《西式烹调师》理论考试试题及答案

一、单选题(共78题，共78分) 

1. 

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

【答案】:C

2. 

下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是

A.构成骨骼和牙齿

B.辅助血液凝固

C.延缓衰老

D.维持肌肉的伸缩性

【答案】: C 

3. 

由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上

的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

【答案】:A 

4. 

成本核算能合理地确定菜点的(  )打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

【答案】: C 

5. 

-1℃左右，保存5~14天的鱼称为

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

【答案】: B 

6. 

鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂

A.脂蛋白

B.卵磷脂

C.胆固醇

D.亚麻酸酯

【答案】: B

7. 

醋不具备的作用是

A.抑菌杀菌，防治流感

B.生成“视紫质”,预防干眼病

C.去腥除异味、开胃健脾

D.软化血管、降低血压

【答案】: B

8. 

燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

【答案】: A 

9. 

沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。

A.70 ℃

B.80 ℃

C.90 ℃

D.100 ℃

【答案】: D

10. 

下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

A.满足用餐者饱腹和食欲的需要

B.满足用餐者参加各种活动的需要

C.满足用餐者基本的生理需

D.满足用餐者生理和各种活动的需要

【答案】: D

11. 

少司的作用是

A.能保持菜肴的温度

B.使营养搭配合理

C.增加菜肴的甜味

D.可刺激食欲

【答案】: C

12. 

下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料

A.奶油

B.大蒜

C.计司粉

D.胡萝卜

【答案】: C

13. 

()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜

B.法式菜

C.英式菜

D.德式菜

【答案】: A

14. 

French Knife译文中文是

A.厨刀

B.法式分刀

C.踢骨刀

D.拍刀

【答案】: B

15. 

()的一般计算方法是：标准体重(千克) ={身高(厘米)—105}×0.9 

A.49 岁以下成人体重

B.49 岁以上成人体重

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

【答案】: B

16. 

马乃司的色泽应是

A.乳白色

B.浅黄色

C.浅褐色

D.粉红色

【答案】: B

17. 

西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。

A.番茄汤类

B.基础汤类

C.清汤类

D.蔬菜类

【答案】:  D

18. 

经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.化学灭鼠

D.药物灭鼠

【答案】:  A

19. 

干制后的肉豆蔻表面呈

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

【答案】: B 

20. 

制作里昂式炒土豆应将土豆炒成

A.浅褐色

B.金黄色

C.无色

D.棕色

【答案】: B 

21. 

芹菜沸水初步热加工的目的是

A.使其初步成熟

B.使其果胶物质软化

C.防止变色

D.易于剥去表皮

【答案】:  A 

22. 

新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.40%

B.50% 

C.60% 

D.80% 

【答案】: D 

23. 

Mayonnaise 的中文是

A.沙拉

B.沙拉酱

C.少司

D.沙司

【答案】:  B 

24. 

下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多的柔软的结缔组织

c. 禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

【答案】: A 

25. 

洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

D.去鞣酸

【答案】:B

26. 

下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

【答案】:D 

27. 

制作炸茄子时，应将茄子切成()厚的圆片。

A.1.5 厘米

B.2.5厘米

C.3.5厘米

D.4.5厘米

【答案】:A

28. 

原料损耗率的高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

【答案】:D

29. 

牛肉的英文名是

A.Pork

B.Beef 

C.Lamb 

D.Veal 

【答案】:B

30. 

净料单位成本计算的基本条件有

A . 1条

B .4条

C.3条

D .2条

【答案】: C 

31. 

膳食中缺钙，可患

A.佝偻病

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

【答案】:A 

32. 

下列中不违反厨房卫生规程的做法是

A.在更衣室存放个人物品

B.用手勺直接品尝菜肴

C.非工作时间在操作间吸烟

D.将私人物品带入操作间

【答案】:

33. 

俄式菜受()的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

A.英式菜

B.英式菜

C.美式菜

D.德式菜

B 

【答案】: 

34. 

()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A.单相触电

B.两相触电

C.接触电压触电

D.跨步触电

【答案】: B 

35. 

辣根的可食部分是其

A.地上茎

B.地下茎

C.肉质根

D.变态根茎

【答案】:C

36. 

违反厨房卫生规程的做法是

A.用手勺直接品尝菜肴

B.专布专用

C.操作时不戴手表

D.冷菜间切配时戴口罩

【答案】:A

37. 

下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利

【答案】:D 

38. 

某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房

的月末盘存额为

A .2000元

B .3000元

C . 4000元

D . 12000元

【答案】: C 

39. 

制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、()后煎制成熟。

A.面包粉

B.蛋液

C.核桃碎

D.计司粉

【答案】:  B 

40. 

销售毛利率与()的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

【答案】:  C 

41. 

下列选项中属于必需氨基酸的是

A.酪氨酸

B. 色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

【答案】: B 

42. 

蔬菜和水果是人体获取()的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D .水

【答案】: B 

43. 

生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。

A.盐水

B.漂白粉

C.过氧乙酸

D.高锰酸钾

【答案】: B 

44. 

一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量

B.单件

C.烹调

D.面点

【答案】:  B 

45. 

调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

A.0 ℃

B.5 ℃

C.10 ℃

D.15 ℃

【答案】: B 

46. 

Brown sauce译为中文是

A.油少司

B.布朗少司

C.白色基础汤

D.布朗基础汤

【答案】: B 

47. 

每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A.2%

B.12% 

C.15% 

D.20% 

【答案】:  A 

48. 

下列中不属于机体对热能消耗的是

A.维持基础代谢

B.思维

C.食物蛋白质在体内氧化

D.食物特殊动力作用

【答案】:  A 

49.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

【答案】:  B 

50. 

新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.40% 

B.50% 

C.60%

D.80% 

【答案】:D

51. 

《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法

律的形式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

【答案】: D

52. 

餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利润

【答案】:  D

53. 

蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

【答案】:C

54. 

制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上

A.面包粉

B.杏仁碎

C.面粉

D.面糊

【答案】:A

55. 

将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是

A.冷水加工法

B.沸水加工法

C.温煮加工法

D.焖制加工法

【答案】:A

56. 

()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

A.空气解冻

B.水泡解冻

C.微波解冻

D.水冲解冻

【答案】:A

57. 

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。

A.食物纤维

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

【答案】:A

58. 

化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A.生物富集作用

B.食物

C.淋巴管

D.内分泌腺

【答案】:A

59. 

罗勒的英文名称是

A.Basil

B.Dill 

C.Pepper

D.5age 

【答案】:A

60. 

红糖是未经提纯的()制品。

A.甘蔗

B.甜菜

C.木瓜

D.番薯

【答案】:A

61. 

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A.48V

B.36V 

C.24V 

D.12V 

【答案】:D 

62. 

下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

A. 《劳动法》

B. 《野生动物保护法》

C. 《婚姻法》

D. 《消费者权益保护法》

【答案】:C

63.

牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。

A.上脑

B.米龙

C.腰窝

D.外脊

【答案】:C

64. 

脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A.氢、氧、氮

B.氢、碳、氮

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氧

【答案】:D

65. 

煽的英文是

A.Roast

B.Bake 

C.Stew 

D.Boil 

【答案】:B

66. 

只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和

利用。

A.氨基酸

B.脂肪

C.维生素

D.营养素

【答案】:D

67. 

原料的出材率高低可以考核操作人员的

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

【答案】:D

68. 

制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

A.炸土豆条

B.菠菜泥

C.煮土豆橄

D.白菜卷

【答案】:A

69. 

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

A.可燃气体

B.蒸气

C.介质

D.明火

【答案】: C 

70. 

()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃

B.闪燃

C.速燃

D.爆炸

【答案】:B

71. 

每升牛奶可以满足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.维生素

D.碳水化合物

【答案】: B 

72. 

()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A.-1 ℃

B.-3 ℃

C.-6 ℃

D.-10 ℃

【答案】:  A 

73. 

对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。

A.风机、燃烧器

B.风机、电热元件

C.燃烧器、电热元件

D.电热元件、温控器

【答案】:A

74. 

煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

A.片状

B.丝状

C.丁状

D.橄榄状

【答案】:  B

75. 

不属于放射性污染源的是

A.核爆炸

B.核设施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

【答案】: D

76. 

沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为

A.色拉

B.沙律

C.忌廉

D.沙司

【答案】: B

77. 

烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。

A.半熟

B.全熟

C.八、九成熟

D.规定火候

【答案】:  D

78. 

制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

A.煮熟

B.制成泥

C.切成片

D.擦成丝

【答案】: D

二、判断题(共10题，共10分) 

79. 

制作布朗少司可加入适量的牛奶。

【答案】:×

80. 

当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

【答案】: √

81. 

膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

【答案】: √

82. 

食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

【答案】: √

83. 

在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

【答案】: √

84. 

西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

【答案】: √

85. 

推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。

【答案】:×

86. 

牛外脊的英文是Beeffillet 。

【答案】: √

87. 

基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

【答案】:×

88. 

牛骨适宜用冷水加工法处理。

【答案】: √