夜雨聆风
配方来自世界甜点艺术冠军
美女chef Johanna Le Pape
马鞭草柠檬挞
TARTE CITRON VERVEINE & TONKA
By Johanna Le Pape
无麸质甜挞皮（挞壳）
500 克……无盐黄油
250 克……椰糖
150 克……杏仁粉
5 克……海盐（leur de sel）
250 克……全蛋液
600 克……米粉
300 克……栗子粉
制作：
将黄油与椰子糖混合搅打均匀，加入杏仁粉和海盐搅打至松散砂砾状。
2、加入全蛋液搅拌至吸收，再将米粉和栗子粉加入搅拌至形成均匀面团。
3、擀压至4毫米厚度。
4、裁切为圆形，铺入直径18CM的挞模内，烤至金黄色后出炉自然冷却。
无麸质热那亚蛋糕
1400 克……杏仁膏
750 克……全蛋液
150 克……米粉
150 克……燕麦麸粉
625 克……杏仁碎
制作：
1、将杏仁膏与全蛋液放入搅拌缸内高速打发。
2、将米粉和燕麦麸粉加入并轻轻拌匀。
3、倒在烤盘上抹平，表面撒杏仁碎。
4、入烤箱以175℃烘烤约15分钟。
5、出炉冷却后，根据模具大小裁切为适合的圆形。
马鞭草柠檬奶油
250 克……全蛋液
150 克……菊苣糖浆
500 克……有机柠檬汁
2 个……有机柠檬（皮屑和汁）
10 克……干燥马鞭草
15 克……吉利丁粉（200 bloom）
60 克……冷水
125 克……无盐黄油
250 克……35%稀奶油
制作：
1、将全蛋液与菊苣糖浆放入厚底锅内混合搅拌均匀。
2、加入柠檬汁、柠檬皮屑和干燥马鞭草，煮沸后立刻离火，加盖焖浸让液体充分入味。
3、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水），搅拌至完全溶解后，冷藏降温。
马鞭草啫喱（夹心）
50 克……马鞭草（鲜或干）
750 克……水
60 克……菊苣糖浆
1 克……琼脂粉
制作：
1、将马鞭草放入水中加热。
2、加入菊苣糖浆和琼脂粉，拌匀并煮沸。
3、倒入模具内，静置待凝固。
通卡豆慕斯奶油
1400 克……35%稀奶油A
10 克……通卡豆
200 克……菊苣糖浆
20 克……吉利丁粉（200 bloom）
80 克……水
1600 克……35%稀奶油B
制作：
1、将稀奶油A与通卡豆、糖浆混合加热。
2、加入吉利丁冻拌匀。
3、加入稀奶油B，拌匀并过筛，冷藏24小时。使用前打发。
姜黄天鹅绒巧克力喷砂
150 克……可可脂
150 克……白巧克力
4 克……姜黄粉
制作：
1、将可可脂加热融化。
2、加入白巧克力和姜粉拌匀。
3、充分乳化均匀。
组装与装饰
适量……白巧克力
适量……鲜马鞭草
制作：
1、在每个烤熟的挞底放入一块“无麸质热那亚蛋糕”蛋糕。
2、挤入一层搅打至顺滑的“马鞭草啫喱”。
3、挤入一层“马鞭草柠檬奶油”，速冻。
4、脱模，喷“姜黄天鹅绒巧克力喷砂”。
5、用圣安娜花嘴在边缘挤打发的“通卡豆慕斯奶油”。
6、最后装饰白巧克力片和鲜马鞭草。
TARTE CITRON VERVEINE & TONKA
Par Johanna Le Pape
pour 5 tartes de 6 personnes
PÂTE SUCRÉE GLUTEN (FONDS DE TARETE)
500 g de beurre doux
250 g de sucre de coco
150 g de poudre d'amandes
5 g de leur de sel
250 g d'œufs entiers
600 g de farine de riz
300 g de farine de châtaigne
Méthode:
1.Mélanger le beurre avec le sucre de coco.Ajouter la poudre d'amandes et la leur de sel.
2.Incorporer les œufs.Ajouter la farine de riz et la farine de châtaigne.Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
3.Étaler à 4 mm d'épaisseur.
4.Détailler cinq cercles de 18 cm de diamètre.Cuire les fonds de tarte dans des moules de 26 cm de diamètre.Laisser refroidir.
PAIN DE GÊNES SANS GLUTEN
1400 g de pâte d'amandes
750 g d'œufs
150 g de farine de riz
150 g de son d'avoine réduit en poudre
625 g d'amandes concassées
Méthode:
1.Mixer la pâte d'amandes avec les œufs.Fouetter jusqu'à obtenir une texture ruban.
2.Incorporer délicatement la farine de riz et le son d'avoine.
3.Étaler l'appareil sur plaque.Parsemer d'amandes concassées.
4.Cuire à 175℃ pendant 15 min.
5.Détailler des disques adaptés aux fonds de tarte.
CRÉMEUX CITRON VERVEINE
250 g d'œufs
150 g de sirop de chicorée Elsy
500 g de jus de citron bio
2 p citrons bio (zestes et jus)
10 g de verveine sèche
15 g de gélatine 200 boom
60 g d'eau
125 g de beurre doux
250 g de crème liquide 35%
Méthode:
1.Mélanger les œufs avec le sirop de chcorée.
2.Ajouter le jus de citron,les zestes et la verveine sèche.Porter à ébullition.
3.Ajouter la masse gélatine.Mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur.
4.À 45℃,incorporer le beurre.
5.Monter la crème en teuture mousseuse.Incorpoer délicatement la crème au mélange.
GELÉE VERVEINE (INSERT)
50 g de verveine sèche ou fraîche
750 g d'eau
60 g de sirop de chicorée Elsy
1 g d'agar-agar
Méthode:
1.Chauffer l'eau avec la verveine.
2.Ajouter le sirop de chicorée et l'agar-agar.Porter à ébullition.
3.Couler en insert.Laisser prendre.
MOUSSE TONKA
1400 g de crème liquide 35% (1)
10 g de fève tonka
200 g de sirop de chicorée
20 g de gélatine 200 bloom
80 g d'eau
1600 g de crème liquide 35% (2)
Méthode:
1.Chauffer la crème (1) avec la fève tonka et le sirop de chicorée.
2.Ajouter la masse gélatine.
3.Incorporer la crème (2).Mixer et chinoiser.Résever au réfrigérateur pendant 24 h.Monter avant utilisation.
VELOURS JAUNE
150 g de beurre de cacao
150 g de chocolat blanc
4 g de curcuma en poudre
Méthode:
1.Faire fondre le beurre de cacao.
2.Ajouter le chocolat blanc et le curcuma.
2.Mixer,puis laisser cristalliser en étuve.
MONTAGE
qs g de pétales de chocolat
qs g de verveine fraîche
Méthode:
1.Déposer un disque de pain de Gènes dand chaque fond de tarte.
2.Ajouter une couche de gelée verveine.
3.Pocher le crémeux citron verveine.Surgeler.
4.Démouler et pulvériser avec un velours jaune.
5.Pocher la mousse tonka à la douille Saint-Honoré.
6.Décorer avec des pétales en chocolat et de la verveine fraîche.
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