夜雨聆风
波尔多可露丽 (Cannelé de Bordeaux)是源自 18 世纪法国波尔多地区的传统甜点。它以极具反差的口感闻名于世：外层是焦糖化的、坚硬且带有微苦深香的脆壳，内里则是像布丁般湿软、Q弹且充满蜂窝状孔洞的内芯。这款甜点因其对温度和模具的极高要求，常被称为“烘焙师的试金石”——今天这款配方效果非常赞——如果你手里有模具。
关于它的起源，流传最广的说法与葡萄酒有关：在波尔多的酿酒过程中，酒庄习惯用大量蛋白来澄清葡萄酒。剩下的蛋黄便被送给当地修道院的修女们。修女们利用这些蛋黄，结合当时通过波尔多港口运来的香草和朗姆酒，创造出了这款流传百年的甜点。
波尔多风味可露丽
By Stefanie Lazuardi
配方量：约12个
波尔多风味可露丽
500 克……全脂牛奶
50 克……无盐黄油
1 个……香草荚
60 克……蛋黄(2个)
110 克……全蛋液(2个)
170 克……细砂糖
100 克……中筋面粉
1.5 克……盐
30 克……黑朗姆酒
制作:
1、将牛奶、黄油和香草（剖开刮籽）放入厚底锅内加热至接近微沸（不要煮沸），离火，稍冷却。
2、将全蛋液、蛋黄和细砂糖搅打均匀，加入面粉和盐搅拌至顺滑。缓慢加入热牛奶黄油液体（步骤1）并保持搅拌，再将黑朗姆酒加入拌匀。
3、过滤，冷藏静置24~48小时。
4、在模具内壁轻轻涂抹薄薄一层黄油（配方之外），然后倒入可露丽面糊至模具的九成满。
5、烤箱预热至250℃，先烤10-15分钟（初始的高温烘烤对于可露丽形成酥脆的外壳非常重要），然后降温至180-190℃再继续烘烤45-55分钟。
6、出炉后立刻脱模，然后室温静置冷却。
食用时间： 出炉后冷却 2-4 小时内是它的“黄金时刻”。此时外壳最脆，内心最弹。
储存方式： 可露丽极易受潮。如果外皮变软，可以放入烤箱以 180°C 回烤 5 分钟，冷却后再食用以恢复脆感。
★此处chef使用的是Sri Basic-Utensil®购买的可露丽模具，只需要涂抹黄油就可以达到非常赞的效果。
CANELE DE BORDEAUX
By Stefanie Lazuardi
for 12 small canelés
CANELÉ DE BORDEAUX STYLE
500 g whole milk
50 g unsalted butter
1 p vanilla bean
60 g egg yolks
110 g eggs
170 g sugar
100 g all-purpose flour
1.5 g salt
30 g dark rhum
Process:
1.Heat the milk,butter and vanilla in a saucepan until just simmering (not boiling),let cool slightly (important so eggs don't scramble).
2.Whisk eggs,egg yolks and sugar.Add flour and salt mix until smooth.Slowly pour in warm milk while whisking.Add rhum at the end.
3.Strain the batter,then rest it in the fridge for 24-48 hours.
4.Brush the molds lightly with butter then fill in 90%.
5.Bake at 250℃ for 10-15 min,then lower to 180-190℃ for 45-55 min until set.
6.Remove from the mold immediately,then let them cool.
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