夜雨聆风
导读：该研究聚焦传统肉制品腌制工艺存在的品质缺陷，以开发绿色健康的新型腌制技术为目标，选用山茶油为基质，通过乳液模板法构建出能够负载氯化钠的油凝胶体系。研究团队系统探究了复合凝胶剂配比与载盐量对油凝胶微观结构、理化稳定性及质构流变特性的影响，并将优化后的油凝胶应用于鸡胸肉与猪后腿肉的腌制加工。结果表明，所制备的油凝胶具备稳定的三维网络结构，可实现盐分的可控释放，应用于肉类腌制后，有效降低了产品的氧化程度与蒸煮损失，同时提升了肉制品的嫩度、持水性与色泽品质，为低盐健康肉制品加工提供了全新的技术路径与理论支撑。
研究背景
（一）传统肉制品腌制工艺面临多重品质瓶颈
腌制是肉制品加工中核心的防腐与风味改良工艺，目前行业内主流的干腌与湿腌两种方式均存在难以攻克的短板。干腌法操作简便，但需要添加大量食盐，不仅不符合现代健康饮食理念，还会导致肉制品水分过度流失，出现质地过硬、持水性差的问题，同时加速蛋白氧化，降低产品营养价值。湿腌法虽能改善部分质构缺陷，却容易造成肉品营养成分流失，加工过程中易引发微生物污染，缩短产品货架期。如何在保证腌制效果的同时，解决高盐、质构劣变、氧化严重等行业痛点，成为肉制品绿色加工领域的重要研究方向。
（二）油凝胶技术为肉制品功能化加工提供新思路
随着食品胶体科学的发展，油凝胶凭借其独特的结构特性，在食品加工领域的应用潜力逐渐显现。油凝胶可将液态油固定为固态结构，兼具脂肪的口感与功能，同时能够作为载体负载亲水性或亲脂性活性物质，实现可控释放。相较于传统脂质体系，油凝胶具备良好的稳定性与加工适配性，且原料多为天然可食用物质，符合食品工业绿色安全的发展要求。此前已有研究将油凝胶应用于食品脂肪替代、活性物质包埋等场景，但将其作为盐分载体应用于肉制品腌制的研究较少，相关技术体系与作用机制尚未明确。
（三）天然多糖复合凝胶剂赋予油凝胶更优性能
在油凝胶的制备中，凝胶剂的选择直接决定产品的结构与功能。β- 环糊精与黄原胶均为天然食品级多糖，具备良好的生物相容性与界面稳定性，二者复配可形成协同作用，构建致密的三维网络结构，提升凝胶的机械强度与稳定性。单甘酯作为常用的食品乳化剂，能够辅助稳定油相体系，促进油凝胶成型。以这三种物质作为复合凝胶剂，结合山茶油优质的脂质特性，有望制备出结构稳定、载盐效果优异的油凝胶，为突破传统肉制品腌制技术瓶颈提供可行方案。
核心内容
（一）载盐油凝胶的制备与配方优化
作者团队采用乳液模板法制备山茶油载盐油凝胶，以 β- 环糊精、黄原胶与单甘酯为复合凝胶剂，通过调控各组分比例与载盐量，系统探究油凝胶的结构与性能变化。研究发现，β- 环糊精的添加量显著影响油凝胶的成型效果与微观结构，在适宜添加比例下，复合凝胶剂可形成致密的网络结构，将油相与盐分稳定包裹，实现盐分的均匀分散。当载盐量控制在特定范围时，油凝胶保持良好的质构与流变特性，具备优异的持油性与结构恢复能力，满足肉制品腌制的应用需求；而载盐量过高则会导致凝胶网络粗糙，性能下降。
（二）载盐油凝胶在肉制品腌制中的应用效果
将优化后的载盐油凝胶应用于肉类腌制实验，以传统干腌法作为对照，结果显示油凝胶腌制组展现出显著的品质优势。该油凝胶可实现盐分的缓慢渗透，使肉制品达到适宜的含盐量，避免高盐带来的健康隐患；同时有效提升了肉品的持水能力，大幅降低蒸煮过程中的水分流失。在质构方面，油凝胶腌制的肉制品硬度更低、嫩度更高，口感显著优于传统干腌产品。此外，油凝胶形成的疏水屏障可减少氧气接触，显著抑制肉制品的蛋白氧化，降低羰基与二硫键的生成量，同时改善肉品色泽，使其更加均匀鲜亮。
亮点价值
（一）技术创新：构建全新的肉制品低盐腌制体系
该研究突破传统腌制工艺的局限，首次将乳液模板法制备的多糖复合油凝胶作为盐分载体应用于肉制品加工，构建了 “可控释盐 + 品质改良” 一体化的新型腌制体系。区别于传统直接加盐腌制的方式，该技术通过油凝胶的网络结构实现盐分的精准调控释放，解决了高盐腌制与产品品质劣变的矛盾，同时无需复杂设备，适配现有肉制品加工生产线，具备极强的工业化落地潜力，为低盐健康肉制品加工提供了原创性技术方案。
（二）理论突破：阐明多糖复合油凝胶的作用机制
该研究系统揭示了 β- 环糊精 - 黄原胶 - 单甘酯复合凝胶剂的协同作用机制，明确了油凝胶三维网络结构与盐分控释、肉质改良之间的构效关系。作者团队证实，复合凝胶剂可作为稳定粒子吸附于油水界面，形成致密网络束缚油相与盐分，而油凝胶的疏水屏障与亲水组分共同作用，实现保水、抑氧化、增嫩的多重效果。这一理论成果丰富了食品胶体科学在肉制品加工中的应用，为油凝胶载体技术的拓展与优化提供了重要理论依据。
图文赏析
图 1 β- 环糊精添加比例为 0～8% 的油凝胶：外观状态（A）；流变学特性，包括振幅扫描（B）、频率扫描（C）、流动扫描（D）、触变性分析（E）；质构特性，涵盖硬度（F）、黏附性（G）、涂抹性（H）；以及持油能力（I）
图 3 β- 环糊精添加比例为 0～8% 油凝胶的差示扫描量热结晶曲线（A）、熔融曲线（B）、傅里叶变换红外光谱图（C）及 X 射线衍射图谱（D）
图 4 负载 5%～25% 氯化钠的油凝胶：宏观外观（A）、光学显微镜图像（B）、激光共聚焦显微镜图像及其局部放大图（C、D）。比例尺：20 μm
图 7 经 15-S-O 油凝胶或 4% 氯化钠腌制的鸡胸肉与猪肉火腿，在 0～72 h 内的外观变化
结论展望
（一）研究总结
该研究成功开发出基于乳液模板法的山茶油载盐油凝胶，通过配方优化获得了结构稳定、性能优异的产品，并将其成功应用于肉制品腌制。研究结果证实，该油凝胶可有效替代传统干腌工艺，在实现低盐腌制的同时，显著提升肉制品的持水性、嫩度、色泽等品质指标，抑制蛋白氧化，降低蒸煮损失。该技术兼顾食品安全性、加工实用性与产品高品质，契合现代肉制品工业绿色化、健康化、功能化的发展趋势，具备重要的科学价值与产业应用前景。
（二）未来展望
未来可基于该研究成果进一步拓展油凝胶的功能特性，如在载盐体系中复配天然抗氧化剂、风味物质等，开发多功能一体化的腌制载体；同时可优化油凝胶的制备工艺，降低生产成本，提升规模化生产的稳定性。此外，还可将该技术拓展至不同种类畜禽肉、水产品的腌制加工中，建立适配各类原料的专用油凝胶配方。针对加工后残留油凝胶的回收利用问题开展研究，进一步提升技术的经济性与环保性，推动该新型腌制技术在肉制品工业中的广泛应用。
孟祥河：浙江工业大学食品科学与工程学院教授博士生导师。研究方向：脂质营养与蛋白质工程；食品安全快速检测技术；乳及乳制品加工与利用。
叶沁：生物与环境工程学院副教授，硕士生导师。长期从事脂质营养与健康、特色油料加工与综合利用、食品安全快速检测技术开发相关工作。
国家重点研发计划项目（2024YFF1105603）
国家自然科学基金项目（32372258、32272242）
浙江省重点研发计划项目（2025C04041、2024C04014）
浙江省自然科学基金项目（LTGN24C200011）
杭州市重点科研计划项目（2025SZD1B05）
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