夜雨聆风
每周一练
《餐饮服务与管理》（四）
一、单项选择题（每小题1.5分，共20题，本大题共30分。每小题所给的四个选项中，只有一个正确答案，请将正确答案选出。）
1. 小李正在实训室进行鸡尾酒调制考试，他抽到了“青草蜢”，调制这款鸡尾酒该用的方法是（ ）。
A.调和法 B.摇和法 C.兑和法 D.漂浮法
2.主菜盘是直径为（ ）的圆形平盘。
A.24cm B.20cm C.18cm D.15cm
3.“食在广州”——粤菜，粤菜经典是（ ）
A.九转大肠 B.佛跳墙 C.烤乳猪 D.麻辣仔鸡
4.下列西餐服务方式中，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人的服务方式是（ ）。
A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.自助式服务
5.下面多用调饮法饮用的茶是（ ）。
A.红茶 B.绿茶 C.青茶 D.花茶
6.维萨餐巾经久耐用，可用（ ）。
A.2-3个月 B.4-6个月 C.2-3年 D.4-6年
7.中餐迎宾时，注意将（ ）安排在靠门附近。
A.情侣 B.时髦女性
C.带孩子的客人 D.行动不便的老年人或残疾人
8.企业的生产过程就是客人的消费过程说明了餐饮服务的（ ）特点。
A.无形性 B.一次性
C.直接性 D.差异性
9.西餐菜肴与酒水搭配时，海鲜类选用酒精度12%（V/V）-14%（V/V）的（ ）。
A.无甜味干白葡萄酒 B.甜味干白葡萄酒 C.干性葡萄酒 D.干红葡萄酒
10.以下（ ）不属于宴会“八知”的内容。
A.知宴请规模 B.知宴会标准 C.知开餐时间 D.知进餐方式
11.雪利酒是（ ）。
A.开胃酒 B.蒸馏酒
C.利口酒 D.甜食酒
12.“中心第一”是指布局时要突出（ ）。
A.主桌 B.主宾 C.主人 D.女士
13.欧美人对牛排、羊排的老嫩程度很讲究，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是（ ）
A.R B. M.R C. M D. M.W
14.菜单的内容中，营业时间是属于菜单的（ ）。
A.封面 B.封底 C.封二 D.其他
15.开业前的招聘属于以下（ ）方法。
A.超员招聘 B.缺员招聘
C.等员招聘 D.内部招聘
16.火灾预防措施中，煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得小于（ ）。
A.1m B.1.5m C.2m D.2.5m
17.西餐宴会摆放装饰盘应从（ ）位开始，按顺时针方向摆在餐位正中。
A.主人 B.副主人
C.主宾 D.配译之间
18.西餐午晚餐服务的热情迎宾是由（ ）按规范迎接客人的。
A.迎宾员 B.经理
C.迎宾员或主管 D.迎宾员或餐厅经理
19.通过合理的分配方式，将人们的工作绩效与报酬挂钩，通过分配量上的差异作为酬劳或奖励，以此来满足人们对物质条件的需求，进而激发人们更大的工作积极性是（ ）。
A.奖金激励 B.物质激励 C.基本收入激励 D.福利激励
20.红葡萄酒杯的容量（ ）。
A.56ML B.98ML
C.168ML D.224ML
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题 2分，共 20分。下列每小题备选项中均有两个或两个以上的正确答案，错选、漏选或多选均不得分。）
21.中餐零点餐厅需要更换骨碟的情况有（ ）。
A.吃过冷餐换吃热菜 B.食用汁芡各异、调味特别的菜肴 C.骨碟上有杂物
D.吃甜菜、甜点、甜汤前 E.食用风味特殊、调味特别的菜肴
22.欧陆式咖啡厅有以下特点（ ）
A.主题一般比较清新、活泼和隽永，常以大自然作为主题
B.通常一日三餐提供种类丰富的自主餐和风格各异的西餐美食
C.大多利用自然采光
D.带有浓厚的休闲娱乐性质
E.装饰以风格抽象的油画和装饰画为主。
23.宴会预订的程序有接受预订、预订跟踪和预订反馈三大程序，其中预定跟踪包括（ ）。
A.签订宴会合同书 B.收取定金 C.跟踪查询
D.确认和通知 E.建立宴会预定档案
24.特许经营的特点是通过出让特许经营权，在全球推广它们的产品，并统一（ ）。
A.价格 B.市场形象 C.服务方式 D.规格 E.装饰
25.香槟酒服务时，正确的流程是（ ）。
A.取酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人旁桌不影响服务的位置
B.向主人展示商标以确认
C.将瓶身倾斜45°开启酒瓶
D.先斟倒1/5的酒让主人品尝，然后从主宾位开始按顺时针方向依次斟倒3/4的量
E.每斟一杯酒最好分两次完成
26.能使食物外焦里嫩的烹调方法是（ ）。A.铁扒 B.焖 C.炸 D.炭烧 E.爆
27.西餐菜单中，根据供餐形式分类的西餐菜单有（ ）。A.扒房菜单 B.宴会菜单 C.零点菜单 D.节日菜单 E.混合菜单28.西餐的汤大致可分为（ ）。A.清汤 B.奶油汤 C.蔬菜汤 D.冷汤 E.热汤
29.酒吧每天营业结束后，应填写每日（班）工作报告，如实记录（ ）等，以便上级管理人员了解掌握酒吧营业状况。A.当日（班）营业收入 B.客人人数 C.平均消费
D.调酒杯数 E.特别事件
30.按照（ ）等特点，中国菜由地方菜、宫廷菜、私家官府菜、素菜和少数民族菜等构成。
A.地区 B.历史 C.民俗 D.风味 E.物产
三、判断题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“A”，错误的在答题卡上涂“B”。）
31.西餐服务佐餐酒时，应先斟红葡萄酒，再斟白葡萄酒。（ ）
32.客房送餐部夜班服务员到楼层收取早餐订单通常是凌晨1:00一次，凌晨3:00一次。（ ）
33.咖啡厅服务时，咖啡、淡奶必须新鲜、咖啡温度在80℃以上。（ ）
34.从不同的角度，宴会有不同的种类，其中“成人礼”属于家宴。（ ）
35.中餐宴会斟酒服务是从主宾开始先斟烈性酒，再问斟葡萄酒，最后问斟饮料。（ ）
36.遇到电击、溺水等意外事件导致心脏骤停，必须立即用海姆立克急救法进行抢救。（ ）
37.白茶是一种不发酵，也不经过揉捻的特种茶。（ ）
38.菜单是餐饮成本控制的依据。（ ）
39.为了预防安全事故，火锅尽量使用煤气加热，禁止使用电和液体酒精。（ ）
40.面试考核通过的人员材料需要提交饭店的餐饮部经理审批。（ ）
41.一份封面设计精美和烘托主题的菜单是餐厅的门面。（ ）
42.西餐宴会服务头盘，如果是冷头盘，可在宴会开始前5分钟事先上好。（ ）
43.君度（Cointreau）产于法国，是橙味利口酒，被广泛用于鸡尾酒调制。（ ）
44.大型高星级饭店管理在组织机关设置时尽量减少管理层级，以发挥精简自主的管理作用。（ ）
45.按饭店的档次与规模来定员是属于按比例定员。（ ）
46.冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在12：00-14：00或18：00-20：00。（ ）
47.厨房的安全管理工作主要涉及食品卫生和客人人身安全两大方面。
（ ）
48.荷兰金酒具有芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味。（ ）
49.果汁机用于榨鲜橙汁或柠檬汁。（ ）
50.蚝油叉烧包色白、皮薄，味鲜香浓，稍带甜味。（ ）
四、简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分。）
1.请简述西餐宴会服务的注意事项。
2.简述轻托的操作方法。
【参考答案】
一、单选题：
1—5 BACBA 6—10 CDCAD 11—15 DACBA 16—20 BADBD
二、多选题：
21. ABCDE 22.ABCE 23.ABCD 4.BCD 25.ABE
26. CD 27.BCDE 28.ABCD 29.ABCE 30.ABD
三、判断题：
31—35 BBABB 36—40 BAABB 41—45 ABABA 46—50 BBABB
四、简答题（略）
文字丨龚春燕
编辑丨邓诗琴
审核丨龚春燕
