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第 1 课时 传统发酵技术的应用
目标要求 1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及
微生物在其他方面的应用。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。
考点一 果酒果醋的制作
1．果酒和果醋的制作原理和条件
项目 制作果酒 制作果醋
发酵菌种 酵母菌 醋酸菌
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型
在有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸
当O、糖源充足时：C H O
2 6 12 6
大量繁殖：
＋2O――→2CHCOOH＋2CO
2 3 2
C H O＋6HO＋6O――→6CO＋
6 12 6 2 2 2
＋2HO＋能量；
2
发酵过程 12HO＋能量；
2
当O 充足、缺少糖源时：
2
在无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸
C HOH＋O――→CHCOOH
产生酒精： 2 5 2 3
＋HO＋能量
C H O――→2C HOH＋2CO＋能量 2
6 12 6 2 5 2
对氧的
前期需氧，后期不需氧 一直需氧
需求
闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸 酸碱指示剂(pH试纸)、闻气
产物检测
钾(橙色→灰绿色) 味、品尝
2.制作果酒和果醋的方法步骤(1)实验用具消毒
↓
(2)挑选冲洗葡萄
↓
(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中
↓
(4)果酒发酵
↓
(5)取样检测
↓
(6)果醋发酵
延伸应用 (1)果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施有哪些？
提示 ①榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；
②清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的
机会；③装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；④发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。
若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的是什么？
提示 ①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O 后再进行酒精发酵；②防止发酵过程
2
中产生的CO 造成发酵液溢出。
2
源于选修1P“资料”：旁栏图1－4b
4
图中a为充气口，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；b为排气口，排出酒精发酵时产生的
CO ，长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的污染；c为出料口，便于取样检测，及
2
时检测发酵进行的情况。
考向 果酒和果醋制作的过程
1．在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是( )
A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解
B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境
D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动
答案 B
2．《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(“酢”同“醋”)法”的酿醋工艺：“大率酒一
斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿
移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列有关叙述错误的是( )
A．该方法的原理是醋酸菌在缺少糖源时可将乙醇最终转化为乙酸
B．加水的目的是对酒进行稀释，避免酒精浓度过高杀死醋酸菌
C．“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的
D．挠搅有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧
答案 C
解析 “衣”位于变酸的酒表面，是由醋酸菌大量繁殖形成的，C项错误。
考点二 腐乳的制作
1．腐乳制作的原理和条件
(1)菌种：青霉、酵母、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉(真核生物，异养需氧型)。
(2)制作原理
(3)制作流程及说明
2．腐乳制作的注意事项(1)豆腐的选取
豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌。若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，
豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
(2)控制好材料的用量
①盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度
过高，会影响腐乳的风味及品质。
②酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间
的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越强，会使腐乳成熟时间延长；
酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成
形。
(3)防止杂菌的污染
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶腌制时，操作要迅速而小心，且要逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被
污染。
(4)控制发酵温度
发酵温度应保持在 15 ～ 18 ℃。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；若
温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。
考向 腐乳的制作
3．(2022·成都高三期中)豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制作而成。以下
说法正确的是( )
A．豆腐发酵过程中由多种霉菌参与，如毛霉、青霉和曲酶等，没有酵母菌参与发酵
B．豆腐上长出的白毛是毛霉的直立菌丝，其作用是使腐乳成形，对人体无害
C．毛霉等微生物中的脂肪酶能将脂肪水解为甘油和氨基酸使豆腐变成独特风味的腐乳
D．豆腐乳制作过程中加入的盐、酒和香辛料都有防腐杀菌的作用，抑制微生物生长
答案 D
4．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵制成的大豆食品。腐乳味道鲜美，
易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列
问题：
(1)图中a、b分别表示的是 ，它们的来源是 ，作用是
。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是 。
(3)过程二具体的操作应该是 ，
这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有 。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果 。
答案 (1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪
水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满
毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口
表面的盐要铺厚一些 (4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣
椒等) (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口
考点三 泡菜的制作
1．泡菜的制作
(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C H O―→2C HO。
6 12 6 3 6 3
(3)制作流程
(4)腌制的条件：在泡菜腌制的过程中，要注意腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、
食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
2．测定亚硝酸盐的含量
(1)亚硝酸盐及其危害
①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
②亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在
特定条件下，会转变成致癌物——亚硝胺。
③泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：先增加，后减少。
(2)亚硝酸盐含量的测定
①检测方法：比色法。
②检测原理
有关反应：亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后估算亚硝酸盐含量。
3．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐含量的变化
项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵 少(有O、乳酸菌活动
2
少 增加(硝酸盐还原菌的作用)
初期 受抑制)
发酵 最多(乳酸抑制其他菌活 下降(硝酸盐还原菌受抑
积累、增多、pH下降
中期 动) 制，部分亚硝酸盐被分解)
减少(乳酸继续积累，
发酵 下降至相对稳定(硝酸盐还
pH继续下降，抑制其活 继续增多，pH继续下降
后期 原菌被完全抑制)
动)
含量
变化
曲线
注意 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的
考向 泡菜的制作
5．利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和 pH的变化如图所示。
下列叙述不正确的是( )
A．酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的细胞核
B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸为细胞增殖提供能量
答案 A
6．泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短等，均会
造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量
的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答：①取3个泡菜坛，分别编号为A、B、C。
②向3个泡菜坛内分别加入调味料和0.6 kg洗净的新鲜大白菜。
③向3个泡菜坛内分别加入2 L浓度依次为3%、5%、7%的食盐水。
④密封后置于相同的环境中发酵。
⑤测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成
曲线图，如下图所示。
(1)制作泡菜的主要菌种是 ，其代谢类型是 。
(2)该实验的自变量是 。实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是
。
(3)图中浓度为3%的食盐水的测定结果，说明 。
(4)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应 。
答案 (1)乳酸菌 异养厌氧型 (2)食盐水的浓度 煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是
为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种 (3)食盐水浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高 (4)多
次测定后取平均值
重温高考 真题演练
1．(2021·山东，12)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是( )
A．无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B．自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌
C．葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的
D．制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加
答案 D
解析 酵母菌进行有氧呼吸获得能量大量繁殖，无氧条件下，发酵产生酒精，故无氧条件下
酵母菌能进行无氧呼吸存活但不能大量繁殖，A正确；制作过程中随着发酵的进行，酵母菌
以糖作为营养物质和能量来源生长繁殖，故发酵液中糖含量减少，D错误。
2．(2020·江苏，18)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的
做法错误的是( )
A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁
B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气
D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵
答案 B
解析 制作果酒时，应选择新鲜的葡萄略加冲洗后再去除枝梗榨汁，避免除去枝梗时引起葡
萄破损，增加被杂菌污染的机会，A项正确；制作果酒过程中会产生二氧化碳气体，因此，
玻璃瓶用酒精消毒后装入葡萄汁时不能装满，应该留有1/3的空间，B项错误；酒精发酵过
程中会产生二氧化碳气体，要适时拧松瓶盖放气，C项正确；酒精发酵后再进行醋酸发酵，
醋酸发酵需要有氧环境，所以要去除瓶盖，盖一层纱布是为了防止空气中灰尘等的污染，D
项正确。
3．(2020·山东，12)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民
要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令
极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。
下列说法错误的是( )
A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B．“鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO 释放形成的
2
C．“净淘米” 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
答案 C
解析 酒曲中含有大量的微生物，“浸曲发”的过程中，水分充足，酒曲中的微生物在适宜
的条件下代谢会加快，A项正确；形成“鱼眼汤”的原因是酒曲中的微生物进行呼吸作用产
生了大量的CO ，向外释放时形成了气泡，B项正确；“净淘米”主要是将米清洗干净，
2
“蒸熟”才是酿酒时为消除杂菌采取的主要措施，C项错误；“舒令极冷”是将蒸熟的米温
度降低，这样在米与酒曲混合时可以防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡，D项
正确。
4．(2020·天津，9)甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，风味受蚕豆蛋白分解产生的氨基酸影响，也
受发酵过程中不同微生物的多种代谢产物影响。其生产工艺如下图所示。
某研究团队对加盐水后的发酵阶段的传统工艺(盐度15%，温度37 ℃，发酵30天)进行了改
良，改良后甜瓣子风味得以提升。新工艺参数如下表所示。
时期 时段(天) 盐度(%) 温度(℃)
前期 0～12 6 12
中期 12～16 6 37
后期 16～30 15 37
两种工艺的结果比较见下图。下列关于本研究的实验方法与原理的描述，错误的是( )
A．发酵开始阶段的微生物主要来源于制曲过程的积累
B．蚕豆瓣可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源
C．温度与盐度都影响微生物的生长繁殖
D．定期取样，使用平板划线法统计活细菌总数
答案 D
解析 发酵开始阶段，微生物尚未大量繁殖，微生物主要来源于制曲过程的积累，A项正确；
蚕豆瓣里含有糖类、蛋白质等，可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源，B项正确；传统
工艺温度为37 ℃，盐度为15%，新工艺温度为12 ℃～37 ℃，盐度为6%～15%，两种工
艺下活霉菌总数和活细菌总数几乎都不相同，说明温度与盐度都影响微生物的生长繁殖，C
项正确；利用平板划线法接种后，培养得到的菌落多数非单菌落，因此无法用平板划线法统
计活细菌总数，一般使用稀释涂布平板法统计活细菌总数，D项错误。
5．(2021·全国乙，37)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代
谢将某些原料物质转化为特定产品的过程，利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史，
某企业通过发酵制作酱油的过程示意图如下。回答下列问题：
(1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中
的 可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供
。
(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶
类，这些酶中的 、 能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸
收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和 。米曲霉发酵过程需要提
供营养物质，通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于 (填“自养厌氧”“异
养厌氧”或“异养好氧”)微生物。
(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于 (填“真核生物”或“原核生物”)，添
加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是 。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖
是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是
。
答案 (1)蛋白质 碳源 (2)蛋白酶 脂肪酶 氨基酸 异养好氧 (3)原核生物 酒精和二
氧化碳 酒精、乳酸、食盐
解析 (2)米曲霉在发酵过程中产生的蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，产生
的脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使发酵的产物具有独特的风味。米曲霉发酵时需要
利用现有的有机物和需要氧气，说明其代谢类型是异养好氧型。(3)乳酸菌没有核膜包被的
细胞核，属于原核生物。酵母菌属于兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼吸，也可以进行
无氧呼吸，无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳。在发酵池中酵母菌产生的酒精能抑制杂菌的
生长，乳酸菌产生的乳酸使发酵液呈酸性也能抑制杂菌的生长，同时往发酵池中添加的食盐
也能抑制杂菌的生长。
一、易错辨析
1．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长( √ )
2．在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底
( × )
二、填空默写
1．(选修1 P ) 20 ℃ 左右 最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在 18 ℃ ～ 25 ℃ 。
2
2．(选修1 P )在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母
2
菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适
应这一环境而受到抑制。
3．(选修1 P )酵母菌是一类兼性厌氧微生物，在无氧条件下进行酒精发酵。
2
4．(选修1 P )醋酸菌是好氧细菌，当O 、糖源都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时
3 2
则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
5．(选修1 P )在制作果酒的过程中，避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。例如，
4
榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，封闭充气口；每次排气时只需拧松瓶盖，不要
完全揭开瓶盖等。
6．(选修1 P )腐乳制作起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是异养需氧型，
6
生殖方式是孢子生殖，营腐生生活(还有酵母菌、曲霉、青霉等参与腐乳发酵)。
7．(选修1 P )腐乳制作原理：毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将豆腐中的蛋白
6
质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
8．(选修1 P )腐乳制作加盐的目的是可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作
7
过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
9．(选修1 P )制作泡菜所用微生物是乳酸菌(原核生物)，其代谢类型是异养厌氧型。分裂方
9
式是二分裂。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。
10．(选修1 P )泡菜制作过程中制造无氧环境的措施有①选择气密性好的泡菜坛。②盐水煮
10
沸后冷却待用。③装坛时压实，盐水没过全部菜料。④盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注
满水；发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。
11．(选修1 P )泡菜腌制过程会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生
9
产中用作食品添加剂，一般不会危害人体健康。亚硝酸盐在适宜pH、温度和一定微生物作
用下形成致癌物质亚硝胺(一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用
最好)。
12．(选修1 P )检测亚硝酸盐原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮
10
化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液
目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
课时精练
一、选择题
1．(2022·天津市高三期中)传统发酵食品的制作需要利用各种各样的微生物。下列相关叙述
错误的是( )
A．腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵B．泡菜坛内的白膜是由产膜酵母大量繁殖形成的
C．制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D．制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生乙酸
答案 D
2．人们利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。下列关于在果酒、果醋制作过
程中的操作和菌种的描述，不正确的是( )
A．果酒制作中，先将葡萄去掉枝梗，再对葡萄进行冲洗以防止杂菌污染
B．果酒制成后，加入醋曲适当提高温度，并不断通入无菌空气即可生产果醋
C．发酵条件不当果酒可能变酸，在变酸的酒的表面形成菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的
D．在果汁中加入人工培养的酵母菌可以提高果酒的品质并更好地抑制其他微生物的生长
答案 A
3．《本草纲目》中记载了酿制烧酒的过程：以糯米或粳米等蒸熟，“酿瓮中七日……入甑
蒸令汽上，用器承取滴露”，“凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。下列说法正确的是( )
A．为使酵母菌进行酒精发酵，酿制时“瓮”应装满后密封
B．“糯米或粳米”中所含物质只能为微生物提供碳源和氮源
C．在利用酵母菌发酵的“七日”中，水和酒精是同时产生的
D．发酵过程中密封不严，醋酸菌将酒精转化为乙酸使酒“酸坏”
答案 D
解析 酿酒时，“瓮”应装2/3的糯米或粳米，剩余1/3空间内的氧气，有利于酵母菌的快
速增殖，A项错误；“糯米或粳米”作为酵母菌的培养基，为其提供了碳源、氮源、水和无
机盐，B项错误；酵母菌先进行有氧呼吸产生CO 和HO，再进行无氧呼吸产生CO 和酒精，
2 2 2
不能同时产生水和酒精，C项错误；发酵过程中密封不严，能够导致醋酸菌的污染，同时醋
酸菌在氧气的作用下，会将酒精转化为乙酸，从而使酒“酸坏”，D项正确。
4．我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿
如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，
用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。……。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令
其干。”下列说法不正确的是( )
A．“坛口覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境
B．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌
C．“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往来自蔬菜
D．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度
答案 D
解析 “坛口覆一盖，浸于水中”目的是阻止空气进入坛内，有利于保持坛内的无氧环境，
A项正确；“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的包括提升泡菜味道、赶出水中氧气和消毒
杀菌防止杂菌污染，B项正确；“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面带有的酵母菌增
殖形成的，C项正确；“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”的目的是阻止空气进入，保持坛内的无氧环境，D项错误。
5．红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和
辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是( )
→→→→
A．红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌
B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量
C．装坛时不装满的原因是促进微生物繁殖
D．红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正
答案 B
解析 红酸汤制作过程中用到的微生物主要是乳酸菌，A错误；装坛时不装满的目的是防止
发酵后液体外溢，C错误；如果发酵时间过长，会影响口感，D错误。
6．在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。下图甲是醋酸发酵装置，
乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是( )
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生
B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵
C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度
D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
答案 B
解析 发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO 和水，然后
2
再进行酒精发酵产生酒精和CO ，因此溶液中有气泡产生，A错误；酒精是酵母菌无氧呼吸
2
产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵，B正确；果酒制作需要无氧条件，且
发酵温度一般为18～25 ℃，而果醋制作需要氧气，且发酵温度一般为30～35 ℃，所以后
期接种醋酸菌，应适当通气并提高发酵温度，C错误；果酒制作过程中，酵母菌进行无氧呼
吸产生酒精和CO ，pH会稍有下降，接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降得更快，因而图乙
2
中能正确表示pH变化的曲线是②，D错误。
二、非选择题
7．某小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀、硅胶管等材料制作的一
种新型的果酒、果醋两用发酵装置，如下图。请分析回答：(1)制作果酒和果醋利用的微生物分别是 、 。
(2)图中 和不锈钢气泡石能为发酵罐中的培养液进行充氧操作， 能
为通入的空气进行无菌过滤，从而对发酵罐中的培养液实现无菌换气。
(3)酿制果酒时一般将温度控制在 ℃，图示装置一般要先通气后紧闭软管夹，通气
的目的是 。若要检测果汁发酵后是否有酒精产生，可从出料口取 2 mL
发酵液加入试管，再滴加0.5 mL 溶液，观察是否呈现 色。
(4)图中排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成，使用前先在单向阀内装入
约1/3体积冷却的开水，这样处理的主要好处有
。(至少答出两点)
答案 (1)酵母菌 醋酸菌 (2)充氧泵 空气过滤器 (3)18～25 有利于酵母菌的繁殖 酸
性重铬酸钾 灰绿 (4)能将发酵过程产生的气体及时排出发酵罐、可通过单向阀中气泡的
生成了解发酵状况、能有效隔绝外界空气对发酵介质的氧化及外界杂菌的污染、排气不需要
人工控制，使用方便
8．(2022·山东高三模拟)泡菜制作中乳酸菌对其品质起着决定性的作用，而其他杂菌(如肠杆
菌等)会破坏泡菜的品质，产生的毒素和亚硝酸盐等会危害人体的健康。在发酵过程中可添
加食盐、姜片、大蒜等辅料，并增大乳酸菌的含量。发酵容器采用洁净的 500 mL三角瓶，
用医用纱布包裹药棉做成塞子，加入用无菌水洗干净的 140 g切好的白菜和煮沸后冷却的质
量浓度为9.33 g/L的盐水，做5组平行实验，再分别加入质量浓度为18.67 g/L、28.00 g/L、
37.33 g/L的食盐水和蒜水质量比为23.33 g/L、37.33 g/L的大蒜；5组实验各加入300 mL的
无菌水，塞上棉塞(以上操作在无菌的超净台上进行)，放入干燥器中用真空泵抽气，在20
℃恒温箱中厌氧发酵。每天定时抽样检测发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量、杂菌总数、乳酸菌数、
pH和肠杆菌数。
(1)亚硝酸盐、杂菌总数的测定定期抽样用 法进行接种，并置于37 ℃培养箱中有氧培养48 h后计数
(图2)。根据图1与图2的检测结果，描述加盐与加蒜对发酵过程影响的不同：
。
(2)乳酸菌数、pH、肠杆菌数的测定①结合图1、2、3分析，亚硝酸盐主要是由 产生的。
②据图3、4、5分析，肠杆菌数量变化的原因是 。
答案 (1)稀释涂布平板 用食盐处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数出现峰值的时间比用
蒜处理提前；用蒜处理泡菜的亚硝酸盐含量和杂菌总数的峰值比用食盐处理的小 (2)①杂
菌 ②随着乳酸菌逐渐增多，产生的有机酸(或乳酸)也增多，溶液中的pH就会越来越小，
对肠杆菌生长抑制作用越来越明显
解析 (2)①分析图1和图2发现，随着发酵时间延长，发酵液中亚硝酸盐含量变化趋势和
杂菌总数变化趋势相同，都是先增多后减少，而图3显示，随着发酵时间延长，发酵液中乳
酸菌数目逐渐增多，由此可推知，亚硝酸盐主要是由杂菌产生的。②随着发酵时间延长，图
3中乳酸菌数目逐渐增多，图4中发酵液的pH逐渐下降，图5中发酵液中肠杆菌数目逐渐
减少，因此可推知，肠杆菌数量变化的原因见答案。
9．传统发酵技术在生产生活中应用广泛，请回答下列相关问题：
(1)工业化生产腐乳时，应对玻璃器皿进行灭菌，灭菌能够杀死物体内外的所有微生物，还
包括 。将长出毛霉的豆腐装瓶加盐腌制一段时间后，最上层的豆腐块长出
了黑毛和绿毛，原因可能是 。在加卤汤装瓶阶段，若制作的卤汤
中酒精含量过高，则会导致腐乳 。
(2)制作葡萄酒时，酵母菌的培养状态可以分为两个阶段：第一阶段是利用发酵装置中少量
的氧气进行有氧呼吸，其目的是 ；第二阶段是在无氧环境中
酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。在 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而
绝大多数其他微生物会被抑制，所以葡萄仅需要经过冲洗即可以用于酒精发酵。
(3)酒精发酵时发酵液中的葡萄皮等固体物质会上浮覆盖在发酵液表面，形成酒帽，酒帽的
出现会降低发酵速度，原因是 。工业生产中处理酒帽的
方法是定期将其按压下去，浸入发酵液。
答案 (1)芽孢和孢子 最上一层加盐偏少导致杂菌污染 成熟的时间延长 (2)让酵母菌(通
过有氧呼吸)快速增殖 缺氧、呈酸性 (3)葡萄皮上的菌种无法浸入发酵液
10．(2022·重庆高三联考)米醋是众多种类的醋中营养价值较高的一种，制作米醋的主要流程：
蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化。回答下列问题：
(1)“蒸熟拌曲”阶段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌，从呼吸作用类型看，该微生物属于
____型生物。“拌曲”前常用糖化酶将蒸熟后的大米处理得到葡萄糖，目的是更好地为微生物提供 。
(2)“入坛发酵”阶段总是先“来水”后“来酒”原因是 。
(3)“加水醋化”阶段中醋酸发酵前，要对米酒进行加水稀释，目的是 。
进入该阶段需要的发酵条件为温度设置为30～35 ℃和 。请写出该阶段
中醋酸菌利用酒精生产醋酸的化学反应式： 。
答案 (1)兼性厌氧 碳源 (2)酵母菌在发酵前期进行有氧呼吸，产生水；在发酵后期进行
无氧呼吸，产生酒精 (3)使发酵液中酒精浓度降低，以利于醋酸菌的生长繁殖 通入无菌
空气 C HOH＋O――→CHCOOH＋HO
2 5 2 3 2
11．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为 。盐水需煮沸并冷却才可使用，原因是
。
(3)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。
(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还产生少量的亚硝酸盐。
对亚硝酸盐的定量测定可用 法，因为亚硝酸盐在盐酸酸化条件下与
的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成 色染料。进行样品测定时，还要
取等量水进行同样的测定，目的是 。
答案 (1)亚硝酸盐的含量低 (2)10∶1 煮沸是为了杀灭杂菌，去除水中的氧气，冷却之后
使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 (3)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会
发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机 (4)乳酸(或有机酸) 比色 对氨基苯
磺酸 玫瑰红 作为对照
解析 (3)发酵不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，一般先增加再减少，直至稳定，定期检
测就是为了把握取食泡菜的最佳时机。(4)测定亚硝酸盐的含量的原理是：在盐酸酸化条件
下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫
瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出
泡菜中亚硝酸盐的含量。
