【微文2164】【论文案例反思教案59】《非遗传承:巧手做利津水煎包 》校本课程

非遗传承：巧手做利津水煎包

适用年级：小学三年级至五年级

课时安排：2课时（每课时40分钟，连堂进行）

课程类型：校本课程/ 劳动教育/传统文化/地方特色课程

一、教学目标

1.知识与技能：

了解利津水煎包的历史渊源、制作特点及文化价值。

掌握和面、调馅、包制、煎制的基本步骤与技巧。

能够独立或合作完成水煎包的制作全过程，确保食品安全与卫生。

2.过程与方法：

通过观察演示、动手实践、小组合作，提升动手操作能力和团队协作能力。

在“做中学”的过程中，培养发现问题、解决问题的能力。

3.情感态度与价值观：

感受家乡美食的魅力，增强对本土文化的认同感和自豪感。

体会劳动的艰辛与快乐，养成珍惜粮食、尊重劳动者的良好品质。

培养严谨细致的工匠精神和安全意识。

二、教学重难点

重点：掌握水煎包的面团发酵程度判断、馅料调味比例、包制手法以及“水油煎”的火候控制。

难点：面团软硬度的把控（太软易塌，太硬口感差）。

煎制过程中加水量的控制及盖锅焖煎的时间把握，确保底部金黄酥脆、上部松软洁白。

三、教学准备

1.教师准备：

多媒体课件（利津水煎包介绍视频、制作步骤图解）。

示范用的食材、工具及成品展示。

电磁炉或便携式燃气灶、平底不粘锅若干。

一次性手套、围裙、厨师帽、消毒湿巾。

2.学生准备：

分组（每组4-6人），选出组长、安全员、记录员。

洗净双手，穿戴好围裙和帽子。

3.食材与工具（按小组配置）：

中筋面粉500g、酵母5g、温水适量。

猪肉馅300g、白菜或韭菜适量、葱姜末、生抽、老抽、蚝油、盐、香油、十三香等调料。

食用油、清水。

案板、擀面杖、盆、筷子、勺子、刮刀。

四、教学过程

第一阶段：文化导入与认知（10分钟）

1.情境创设：

播放《舌尖上的中国》或利津当地关于水煎包的宣传短片。

提问：“同学们，大家吃过水煎包吗？它和我们平时吃的包子有什么不同？”

引导学生观察图片，总结利津水煎包的特点：底面金黄酥脆，上面雪白松软，形如半月，色泽诱人。

2.知识讲解：

简述利津水煎包的历史：源于清代，历经百年传承，是黄河口地区的特色美食。

讲解制作原理：利用水蒸气将上部蒸熟，利用油水混合液将底部煎脆，兼具“蒸”与“煎”的双重风味。

第二阶段：技能演示与安全规范（15分钟）

1.安全教育（重中之重）：

强调用电/用火安全：严禁湿手触碰电源，远离高温锅具边缘。

强调食品卫生：全程佩戴手套，食材生熟分开，操作前彻底洗手。

刀具使用规范：若涉及切菜，需在老师指导下进行，刀口向外。

2.教师分步演示：

步骤一：和面与发酵。

演示酵母化水，倒入面粉中搅拌成絮状，揉成光滑面团。

关键点：面团要“三光”（手光、盆光、面光）。说明提前准备好的发酵面团状态（体积变大，内部呈蜂窝状）。

步骤二：调制馅料。

演示肉馅打水（分次加入葱姜水，顺时针搅拌上劲）。

加入切碎的蔬菜（挤干水分），调入生抽、盐、香油等。

关键点：顺着一个方向搅拌，锁住水分，保证多汁。

步骤三：包制成型。

搓条、下剂子、擀皮（中间厚边缘薄）。

演示“提褶”或“捏边”手法，封口要紧，防止漏汤。

步骤四：水油煎制。

锅底刷油，摆放包子（留间隙）。

倒入面粉水（清水+少许面粉，比例约10:1），水量没过包子底部1/3处。

盖盖，中火焖煎8-10分钟。

听声音：当锅内滋滋声变小，水汽收干，打开盖子，淋入少许食用油，转动锅体，使底部均匀受热至金黄。

第三阶段：小组实践与指导（40分钟）

1.任务分配：

各组领取已发酵好的面团和调好的馅料（为节省课堂时间，前期准备工作可由高年级学生协助或课前预备，重点在于包和煎）。

组员分工：2人负责擀皮，2人负责包制，1人负责整理和清洁，1人负责监控煎制过程（在老师看护下）。

2.学生操作，教师巡视：

指导包制：纠正学生捏合不紧、皮厚薄不均的问题。鼓励创意造型，但要求封口严密。

指导煎制：

提醒学生注意火候，避免大火烧焦。

指导学生观察水汽变化，判断开盖时机。

强调最后淋油转锅的动作，这是形成“冰花”或均匀金黄底色的关键。

3.突发情况处理：

若包子露馅，指导用少量面糊修补或作为“开口笑”特色处理。

若底部未黄，适当延长小火煎制时间。

第四阶段：成果展示与评价（10分钟）

1.出锅装盘：

各组将做好的水煎包小心铲出，摆放在盘中。

注意保持形状完整，底部朝上展示金黄色泽。

2.多元评价：

自评：小组代表介绍制作过程中的心得和遇到的困难。

互评：各组互相参观，从“外形美观度”、“色泽诱人度”、“卫生状况”三个维度打分。

师评：教师结合过程表现和最终成品进行点评，表扬团队合作好、操作规范的小组，指出共性问题。

3.品尝分享：

在确保温度适宜后，组织学生品尝自己的劳动成果。

引导描述口感：底部的脆、上部的软、馅料的鲜。

第五阶段：总结与拓展（5分钟）

1.课堂总结：

回顾利津水煎包的制作要点：发面、调馅、包制、水油煎。

升华主题：小小的水煎包蕴含着家乡人的智慧和勤劳，是非遗文化的活态传承。

2.课后作业：

家庭实践：周末在家长的帮助下，独立为家人制作一次水煎包，并拍摄照片或视频上传班级群。

文化探究：查阅资料，了解利津还有哪些其他特色美食（如利津羊汤、短穗花鼓等），下节课分享。

五、板书设计

做利津水煎包

1. 知历史：百年传承，黄河口味道

2. 备材料：面、馅、油、水

3. 巧制作：

- 和面：三光标准

- 调馅：顺时针搅打上劲

- 包制：封口要紧

- 煎制：水油混合，先焖后煎，底面金黄

4. 重安全：卫生第一，小心烫伤

六、教学反思（预设）

时间管理：煎制过程需要等待，可利用这段时间进行卫生清理或文化知识问答，避免课堂空白。

个体差异：部分学生动手能力较弱，需安排动手能力强的学生结对帮扶。

安全隐患：必须严格控制热源管理，建议低年级以观摩和简单包制为主，高年级方可参与煎制环节。