上海餐桌上出现什么菜,说明你被重视了

在吃上海饭局时，从主人是否重视你，一般无须通过言语便可判断。菜肴上桌之后，只要稍加观察，便会发现一些蛛丝马迹，并非一定要很昂贵才显示出对客人的尊重，关键在于这道菜平时很少见，制作起来比较复杂，需要提前准备

整条的大黄鱼是很讲究的。上海人家吃小黄鱼、带鱼、鲳鱼，是为了方便。请客的时候就上一条完整的黄鱼，红烧也好，葱烤也好，鱼鳞不可破，汤汁不要放掉。小黄鱼可以裹上面糊油炸，大黄鱼一定要整条放进锅里，哪怕家里灶头锅子小也不行。做这道菜鱼最好先拣选好，做起来的时候人也要守着，临时决定做不好。整条大黄鱼才有气派，才算得是正规宴席。

熏鱼是信号。冷菜先上，说明后厨已忙碌。青鱼切段，腌，炸，再入卤汁中浸渍。卤汁甜咸适口，鱼块不能干硬，也不宜软烂。一般可以买些现成熟食凑合一下，但自己做却需大量食用油和炒锅。熏鱼说明并非随意的拍黄瓜等小菜应付客人。

红烧划水也是硬货。青鱼尾巴，肉厚，胶质多，宜浓油赤酱烧之，至汤汁收稠。若鱼尾处理不当，则易有腥气，而久煮则又易碎。本帮味浓，糖与酱油须得调和，不可太咸。家中烹制，亦可占锅；馆子中上席，也无二致。其出现，则表明桌上尚有可供主客推敲的热菜。

清炒河虾仁亦是如此。虽然河虾仁看起来简单，但却需要复杂的处理过程。要将活河虾逐一剥壳，并上浆后才能烹调出细嫩可口的味道；如果火候掌握不当就会变老，因此其制作工序要比看起来复杂得多。由于该菜肴的价格较高，在餐馆点单时很少有人选择；而在家庭中烹制则会耗费更多的人力。当然也可以使用速冻河虾仁来代替，但由于它们缺乏新鲜河虾所具有的脆性和鲜味，所以也就无法达到同样的效果。而这些也都说明了主人并没有偷懒。

蟹粉菜肴最讲究的是蟹粉。清炒蟹粉、蟹粉豆腐、蟹粉狮子头，无一不是以蟹粉为原料。拆蟹是慢工出细活，即使买现成的，也要选信誉好的商家，否则蟹粉太差会有腥味。秋冬季节，这些菜肴不仅色彩诱人，而且耗费了大量时间和精力，价格也不菲。蟹粉菜肴可做主食，但是招待客人的时候更能显示主人的态度。

八宝鸭之类的大菜则更加明显。整鸭去骨，皮不可破，内填糯米、栗子、笋丁、香菇等物，并长时间蒸制。鸭肉蒸至可用筷子穿刺时即为熟透。通常只有在家庭宴会之前准备，或是由老字号酒楼预订。八宝鸭上桌，则意味着宴席非同寻常。

若是在春天里吃一道腌笃鲜，那可真是用心了。咸肉，鲜肉，春笋，用小火慢炖。炖时火候不可太大，否则汤会发浑。咸肉过咸需经特殊处理，春笋必须新鲜，汤色要白，咸淡适宜。腌笃鲜并不算什么珍馐美味，但是却很费功夫，如果主人愿意以这道菜款待客人，那是他愿意将心思放在那些不易察觉到的地方。

草圈子也是常见的菜肴.草圈子须洗净,烧得软糯无异味,草圈子以应时为佳,过了季节便不鲜美.草圈子宜生煸,火候要够,时间不宜长,否则塌烂就不好吃了.能够把草圈子安排到席面上来,表明主人家是懂得享受美食的,也愿意为此费心劳力.草圈子端上来,懂行的人大概就知道了

扣三丝则较为传统一些。以火腿、笋、鸡等切成细丝，整齐码放，汤汁要清。刀工菜不能马虎，切不好就会散开，汤也变混浊了。丝要细而均匀，摆盘时也要注意不要下垂。一般在平日里少用，在筵席中出现，则意味着档次提高。

到了中秋节之后，一客一蟹的筵席也能看出主家的心思。挑选螃蟹的时候，如何掌握火候来蒸煮，以及在上菜时是否能让螃蟹保持完整，都是考量主人细心之处的标准之一。如果主人能够注意到螃蟹的公母、大小等细节，并且准备好姜醋等佐料，则可以判断出这顿宴请并非一般性的招待。主人往往会观察客人是否能够自行剥食，或者需要帮助，这也是对客人的一种尊重。

这些菜没有铺张，而是讲究周全，工夫以及预备功夫。一桌好菜是主人心思的展现，客人当然看得到。