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绝密★启用前|学科网试题命制中心 C．用沸水短时处理白萝卜块 D．添加已经腌制过的泡菜汁
第十二单元 发酵工程
6．酵母菌在生产生活中有很多应用，如以谷物或水果为原料，通过密封发酵生产各种酒类；酵母菌中蛋白
质含量高，通过通气培养获得大量酵母菌作为食品添加剂。下列有关叙述错误的是（ ）
A卷 新题基础练
A．通气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸
一、单选题：本题共15个小题，每小题2分，共30分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目
B．酿酒过程中，细胞中的ADP将逐渐消失
要求的。
C．两个过程中，释放的能量均有部分储存在ATP中
1．防止杂菌污染和获得纯净微生物培养物是研究和应用微生物的前提，也是发酵工程的重要基础。下列关
D．两个过程中，培养液的pH均可能下降
于无菌操作技术的叙述，正确的是（ ）
7．刚压榨出来的果汁常为混浊悬液，其主要原因是其中含有果胶。果汁生产中，常向刚压榨出来的果汁中
A．将培养基转移到三角瓶和试管中时必须使用三角漏斗
加入果胶酶。下列有关叙述错误的是（ ）
B．接种环在划线前后都要进行灼烧并立即划线以免灭菌失效
A．可从黑曲霉提取液中获得果胶酶
C．无菌技术只能用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染
B．向果汁中加入果胶酶，主要目的是提高出汁率
D．高压蒸汽灭菌时，灭菌时间应从高压蒸汽灭菌锅开始加热时计时
C．果胶酶可催化果胶水解成半乳糖醛酸
2．下列不属于发酵工程的应用的是（ ）
D．在果汁中加入95%乙醇，可检测果胶的相对含量
A．生产抗生素、维生素、药用氨基酸等
8．某实验利用PCR技术获取目的基因，实验结果显示除目的基因条带（引物与模板完全配对）外，还有2
B．生产啤酒、果酒和食醋等
条非特异条带（引物和模板不完全配对）。为了减少反应非特异条带的产生，以下措施中有效的是
C．化学检测和水质监测
（ ）
D．生产各种各样的食品添加剂
A．增加模板DNA的量 B．延长热变性的时间
3．为了改善食品品质和色、香、味及防腐与加工工艺的需要，人们在食品中加入一些化学合成或天然物
C．延长延伸的时间 D．提高复性的温度
质，这类物质被称为食品添加剂，下列有关叙述错误的是（ ）
9．下列关于果酒、果醋制作的叙述，错误的是（ ）
A．许多食品添加剂可以通过发酵工程生产，如柠檬酸可以通过黑曲霉的发酵制得
A．糖源不足时乙醇可以作为果醋发酵的底物
B．食品工业中，常用的着色剂有 胡萝卜素，红曲黄色素等 B．酵母菌和醋酸杆菌都属于异养型微生物
C．乙醇发酵后期可向培养液中加入无菌水进行适当稀释再制作果醋
C．食品工业中，用来延长食品保质期的乳酸链球菌素、溶菌酶可通过发酵工程生产
D．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是酵母菌在液面大量繁殖形成的
D．食品添加剂不能增加食品的营养
10．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（ ）
4．某研究小组配制了两种培养基进行相关实验，I号培养基：在LB培养基（由蛋白胨、酵母膏和NaCl构
A．果酒、果醋制作所利用的菌种均能够进行有氧呼吸
成）中加入淀粉（5g·L－1）。Ⅱ号培养基：氯化钠（5g·L－1）、硝酸铵（3g·L－1）、其他无机盐（适量）、
B．利用酵母菌制作果酒时，应先通气培养后密封发酵
淀粉（15g·L－1）和水。下列相关叙述正确的是（ ）
C．制作果酒的最适温度应该比制作果醋的最适温度高
A．两种培养基都能用来筛选土壤中只能降解淀粉的微生物
D．微生物将葡萄糖转变成酒精和醋酸需要多种酶参与
B．I号培养基中为微生物提供氮源的是酵母膏
11．青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时，会通过分泌青霉素杀死细菌，以保证自身生存所需的能量供
C．若将土壤悬浮液接种在Ⅱ号培养基中，则培养一段时间后，不能降解淀粉的细菌比例会上升
应。目前已实现青霉素的工业化生产，关于该生产过程，下列说法错误的是（）
D．Ⅱ号培养基中加入适量凝固剂后，可用于分离目标菌并对菌落进行计数
A．发酵液中的碳源不宜使用葡萄糖
5．用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当的方法可缩短腌制的时间，下列方法错误的是（ ）
B．可用深层通气液体发酵技术提高产量
A．向容器中通入无菌空气 B．将白萝卜切成小块
C．选育出的高产菌株经扩大培养后才可接种到发酵罐中2
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二、多选题，每个小题3分，共15分。少选得1分，多选、错选0分。
16．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（ ）
D．青霉素具有杀菌作用，因此发酵罐不需严格灭菌
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，代谢类型也不同
12．用果胶酶处理草莓匀浆，可以得到比较澄清的草莓汁。下列叙述错误的是（ ）
此
B．在酿葡萄酒之前要先去除枝梗和腐烂的籽粒，再冲洗葡萄
A．果胶的水解终产物易溶于水，因此果胶酶处理能提高澄清度
C．冲洗葡萄的目的是去掉葡萄表面的污物，但冲洗次数不能过多 卷
B．果胶酶能降低果汁的粘稠度，因此果胶酶处理能提高出汁率
D．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
C．草莓汁中含有较多的色素，因此可用光电比色法测定果胶含量 只
17．理垃圾的有效方法之一是用微生物对其进行降解，下图表示筛选高效降解淀粉菌种的过程。下列叙述
D．果胶不溶于95%的乙醇，因此95%的乙醇可用于果胶的提取和鉴定
装
错误的是（ ）
13．老五甑（燕馏酒用的锅>酿造法主要特点是混蒸混烧、续渣配料、多轮次发酵蒸酒。将发酵后的四甑酒
订
醅分层出窖，按一定比例加入新粮，分成五甑后依次蒸酒。蒸酒后－甑糟丢弃，另四甑料重新放回窖池发
酵。槽醅配料时雷润料、拌匀并堆积；蒸酒出甑后的粮糟需加水、摊凉、撒曲；粮糟入窖后需踩窖，以压 不
紧发酵材料并封窖；窖泥是已酸菌、甲烷菌、丁酸菌的载体，主要位于窖池底部和四壁，是生产浓香型白
密
酒的基础。下列叙述错误的是（ ）
封
A．该工艺可以提高酒粮的利用率和出酒率，增加呈香物质在酒醅中的积累
B．窖泥的作用主要是提供酿酒微生物和以淀粉酶、蛋白酶为主的各种糖化酶类
A．图中培养基应以淀粉为唯一碳源，将菌液接种到培养基应使用平板划线法
C．摊凉可防止酵母等微生物死亡，踩窖可抑制好气性细菌繁殖
B．菌落①与②周围透明圈的大小不同原因可能是两个菌群对碘液分解能力不同
D．可采用抽样检测法对窖池底部和四壁的窖泥微生物进行计数
C．若菌落①与②分属细菌和真菌，则二者结构上最主要区别是有无核膜包被的细胞核
14．唐代苏敬的《新修本草》云：凡作酒醴须曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒独不用曲。下列叙述正确的
D．实验结束后，为防止造成环境污染，使用过的培养基应灭菌处理后再倒掉
是（ ）
18．三糖铁（TSI）培养基含有牛肉膏、蛋白胨、蔗糖、乳糖、微量葡萄糖、硫酸亚铁、氯化钠、酚红、琼
A．“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物
脂等成分，可根据观察单一细菌对三种糖的分解能力及是否产生硫化氢，来鉴别细菌的种类。三糖铁
B．“凡作酒醴须曲”的理由是加“曲”可加快发酵过程
（TSI）琼脂试验方法是：使用笔直的接种针挑取待测菌落，将接种针平稳刺入三糖铁固体斜面培养基内，
C．“曲”中起作用的微生物主要是苹果青得和黑曲霉
然后沿原穿刺途径慢慢抽出接种针，最后在斜面上进行“之”字划线，36℃下培养18～24h，观察实验结
D．制酒过程中必须保证较低温度和全程无氧环境
果。酚红在酸性条件下显黄色，在碱性条件下显红色。细菌产生的硫化氢与铁盐反应生成黑色沉淀。下列
15．我国在新冠疫情防控方面取得了显著的成绩，但全球疫情形势仍然非常严峻，尤其是病毒出现了新变
叙述正确的是（ ）
异株-德尔塔、奥密克戎，更是威胁着全人类的生命健康。研究发现，德尔塔毒株至少有15处突变，奥密克
A．穿刺或划线的目的是为了将纯培养物进行二次传代培养，须严格控制交叉污染
戎毒株至少有32处突变，这些突变的综合效应使病毒能部分避开一些中和抗体，造成免疫逃逸，传染性增
B．若培养基出现黑色沉淀，可推测该细菌能够分解牛肉膏、蛋白胨
强。下列叙述正确的是（ ）
C．若细菌能分解乳糖和葡萄糖而产酸、产CO，推测斜面为黄色、底层为红色且有气泡
2
A．新冠变异病毒的各种突变可能来源于染色体畸变
D．若底层穿刺线四周出现扩散生长现象，可推测细菌是可以运动的
B．新冠变异病毒避开抗体后可以在内环境中完成增殖
19．某些土壤细菌能合成脲酶，可将尿素分解成CO 和NH ，供植物吸收和利用。使用特定的选择培养基
2 3
C．核酸定性检测时使用PCR扩增技术有利于发现被感染者
能分离土壤中分解尿素的细菌。下列相关叙述错误的是（ ）
D．接种新冠病毒灭活疫苗后可激发人体较强的体液免疫和细胞免疫
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原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！A．在施用过尿素的土壤中取样，更易得到尿素分解菌 （2）黑豆蒸熟或煮熟后更容易制曲，从蛋白质结构角度分析，其原因是
B．该选择培养基要以尿素为唯一碳源 。拌盐阶段需控制食盐的用量，其原因是
C．通常要对土样进行充分稀释，再涂布到平板上培养
（答出两点即可）。
D．培养过程中平板上出现多种菌落，则可判定平板已被外来杂菌污染 （3）豆豉风味的形成与腐乳类似，据此推测豆豉的鲜美口味主要在 阶段形成。
20．一些真菌中的漆酶可以分解油漆中的许多有机污染物，漆酶可以氧化愈创木酚，产生红棕色物质，因 （4）小作坊制作的豆豉中，有时出现肉毒菌毒素，从而引起食物中毒。为避免肉毒菌等有害杂菌的污
此根据真菌生长过程中培养基的颜色变化，可以挑选出具有潜在漆酶活性的土壤真菌。下列叙述正确的是 染，现代工业化的豆豉生产在制曲阶段可采取的措施有 。
（ ） 23．（10分）黄酒源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒。发酵酒的酿造过程中除了产生乙醇
A．含有愈创木酚的平板培养基属于选择培养基 外，也产生不利于人体健康的氨基甲酸乙酯（EC）。EC主要由尿素与乙醇反应形成，各国对酒中的EC含
B．对培养基进行灭菌的方法是高压蒸汽灭菌法
量有严格的限量标准。回答下列问题：
C．倒置平板培养可防止培养基被滴落的冷凝水污染
（1）某黄酒酿制工艺流程如下图所示，图中加入的菌种a是 ，工艺b是 （填“消
D．制备培养基的步骤依次是溶化、灭菌、定容、倒平板
毒”或“灭菌”），采用工艺b的目的是 。
二、非选择题：本大题共4小题，共40分。
21．（10分）日常食品中有许多是直接利用微生物发酵生产的产品，例如：慢头、面包、腐乳、泡菜、葡
萄酒等，还有许多食品添加剂也是利用发酵生产的，如味精、醋、酱油等。回答下列问题：
（1）在家庭发面蒸制馒头的过程中，如果面团放置时间过长，做出的馒头有酸味儿，分析可能的原因是
。 （2）以尿素为唯一氮源的培养基中加入 指示剂，根据颜色变化，可以初步鉴定分解尿素的细
（2）制葡萄醋时，要适时通过充气口充气的原因是 菌。尿素分解菌产生的脲酶可用于降解黄酒中的尿素，脲酶固定化后稳定性和利用效率提高，固定化方法
。 有 （答出两种即可）。
（3）腐乳的制作中多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，它产生的蛋白酶将豆腐中的 （3）研究人员利用脲酶基因构建基因工程菌L，在不同条件下分批发酵生产脲酶，结果如下图所示。推
蛋白质分解成 ，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 测 是决定工程菌L高脲酶活力的关键因素，理由是
（4）上述发酵过程都离不开酶的作用，但在应用酶的过程中仍然存在很多弊端，为避免这些弊端我们采 。
用了固定化酶、固定化细胞技术，一般来说，酶更适合采用 和物理吸附法固定化，而细胞
多采用 固定化。
（5）泡菜腌制时，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜水的目的是 。
22．（10分）豆豉是一种以大豆为原料的传统发酵食品，在我国有2000多年的制作和食用历史。其中，广
东省阳江的豆豉以其松化、醇香、鲜美的独特风味而享誉盛名，其制作工艺流程如图5.
（4）某公司开发了一种新的黄酒产品，发现EC含量超标。简要写出利用微生物降低该黄酒中EC含量
的思路 。
24．（10分）“绿水透迤去，青山相向开”大力发展低碳经济已成为全社会的共识。基于某些梭菌的特殊
回答下列问题：
（1）制曲的目的是让黑豆上长满曲霉等微生物。为了弄清微生物的具体种类，需从曲料（制曲阶段黑豆 代谢能力，有研究者以某些工业废气（含CO 2 等一碳温室气体，多来自高污染排放企业）为原料，通过厌
表面部分）中分离、纯化微生物，常用的接种方法有 （答出两种方法即 氧发酵生产丙酮，构建一种生产高附加值化工产品的新技术。
可），纯化所得的优良菌种常用 法进行长期保存。4
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回答下列问题：
（1）研究者针对每个需要扩增的酶基因（如图）设计一对 ，利用PCR技术，在优化反应条件 密
后扩增得到目标酶基因。
封
（2）研究者构建了一种表达载体pMTL80k，用于在梭菌中建立多基因组合表达库，经筛选后提高丙酮
的合成量。该载体包括了启动子、终止子及抗生素抗性基因等，其中抗生素抗性基因的作用是
，终止子的作用是 。
（3）培养过程中发现重组梭菌大量表达上述酶蛋白时，出现了生长迟缓的现象，推测其原因可能是
，此外丙酮的积累会伤害细胞，需要进一步优化菌株和工艺才能扩大应用规模。
（4）这种生产高附加值化工产品的新技术，实现了 ，体现了循环经济特点。从“碳
中和”的角度看，该技术的优势在于 ，
具有广泛的应用前景和良好的社会效益。
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