夜雨聆风
小炒黄牛肉：
这道菜看着就是牛肉炒辣椒，其实是湘菜里最考验功夫的菜品之一。
一道好吃的小炒黄牛肉，必须用当天现杀的牛里脊，逆着纹理切两毫米厚的薄片，只能用生抽、料酒、一点点淀粉抓匀腌十分钟，绝对不能加嫩肉粉。
然后铁锅烧到冒烟，倒少许茶籽油，牛肉倒进去大火快炒15秒，刚变色就得捞出来。另起锅爆香小米辣和蒜片，再把牛肉倒回去，撒蒜苗翻两下就出锅，整个过程不能超过30秒。
怎么分辨是不是正宗的？
第一看颜色，正宗的炒出来是浅褐色，能看到清晰的牛肉纤维；
第二看盘底，正宗的盘底只有一点点油，没有多余的汤水。
酸辣腰花：
我跟你说，从腰花下锅到出锅，只需要十几秒的时间。因为火小了不熟，火大了太老。这道菜辣味不能是干辣，得是鲜辣椒和干辣椒搭着来，辣得有层次、有回味。
所以，为什么非得是腰花，不是腰片？
腰片容易熟，但是表面积大，一炒就出水，弄不好就变煮腰花了。腰花打花刀以后，受热面积增大，熟得快。
发丝牛百叶：
现在一些湘菜馆，几乎都没有这道菜，原因是这道菜太费功夫，要是做不好的话，还会砸了自己的招牌。
这道菜的主料是牛百叶，一块牛百叶，要片掉上下两面的皮，只留中间最嫩的那一层，然后顺着纹理切成丝，每一根都匀称纤细，能穿过针眼。
切好以后急火快炒，几秒钟就出锅。要是刀工不行，丝切粗了不入味，切细了炒断全是碎渣。如果火候不对，炒生了腥味重，炒老了咬不动。
所以这道菜不吃调料味，吃的是百叶本身的鲜脆，以及厨子手上的功夫。
