油酥制作

面粉300克放入碗中，加入五香粉5克搅匀；泼入烧热的色拉油400克（170度），搅拌均匀即可。

🔹 葱油制作

锅中放油1斤，加入姜片30克、洋葱丝50克、大葱白段100克、香葱2根，炸至金黄色后捞出残渣即可。

🔹 皮面原料

五得利六星面粉500克、开水50克、凉水230克左右（控制硬度）、盐5克、鸡蛋1个、小苏打5克

🔹 皮面制作

面粉、盐、小苏打拌匀，淋入开水搅拌；鸡蛋和凉水混合均匀，倒入面粉中和成面团；上压面机压制20 – 25遍，卷成筒状，下30克左右的剂子，搓成长条；摆放在刷了油的托盘中，将面棒均匀滚上油，密封醒置一小时。

🔹 宫廷香酥牛肉饼制作

1. 案板上抹一层油酥，取一根面棒按扁，从中间向上向下擀开，抹上一层油酥，从一头抻长抻薄，在一头放上牛肉馅，撒上葱花；

2. 将肉馅卷起至中间部位时，边抻边卷再渐渐向斜上方卷起，尾部自然放在剂子底部（卷制要“内紧外松”）；

3. 饼铛预热上下175度，倒入油，将饼剂按扁底部朝下摆入锅中，加盖煎至底部金黄翻面（约4分钟）；盖盖继续煎至底部金黄翻面（约3 – 3分半钟），两面金黄酥脆后即可出锅。

二：土家酱香饼

🔹 酱料制作·材料准备

洋葱32斤、生姜7.6斤、大蒜7.6斤、豆瓣酱6斤、蚝油15.2斤、海鲜酱100克、排骨酱4.16斤、奥宴奇160克、排骨味王460克、肉味王460克、味精240克、鸡精360克、只红不辣甜椒粉250克、浓缩鲜香粉360克、白砂糖5斤、甜面酱2斤、色拉油15斤、清水18斤

🔹 酱料制作·详细操作

1. 洋葱切块放入料理机，打成颗粒状（绿豆大小）；生姜、大蒜分别放入料理机，打成小颗粒；

2. 豆瓣酱放入破壁机，加少许水打碎（越碎越好）；

3. 洋葱颗粒放入不锈钢桶，加清水大火烧开转小火，煮至无辛辣味、有淡淡青甜味（全程约30 – 40分钟）；

4. 起锅烧油，油热后加生姜、大蒜炸至色泽金黄；

5. 下入豆瓣酱炸香，炸出红油后倒入只红不辣甜椒粉搅匀关火（约炸10分钟，不停搅拌防糊锅底）；

6. 粉料、湿料分别放盆中搅匀；

7. 煮好的洋葱、粉料及湿料倒入锅中搅匀，开火烧开即可。

🔹 酱香饼制作·材料准备

白面500克、酥脆剂3克、开水65克、温水220克、油适量、酱适量、熟芝麻适量、香葱粒适量

🔹 酱香饼制作·详细操作

1. 面粉入盆，先用开水泼拌，将酥脆剂放入温水中搅匀后倒入面粉，和成光滑面团醒15分钟；

2. 锅预热上下190度，取2斤面团团圆擀成长方大片，均匀抹一层油；在面片上三分之一、下三分之一处对应切开（越往后越宽），叠起收边成圆形，醒置3 – 5分钟；

3. 案板抹油，将剂子擀成3毫米厚的长方大片；

4. 薄薄刷一层油，用擀面杖从一头边抻边卷；

5. 锅中淋油，将卷好的饼从一头平铺锅内，边推褶边将饼全部下入，盖盖烙制；

6. 底部烙至金黄翻面，盖盖继续烙至两面金黄熟透；均匀刷酱、撒芝麻、香葱粒，切块即可。

三：水饼

🔹 材料准备

面粉1斤、水1.8斤、盐5克、味精6克、鸡精10克、十三香少许、鸡蛋适量、香葱粒适量、黑芝麻少许

🔹 详细操作

1. 面粉、十三香拌匀；

2. 水化开盐、味精、鸡精，倒入面粉中搅拌均匀；

3. 锅温180度，倒入适量面糊摊成饼；碗中磕入鸡蛋，加香葱粒搅匀撒在饼面，撒黑芝麻，盖盖烙制；蛋液凝固后淋油翻面，烙熟即可出锅。

四：手抓饼

🔹 材料准备

白面500克、酥脆剂6克、开水65克、温水220克、油适量、葱花适量

🔹 椒盐制作

小茴香250克、孜然25克、花椒25克、八角25克，所有调料焙干磨成面，加盐拌匀即可。

🔹 油酥制作

面1斤、油1.1斤、椒盐25克，混合均匀。

🔹 详细操作

1. 面粉入盆，先用开水泼拌，将酥脆剂放入温水中搅匀后倒入面粉，和成光滑面团醒15分钟；

2. 锅预热上下190度，取2斤面团团圆擀成长方大片，均匀抹一层油酥，撒上葱花；

3. 将面片折叠起抻长，用手按压成斜坡状，边抻边卷成剂子，尾部按扁压在剂子底部，淋油醒置3 – 5分钟；

4. 案板抹油酥，将剂子底部冲上擀成圆饼；

5. 锅中淋油，将饼面冲下下入锅内，盖盖烙制；

6. 底部烙至金黄翻面，盖盖继续烙至两面金黄熟透，出锅即可。

  以上配方均为商用/家庭通用版，可根据实际口味调整用量~ 收藏起来慢慢试，轻松get多种饼类美食！感觉不错，点个关注➕收藏，以免丢了找不到了