2026中式烹调师初级考试题库:免费试题、最新解析、考试技巧,助您轻松通过理论实操考试!

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通平台发布2026中式烹调师初级题库，涵盖新版试题、模拟考试及解析，提供考试报名指南和实操视频，帮助考生高效复习，掌握考试内容与技巧。

1、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（  B  ）

B、1.5

【解析】已知售价为30元，销售毛利率为60%。销售毛利率 = (售价 - 成本) / 售价，因此成本 = 售……

2、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（  C  ）

C、发酵粉

【解析】A：小苏打是单一成分的碱性膨松剂；B：臭粉是碳酸氢铵，属于单一成分的酸性膨松剂；C：发酵粉由小苏打、……

3、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（  D  ）

D、番茄酱

【解析】A：酱油含有盐分，属于咸味调味品；B：酱通常由豆类或谷物发酵制成，含有盐分，属于咸味调味品；C：豆豉……

4、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

【解析】选项A：正确，配菜确实是刀工和烹调之间的关键环节。选项B：错误，配菜不能左右刀工和烹调工序，而是连接……

5、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

D、放射性保管食物

【解析】选项A：核爆炸属于突发性释放放射性物质的污染源，是开放性污染源；选项B：核设施在正常运行或事故状态下……

6、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

【解析】骨骼新陈代谢主要涉及钙的沉积与吸收，钙是骨骼的主要成分，对维持骨骼强度和代谢平衡起关键作用；选项B锌……

7、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

C、原料成本

【解析】这道题考察的是核定点心价格时对成本要素的划分。选项A（水、电、燃料成本）属于生产经营费用的一部分，但……

8、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（  C  ）

C、大而厚

【解析】低温和长时间加热的烹饪方法（如炖、煮、焖）要求原料能够充分吸收热量和味道，因此料形需要较大且厚实，以……

9、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

【解析】A：脂肪是构成细胞膜、神经组织等重要结构的基本成分之一，因此该说法正确。B：脂肪具有保护和滋润皮肤的……

10、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（  A  ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

【解析】选项A：错误，腌制不仅适用于动物性原料，也常用于植物性原料，如腌制黄瓜、萝卜等蔬菜；选项B：正确，腌……

11、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

C、火不能太猛，以仅熟为度

【解析】选项A：白卤水的新鲜程度会影响风味，但并非浸制过程的直接要领；选项B：香料袋是制作白卤水的组成部分，……

12、【单选题】削面时面条要直接削入()。（  C  ）

C、开水锅

【解析】削面是一种制作面条的工艺，面条在削制过程中需要直接进入高温环境以快速定型煮熟。选项A：面缸通常用于和……

13、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

B、增加吸水性

【解析】选项A：动物性茸泥蛋白质含量高并不能直接有利于入味，调味主要取决于腌制和后续处理方式。选项B：蛋白质……

14、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（  A  ）

A、酯

【解析】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热条件下会发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类化合物，因此选项A正确。乙……

15、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

D、弱酸溶液中

【解析】味精的主要呈味成分是谷氨酸钠，其鲜味与酸碱环境密切相关：选项A：在温水中溶解性好，但鲜味强度并非最高……

16、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

C、强酸；碱性

【解析】谷氨酸钠在强酸或碱性条件下会发生分解，导致鲜味减弱。选项A：中性条件不会使其分解，因此错误；选项B：……

17、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。（  C  ）

C、碱性

【解析】鱼的腥味主要来自三甲胺等碱性物质。A：鱼腥味本身是需要被去除的对象，而不是成分的性质。B：异味是统称……

18、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）

D、香辣味

【解析】咖喱味型的核心风味是香辣味，它是在咸、甜、鲜的味觉基础上，通过咖喱粉或咖喱酱的香料复合香气和温和辣味……

19、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（  A  ）

A、消费能力很强的顾客

【解析】声望定价策略是一种心理定价方法，通过设定较高的价格来塑造产品或品牌的高端、优质形象，从而吸引特定消费……

20、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（  C  ）

C、五彩缤纷

【解析】多种原料冷盘在色彩搭配上需要丰富多样，以增强视觉美感。选项A：红绿相间过于单一，不能体现多种色彩的组……

21、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

【解析】裱花时裱头的高度和力度直接影响花纹形态和清晰度。选项A：裱头高，挤出力道分散，花纹瘦弱无力，齿纹易模……

22、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（  C  ）

C、相互学习

【解析】本题考查尊师爱徒、团结协作的具体要求。题目中已列出平等尊重、顾全大局、加强协作等，需要选择符合这些精……

23、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）

C、不足

【解析】小火和微火的特征是火焰微小、光度发暗，因此产生的热气较弱。选项A：表示热气灼人，与火势微小不符；选项……

24、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（  B  ）

B、副溶血性弧菌食物中毒

【解析】选项A：河豚鱼中毒是由河豚鱼体内的河豚毒素引起的，属于天然毒素中毒，不是细菌性食物中毒。选项B：副溶……

25、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）

D、木糖醇

【解析】选项A：蔗糖是常见的糖类甜味剂，属于双糖。选项B：麦芽糖也是糖类，由两个葡萄糖分子组成。选项C：果糖……

26、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（  C  ）

C、结合水

【解析】干制原料在炸发过程中，水分主要通过高温油的作用迅速汽化逸出，这种水是与食材结构紧密结合的结合水（选项……

题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com

27、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。（  A  ）

A、调制好的卤汁

【解析】选项A：调制好的卤汁是制作泡菜时常用的浸泡液，通过调味形成适合的风味，符合泡菜制作原理。选项B：发酵……

28、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

D、无定型的玻璃体

【解析】拔丝炒糖是通过加热使蔗糖熔化并进一步脱水，形成非晶态结构。选项A：焦化糖浆是过度加热的结果，颜色变深……

29、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）

B、变蓝

【解析】柠檬黄是一种合成着色剂，化学性质稳定，但遇碱时结构会发生变化。选项A：遇碱会使其颜色向绿色转变；选项……

30、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（  D  ）

D、上升或渗入

【解析】毛细现象是指在浸润情况下，液体由于表面张力和附着力作用，在细微缝隙中发生移动。选项A表示深入，虽与液……

31、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）

C、85%～95%

【解析】水产品中的蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种必需氨基酸，且组织结构松散、水分含量较高，因此比畜……

32、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（  B  ）

B、不过度加热

【解析】水预熟处理法是指通过水煮、焯烫等方式对食材进行初步加热处理，目的是去除异味、保持色泽或缩短后续烹饪时……

33、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（  C  ）

C、脱去水分

【解析】油加热预熟处理是一种烹饪前处理方式，主要目的是通过热油使原料发生物理或化学变化。选项A：油加热预熟通……

34、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

B、烫皮

【解析】在烤乳猪的制作过程中，抹糖浆前需要进行烫皮处理。选项A：晾干是烫皮后的步骤，用于使猪皮干燥；选项B：……

35、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（  D  ）

D、基本味料；香辛料

【解析】热炝菜是一种烹饪方法，其味型通常由基础调味料和增香调料构成。选项A中咸味料和鲜味料组合，缺乏香辛料，……

36、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（  B  ）

B、蛋白质凝固

【解析】盐一般在制汤后加入，是因为过早加盐会：A：使汤的口味发生变化，影响鲜味；B：使蛋白质过早凝固，阻碍鲜……

37、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（  C  ）

C、沸水

【解析】澄粉是小麦淀粉，没有面筋蛋白质，用沸水烫制可以使淀粉糊化，从而形成有粘性和可塑性的面团，适合制作盘饰……

38、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（  B  ）

B、糖色着色

【解析】糖着色主要有焦糖化和美拉德反应两种形式。其中糖浆着色是常见的一种，另一种是糖色着色（选项B），即通过……

39、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）

B、人际关系

【解析】本题考查职业道德建设的社会作用。职业道德建设不仅关系到社会稳定，还涉及人与人之间的互动与协作。选项A……

40、【单选题】胭脂红有()的特性。（  C  ）

C、不溶于油

【解析】胭脂红是一种常见的水溶性合成色素，易溶于水，因此选项A错误，选项B正确。它不溶于油脂，因此选项C正确……

41、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（  A  ）

A、浸泡在水中

【解析】茎菜类原料去皮后容易因接触空气而氧化变色。选项A：将去皮茎菜浸泡在水中，可以隔绝空气，有效防止氧化变……

42、【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。（  B  ）

B、藻类植物的叶

【解析】藻类蔬菜是指以藻类植物整体或部分为食用部分的蔬菜，藻类植物结构简单，没有真正的根、茎、叶分化。选项A……

43、【单选题】蛤士蟆油是林蛙()的干制品。（  A  ）

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

【解析】蛤士蟆油是雌性林蛙的干燥输卵管和卵巢脂肪的混合物，而非单一组织。选项A：正确描述了蛤士蟆油的来源，即……

44、【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。（  D  ）

D、粘撒调味法

【解析】题目考查调味方法的分类。根据常见中餐调味技术，选项A香粉调味法属于使用香料粉末的方式，但更规范的分类……

45、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（  A  ）

A、鸡蛋蛋白质

【解析】参考蛋白质是指用于评价其他食物蛋白质营养价值的理想蛋白质模型，通常具有高生物价和完整的必需氨基酸模式……

46、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低,安 全生产模拟考试 一 点通,容易引起()。（  A  ）

A、实际耗用成本大于标准成本

【解析】本题考察采购原料质量对成本的影响。当原料出净率低时，意味着相同数量的原料产出的可用部分减少，为了达到……

47、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（  A  ）

A、适当

【解析】钳花是一种面点造型手法，一手托面坯作为支撑，另一手持钳花工具在面坯的适当位置进行操作。选项A：正确，……

48、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（  D  ）

D、维生素B1

【解析】精白米在加工过程中去除了米糠和胚芽，导致多种维生素和矿物质损失，其中维生素B1（硫胺素）主要存在于这……

49、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

D、以洗净为度

【解析】食品营养学中提倡的合理洗涤是为了去除食品表面的污染物和农药残留，同时尽量减少水溶性维生素等营养素的流……

50、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

D、蛋白质

【解析】该题考查食物营养价值的评价标准。必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸……

51、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（  D  ）

D、不新鲜的食物

【解析】食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性……

52、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（  C  ）

C、染着性差

【解析】食用天然色素的主要缺点包括：A：通常认为天然色素相对合成色素更安全，因此该项不正确；B：天然色素大多……

题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com

53、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（  B  ）

B、可以控制的成本比重大

【解析】饮食业成本控制的特点主要包括：变化的成本比重大（如食材价格波动）、可以控制的成本比重大（如人工和物料……

54、【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。（  C  ）

C、人为因素

【解析】饮食业成本中，原材料成本占比大且易受销售量波动影响，同时原料质量的变化会直接导致成本的不稳定，如价格……

55、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（  A  ）

A、原材料成本、人工费用

【解析】饮食产品的价格结构主要涵盖生产过程中的各项成本。选项A：原材料成本和人工费用是构成产品价格的核心部分……

56、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（  C  ）

C、直剞

【解析】麦穗花刀需要先斜剞平行刀纹，然后转90度角进行直剞平行刀纹，最后顺向切条。选项A反刀剞是刀刃向外倾斜……

57、【多选题】施工用电检查评定的保证项目应包括：()（  ABCDE  ）

A、外电防护

B、接地与接零保护系统

C、配电线路

D、配电箱与开关箱

E、现场照明

【解析】A：外电防护是保证项目，必须设置安全措施防止触电事故；B：接地与接零保护系统是保证项目，确保用电设备……

58、【多选题】根据《上海市危险性较大的分部分项工程专家论证管理办法》，对参加危险性'安全 生产模拟考试一点 通'较大的分部分项工程专项方案论证会议的对象有明确规定，下列选项正确的有（）。（  ABCD  ）

A、论证组成员

B、建设单位项目负责人或技术负责人

C、监理单位项目总监理工程师及专业监理工程师

D、勘察、设计单位项目技术负责人及相关人员

【解析】根据《上海市危险性较大的分部分项工程专家论证管理办法》，专项方案论证会议的参加对象包括：A：论证组成……

59、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（  ×  ）

【解析】选项A：该说法错误。公式W=C+V+m中，C代表不变资本（生产资料转移价值），V代表可变资本（劳动力……

60、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。成本核算的准确性受到多种条件限制，如原始数据的完整性、费用分配方法的合理性、成本计算期……

61、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（  √  ）

【解析】该题考查净料与毛料的关系。选项A：净料率是净料质量与毛料质量的比率，因此净料质量等于毛料质量乘以净料……

62、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。制作热制冷菜时，虽然要掌握口味变化并注意菜品颜色，但选用酱油、酱汁等有色调味料时，应控……

63、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（  √  ）

【解析】夜盲症主要是由于缺乏维生素A导致的。动物肝脏富含维生素A，适量食用可以有效补充维生素A，从而预防夜盲……

64、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（  √  ）

【解析】卤制工艺中，汤的保存和反复使用是形成独特风味的关键，这种保存并循环使用的汤在餐饮行业被称为老汤，它能……

65、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（  ×  ）

【解析】选项A：该说法错误。厨房给水系统主要用于提供生活用水，如清洗、烹饪等，并非专门用于消防。消防设备通常……

66、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（  √  ）

【解析】选项A：2%的食盐水具有渗透压作用，能使部分虫卵脱水或抑制其活动，因此在农业生产中常被用作简易的物理……

67、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（  √  ）

【解析】大豆类原料的蛋白质含量丰富，且含有人体必需的8种氨基酸，属于优质蛋白质，因此蛋白质营养价值较高。选项……

68、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺"安全 生 产模拟考试一点 通"盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

【解析】该题考查面点制作方法。拔是将糊状面坯用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法，因此选项A是正确的描述。……

69、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。熔断器熔丝是电路保护元件，其材料和规格经过精确设计，能在电流超过安全值时熔断以切断电路……

70、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

【解析】成本核算通常采用‘以耗计销’的方法，即根据实际消耗的生产资料计算产品成本，而不是‘以销计耗’倒求成本……

71、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。瓜类蔬菜的果实多为瓠果，如黄瓜、西瓜等，瓠果是浆果的一种特殊类型，但并非所有瓜类都属于……

72、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。并非所有菌类的伞冠部和子柱部都作为蔬菜食用，有些菌类可能含有毒素，不宜食用。……

73、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（  √  ）

【解析】选项A：抻面是一种制作面条的传统工艺，主要包括溜面和出条两个关键步骤。溜面是通过反复拉伸和折叠面团，……

74、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（  ×  ）

【解析】净料单位成本计算公式为：（毛料进价 - 下脚料作价）÷ 净料重量。本题中，毛料进价20元/千克，下脚……

75、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（  ×  ）

【解析】选项A：消化道包括口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠，题目中缺少了大肠，因此描述不完整，属于错误说法。……

76、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。确定定价目标的目的是为了实现企业的整体经营目标，例如利润最大化、市场份额提升、品牌形象……

77、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（  ×  ）

【解析】职业道德是企业文化的重要组成部分，而不是独立于企业文化之外。职业道德具有自律、导向、整合、激励等功能……

78、【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（  √  ）

【解析】苦杏仁中含有苦杏仁苷，这是一种有毒成分。苦杏仁苷在人体内经过酶水解后，会释放出氢氰酸，氢氰酸是一种剧……

题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com

79、【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（  √  ）

【解析】菜墩的种类确实可以按照形状（如圆形、方形）和材质（如木质、塑料）等不同方式进行分类，因此选项A的表述……

80、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁，安全生 产模 拟考试一 点 通，。（  ×  ）

【解析】马铃薯中不含有亚麻苦仁，亚麻苦仁主要存在于木薯、苦杏仁等植物中，而马铃薯含有的是龙葵碱，这是一种天然……

81、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

【解析】该题考查麻辣味的定义。麻辣味主要由麻、辣、咸、鲜味构成，有时辅以其他味道，但其核心不包括酸和甜。题干……

82、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（  ×  ）

【解析】选项A：热导率是衡量物质导热能力的物理量，指在单位温度梯度下单位时间内通过单位面积的热量，单位为瓦每……

83、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（  √  ）

【解析】《齐民要术》是北魏贾思勰所著的综合性农学著作，主要涵盖农业生产技术、农作物栽培、家畜饲养等内容，但并……

84、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。餐次间隔时间并非越长越好，过长的间隔可能导致胃酸分泌紊乱、饥饿感过强，反而影响消化功能……

85、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（  √  ）

【解析】该题描述符合烤的定义：通过热源产生热空气，直接对腌制好的裸肉加热致熟，这正是烤的典型特征。因此选项A……

86、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

【解析】原料焯水后，水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）和矿物质会溶解到水中。如果挤去汁水，这些营养素会随……

87、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（  ×  ）

【解析】选项A：该说法错误。在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，甜味明显增加的现象属于味觉的对比作用，……

88、【判断题】多数水溶性蛋‘安全 生产模拟考试 一点通‘白质受热后都会产生凝固作用。（  √  ）

【解析】选项A：正确。水溶性蛋白质在加热后会发生变性，蛋白质的空间结构被破坏，疏水基团暴露，导致蛋白质分子聚……

89、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

【解析】选项A：婴儿满月的庆祝活动通常称为满月酒或弥月之喜，是一种传统习俗，但弥月宴更常被描述为宴席或聚会，……

90、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（  ×  ）

【解析】选项A：正确。将生料炸熟并达到外香、酥、脆而内鲜的效果，确实需要油温由低到高变化。初始低温油（约三四……

91、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。在鱼类加工中，将鱼体剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边通常称为硬边，因为它包含脊骨结构，质……

92、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

【解析】该说法正确。因为牛肉的肌肉纤维较粗，横向切断可以使肉质更嫩，易于咀嚼；鸡肉纤维较细嫩，顺着纹理切可以……

93、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

【解析】选项A：题目描述正确。根据生姜的采收季节，5～7月采收的嫩姜称为子姜，口感脆嫩，适合鲜食或腌制；9～……

94、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（  √  ）

【解析】选项A：热荤菜确实是筵席的重要组成部分，通常选用优质原料，制作精细，口味以清爽为主，体现了筵席的规格……

95、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（  √  ）

【解析】根据我国近年来的食物中毒监测数据，细菌性食物中毒在各类食物中毒中占比最高，主要由于食品在加工、储存过……

96、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（  √  ）

【解析】直切是刀法的一种，主要分为定料切和滚料切两种方法。定料切是指原料固定不动进行切割，如切土豆丝；滚料切……

97、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮保持酥脆和完整，通常鸡皮要朝下，这样可以减少外皮与砧板的接……

98、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

【解析】选项A：错误，因为营养成份含量计算是指计算食物中各种营养素的含量，而营养素需要量是指人体对营养素的需……

99、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（  √  ）

【解析】对称法则在造型图案中的应用能够营造出视觉上的平衡与和谐，使图案显得饱满、富有秩序感，同时增强装饰效果……

100、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（  ×  ）

【解析】锦鸡冷拼中，锦鸡的翅膀和眼睛是锦鸡这一主体的组成部分，它们属于主体的局部细节，而不是作品的次体部分。……

支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。