夜雨聆风《漫长的季节》中有一处细节，在王响和朋友们一起吃杀猪菜的时候，镜头扫过桌子上的那道菜，我当时就愣住了——没有血肠。
我是东北人，第一反应就是导演是不是没拍到？杀猪菜没有血肠，这也跟宫保鸡丁没有花生米一样啊！但是想通之后才发现——这是真正的东北菜最反常的地方，并不是什么都往里面塞，而是懂得何时要减掉一些东西。
1、血肠为什么可以不吃呢？因为它是可有可无的
人们常常把杀猪菜当成大杂烩，里面的东西都可以放进去，其实不是这样的。正宗的东北厨师做杀猪菜的时候，是有主次之分的。
血肠味道很重，而且口感比较软糯，如果放进去的话很容易抢掉其他的味道。但是如果你选用的是肥瘦相间的五花肉，并且把酸菜腌制得非常充分的话，那么血肠就会成为一种负担——它会掩盖住肉本身的香味以及酸菜带来的清新感。老东北人做杀猪菜的时候，血肠是单独上桌的，并不会与主菜混在一起，就是为了防止串味。
我的一个沈阳的朋友曾经对我说过这样一句话：血肠是用来给喝酒过多的人吃的，用来醒酒的。正经地吃饭的时候，还有人会去吃它吗？这句话虽然粗鲁但是很有道理。血肠的主要作用是提鲜、解腻，但是如果主菜本身就不油腻的话，那么血肠就显得多余了。
剧中的王响做的杀猪菜，酸菜垫底，五花肉排列得非常整齐，汤色清澈透明。这样的表现手法就表明做这道菜的人很有经验——他知道这道菜的重点在哪里，并不需要用血肠来填补空缺。
2、东北菜之所以能成为高级别的菜品，是因为它在做减法上做得很好
东北菜给人的感觉是豪放不拘一格，但是真正的懂行的东北人却讲究精细。
地三鲜就是指茄子、土豆和青椒这三种食材，虽然看上去很简单，但是要想做出一道美味可口的地三鲜，并不是一件容易的事情。首先要把茄子过一遍油炸至软而不烂，然后把土豆炸至外焦里嫩，最后再把青椒放入锅中快速翻炒几秒钟就可以出锅了。
精准和南方菜的精致是两种不同的东西，南方菜的精致是增加的东西，而东北菜的精准则是减少的东西，可以用三种原料做出一道菜就不需要四种原料，可以炖出来的就不需要炒。
《漫长的季节》里的饭桌上的那些戏份虽然简单，但是每一盘菜都经过了精挑细选。小鸡炖蘑菇只用鸡肉和蘑菇来制作，锅包肉只用猪肉和糖醋汁来做，酸菜汆白肉也只用酸菜和白肉。没有多余的点缀，也没有多余的装饰，只把主角表现得淋漓尽致。
3、留白哲学就是东北人骨子里的实在性
后来我才知道，东北菜做减法的做法和东北人性格很相似。
东北人说话比较直接，不会拐弯抹角。对于一件事情，他会直接告诉你好不好、对不对。在吃这方面也是一样，食材新鲜与否一目了然，再怎么调味也无法掩盖住。
王响在剧中吃饭时的样子，大块吃肉、大口喝酒从不装模作样。一碗杀猪菜没有加入血肠他也照样吃得津津有味，因为他所关心的是这一餐是否好吃。
南方人很难体会到其中的乐趣，我的一个上海朋友第一次品尝东北菜的时候看到满满一桌的大盘大碗就问：为什么菜品这么少？我说：少？这顿饭可以供六个客人享用。他很惊讶，在他的观念中，菜品多才算是讲究，但是在东北人的观点里，一道菜做好就可以了。
4、不能复制，因为你不明白哪些要保留，哪些要舍弃
我在家里尝试做杀猪菜，失败了好几次。不是因为技术问题，而是因为做的太像了——把血肠、粉条、豆腐、白肉、酸菜都放进去一起煮，结果煮出来的是一锅大杂烩，各种味道都有但是没有一种特别突出。
后来我去问了一个东北的大姐，她说：你这是胡闹，杀猪菜最重要的就是四个字：肉香酸爽。肉要肥瘦搭配好，酸菜也要腌制得当，其他的都是陪衬的角色，多了就会出问题。
这句话点醒了我，东北菜虽然看上去很粗糙，但是里面却有很多门道，它并不是不能做出精致的食物来，而是知道在什么情况下做出精致的食物，在什么情况下保持简单。比如剧中的一碗杀猪菜，没有加入血肠，反而使肉和酸菜的味道更加纯净。
真正的东北菜并不需要很多调料，而是要懂得取舍，知道哪些东西可以保留，哪些东西应该舍弃。这恰恰是最不容易模仿的地方。
