餐饮店长必备能力之解读经营结果分析表

3.顾客人数

顾客人数是指一个月内全部的顾客人数。顾客人数是店面吸引客人能力的重要体现

4.人均消费

根据人均消费的数值可以掌握每一个客人平均带来多少营业额。除了总人均消费外，也可以区分午市、晚市，分别算出午市、晚市的客人数及人均消费。人均消费可以作为判断经营效率（销售效率）好坏的准则，特别是变更菜单或推出季节性菜单时，这是判断成功与否的关键

5.座位周转率

座位周转率是分析1天1个座位有多少人使用过的指标，是餐饮店吸引客人能力的重要体现。除了整日的数据之外，也要对午市、晚市分别计算，确认店面午市、晚市吸引客人的能力。餐饮店适当的座位周转率会随着餐饮店的规模、位置、种类、品类、档次而有差异。比如，人均消费60元左右，座位周转3.5~6次/每天；人均消费150元左右，座位周转2.5~3.5次/每天；人均消费200元以上，座位周转1.5~2.5次/每天。

6.菜品比例、酒水比例

菜品比例也可分为凉菜占比、热菜占比、小吃占比，用来提醒店面各档口菜品推销能力，以及计算是否合理用工及平衡加工速度。比较酒水比例的主要目的是观察餐饮店的酒水销售水平，进而促进酒水销售。一般而言，中餐店酒水销售金额占比低于总营业额的5%，为酒水销售较差；5%~10%为良好;10%以上为优秀。

7.午市营业额比例、晚市营业额比例

午市营业额比例、晚市营业额比例用来观察午市与晚市营业收入的区别，进而充分利用两个饭口的营业时段，为提高营业收入找到突破口。

8.主打菜品

根据之前文章分享过的交叉ABC分析法，分别统计主打菜品（凉菜、热菜、小吃的A类菜品）的销售金额、销售份数及占比，来判断店面的主打菜品是否足够吸引客人，能否让客人冲着主打菜品而来。一般而言，主打菜品的合计营业额占比不到总菜品营业额的10%，或者主打菜品的合计销售份数低于菜品总销售份数的30%，说明该店的菜品缺乏特色。

9.每平方米营业额

每平方米营业额是一个效率的表现指标，可以算出餐饮店每平方米一个月能获得多少业额，是考察经营能力、房租承受能力的重要指标。这个数字也会随着餐饮店各种条件的不同而产生差异。例如，地段一般的餐饮店每月1.5万~2万元/平；闹市区的餐饮店每月2万-2.5万元/平；如果是生意兴隆的餐饮店，每月3万元/平以上。

10.平均1天1座的营业额

平均1天1座的营业额就是1天之中1个座位能产生的营业额。座位周转率体现的是店面吸引客人的能力。平均1天1座的营业额则是在吸引客人的能力的基础上，计算每个座位能产生多少营业额。这个数据既与吸引客人的能力有关，更能反映出店面推销能力如何或菜单设计是否合理。

11.总用工人数、每日每员工贡献营业额、每月每员工贡献营业额

主要体现的是餐饮店的人效。主要指标是每日每员工贡献营业额。例如，许多大众中店以每日每员工贡献1000元为合格参考指标。

    以上为本章分享全部内容，下一章为各位分享的是店长的单日决算表

    我是大飞，一位从事餐饮超过10年的老炮