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专题 21 传统发酵技术及应用
考 点 链 接
考点 传统发酵技术的应用
1．千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被
分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微
生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．像这种直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁
等发酵物中的微生物进化发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。传统发酵以混合
菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
3．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸（反应简式①），可用于乳
制品的发酵、泡菜的腌制等。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物
体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
①C6H12O6――→2C3H6O3（乳酸）＋能量
4．酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵（反应简式②），可用于酿酒、
制作馒头和面包等。温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为 28
℃。
②C6H12O6――→2C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量
5．泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如
果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。
6．醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸（反
应简式③）；当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸（反应简式④）
醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。
③C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH（乙酸）＋2H2O＋2CO2＋能量
④C2H5OH＋O2――→CH3COOH（乙酸）＋H2O＋能量
7．果酒自然发酵时，利用葡萄皮上的野生酵母菌；工业生产时，人工接种纯化的酵母菌，
以提高发酵效率。
8．果酒变果醋发酵改变两个条件：一、通氧，因为醋酸菌是好氧细菌；二、升高温度，因
为果酒的发酵温度在18～30 ℃，而果醋的发酵温度在30～35 ℃。
9．果酒与果醋发酵流程：挑选葡萄→冲洗（再去梗）→榨汁→酒精发酵――→乙酸发酵。
真 题 回 顾
1．（2023·山东·高考真题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷
却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；
④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（ ）
A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
2．（2023·山东·高考真题）果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有（
）
A．都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理B．都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁
殖
C．发酵前都需要对原料进行灭菌 D．发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期
3．（2023·江苏·统考高考真题）某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、
酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有
（ ）
A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌
B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸
C．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况
D．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间
（2023·浙江·统考高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。
小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所
含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等
细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流
程如图所示。
4．小曲白酒的酿造过程中，酵母菌进行了有氧呼吸和无氧呼吸。关于酵母菌的呼吸作用，
下列叙述正确的是（ ）
A．有氧呼吸产生的[H]与O 结合，无氧呼吸产生的[H]不与O 结合
2 2
B．有氧呼吸在线粒体中进行，无氧呼吸在细胞质基质中进行
C．有氧呼吸有热能的释放，无氧呼吸没有热能的释放
D．有氧呼吸需要酶催化，无氧呼吸不需要酶催化
5．关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（ ）A．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖
B．发酵液样品的蒸馏产物有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测
C．若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封不严
D．蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，立即密封可高效进行酒精发酵
新 题 尝 鲜
1．（2023春·河南濮阳·高二濮阳一高校考阶段练习）传统发酵食品制作需要各种各样
的微生物，下列相关叙述错误的是（ ）
A．腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵，需无氧环境
B．制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶、脂肪酶，需有氧环境
C．制作果醋利用了醋酸菌在无氧环境下产生乙酸
D．传统发酵技术中，不能保证培养过程中不被杂菌污染，只要保证所需菌种为优势种即可
2．（2023秋·湖南郴州·高三校考开学考试）细胞在不同的生活环境中，都能通过细胞
呼吸将储存在有机分子中的能量转化为生命活动可以利用的能量。下列叙述正确的是（
）
A．乳酸菌在有氧和无氧条件下都能氧化分解葡萄糖
B．酿酒过程中频繁打开调节气阀会影响酒精产生速率
C．人体剧烈运动时，CO 的释放量/O 消耗量的值大于1
₂ ₂
D．破伤风杆菌无氧呼吸释放的能量全部用于合成ATP
3．（2023春·江苏镇江·高二校考期末）传说杜康的儿子杜杼在一次酿酒时发酵过头，
等到第21 d 开缸时发现酒液变酸却香气 扑鼻，酸甜可口。于是杜杼把“廿一 日"加
“西”凑成“醋”字，这就是杜杼造醋的故事。 下列有关传统发酵技术的叙述，错误的是
（ ）
A．葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，葡萄酒制好后直接通入无菌空气即可制醋
B．酿酒时糖未耗尽，酵母菌发酵也会停止，原因可能是pH 降低和酒精含量增多
C．杜杼酿酒反成醋可能是因发酵装置密封不严导致酵母菌有氧呼吸大量增殖引起
D．醋酸菌在O2和糖源匮乏时，可直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸
4．（2023春·高二课时练习）蓝莓酒以蓝莓为原料酿造，富含花青素、蛋白质、脂肪、
维生素、微量元素，被称为“液体黄金”，适量饮用能够养颜瘦身、延缓衰老、提高智力
等；在蓝莓酒酿造过程中由于操作不慎，有的蓝莓酒转化成蓝莓醋，而蓝莓醋也具有养颜
护肤、降压降脂以及改善记忆力等功效。下面关于蓝莓酒和蓝莓醋的叙述错误的是（
）
A．参与蓝莓酒和蓝莓醋发酵的微生物来自蓝莓果实表面上的酵母菌和醋酸菌
B．蓝莓酒酿制的原理是蓝莓中的糖类通过酵母菌的无氧呼吸生成了酒精
C．蓝莓酒转化成蓝莓醋是因为醋酸菌在无氧的条件下将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙
酸D．酿制的蓝莓酒和蓝莓醋由于含有蓝莓果皮细胞中的花青素等而呈现不同颜色
5．（2023春·湖北黄冈·高二校联考期中）传统泡菜的制作流程如下：新鲜的蔬菜经过
清洁、整理后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料
及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列相关叙述正确的是（ ）
A．白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，加入“陈泡菜水”的目的是增加酵母菌种的数量
B．温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低都可能造成泡菜中亚硝酸盐含量增加
C．制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少，有机物的干重和种类都持续减少
D．发酵过程中，乳酸菌和其他杂菌的种间竞争越来越强
6．（2023春·高二课时练习）泡菜起源于中国，是我国的传统食品之一。贾思勰《齐民
要术》中已有制作泡菜的专述：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜。若先用淡水洗者，菹
烂。洗菜盐水，澄取清者，泻者瓮中，令没菜把即止，不复调和。”该表述说明食盐的用
量非常关键。研究小组探究泡菜制作过程中不同浓度的食盐对亚硝酸盐产生的影响，结果
如图。下列相关叙述正确的是（ ）
A．腌制过程中，坛中出现溶液量增多现象的主要原因是细胞呼吸产生水
B．在泡菜发酵过程中，微生物无氧环境的创设主要依靠盐水的浸没
C．食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值越高，这与杂菌繁殖数量有关
D．达到峰值后，亚硝酸盐含量下降的原因是亚硝酸盐被微生物转变成亚硝胺
7．（2023·河北保定·统考二模）酸笋是“螺蛳粉的灵魂”。在自然发酵过程中，酸笋中
的乳酸菌作为主要微生物分解蛋白质产生硫化氢等物质，形成了螺蛳粉的特殊风味。下列
叙述错误的是（ ）
A．酸笋发酵过程中的乳酸菌属于单细胞原核生物
B．从发酵液中分离纯化乳酸菌时可采用稀释涂布平板法或平板划线法
C．硫化氢气体是蛋白质分解后含硫氨基酸的代谢产物之一
D．乳酸菌在发酵初期会出现种群数量的“J”形增长
8．（2023秋·广东·高三校联考阶段练习）苏轼的《超然台记》中提到“撷园蔬，取池
鱼，酿秫（谷物）酒，瀹（煮）脱粟而食之，曰：‘乐哉游乎！’”下列有关利用秫酿造
酒的叙述，正确的是（ ）
A．秫酿造酒前要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理
B．秫酿造酒的酿酒酵母的最适生长温度约为30-35℃C．秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生醋酸
D．秫酿造酒过程中全程要制造无氧环境
9．（2023春·江苏泰州·高二统考期中）北魏农学巨著《齐民要术》记载了许多古人在
实际生产中积累的经验，也蕴藏着众多生物学知识。请阅读表格中的古籍原文，回答下列
问题：
工艺名称 古籍原文
酿酒技术 浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷
大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之……七日后当臭，衣生，勿得怪
制醋技术
也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成
泡菜制作 作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，
技术 泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和
(1)“浸曲发”时用的酒曲中，微生物的呼吸类型为 ，利用该微生物酿
酒的原理是 （填反应式表达）。“鱼眼汤”是微生物
形成的。
(2)“舒令极冷”的目的是 。
(3)“衣生”指发酵液表面形成一层菌膜的现象，主要是 大量繁殖形成的。该生
物只有在 时，才能进行旺盛的生理活动。“大率酒一斗，用水三斗”这里的酒是
春酒压出来后，变酸了，不能再饮用了。酒变酸的原因是 。
(4)当缺少 时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，此时酒精为醋酸菌
提供了 。
(5)泡菜是利用 在 条件下大量繁殖并发酵产生乳酸制作而成的。盐水需
要 再加入。
10．（2023春·重庆·高二校联考阶段练习）我国是世界上啤酒的生产和消费大国。啤酒
是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，其工业化生产流程如图所示。回答下列问题：
(1)用苹果汁制作苹果酒时，以苹果汁为原料，加入一定比例蔗糖，目的是 。发
酵开始时，微生物发酵导致发酵瓶内出现负压，原因可能是 。果酒发酵过程中，
一般将温度控制在 。
(2)经考证，早在5000年前中国古代人就会使用大麦和小米中的麦芽糖发酵酿制啤酒，例
如，通过“木薯根（富含淀粉）咀嚼”发酵法制作酒，咀嚼木薯根的主要目的是
。家庭在制作果酒、果醋和泡菜的过程中，没有进行严格灭菌也能制作成功，主要原因是
。
(3)酸啤酒是通过将麦汁中的糖类发酵生成醋酸和乳酸，再结合酒精发酵而成的。人们在生
产中发现、参与醋酸和乳酸生成的菌类不能在同一容器中进行发酵，原因是。开瓶后，啤酒溢出的大量气体主要与发酵产生的 没有排出有关。
过 关 检 测
一、选择题
1．（2023秋·江苏南通·高三校考阶段练习）黑茶是一种后发酵茶，通常用采摘的鲜茶
经过数道工序制成，富含多肽、氨基酸、维生素等营养物质。黑茶刚制成时有酒香气，滑
润甘甜，保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚。相关叙述正确的是（ ）
A．黑茶的制作需利用包括酵母菌在内的多种细菌进行发酵
B．发酵过程在开放的容器内进行有利于微生物的快速繁殖
C．发酵过程涉及多种酶催化，发酵后饮用有利于营养物质的吸收
D．新茶发酵完成后要进行灭菌并密封，有利于茶的长期保存
2．（2023·河北保定·河北省唐县第一中学校考二模）“寒霜屡下，园菜渐肥。取而曝之，
俟略干，置缸中，腌以盐。旬余，便可取食。若藏之于瓮，泥封其口，虽留至明年，犹可
食也。”以上为小古文《腌菜》。下列有关说法正确的是（ ）
A．古人多选择在秋冬季节腌菜与乳酸菌的最适温度低有关
B．为成功制得腌菜，可将“园菜”和“瓮”用沸水泡烫片刻
C．腌菜时“泥封其口”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
D．“旬余，便可取食”与发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低有关
3．（2023·海南海口·统考一模）人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。
无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生功效。下图为制作果酒、果醋的发酵装置，
下列叙述正确的是（ ）
A．进行果酒发酵时，打开开关2并不断转动搅拌器，可提高酒精产量
B．进行果醋发酵前，不需要检查整个装置的气密性，但应该关闭开关1
C．管口3处取样，可用酸性重铬酸钾溶液检测果酒发酵过程是否产生CO
2
D．若要检测果醋发酵是否成功，可以检测发酵前后pH、菌种数量的变化
4．（2023·山东·高三统考专题练习）葡萄酒开启后，敞口时间稍长或将余酒倒回酒瓶中，
贮存温度在30℃左右，葡萄酒会缓慢“变成”葡萄醋。下列相关叙述错误的是（
）
A．酿造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核B．酿造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通过线粒体进行有氧呼吸
C．把葡萄酒缓慢“变成”葡萄醋的微生物可能来自空气
D．葡萄酒变成了葡萄醋是因为乙醇在醋酸菌的作用下生成了醋酸
5．（2023·山东·高三统考专题练习）《礼记·月令》中记载：“仲冬之月，乃命大酋，
秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽（清洁煮沸）必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六
物，大酋兼之，毋有差贷。”这是一套比较完整的酿酒工艺流程，对于酿酒时节、原料选
择等都有严格规定，更对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。下列说法正确的是（
）
A．“秫稻必齐”可为酿酒提供丰富的糖，随着发酵的进行糖含量会升高
B．为防止二次污染，应在“湛炽”后立即接种酿酒的酒曲
C．“陶器必良”可以防止酵母菌产生酒精的同时有醋酸的产生
D．在适宜的温度下发酵，发酵液的温度并不会随发酵的进行而改变
6．（2023·海南省直辖县级单位·嘉积中学校考模拟预测）人类有意无意地利用微生物发
酵制作果醋或其他食品，已经有几千年的历史。下列有关叙述错误的是（ ）
A．酿造米酒的过程中，酵母菌进行细胞呼吸的类型为有氧呼吸和无氧呼吸
B．多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉
C．果醋发酵过程中打开发酵瓶主要是为了排出产生的CO
2
D．泡菜腌制过程中，泡菜坛内的液体表面可能出现一层由酵母菌繁殖形成的白膜
7．（2023·山东·高三统考专题练习）老面是指馒头发酵后剩下的含有酵母菌的生面团，
可用于再次发酵。老面发酵与酵母发酵的基本原理相同，但由于老面中混有杂菌，在酵母
菌将葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可进一步被氧化成醋酸，导致面有酸味。为了中和酸
味，人们常往发面中加入适量食用碱，碱与醋酸发生反应的同时能产生CO 下列说法错误
2．
的是（ ）
A．葡萄糖分解生成酒精的过程属于放能反应
B．酒精氧化生成醋酸的过程能使面团变得膨松
C．老面发酵时有酸味可能是因为醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖分解成醋酸
D．老面发酵时添加的食用碱可使面团更膨松
8．（2023·山东聊城·统考三模）“煪(qiu)糜、糖化、发酵、压榨、陈储”是即墨老酒
生产的五个环节。“煪糜”,将泡好的大黄米放入锅中不断添浆加温熬煮、搅拌而制成红棕
色、铮亮、黏稠的粥；“糖化”,将赠好的糜降温到适当的温度后加入陈伏麦曲并不断搅拌，
使其均匀的混合在一起；“发酵”,将糖化好的糜放上酵母发酵。下列说法错误的是（
）
A．煪糜的主要目的是除去发酵产品中的杂菌，利于酵母菌繁殖
B．糖化阶段降温的目的是防止杀死陈伏麦曲中的微生物
C．发酵初期要适当提供O ,发酵过程中需调节pH并保持适宜的温度
₂
D．陈储有利于老酒中醇与酸发生反应，使酒更加芳香
二、非选择题
9．（2023春·河南郑州·高三统考期末）下图为用新鲜桂圆酿造桂圆果酒的流程图，回
答下列问题：(1)桂圆果酒母液是图中粗滤后得到的滤液，其具体制备方法如下：先将新鲜桂圆洗净，再
去皮去核的目的是 ，然后打浆得到桂圆果浆，以柠檬酸调整总酸至5g/L，再加入适
量的 酶，混匀后于40℃下酶解2h，目的是 。酶解后加入白砂糖将其糖度调至适
宜，再加入 作为菌种，于 ℃发酵4～5d至其总糖含量趋于稳定，纱布粗滤后得
到桂圆果酒母液。
(2)由于桂圆中含有的蛋白质、多糖、多酚等成分会引起桂圆果酒浑浊，因此发酵后的桂圆
果酒需要用澄清剂（壳聚糖溶液、明胶溶液或皂土悬浊液）进行处理。研究人员取 份
50mL桂圆果酒母液样品，其中3份样品作为空白样品，其他样品分为3组平行样品，每组
平行样品分别加入1．0、2．0、3．0、4．0，5．0，6．0mL1%壳聚糖溶液、1%明胶溶液、
1%皂土悬浊液，样品充分搅匀后于20℃静置10d。取上清液，测定三种澄清剂在不同添加
量时的澄清效果如下图所示。上述研究的目的是 。
(3)桂圆果酒中的多糖、多酚等活性成分具有抗氧化，抗肿瘤的特性，科研人员尝试改变澄
清剂的组合、澄清剂使用时间、使用温度等，以找到 的条件，进而得到感官、透光、
活性成分高的桂圆果酒。
10．（2023·江西·统考二模）图1表示同学甲设计的制作果酒的发酵装置示意图，图2
是同学乙用带盖的瓶子制作果酒的实物图。回答下列问题。(1)图1装置中，在发酵初期利用充氧泵向发酵液充气，通过 （答出1点即可）
等途径利于酵母菌的大量增殖；增设空气过滤器的作用是 ；与图2的发酵瓶相
比，图1装置中利用水封的回旋式单向阀排气的优点是 。
(2)工业化制作葡萄酒的流程：挑选新鲜葡萄→清洗→除梗→打浆→酶解→加糖→接种酵母
菌→发酵→澄清→产品；家庭制作葡萄酒的流程：挑选新鲜葡萄→清洗→除梗→榨汁→发
酵→澄清→产品。
①家庭制作葡萄酒时，未接种酵母菌，原因是 。
②两个流程中，都是先清洗后去梗，而非先去梗后清洗，这样处理的好处是 。
(3)为了检测发酵过程中是否有酒精产生，可以从出料口吸取2mL发酵液加入试管，再滴加
0.5mL酸性重铬酸钾溶液，若溶液呈现 色，则说明有酒精产生。
(4)利用果酒制作果醋时，与制作果酒相比，图1装置在操作上的差异在于 ，另
外装置温度的改变情况是 。
