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第37 讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用
目录
01 模拟基础练
【题型一】果酒和果醋的制作
【题型二】腐乳的制作
【题型三】发酵工程及其应用
02 重难创新练
03 真题实战练
题型一 果酒和果醋的制作
1．青梅果实中含有大量的齐墩果酸、丙酮酸等活性物质，常制作成具有保健功能的青梅饮品，其中青梅
酒和青梅醋深受人们喜爱，其制作流程如下图。下列叙述正确的是（ ）
A．生物A 和生物C 都能进行无氧呼吸并产生CO2
B．可以用胰蛋白酶和果胶酶进行酶解以破坏细胞壁
C．由反应①到反应②需要提高温度并改善通气状况
D．可用澄清的石灰水来检测溶液B 中是否含有乙醇
2．马奶酒是具有民族特色的发酵乳制品，其发酵主要依靠乳酸菌和酵母菌进行乳酸发酵及酒精发酵。当
奶中的乳糖被分解后，马奶酒酵母菌优先利用半乳糖，之后同时利用葡萄糖和半乳糖进行生长，而其余微
生物都会优先争抢葡萄糖。下列有关叙述错误的是（ ）
A．马奶酒酵母菌特殊的营养方式有利于其数量增长
B．马奶酒的发酵需要在适宜温度下进行并适时排气
C．发酵中微生物可以使用血细胞计数板进行直接计数
D．马奶酒酵母菌利用线粒体将葡萄糖分解并释放能量
1
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3．明代《江盈科集》中记载着造酒之法：“一斗米，一两曲，加二斗水，相参和，酿七日，便成酒。”
下列叙述正确的是（ ）
A．文中所说的“米”富含淀粉，其只能为酵母菌提供碳源
B．文中所说的“曲”是酒曲，包含曲霉和酵母菌等多种微生物
C．下米前应将米淘洗干净，蒸熟后立即与酒曲混合均匀
D．发酵时如保存不当易发酸，并产生由乳酸菌繁殖形成的白膜
4．张九龄有诗云：红泥乍擘绿蚁浮，玉碗才倾黄蜜剖。寥寥数语生动描绘了色香味俱全的客家米酒。客
家米酒的特点之一是甜腻入口，这与其酿酒过程使用的甜酒曲有关，甜酒曲主要含有根霉、毛霉和酵母菌
等微生物。下列有关酿酒过程的叙述，错误的是（ ）
A．若酿制的米酒呈酸味，可能与长期封闭酿酒容器有关
B．酵母菌在密闭酿酒容器内初期种群数量呈近似J 型增长
C．客家人用稻草为酿酒容器“保暖”，主要目的是为了促进酵母菌增殖
D．根霉、毛霉与酵母菌构成竞争关系，应控制酒曲中各种微生物的比例
题型二 腐乳的制作
5．腐乳是一种传统发酵食品。制作时需要将豆腐浸入含有酵母菌、曲霉和毛霉等微生物的卤汤中发酵。
下列有关说法错误的是（ ）
A．微生物产生的酶系，能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B．酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵，其中起主导作用的是曲霉
C．霉豆腐具有特有的鲜味是因为微生物在发酵时产生了不同的代谢产物
D．发酵过程中酵母菌、曲霉和毛霉等微生物在数量上相互制约
6．河北保定面酱传统制作历史悠久，如今已在传统酿造工艺的基础上，采用现代生物技术人工培养米曲
霉制曲，利用太阳能低温低盐发酵酿造。如图为批式蒸面机生产甜面酱工艺流程。下列叙述错误的是（
）
A．面酱制作利用的米曲霉是自养生物
B．面粉蒸熟利于米曲酶将淀粉分解进行糖化
C．熟料温度降至40℃才能制曲以防高温杀死菌种
D．面酱产品经高压蒸汽灭菌后可延长产品的保存期
7．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，发酵原理与腐乳类似。北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记
录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是（ ）
A．发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质等大分子分解为小分子
2
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B．发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量
C．代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降
D．添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用
8．传统发酵技术通常是家庭式或作坊式的，豆豉一般以黄豆为原料，通过微生物群落共同发酵而成。利
用传统发酵技术制作风味豆豉的主要工艺流程如下图。下列叙述正确的是（ ）
A．传统方法制作豆豉，以混合菌种的液体发酵为主
B．参与前期发酵、后期发酵过程中的菌种代谢类型一致
C．调味过程中添加盐可抑制杂菌生长，白酒和风味料只是调节口味
D．黄豆煮熟的目的主要是破坏黄豆内部结构，使蛋白质变性，同时起到消毒的作用
题型三 发酵工程及其应用
9．啤酒是一种以麦芽和水为主要原料，加入啤酒花和酵母发酵而制成的发酵酒，其发酵过程分主发酵和
后发酵两个阶段。啤酒的工业化生产流程如图所示，下列选项正确的是（ ）
A．图中焙烤的目的是为了加热杀死种子胚，同时使淀粉酶失活
B．图中蒸煮的目的是终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌
C．图中发酵产酒精阶段可通入适量空气促进酵母菌大量繁殖
D．后发酵阶段主要进行酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成
10．青霉素是临床上广泛应用的一种抗生素。利用发酵工程生产青霉素的流程如图所示，图中①～⑤代表
相应过程。下列叙述错误的是（ ）
A．接种前的过程①②都属于扩大培养环节
B．发酵罐中的发酵是该发酵工程的中心环节
C．过程③可选择干热灭菌法对培养基进行灭菌
D．过程④可用过滤、沉淀的方法将菌体分离干燥
11．由于发酵工程生产条件温和、原料来源丰富、价格低廉等，在食品工业、医药工业、农牧业等许多领
域得到了广泛的应用。下列有关发酵工程在食品工业上应用的叙述，不正确的是（ ）
3
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A．食用酱油的制作以小麦为主要原料，将原料中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B．柠檬酸是通过黑曲霉发酵制得的一种广泛应用的食品添加剂
C．味精是由谷氨酸棒状杆菌发酵得到的谷氨酸经过一系列处理而获得的
D．某种放线菌产生的抗生素——井岗霉素可用于防治水稻纹枯病
12．发酵工程中，将获得的微生物细胞制品称为单细胞蛋白，单细胞蛋白的营养含量丰富，蛋白质含量高，
可直接制作成食品，或者作为食品添加剂和饲料添加剂使用。下列叙述错误的是（ ）
A．通过发酵工程获得单细胞蛋白比农业和畜牧业获得蛋白质的周期短，不受季节地域限制
B．通过发酵工程获得单细胞蛋白的发酵原料取材广泛，可以做到“废弃物资源化”
C．单细胞蛋白并不是蛋白质的纯净物，其得名是因为细胞干重中蛋白质的含量多
D．在发酵产物的分离环节，可以通过离心、沉淀、蒸馏、萃取的方法获得单细胞蛋白
一、单选题
1．生物兴趣小组利用葡萄和糯米尝试酿制葡萄糯米香醋，设计的加工工艺如图所示。下列分析正确的是
（ ）
A．菌种A 是酵母菌，有氧条件下有利于其将葡萄和糯米中的糖转化为酒精
B．菌种B 是醋酸菌，在缺少糖源时能将乙醇直接转化为醋酸
C．酒精发酵过程中对发酵液进行取样，加入溴麝香草酚蓝溶液会呈现灰绿色
D．加入菌种B 后，提高环境温度并通入充足的氧气以利于发酵过程的进行
2．科研人员以刺五加、五味子和苹果为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵酿造复合果醋，其主要流程如下。
相关叙述正确的是（ ）
A．步骤b 中果汁的初始糖度越高越有利于最终果醋的形成
B．步骤c 和步骤 e 均应在无菌环境中接种菌种，发酵温度一般设置为 18～25℃
C．步骤d 所用的无菌技术为湿热灭菌，可以杀死所有微生物包括芽孢和孢子
D．步骤e 中摇床转速过高会加快乙醇的挥发导致产酸量下降
4
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3．生产啤酒的主要工艺流程如下图所示，下列叙述错误的是（ ）
A．过程①中若用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶
B．过程②中焙烤不会使酶失活，碾磨有利于淀粉与淀粉酶充分接触有利于糖化
C．过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味，蒸煮后需冷却才能接种
D．过程③主发酵阶段要适时往外排气，后发酵阶段在低温、通气环境中进行
4．植物酵素是指以植物为主要原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。苹果酵素生物
发酵的流程中，需将苹果去核、切块，加冰糖，并持续发酵90 天。每隔15 天测定总酸含量和乙醇含量，
结果如图。有关叙述正确的是（ ）
A．冰糖为微生物发酵提供养分，加入前可用紫外线照射杀灭其表面微生物
B．第一个月的隔天通气的可以有效抑制厌氧型和兼性厌氧型微生物的无氧呼吸
C．第二个月总酸含量增加的主要原因可能是乳酸菌等微生物呼吸产生乳酸等物质
D．第三个月总酸含量和乙醇含量发生的变化主要与醋酸菌的醋酸发酵有关
5．为保障粮食安全，我国科研人员以富含纤维素的农业残渣（秸秆）为原料，利用基因工程改造面包酵
母使其表面携带相关酶，可同时高效生产人工淀粉和单细胞蛋白。部分生产工艺如图，下列叙述正确的是
（ ）
5
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注：酵母增殖的适宜温度为28~32℃，适宜pH 为4.0~5.0 酵母发酵的适宜温度为24~35℃，适宜pH 为
5.0~5.8
A．面包酵母的增殖能促进纤维二糖水解及淀粉合成
B．生产单细胞蛋白时选择26℃、pH5.5 的条件为宜
C．本生产过程最宜在不通气和搅拌的啤酒发酵罐中进行
D．生产前培养基干热灭菌的条件可为121℃、20min
6．某生物活动小组分别用3 种不同浓度的食盐制作泡菜，下图是活动小组记录的亚硝酸盐含量与发酵天数
的关系图，下列描述正确的是（ ）
A．结果显示食盐浓度过低会导致亚硝酸盐含量过高，传统发酵一般配制质量分数为1%—5%的盐水
B．盐水煮沸冷却后，倒入装有菜料的泡菜坛中，并使盐水没过全部菜料，盖好坛盖
C．腌制泡菜过程中经发酵会产生多种酸，其中含量最高的酸是亚硝酸
D．为避免杂菌污染，白萝卜清洗完需要彻底消毒后才能使用
7．镇江陈醋具有“色、香、酸、醇、浓”之特色，其主要工艺流程如下图。相关叙述正确的是（ ）
A．“淋饭”有助于提高发酵原料的透气性，有助于霉菌的糖化等过程
B．作为工业生产，镇江陈醋的酿制过程需要做到严格无菌
C．接种醋酸菌后的固态发酵需要“翻缸”，主要目的是抑制杂菌
D．后发酵时间越长，醋体中风味物质的不断堆积导致醋品更佳
二、多选题
8．通气发酵法是一种在醋酸发酵阶段，采用人工搅拌发酵醪液，通入空气使酒氧化为醋酸的工艺过程。
《醒园录》中介绍了一种“极酸醋法”：“五月午时，用做就粽子七个，每个内各夹白曲一块……红曲一
把，合为一处，装入瓮内，用井水灌之，约七八分满就好。瓮口以布塞得极紧，置背阴地方，候三五日过，
早晚用棍子搅之。尝看至有醋味，然后用乌糖四五圆打碎，和烧酒四五壶，隔汤炖至糖化，取起候冷，倾
入醋内，早晚仍不时搅之，俟极酸了可用。要用时，取起醋汁一罐，换烧酒一罐下去，永吃不完，酸亦不
退”。关于以上酿醋过程的说法正确的是（ ）
A．该酿醋法中采用的原料有粽子、乌糖、烧酒
B．白曲、红曲可为醋酸发酵提供菌种
C．通过“早晚用棍子搅之”为发酵罐通气
D．醋酸发酵的最适温度为25～28℃
9．研究人员从不同发酵食品中筛选出了三个酵母菌株，为比较三个菌株的面团发酵力和高糖耐受力，将
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其分别接种于白砂糖添加量不同的面团小球中，记录面团小球在水中浮起所用的时间，实验结果如下表。
下列叙述错误的是（ ）
白砂糖添加量/%
浮起时间/min
YG28B 酵母
YZ28B 酵母
YZ28T 酵母
5
39.27
60.42
100.48
10
50.38
95.13
＞120
15
85.60
＞120
＞120
20
＞120
＞120
＞120
A．酵母菌是泡菜和啤酒发酵过程中所需的主要菌种
B．制作甜面包和啤酒的菌种相同，故所需发酵条件相同
C．若白砂糖添加量为0，则三组浮起时间均大于120min
D．实验结果显示，三个菌株中YG28B 最适合制作甜面包
10．大头菜是中国四大名腌菜之一，其制作流程为：鲜菜→整理清洗→下缸→一次转缸→二次转缸→三次
转缸→一次腌晒（盐水\卤水）→二次腌晒（盐水\卤水）（盐水\卤水）→四次腌晒（盐水\卤水）→五次腌
晒（盐水\卤水），盐水用量从20%逐渐上升到28%，卤水单次用量基本相同。下列叙述正确的是（ ）
A．在高盐密闭环境下，农家腌制大头菜的过程为单一菌种发酵
B．卤水可提升大头菜的色香，同时具有抑菌作用
C．多次转缸可使各层大头菜均匀发酵，同时避免热量积累
D．第五次腌晒时盐水用量达到28%，有利于延长大头菜保质期
三、非选择题
11．传统的泡菜制作工艺是以新鲜蔬菜为原料，经过择菜、洗菜、切分与晾干，加入煮沸冷却的盐水和一
些“老泡菜水”发酵制作而成。在泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生。筛选分离优质乳酸菌，既可以抑制
有害菌生长，又可以快速产酸、降解亚硝酸盐，是提升泡菜品质的重要途径。具体筛选流程为：对经多次
发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液进行梯度稀释，再用涂布平板法接种到乳酸菌鉴别培养基上进行筛选
分离，不断重复，直至分离纯化出纯菌落。请回答下列问题：
(1)传统泡菜制作时加入“老泡菜水”的目的是 ；发酵过程中泡菜罐要加盖并水封，原因
是 。
(2)在筛选分离优质乳酸菌操作过程中，接种工具需要 灭菌。此外，可通过观察菌落的 等特征
（至少写出2 个），初步鉴别出乳酸菌。
(3)为获得优质乳酸菌，研究人员将从泡菜汁中筛选获得的3 株乳酸菌，接种到液体培养基中，在37℃条件
下培养72 小时，进行产酸、降亚硝酸盐能力测定实验，结果如表所示。在该条件下，最理想的菌株是
，理由是 。
菌
株
培养液pH
亚硝酸钠降解能力（%）
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A
3.6
72.5
B
3.7
97.8
C
3.6
88.2
12．某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤是：先将粉碎的作物秸秆
堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌T，培养一段时间后（清水淋洗时菌T 不会流失），在装
有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行乙醇发酵（酒精发酵）
(1)在粉碎的秸秆中接种菌T，培养一段时间后发现菌T 能够将秸秆中的纤维素大量分解，其原因是 。
(2)采用液体培养基培养酵母菌，可以用淋洗液为原料制备培养基，培养基中还需要加入氮源等营养成分
（答出1 点即可）。
(3)将酵母菌接种到灭菌后的培养基中，拧紧瓶盖，置于适宜温度下培养、发酵。拧紧瓶盖的主要目的是
。但是在酵母菌发酵过程中，还需适时拧松瓶盖，原因是 。发酵液中的乙醇可用 溶液检测。
(4)本实验收集的淋洗液中的 可以作为酵母菌生产乙醇的原料。与以粮食为原料发酵生产乙醇相比，
本实验中乙醇生产方式的优点是 。
13．某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤是：先将粉碎的作物秸秆
堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌T，培养一段时间后，再用清水淋洗秸秆堆（清水淋洗时
菌T 不会流失），在装有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行乙醇发酵（酒精发酵）。实验流程如图所示。
回答下列问题。
(1)在粉碎的秸秆中接种菌T，培养一段时间后发现菌T 能够将秸秆中的纤维素大量分解，其原因是 。
(2)将酵母菌接种到灭菌后的培养基中，拧紧瓶盖，置于适宜温度下培养、发酵。拧紧瓶盖的主要目的是
。但是在酵母菌发酵过程中，还需适时拧松瓶盖，原因是 。发酵液中的乙醇可用 溶液检测。
(3)采用液体培养基培养酵母菌，可以用淋洗液为原料制备培养基，培养基中还需要加入氮源等营养成分，
氮源的主要作用是 （答出1 点即可）。本实验收集的淋洗液中的 可以作为酵母菌生产乙醇的
原料。与以粮食为原料发酵生产乙醇相比，本实验中乙醇生产方式的优点是 。
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一、单选题
（2024·浙江·高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。
柿子具有较高的营养价值和药用价值。采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的柿子醋，提高了柿
子的经济价值。柿子醋的酿造工艺流程如图所示。
1．下列关于酒精发酵和醋酸发酵的叙述，错误的是（ ）
A．酒精发酵是吸能反应
B．酒精发酵在无氧条件下进行
C．醋酸发酵是放能反应
D．醋酸发酵在有氧条件下进行
2．下列关于柿子醋酿造过程的叙述，错误的是（ ）
A．加酶榨汁环节加入果胶酶，有利于提高柿子汁产量
B．酒精发酵前可对柿子汁进行杀菌，以利于酒精发酵
C．若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵
D．用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味相同
3．（2023·山东·高考真题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4 个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；
②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。
下列说法正确的是（ ）
A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
（2023·浙江·高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。
小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要
有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌
在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。
4．小曲白酒的酿造过程中，酵母菌进行了有氧呼吸和无氧呼吸。关于酵母菌的呼吸作用，下列叙述正确
的是（ ）
A．有氧呼吸产生的[H]与O2结合，无氧呼吸产生的[H]不与O2结合
B．有氧呼吸在线粒体中进行，无氧呼吸在细胞质基质中进行
C．有氧呼吸有热能的释放，无氧呼吸没有热能的释放
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D．有氧呼吸需要酶催化，无氧呼吸不需要酶催化
5．关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（ ）
A．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖
B．发酵液样品的蒸馏产物有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测
C．若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封不严
D．蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，立即密封可高效进行酒精发酵
6．（2022·湖北·高考真题）关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是（ ）
A．在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气
B．白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程
C．葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体
D．生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌
二、多选题
7．（2023·江苏·高考真题）某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅
含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有（ ）
A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌
B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸
C．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况
D．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间
8．（2023·山东·高考真题）果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有（ ）
A．都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理
B．都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖
C．发酵前都需要对原料进行灭菌
D．发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期
9．（2022·江苏·高考真题）在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的
有（ ）
A．泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
D．果酒发酵时温度宜控制在18-25℃，泡菜发酵时温度宜控制在30-35℃
三、非选择题
10．（2024·海南·高考真题）酿酒酵母是重要的发酵菌种，广泛应用于酿酒、食品加工及生物燃料生产等。
研究人员对酿酒酵母菌株A 进行基因工程改造以提高发酵中的乙醇产量。回答下列问题：
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(1)酿酒酵母在有氧和无氧的条件下都能生存，属于 微生物，在无氧条件下能进行 发酵，可用于
制作果酒等。
(2)传统发酵中，新鲜水果不接种酿酒酵母也能制备果酒，原因是 。
(3)工业上常采用单一菌种发酵生产食品。菌株A 存在于环境中，实验室获得该单一菌种的分离方法有
和 。
(4)菌株A 含有1 个FLO 基因，其表达的FLO 蛋白可提高发酵中乙醇产量，且FLO 蛋白量与乙醇产量成正
相关，研究人员基于菌株A 构建得到菌株B、C、D（如图）。该实验中，构建菌株B 的目的是 ，预期
菌株A、B、C、D 发酵中乙醇产量的高低为 。
(5)菌株A 中，X 和Y 基因的表达均可以提高发酵中乙醇产量。研究人员将X 和Y 基因融合在一起，构建
了XY 融合基因能表达的菌株E（如图），其在发酵中具有更高的乙醇产量。菌株E 中无单独的X 和Y 基
因，且其他基因未被破坏。简要写出由菌株A 到菌株E 的构建思路 。
11．（2024·北京·高考真题）啤酒经酵母菌发酵酿制而成。生产中，需从密闭的发酵罐中采集酵母菌用于
再发酵，而直接开罐采集的传统方式会损失一些占比很低的独特菌种。研究者探究了不同氧气含量下酵母
菌的生长繁殖及相关调控，以优化采集条件。
(1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在密闭发酵罐中会产生 和CO2。有氧培养时，酵母菌增殖速度
明显快于无氧培养，原因是酵母菌进行有氧呼吸，产生大量 。
(2)本实验中，采集是指取样并培养4 天。在不同的气体条件下从发酵罐中采集酵母菌，统计菌落数（图
甲）。由结果可知，有利于保留占比很低菌种的采集条件是 。
(3)根据上述实验结果可知，采集酵母菌时O2浓度的陡然变化会导致部分菌体死亡。研究者推测，酵母菌
11
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接触O2的最初阶段，细胞产生的过氧化氢（H2O2）浓度会持续上升，使酵母菌受损。已知H2O2能扩散进
出细胞。研究者在无氧条件下从发酵罐中取出酵母菌，分别接种至含不同浓度H2O2的培养基上，无氧培养
后得到如图乙所示结果。请判断该实验能否完全证实上述推测，并说明理由 。
(4)上述推测经证实后，研究者在有氧条件下从发酵罐中取样并分为两组，A 组菌液直接滴加到H2O2溶液中，
无气泡产生；B 组菌液有氧培养4 天后，取与A 组活菌数相同的菌液，滴加到H2O2溶液中，出现明显气泡。
结果说明，酵母菌可通过产生 以抵抗H2O2的伤害。
12．（2023·全国·高考真题）某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤
是：先将粉碎的作物秸秆堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌T，培养一段时间后，再用清水
淋洗秸秆堆（清水淋洗时菌T 不会流失），在装有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行乙醇发酵（酒精发酵）。
实验流程如图所示。
回答下列问题。
(1)在粉碎的秸秆中接种菌T，培养一段时间后发现菌T 能够将秸秆中的纤维素大量分解，其原因是
。
(2)采用液体培养基培养酵母菌，可以用淋洗液为原料制备培养基，培养基中还需要加入氮源等营养成分，
氮源的主要作用是 （答出1 点即可）。通常，可采用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌。在使用该
方法时，为了达到良好的灭菌效果，需要注意的事项有 （答出2 点即可）。
(3)将酵母菌接种到灭菌后的培养基中，拧紧瓶盖，置于适宜温度下培养、发酵。拧紧瓶盖的主要目的是
。但是在酵母菌发酵过程中，还需适时拧松瓶盖，原因是 。发酵液中的乙醇可用 溶液检测。
(4)本实验收集的淋洗液中的 可以作为酵母菌生产乙醇的原料。与以粮食为原料发酵生产乙醇相比，
本实验中乙醇生产方式的优点是 。
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