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第 3 章 专题 7 自制米酒
一、调研我国古代的酿造工艺
1．公元5世纪北魏贾思勰的著作《齐民要术》是世界上最早记录食品酿造的典籍，对我国
传统的酿造方法有较详细的叙述。
2．酿酒的化学原理
谷粒发芽或发霉时会滋生毛霉菌、酵母菌等，毛霉菌会分泌出糖化酶，淀粉在糖化酶的作用
下会水解成麦芽糖、葡萄糖。这些糖类化合物在酒化酶(由酵母菌分泌)的作用下可分解生成
乙醇。
酿酒过程的主要反应：(C H O) （淀粉）＋nHO――→nC H O （葡萄糖），C H O （葡
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萄糖）――→2C HOH＋2CO↑。
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3．酿醋的过程
醋酸是酿造得到的酒精在醋酸菌的作用下，被空气氧化而成的。粮食酿醋的发酵过程可以简
单地表示为淀粉――→葡萄糖(麦芽糖等)――→乙醇――→乙酸。
酿醋过程中，在发酵生成醋酸的同时还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化，如
丁醇被氧化生成丁酸，葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸，蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与
醇类进一步反应生成具有芳香味的酯，从而使酿出的醋香鲜味美。
二、酿制米酒
1．控制反应条件
酿制过程中需要控制好条件，反应温度不宜过低或过高，过低不利于反应进行，过高则可能
使酒曲中的酶失活。
2．米酒的蒸馏
(1)米酒中乙醇浓度较低的原因：当酒中乙醇的体积分数超过 10%时，就会抑制酵母菌的活
动能力，发酵作用也会逐渐停止。
(2)蒸馏原理：利用液体混合物或液体—固体混合体系中各组分沸点的不同，使低沸点组分
先蒸发再冷凝，从而实现混合物有关成分的分离。
蒸馏实验装置示意图：
(3)蒸馏结果：将米酒放在蒸馏烧瓶中蒸馏，收集79 ℃左右的馏分，测得馏出液的酒精度约
为20% vol，再次蒸馏可以得浓度更大的馏出液。
