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第 1 章 发酵工程
（考试时间：60分钟 试卷满分：100分）
基础突破卷
一、选择题：本题共20个小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只
有一项是符合题目要求的。
1．某兴趣小组从甘蔗地中取样并计划分离得到纤维素分解菌，但进行实验时没有分离得到
纤维素分解菌，其最可能的原因是（ ）
A．制备的土壤浸出液稀释倍数较高
B．培养皿进行高压蒸汽灭菌时不彻底
C．培养基中加入的纤维素含量较少
D．涂布器灼烧灭菌后立即接种
【答案】D
【分析】稀释涂布平板法涂布的过程中，先将涂布器浸在盛有酒精的烧杯中，然后将涂布
器放在火焰上灼烧，待酒精燃尽、涂布器冷却后，再进行涂布。
【详解】A、制备的土壤浸出液稀释倍数较高，会导致得到的纤维素分解菌偏少，不会得
不到分解菌，A错误；
B、培养皿进行高压蒸汽灭菌时不彻底，会导致杂菌污染，纤维素分解菌由于竞争作用导
致数量少，不会分离不到，B错误；
C、培养基中加入的纤维素含量较少，纤维素分解菌的能量来源少，产生的菌落数少，可
以分离到少量纤维素分解菌，C错误；
D、涂布器灼烧灭菌后立即接种，会导致菌体死亡，应冷却，D正确。
故选D。
2．黄瓜乳酸菌酵素饮料是一种以黄瓜汁为原料，以植物乳酸杆菌为生产菌种，采用一定的
发酵工艺所制得的新型饮料，以下相关叙述错误的是（ ）
A．发酵前要对黄瓜进行清洗和榨汁处理
B．发酵设备要进行相应的消毒或灭菌处理
C．发酵过程要严格控制无氧的环境
D．利用乳酸菌发酵还可生产泡菜腐乳等食品
【答案】D
【分析】乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
【详解】A、由题干信息可知，该饮料是以黄瓜汁为原料制备的，故发酵前要对黄瓜进行
清洗和榨汁处理，A正确；
B、在发酵过程中，为防止其他微生物的干扰，需要事先对发酵设备进行相应的消毒或灭
菌处理，B正确；
C、黄瓜乳酸菌酵素饮料以植物乳酸杆菌为生产菌种，乳酸菌是厌氧型微生物，故发酵过程要严格控制无氧环境，C正确；
D、泡菜制作利用的菌种是乳酸菌，制作腐乳利用的主要是霉菌，D错误。
故选D。
3．在酪蛋白溶液中加入菠萝蛋白酶处理12h后，再100℃水浴加热10min， 得到酪蛋白水
解肽（简称CHP）。制作酸奶时，在牛奶中额外添加适量CHP可提前34min到达发酵终点
（pH=4.5）， 对该过程分析正确的是（ ）
A．菠萝蛋白酶在酸奶发酵时起到催化作用
B．菠萝蛋白酶将酪蛋白的磷酸二酯键打开
C．CHP进入发酵微生物的线粒体后起作用
D．添加CHP制作酸奶能缩短乳酸发酵时间
【答案】D
【分析】由题意可知，在酪蛋白溶液中加入菠萝蛋白酶处理12h后，再100℃水浴加热
10min，此时蛋白酶失活；添加适量CHP可提前34min到达发酵终点，说明添加CHP制作
酸奶能缩短乳酸发酵时间。
【详解】A、菠萝蛋白酶在水浴加热时失活，在酸奶发酵时不能起到催化作用，A错误；
B、酪蛋白中无磷酸二酯键，B错误；
C、酸奶的发酵微生物是乳酸菌（原核生物），无线粒体，C错误；
D、由题意可知，添加适量CHP可提前34min到达发酵终点，说明添加CHP制作酸奶能缩
短乳酸发酵时间，D正确。
故选D。
4．下列关于发酵工程的应用，叙述正确的是（ ）
A．谷氨酸是味精的原料，可以通过黑曲霉发酵制得
B．使用基因工程改造的啤酒酵母，可以提高啤酒的质量和产量
C．利用发酵工程生产的白僵菌特异性强，只能用来防治一种农林害虫
D．一种真菌通过发酵工程产生的井冈霉素可以用来防治水稻枯纹病
【答案】B
【分析】发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产
有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术。发酵工程的内容包括菌种
选育、培养基的配制、灭菌、种子扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯（生物分
离工程）等方面。
【详解】A、谷氨酸是通过谷氨酸棒状杆菌发酵制得的，A错误；
B、利用基因工程改造的啤酒酵母，可以提高啤酒的产量和质量，B正确；
C、利用发酵工程生产的白僵菌可以用来防治玉米螟、松毛虫等农林害虫，C错误；
D、一种放线菌通过发酵工程产生的井冈霉素可以用来防治水稻枯纹病，D错误。
故选B。
5．下列关于豆腐乳制作的相关叙述，说法错误的是（ ）A．在加盐腌制豆腐乳时，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
B．青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与豆腐乳发酵
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉来生产豆腐乳
D．卤汤中酒的含量过高，豆腐乳成熟的时间会明显提前
【答案】D
【分析】1、作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多
肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%。
3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑
制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，
杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【详解】A、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用
量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染，A正确；
B、多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，B
正确；
C、传统的腐乳制作过程中，有多种微生物在起作用，但主要是毛霉。现代腐乳生产接种
优良的毛霉菌种，不仅可以防止其他杂菌的污染，而且能保证腐乳的风味，保证腐乳质量，
C正确；
D、酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长，D错误。
故选D。
6．某同学用牛肉膏蛋白胨固体培养基进行大肠杆菌纯化培养，下列说法错误的是（ ）
A．蛋白胨可为大肠杆菌的生长提供碳源、氮源和维生素等营养成分
B．在牛肉膏蛋白胨培养基的配制过程中，需灭菌后调节pH
C．倒平板操作中，待平板冷却凝固后将平板倒过来放置
D．大肠杆菌纯化培养的关键是要防止杂菌的污染
【答案】B
【分析】1、将接种于培养基内，在合适条件下形成的含有特定种类微生物的群体称为培养
物。由单一个体繁殖所获得的微生物群体称为纯培养物，获得纯培养物的过程就是纯培养。
2、微生物的纯培养包括配制培养基、灭菌、接种、分离和培养等步骤。
【详解】A、蛋白胨可为大肠杆菌的生长提供氮源和维生素等营养，A正确；
B、牛肉膏蛋白胨培养基应先调pH再经高压蒸汽灭菌，B错误；
C、倒平板操作中，待平板冷却凝固后将平板倒过来放置，使皿盖在下，皿底在上，防止
水蒸气倒流，C正确；
D、大肠杆菌纯化培养可以采用平板划线法或稀释涂布平板法，D正确。
故选B。
7．发酵工程的正确操作过程是（ ）
①发酵 ②培养基的配制 ③灭菌 ④产品的分离与提纯 ⑤菌种的选育和扩大培养 ⑥接种A．①③④⑤②⑥ B．⑤②③⑥①④ C．②③①⑥④ D．⑥⑤②④③①
【答案】B
【分析】发酵工程是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产
有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术；发酵工程的内容包括菌
种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。
【详解】发酵工程的基本操作过程为：菌种的选育→培养基的配制→灭菌→扩大培养和接
种→发酵过程→产品的分离提纯。因此正确的操作过程是⑤②③⑥①④，B正确，ACD错
误。
故选B。
8．下列关于无菌技术的叙述，错误的是（ ）
A．实验室的培养物在处理掉之前必须经过灭菌处理
B．在蘸取菌液前后均要将盛有菌液的试管口通过火焰灼烧
C．细菌在一定的条件下可以通过芽孢进行繁殖
D．实验室中严格禁止喝水和吃食物
【答案】C
【分析】1、无菌技术的主要内容：①对实验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和
消毒；②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌；③为避免周围环
境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行；④实验操作时应避免已经灭菌处
理的材料用具与周围的物品相接触。
2、实验室常用的消毒方法：煮沸消毒；化学药物消毒；紫外线消毒；实验室常用的灭菌方
法：灼烧灭菌，干热灭菌，高压蒸汽灭菌。
【详解】A、实验室的培养物在处理掉之前必须经过灭菌处理，以防污染环境，A正确；
B、在蘸取菌液前后均要将盛有菌液的试管口通过火焰灼烧，防止杂菌污染试管中的菌液，
B正确；
C、细菌通过二分裂进行繁殖，C错误；
D、实验室中严格禁止喝水和吃食物，以防微生物随食物进入人体内，D正确。
故选C。
9．利用传统发酵技术和发酵工程生产产品，下列说法正确的是（ ）
A．传统发酵技术都是直接利用天然原料中的微生物
B．传统发酵技术酿酒与发酵工程酿酒的基本原理不同
C．发酵工程利用微生物进行发酵，传统发酵技术不是利用微生物
D．传统发酵技术通常在自然条件下进行，发酵工程可人为控制发酵条件
【答案】D
【分析】 发酵：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类
所需要的产物的过程。
【详解】A、传统发酵技术利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来
的面团、卤汁等发酵物中的微生物，A错误；B、传统发酵技术酿酒与发酵工程酿酒的基本原理相同，都是利用酵母菌无氧呼吸产生酒
精，B错误；
C、两者都是利用微生物，C错误；
D、传统发酵技术通常在自然条件下进行，发酵工程可人为控制发酵条件，D正确。
故选D。
10．下列关于微生物纯化培养的叙述，错误的是（ ）
A．涂布平板时应先将培养皿盖置于实验操作台上
B．微生物的纯化培养包括配制培养基、灭菌、接种、分离和培养等步骤
C．用平板划线法和稀释涂布平板法都能在固体培养基上得到单菌落
D．倒平板操作应等培养基冷却至50℃左右时，在酒精灯火焰附近进行
【答案】A
【分析】 稀释涂布平板法：将土样放进无菌水的锥形瓶中，充分摇匀，取1mL上清液加
入盛有9mL无菌水的试管中，依次等比稀释；取0.1mL菌液，滴加到培养基表面；将涂布
器浸在盛有酒精的烧杯中；将涂布器放在火焰上灼烧，待酒精燃尽、涂布器冷却后，再进
行涂布；用涂布器均匀将菌液涂布在培养基表面，涂布时可转动培养皿，使涂布均匀。
平板划线法：①将接种环放到火焰上灼烧，直到接种环的金属丝烧红。②在火焰旁冷却接
种环。同时，拔出试管的棉塞。③将试管口通过火焰。④在火焰附近用接种环蘸取一环菌
液。⑤将试管口通过火焰，并塞上棉塞。⑥在火焰附近将皿盖打开一条缝隙，用接种环在
培养基表面迅速划三至五条平行线，盖上皿盖。⑦灼烧接种环，待其冷却后，从第一次划
线的末端开始作第二次划线。重复以上操作，作第三、四、五次划线，注意不要将最后一
次划线与第一次的相连。
【详解】A、涂布平板时不能完全掀开培养皿盖，将其置于实验操作台上，只需要打开一
条缝隙，A错误；
B、微生物的纯化培养包括配制培养基、灭菌、接种、分离和培养等步骤，B正确；
C、用平板划线法和稀释涂布平板法都能在固体培养基上得到单菌落，C正确；
D、倒平板操作应等培养基冷却至50℃左右时，在酒精灯火焰附近进行，D正确。
故选A。
11．下列关于果酒、果醋及腐乳制作的相关叙述，不正确的是（ ）
A．制作果酒过程中应适时放气，制作果醋时要保证通气
B．果醋制作既可以在获得果酒后进行，也可利用果汁直接制得
C．制作果酒、果醋和腐乳的主要微生物都属于真核生物
D．控制好温度和pH既有利于目的菌繁殖，又可抑制杂菌生长
【答案】C
【分析】果酒制作原理：利用酵母菌无氧呼吸分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。果醋制作
原理：利用醋酸菌有氧呼吸将葡萄糖或者乙醇转化为醋酸。酒精发酵一般将温度控制在
18~25℃。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。腐乳制作的原理：多种微生物参与了豆腐的
发酵，如毛霉、曲霉、根霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。【详解】A、制作果酒过程中，产生酒精的同时会产生CO，故需适时放气。果醋是需氧
2
菌。A正确；
B、醋酸菌有氧呼吸时，可利用葡萄糖或者乙醇作为反应物。B正确；
C、酵母菌、毛霉是真核生物，醋酸菌是原核生物。C错误；
D、不同微生物生长需要的温度和pH不同。D正确。
故选C。
12．实验小组对菌落的理解判断，不准确的是（ ）
A．不同微生物菌落的大小、形状、颜色等有所不同
B．一个标准的细菌菌落应该是一个细菌在固体培养基上形成的
C．利用稀释涂布平板法统计菌落数目时，统计的菌落数往往较活菌实际数目少
D．原核生物才形成菌落，真核生物不能形成菌落
【答案】D
【分析】分离和纯培养微生物最常用的培养基是琼脂固体培养基，最常用的手段是单菌落
分离，单菌落分离常用的两种方法是涂布平板法和划线平板法，各种平板分离法的目的是
要在培养基上得到目的微生物的单个菌落。
【详解】A、微生物菌落的大小、形状、颜色等有所不同，所以菌落是区分不同微生物的
重要特征，A正确；
B、一个标准的细菌菌落应该是一个细菌在固体培养基上繁殖形成的细胞群，B正确；
C、当两个或多个细胞连在一起时，会共同形成一个菌落，故统计菌落的数目较活菌数目
少，C正确；
D、菌落是微生物的重要特征，酵母菌等部分真核生物，能形成菌落，D错误。
故选D。
13．某人利用自制的发酵罐进行酵母菌发酵实验，把葡萄糖加入发酵罐，接种酵母菌后，
发现酒精产量较低、检测发现发酵罐密封不严，此种状态下发酵罐中的其他结果可能是（
）
①酵母菌数量不变 ②酵母菌数量增加 ③葡萄糖的消耗量减少④CO 的释放量增
2
加⑤葡萄糖的消耗量增加
A．①③ B．②③ C．①③④ D．②④⑤
【答案】D
【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作
的原理：
（1）有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式如下：
（2）无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：
【详解】发酵罐中酒精产量较低，且密封不严，说明发酵罐中的酵母菌主要进行的是有氧呼吸，所以酵母菌数量增加，CO 的释放量增加，葡萄糖的消耗量增加。
2
故选D。
14．工业化大规模制酒时，可能需要将菌种扩大培养，下列有关说法正确的是（ ）
A．应将菌种接种至固体培养基中
B．最后应使用蛋白胨、酵母提取物等物质制备成LB培养基培养菌种
C．接种操作工具一般都选择高压蒸汽灭菌锅灭菌
D．在超净工作台上进行接种工作时，应关闭事先打开的紫外灯
【答案】D
【分析】菌种扩大培养的目的：发酵罐的投料提供足够数量的代谢 旺盛的种子。因为发酵
时间的长短和接种量的大小有关， 接种量大，发酵时间则短。将较多数量的成熟菌体接入
发 酵罐中，就有利于缩短发酵时间，提高发酵罐的利用率。
【详解】A、扩大培养应该使用液体培养基，A错误；
B、LB培养基主要用于培养细菌、扩增菌种数量，酵母菌是真菌，通用的培养基是马铃薯
蔗糖琼脂培养基，B错误；
C、不是所有的操作工具都必须选择高压蒸汽灭菌锅灭菌，如接种环使用灼烧灭菌，C错误；
D、在超净工作台上进行接种工作时，应关闭事先打开的紫外灯，D正确。
故选D。
15．已知固体培养基会因碳酸钙存在而呈乳白色，且乳酸菌能分解培养基中碳酸钙。某同
学用新鲜的泡菜滤液为材料进行了分离纯化乳酸菌的实验，下列叙述正确的是（ ）
A．加入碳酸钙的培养基属于选择培养基，且碳酸钙作为唯一碳源
B．分离纯化所用的培养基都要进行严格的灭菌处理
C．分离纯化乳酸菌时，需要用蒸馏水对泡菜滤液进行梯度稀释
D．分离纯化乳酸菌时，应挑选出不具有透明圈的菌落作为候选菌
【答案】B
【分析】乳酸菌进行无氧呼吸将葡萄糖分解成乳酸。选择培养基是指允许特定种类的微生
物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基。培养基一般含有水、碳源、氮源、
无机盐。获得纯净的培养物关键是防止外来杂菌的入侵。微生物接种常用的方法有平板划
线法和稀释涂布平板法。
【详解】A、加入碳酸钙的培养基属于鉴别培养基。乳酸菌的同化作用为异养型不能利用
碳酸钙作为唯一碳源。A错误；
B、培养基都要进行严格的灭菌处理。B正确；
C、分离纯化乳酸菌时，需要用无菌水对泡菜滤液进行稀释。C错误；
D、分离纯化乳酸菌时，乳酸菌产生的乳酸将碳酸钙分解，应挑选出具有透明圈的菌落作
为候选菌。D错误。
故选B。
16．下列有关微生物数量说法，错误的是（ ）A．土壤中各类微生物的数量不同，因此分离不同类型的微生物要选择不同的稀释倍数
B．测定土壤中细菌的总量和测定土壤中能分解尿素的细菌的数量，选用的稀释范围不同
C．只要得到了3个或3个以上菌落数目在30～300的平板，就能够统计样品中活菌数目
D．牛肉膏蛋白胨培养基的菌落数明显大于选择培养基，说明选择培养基已筛选出一些菌
落
【答案】C
【分析】在微生物学中，将允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物
生长的培养基，称为选择培养基。样品的稀释度将直接影响平板上的菌落数目，通常选用
一定稀释范围的样品液进行培养，以保证获得菌落数为30~300、适于计数的平板，在同一
稀释度下，应至少对3个平板进行重复计数，然后求出平均值。
【详解】A、样品的稀释度将直接影响平板上的菌落数目，土壤中各类微生物数量不同，
含量最多的是细菌，其次是放线菌，最少的是真菌，为了获得菌落数为30~300、适于计数
的平板，因此分离不同类型的微生物要选择不同的稀释倍数，A正确；
B、分解尿素的细菌只是属于土壤中众多细菌的一种，测定土壤中细菌的总量和测定土壤
中能分解尿素的细菌的数量，应选用的稀释范围不同，测定土壤中细菌总量的稀释倍数较
大，B正确；
C、如果得到了两个或多个菌落数为30~300的平板，说明稀释度合适，操作比较成功，能
够进行菌落的计数，C错误；
D、牛肉膏蛋白胨培养基属于完全培养基，如果接种后的完全培养基上的菌落数明显多于
选择培养基上的菌落数，说明选择培养基具有筛选作用，D正确；
故选C。
17．在稀释涂布平板法对微生物进行计数时的错误操作是（ ）
A．将1mL样品稀释10倍，需加入10mL无菌水
B．吸取菌液的移液管需要干热灭菌避免杂菌污染
C．将沾有少量酒精的涂布器在酒精灯火焰上引燃
D．稀释涂布平板法既能分离纯化微生物，又能计数
【答案】A
【分析】稀释涂布平板法：稀释涂布平板法除了可以用于分离微生物外，也常用来统计样
品中活菌的数目。当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个单菌落，来源于样品
稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的菌落数，就能推测样品大约含有多少活菌。
【详解】A、将1mL样品稀释10倍，需加入9mL无菌水，A错误；
B、吸取菌液的移液管需要干热灭菌避免杂菌污染，B正确；
C、将沾有少量酒精的涂布器在酒精灯火焰上引燃，将涂布器灭菌，C正确；
D、稀释涂布平板法既能分离纯化微生物，又能计数，D正确。
故选A。
18．下列关于微生物培养的叙述，正确的是（ ）
A．配制培养基时，一般先调pH再灭菌B．培养微生物用到的接种环、培养皿、培养基等都用干热灭菌法灭菌
C．培养乳酸菌时，除了基本的碳源、氮源、水和无机盐，还需要添加抗生素
D．用平板划线法和稀释涂布平板法进行微生物的计数时，所得数据往往比实际数据偏小
【答案】A
【分析】1、实验室常用的消毒和灭菌方法：
（1）消毒：煮沸消毒法（一般物品）、巴氏消毒法（一些不耐高温的液体，如牛奶）、化
学药剂消毒法（如用酒精擦拭双手，用氯气消毒水源等）、紫外线消毒法（接种室、操作
台）。
（2）灭菌：灼烧灭菌（接种工具）、干热灭菌（玻璃器皿、金属用具）、高压蒸汽灭菌
（培养基及容器）。
2、平板划线法通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释
分散到培养基的表面。
3、稀释涂布平板法则是菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到
琼脂固体培养基的表面，进行培养。
【详解】A、配制培养基时，一般先调pH再灭菌，这样可以避免在调pH时有杂菌污染培
养基，A正确；
B、培养微生物用到的接种环、培养皿可以用干热灭菌法灭菌，培养基用高压蒸汽灭菌法
灭菌，B错误；
C、培养乳酸菌时，不能添加抗生素，因为抗生素会杀死乳酸菌，C错误；
D、因为当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，故用稀释涂布平
板法进行微生物的计数时，所得数据往往比实际数据偏小，但用平板划线法不能对微生物
计数，D错误。
故选A。
19．下列与检测亚硝酸盐含量有关的叙述，正确的是（ ）
A．亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色染料
B．标准显色液和样品处理液的配制过程、显色方法基本相同
C．比色时选择颜色最相近的标准显色液并记录对应的亚硝酸盐含量
D．亚硝酸盐含量计算方法是：
【答案】D
【分析】测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重
氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与
已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
【详解】A、在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-
萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色染料，A错误；
B、标准显色液需要利用亚硝酸钠溶液，样品处理液则不需要，B错误；
C、比色时，观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量，按照亚硝酸盐含量计算公式进行计算，C错误；
D、亚硝酸盐含量计算方法是： ，D正确。
故选D。
20．下图甲为果酒和果醋制作装置，图乙表示制作过程中的物质变化，有关叙述正确的是
（ ）
A．制作果酒时应关闭阀b，适时打开阀a排气
B．制作果醋时需打开阀a通气，打开阀b排气
C．过程①②都只能发生在缺氧的条件下
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【答案】A
【分析】根据题意和图示分析可知：甲是发酵装置，乙是果酒、果醋制作的实验原理，①
是葡萄糖酵解形成丙酮酸的阶段，发生的场所是细胞质基质，②是酵母菌无氧呼吸的第二
阶段，发生的场所是细胞质基质，③是有氧呼吸的第二、第三阶段，发生的场所是线粒体，
④是醋酸菌发酵形成醋酸的过程。
【详解】A、甲装置中，阀b控制进气，阀a控制排气，制作果酒时应关闭阀b以创造缺氧
环境，适时打开阀a几秒钟以排出产生CO，A正确；
2
B、醋酸菌是好氧性细菌，需要持续通氧，但a是排气口，b是进气口，故应打开阀b通气，
打开阀a排气，B错误；
C、过程①为葡萄糖酵解形成丙酮酸的阶段，发生的场所是细胞质基质，有氧和无氧条件
下都会发生，C错误；
D、过程①～③所需的最适温度基本相同，为18-30℃，而过程④所需的最适温度为30-
35℃，D错误。
故选A。
二、非选择题：本题共4个小题，共40分。
21．（10分）苯酚是含酚工业废水的主要成分，具有致癌、致畸和致突变作用。某
污水处理厂检测出要处理的废水中含有较高浓度的苯酚，为了降解废水中的苯酚，研究人
员欲从淤泥中筛选出能高效降解苯酚的菌株，筛选的主要步骤如下图所示，回答下列问题：(1)培养基甲和乙营养成分相同，都要加入________作为唯一的碳源，甲中还加入了
_______使其与乙物理性质不同；甲、乙两种培养基按用途划分均属于选择培养基，其机理
是____________。
(2)图中振荡培养可以使_____________。将C培养基中的菌液稀释并涂布在平板上，所得
的菌落数比活菌数目偏少，原因是________。
(3)在统计菌落数目时，要选取菌落数目稳定时的记录数据作为结果，这样可防止
_____________。
(4)实验结束后，使用过的培养基应该进行灭菌处理后才能丢弃。原因是________。
【答案】(1) 苯酚 琼脂或凝固剂 该培养基允许苯酚分解菌的生长，
同时会抑制或阻止其他种类微生物的生长
(2) 使菌体与培养液、空气充分接触，利于菌体获得更多的营养物质 两个或多
个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落
(3)培养时间不足而导致计数时遗漏部分菌落
(4)为了避免微生物污染环境
【分析】1.在微生物学中，将允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生
物生长的培养基，称为选择培养基。虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、
碳源（提供碳元素的物质）、氮源（提供氮元素的物质）和无机盐。另外还需要满足微生
物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加
维生素，培养霉菌时需将培养基的pH调至酸性，培养细菌时需将pH调至中性或微碱性，
培养厌氧微生物时则需要提供无氧的条件。
2.稀释涂布平板法，（1）原理：当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，
来源于样品稀释液中的一个活菌．通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有
多少活菌。（2）操作：①设置重复组，增强实验的说服力与准确性；②为了保证结果准确，
一般选择菌落数在30～300的平板进行计数。（3）计算公式：每克样品中的菌株数=
（c÷V）×M，其中c代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布平板时所用
的稀释液的体积（mL），M代表稀释倍数。
【详解】（1）培养基甲的作用是通过选择作用初步获得能够分解苯酚的菌株，培养基乙的
作用是进一步的纯化培养，故培养基甲和乙营养成分相同，都要加入苯酚作为唯一的碳源，
甲中还加入了琼脂或凝固剂使其与乙物理性质不同；甲、乙两种培养基按用途划分，均属
于选择培养基，因为在该培养基上只有分解苯酚的微生物能生长，其他微生物的生长被抑
制。
（2）图中振荡培养的目的是使菌体与培养液、空气充分接触，利于菌体获得更多的营养物
质，以达到扩大培养的目的。因为当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，所得菌落数比活菌数目偏少，因此，统计结果一般用菌落数而不是用活菌数来表
示。
（3）在统计菌落数目时，一定要选取菌落数目稳定时的记录数据作为结果，这样 可以避
免培养时间不足而导致计数时遗漏部分菌落，从而导致实验数据不准确。
（4）实验结束后，使用过的培养基需要进行灭菌处理后才能丢弃，这样可避免培养的菌种
污染环境。
22．（12分）酿酒酵母菌性能的优劣会影响所酿葡萄酒的口感、风味和产量。筛选优
质酿酒酵母菌、提高葡萄酒的质量，是葡萄酒工业发展的重点。回答下列问题：
(1)参与苹果酒发酵的酶主要位于酵母菌细胞的__________中。传统发酵中，发酵液虽然未
经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于___________________。
(2)葡萄汁装入发酵瓶要留________，这种做法的目的是_____________________（出两点
即可）。
(3)实验用的培养皿常用的灭菌方法是___________；为了避免灭菌后器皿被污染，灭菌前
应该___________，为了从土壤中筛选出酵母菌，培养基中添加了青霉素，目的是
___________。
(4)研究发现，经葡萄里面的糖分自然发酵而成的酒精，含量一般在10%~13%为最佳，发
酵时的温度和时间会影响果酒发酵产生的酒精的含量。为了找到适合生产的最佳发酵温度
和时间。请设计出探究的思路：___________________________。
【答案】(1) 细胞质基质 果酒发酵液缺氧呈酸性的条件抑制了杂菌的生长
(2) 1/3的空间 为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时发酵液溢
出
(3) 干热灭菌 用牛皮纸包扎器皿 抑制细菌生长
(4)设置不同的温度，分别在不同的发酵时间测定发酵液中酒精的含量，酒精含量最快达到
10%-13%的温度和相应时间为最佳
【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进
行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发
酵。
【详解】（1）酵母菌是真核生物，其无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质，因此参与苹
果酒发酵的酶主要位于酵母菌细胞的细胞质基质；随着发酵液pH值会逐渐降低，会使发
酵液变酸，这种缺氧、酸性条件能抑制杂菌的生长。
（2）酵母菌为兼性厌氧型生物，适当进行有氧呼吸能使其大量繁殖。酵母菌无氧发酵过程
中能产生二氧化碳，导致体积改变，故留出1/3的空间可以为酵母菌大量繁殖提供适量的
氧气，也能防止发酵旺盛时发酵液溢出。
（3）培养皿等玻璃器皿常进行干热灭菌；将培养皿放入灭菌锅之前通常用牛皮纸或报纸包
扎，避免灭菌后的再次污染；青霉素是抗生素，可以抑制细菌生长，有助于酵母菌的生长，
因此为了从土壤中筛选出酵母菌，培养基中常添加青霉素。
（4）实验目的是为了找到适合的最佳发酵温度和时间，故温度和时间是自变量，需设置不同的温度，分别在不同的发酵时间测定酒精含量，酒精含量最快达到10%~13%的温度和相
应时间为最佳。
23．（9分）下图是从土壤中筛选细菌的过程。请回答下列问题：
(1)土壤中存在能分解尿素的细菌，这些细菌中产生的________催化尿素分解成NH 和
3
CO。某同学配置以下的培养基成分:葡萄糖10.0 g、蛋白胨5.0 g、KH PO 1.4 g、NaHPO
2 2 4 2 4
2.1 g、尿素1.0 g、琼脂15.0 g、HO（定容至1 L）。分析培养基的成分可知，上述培养基
2
____（填“能”或“不能”）用于分离出能分解尿素的细菌，理由是__________。
(2)在向培养基接种土壤稀释液中微生物时，最常用的方法是_______和 ______ 。
(3)若在3个细菌培养基平板上均接种稀释倍数为105的土壤样品0.1mL，培养一段时间，平
板上菌落数分别为35个、33个、34个，则可推测每克土壤样品中的细菌数为____个。运
用这种方法统计的结果往往较实际值偏小，原因是________ 。
【答案】(1) 脲酶 不能 蛋白胨也能够提供氮源，尿素不是唯一的氮
源
(2) 稀释涂布平板法 平板划线法
(3) 3.4×107 个别菌落可能是由2个或多个细菌形成
【分析】培养基选择分解尿素的微生物的原理：培养基的氮源为尿素，只有能合成脲酶的
微生物才能分解尿素，以尿素作为氮源。缺乏脲酶的微生物由于不能分解尿素，缺乏氮源
而不能生长发育繁殖，而受到抑制，所以用此培养基就能够选择出分解尿素的微生物。
【详解】（1）尿素分解菌中的脲酶催化尿素分解成NH 和CO。该培养基中含有蛋白胨，
3 2
蛋白胨也能够提供氮源，尿素不是唯一的氮源，所以该培养基不能分离出分解尿素的细菌。
（2）微生物常见的接种的方法：①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，
接种，划线，在恒温箱里培养。在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延
伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落。②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大
量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落。
（3）若在3个细菌培养基平板上均接种稀释倍数为105的土壤样品0.1mL，培养一段时间，
平板上菌落数分别为35个、33个、34个，可推测每克土壤样品中的细菌数为
（35+33+34）÷3×105÷0.1=3.4×107个。 运用这种方法统计的结果往往较实际值偏小，原因
是个别菌落可能是由2个或多个细菌形成。
24．（9分）果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微
生物。回答下列问题：
(1)酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________。(2)葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用________消毒。制作_________时应将
下图中的开关2打开，原因是________________。
(3)制作腐乳的原料中，含量比较高的有机物是________。毛霉可利用体内的酶将该成分分
解成________。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现________。
(4)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。而现代的腐乳生产是
在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________。
【答案】(1)有成形的细胞核
(2) 70%的酒精 果醋 醋酸菌是好氧细菌
(3) 蛋白质 小分子肽和氨基酸 豆腐块腐败变质
(4)避免其他菌种污染，保证产品的质量
【分析】果酒的制作利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，果醋的制作利用醋酸菌有氧呼吸，腐
乳的利用毛霉等微生物产生的酶发挥租用。
【详解】（1）酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，二者主要结构差别是有没有成形的
细胞核（或有无真正的细胞核，有无以核膜为界限的细胞核）。
（2）为了防止杂菌污染，发酵瓶需用70%的酒精。制作果酒时，醋酸菌是好氧菌，需要氧
气，故需要将开关2打开。
（3）大豆的蛋白质含量丰富，故制作腐乳的原料中，含量比较高的有机物是蛋白质。毛霉
可利用体内的酶将该成分分解成小分子肽和氨基酸。在用盐腌制腐乳的过程中，盐有杀菌
的作用，若盐的浓度过低会出现豆腐块腐败变质。
（4）严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，
保证产品的质量
【点睛】本题考查传统发酵技术，需掌握果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作的原理和流程。
