【原创试题】43《餐饮服务与管理》专业应知综合试题(二)

一、单项选择题（每小题1.5分，共20题，本大题共30分。每小题所给的四个选项中，只有一个正确答案，请将正确答案选出。）

1. 在餐饮服务的特点中，就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能评借其生理与心理满足程度来评估其优劣是餐饮服务的（    ）。

A. 一次性       B.无形性       C.差异性       D.直接性

2. 西餐厅常见的金属餐具中，用于开胃菜的刀是（    ）。

A. 开胃刀       B.正餐刀       C.甜品刀       D.牛排刀

3. 茶原产于中国，其花色品种多，以下属于紧压茶的是（    ）。

A. 西湖龙井     B.君山银针     C.普洱茶       D.水仙

4.西餐菜肴服务方式中的盘子服务又称（    ）。

A. 英式服务     B.法式服务     C.俄式服务     D.美式服务

5.每一款鸡尾酒都有自己的名称，可以从鸡尾酒的名称来认识鸡尾酒的配方、特性及其内涵。下面以鸡尾酒的材料命名的是（    ）。

A.金汤力        B.迈阿密       C.曼哈顿       D.红粉佳人

6.中式热菜常见的烹调方法中，（    ）的特点是滑、嫩、脆和鲜。

A. 爆            B.炒          C.炸           D.煮

7.为发挥大型高星级饭店统一高效的管理作用，饭店在组织机构设置时尽量减少管理层级，而餐厅服务员、厨师、清洁工属于饭店组织机构的（    ）。

A.五级          B.六级        C.七级         D.八级

8.中餐宴席点心种类丰富，以下是江浙点心的是（    ）。

A.拔丝苹果      B.银丝卷      C.萝卜丝饼     D.钟水饺

9.鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛属于西餐正餐（    ）的常见品种。

A. 头盘         B.汤          C.副盘          D.主菜

10.西餐宴会的席位安排应遵循（    ）的原则。

A. 中心第一 先右后左          B.自上而下 男左女右  

C.高近低远                   D.先宾后主、女士优先

11.西餐摆台时，黄油刀置于面包盘内（    ）处。

A. 左侧1/4     B.左侧1/3    C.右侧1/4      D.右侧1/3

12.菜单告示信息中，具有纪念意义的图片属于（   ）。

A. 封面      B.封二        C.封三         D.封底

13.红葡萄酒服务时，请主人品评酒质，是在主人右侧斟倒（  ）红葡萄酒。

A.1/5       B.1/4         C.1/3           D.1/2

14.以下属于真菌毒素食物中毒的是（   ）。

A.发芽的马铃薯    B.病死的禽畜    C.未煮透的扁豆    D.霉变的花生

15.轻托重量一般约在（   ）kg.

A.2.5        B.5          C.6             D.10

16.（   ）是餐厅对客服务的重要技能之一，其服务质量的高低对客人的心理影响很大，也直间关系到餐饮经营的成果。

A.托盘       B.摆台        C.上菜         D.结账

17一份宫爆鸡丁，其原料成本为30元，菜肴成本率为60%，其售价为（     ）。

A.60元 B.70元  C.100元  D.50元

18.餐饮服务人员应当（     ）进行健康检查，取得健康证方可上岗工作。

A.每年         B.定期         C.两年         D.半年

19.以下名菜中，（    ）是苏菜著名菜肴品种。

盐焗鸡         B.宫保鸡丁     C.荔枝肉       D.盐水鸭

20.（    ）又称红朗姆，是指生产过程中加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。

A.黑朗姆  B.金朗姆  C银朗姆 D.白朗姆

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题 2分，共 20分。下列每小题备选项中均有两个或两个以上的正确答案，错选、漏选或多选均不得分。）

21.以下属于餐饮产品生产的特点是（    ）。

A. 规格多，批量小     B.生产过程时间短    C.生产量难以预测          

D.产品差异化          E.产品一次性

22.餐巾花的作用有（    ）。

A.美化席面           B.烘托气氛           C.突出主人位    

D.擦拭餐具           E.表达宴会主题

23.宴会预订常用的表格有（    ）。

A. 宴会预订单        B.宴会合同书         C.宴会安排日记簿  

D.宴会通知单         E.宴会预订档案  

24.内部招聘的优点是（     ）。

A.可解决缺员问题    B.可调动餐饮员工积极性  C.增强员工凝聚力和竞争力

D.激发员工工作兴趣  E.挖掘员工潜力

25.被誉为四川省白酒的六朵金花是（     ）和五粮液。

A.泸州老窖特曲        B.郎酒              C.丰谷特曲

D.全兴大曲            E.沱牌曲酒

26.下列属于中餐宴会摆台铺设台布的方式的是（   ）。

A.推拉式   B.抖铺式   C.撒网式   D.抓取式   E.平铺式

27.在中餐宴会摆台餐巾折花操作中，以下哪些做法是正确的（     ）。

A.操作手法卫生        B.不用口咬          C.不用下巴按  

D.不用筷子穿          E.手不触及杯口

28.西餐早餐鸡蛋的制作方法主要有（    ）这几种。

A.煮蛋     B.煎蛋    C.炒蛋     D.水波蛋    E.腌列蛋

29.饭店各个部门，从经理到主管、领班，在培训中担任的角色是（    ）。A.接受培训者         B.培训的计划者        C.培训的实施者  

D.培训教员           E.培训组织者

30.许多餐厅由（     ）负责为客人点菜。A.迎宾员             B.餐厅主管            C.餐厅领班  

D.高级服务员         E.餐厅经理三、判断题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“A”，错误的在答题卡上涂“B”。）

31.中餐早餐服务，当客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总。（ ）

32.菜品销售价格等于原料成本加利润。（ ）

33.饭店总人数800人，按餐饮部员工占饭店全员的40%的比例，餐饮部可拥有员工320人。（ ）

34.缺员招聘适用于招聘高层管理人员，如餐饮部领班、主管。（ ）

35.西餐刀叉摆成“八”字形的，暗示服务员可以撤盘。（ ）

36.分汤服务时，将汤均匀分到汤碗里，以八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。（  ）

37.西餐宴会服务时，应将主菜、奶酪、水果从右侧分派。（ ）

38.国内接待的外币信用卡常见有美国运通卡、万事达卡、太平洋卡。（ ）

39.迎宾时，将最先到达的客人安排在餐厅靠墙边的位置。（ ）

40.转岗培训是指餐饮员工提高到更高职位前而进行的培训活动（ ）

41.清洗酒杯时，先用热水浸泡使用过的酒杯除去酒味，然后洗涤消毒，高档酒杯以手洗为好。（   ）

42.得体适度的手势可增强感情的表达，能在餐饮服务中起到锦上添花的作用，手势运用的基本要求是：自然优雅，规范适度。（  ）

43.常步适用于餐厅日常服务工作。（  ）

44.客人订完酒后，应立即去酒吧取酒，尽量不要超过8分钟。（  ）

45.中式面点可分为东味、南味两大风味，滇式、广式、苏式三大流派。（  ）

46.私家官府菜的代表有孔府菜、谭家菜和满汉全席。（  ）

47.高级西餐厅的装饰布置，大多采用英式或法式设计。（  ）

48.正宗的比萨一般选用富含蛋白质、维生素、矿物质、钙质和极高热量的马苏里拉奶酪制作。（  ）

49.所有的宴请活动的承接、确认和安排均可以由营销部和宴会部负责。（  ）

50.主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。（  ）

四、简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分。）

51.简述零点菜单的内容。

52. 简述洗碗机洗涤餐具的步骤。

答案

一、单选题：

1—5 BACDA  6—10 BCCAC   11—15 DBADB   16—20 DDADA

二、多选题：

21. ABCD     22.ABCE     23.ABCD     4.ABCDE     25.ABDE

26. ABC      27.ABCDE    28.ABCDE    29.ABCDE    30.CD

三、判断题：

31—35 ABABB   36—40 ABBBB  41—45 BAABB  46—50 BBBBA

四、简答题（略）