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第38 讲 传统发酵技术、发酵工程及其应用
目录
01 课标达标练
【题型一】传统发酵技术
【题型二】泡菜、果酒和果醋制作的制作过程
【题型三】家庭制作果酒和果醋的原理与操作分析
【题型四】发酵工程的过程
【题型五】发酵工程的过程
02 能力突破练 新情境+新角度
03 高考溯源练 含2025 真题
题型一 传统发酵技术
1．下列有关传统发酵技术的叙述，不正确的是（ ）
A．传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主
B．在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉
C．腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸
D．传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物
【答案】D
【详解】A、传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主，A 正确；
B、在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，比如毛霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛
霉，B 正确；
C、腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成了甘油和脂肪
酸，C 正确；
D、传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微
生物进行发酵、制作食品的技术，D 错误。
故选D。
2．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是
1
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A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵
C．果醋制作过程中发酵液pH 逐渐降低，果酒制作过程中情况相反
D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵
【答案】B
【详解】乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过
程中，应一致处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A 错误；家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌
种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B 正确；果醋制作过程中，醋
酸菌有氧呼吸产生二氧化碳和水，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH 逐渐
降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳
浓度的增加，溶液的pH 逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH 都是逐渐降低，C 错误；毛霉主
要通过产生脂肪酶、蛋白酶参与腐乳发酵，D 错误。
3．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（ ）
A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌
C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
【答案】C
【详解】A、腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程，可将蛋白质
分解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解为甘油和脂肪酸，A 正确；
B、腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌，如毛霉、青霉、酵母菌和曲霉，B 正确；
C、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的
是毛霉，家庭自制腐乳不需要严格灭菌，C 错误；
D、家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，如毛霉来自空气中的毛霉孢子，D 正确。
故选C。
题型二 泡菜、果酒和果醋制作的制作过程
4．（2023·浙江·高考真题）某同学想从泡菜汁中筛选耐高盐乳酸菌，进行了如下实验：取泡菜汁样品，划
线接种于一定NaCl 浓度梯度的培养基，经培养得到了单菌落。下列叙述正确的是（ ）
A．培养基pH 需偏碱性
B．泡菜汁需多次稀释后才能划线接种
C．需在无氧条件下培养
D．分离得到的微生物均为乳酸菌
【答案】C
【详解】A、因为乳酸菌经过无氧呼吸产生乳酸，故其生活的环境是酸性，培养基pH 需偏酸性，A 错误；
B、平板划线接种时不需要稀释，B 错误；
C、乳酸菌是厌氧型微生物，所以需在无氧条件下培养，C 正确；
2
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D、参与泡菜发酵的微生物有乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等，所以分离得到的微生物除了乳酸菌，还会
有其他耐高盐的微生物，D 错误。
故选C。
5．（2024·江苏·高考真题）关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是（ ）
A．制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中
B．制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌
C．发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸
D．控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质
【答案】D
【详解】A、制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，所以为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹
没在煮沸后冷却的盐水，A 错误；
B、制作酸奶时，将牛奶倒入灭菌后的奶瓶中，倒入的奶液量不要超过奶瓶容积的2/3，再将牛奶加热至90
℃，保温5 min，或将牛奶置于80 ℃恒温水浴箱中 15 min。如果采用市售未开封的鲜奶,可直接使用，不
需要灭菌，B 错误；
C、发酵时菜料装至八成满，然后加盐水，以利于乳酸菌的无氧呼吸，C 错误；
D、制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质，D 正确。
故选D。
6．（2023·山东·高考真题）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4 个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；
②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。
下列说法正确的是（ ）
A．①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B．②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C．③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D．④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
【答案】C
【详解】A、盐水煮沸是为了杀灭杂菌，沸盐水冷却后再倒入坛中主要是为了防止菜料表面的乳酸菌被杀
死，A 错误；
B、②盐水需要浸没全部菜料，造成无氧环境，有利于乳酸菌无氧呼吸，B 错误；
C、③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，为了制造无氧环境，同时可排出初期酵母菌等发酵产生
的气体，C 正确；
D、④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D 错误。
故选C。
7．泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积
累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。下列说法错误的是（ ）
A．初期由于含有氧气且pH 较高，坛内存在其他微生物的生长
B．中期由于无氧状态形成，乳酸不断积累，乳酸菌成为优势微生物
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C．后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止
D．整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡菜要尽早食用
【答案】D
【详解】A、初期由于含有氧气且pH 较高，坛内主要以不抗酸的大肠杆菌、酵母菌、霉菌等较为活跃，A
正确；
B、中期由于乳酸不断积累，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的生长受到抑制，乳酸菌成为优势种，B 正确；
C、发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵
速度逐渐变缓甚至停止，C 正确；
D、泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加，亚硝化细菌的代谢逐渐被抑制，亚
硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降，D 错误。
故选D。
题型三 家庭制作果酒和果醋的原理与操作分析
8．唐诗云“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，可见果酒的制作在我国源远流长。下列关于家庭制作
果酒、果醋的叙述，正确的是（ ）
A．果酒制作过程中为防止杂菌污染，不能拧松发酵瓶盖
B．若最终获得的果酒偏酸，可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了醋酸
C．果酒制成后只需要将装置移至温度略高的环境中就能酿成果醋
D．果酒不易变质的原因是在酸性、缺氧及含酒精的发酵液中，微生物的繁殖受到抑制
【答案】D
【详解】A、果酒制作过程中需定时拧松发酵瓶盖，以释放发酵产生的CO2，A 错误；
B、果酒偏酸，可能原因是醋酸菌有氧发酵产生了醋酸，B 错误；
C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌和嗜温菌，果酒制成后需要将装置移至温度略高的环境中，同时制造
有氧环境，才能酿成果醋，C 错误；
D、随着酒精发酵的进行，发酵液呈酸性、缺氧及含酒精，各种微生物的繁殖受到抑制，D 正确。
故选D。
9．（2024·湖北·高考真题）制醋、制饴、制酒是我国传统发酵技术。醋酸菌属于好氧型原核生物，常用于
食用醋的发酵。下列叙述错误的是（ ）
A．食用醋的酸味主要来源于乙酸
B．醋酸菌不适宜在无氧条件下生存
C．醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D．葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解发生在线粒体内
【答案】D
【详解】A、食用醋的酸味主要来自醋酸，醋酸学名乙酸，A 正确；
B、醋酸菌是好氧型细菌，不适宜在无氧的条件下生存，B 正确；
C、在制醋时，缺失原料的情况下，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此醋酸菌体内含有催
化乙醇氧化成乙酸的酶，C 正确；
4
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D、醋酸菌属于细菌，没有核膜包被的细胞核和众多细胞器，因此没有线粒体，D 错误。
故选D。
10．如图1 为果酒、果醋制作装置，图2 为果酒发酵中酵母菌种群数量、葡萄糖浓度和乙醇浓度的变化曲
线。下列叙述正确的是（ ）
A．制作果酒的整个过程中，夹子①②均关闭，制作果醋时，夹子①②均打开
B．醋酸菌在糖源和氧气都充足时可以直接将糖分解为乙酸从而制得果醋
C．图2 曲线a~b 段，瓶内有大量二氧化碳和水产生，导致瓶内气压增大
D．随着发酵时间的推进，葡萄糖含量降低，乙醇的产生速率先上升后趋于稳定
【答案】B
【详解】A、制作果酒的过程中，夹子①先打开后关闭（先营造有氧条件使酵母菌大量增殖），夹子②在
发酵过程中间歇打开放出气体二氧化碳；果醋发酵时需要氧气，因此用图1 装置进行果醋发酵时，需打开
夹子①②，A 错误；
B、醋酸菌是好氧菌，在糖源和氧气都充足时可以直接将糖分解为乙酸从而制得果醋，B 正确；
C、图2 曲线a~b 段，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌有氧呼吸过程中氧气消耗量等于二氧化碳
产生量，因此瓶内的气压基本不变，C 错误；
D、曲线的斜率表示的就是速率，从图上看，乙醇含量曲线的斜率是逐渐减小的，直到斜率为0；所以，乙
醇的产生速率是逐渐下降，直至为0，D 错误。
故选B。
题型四 发酵工程的过程
11．下列关于发酵工程基本环节的叙述，正确的是（ ）
A．需要根据确定的菌种选择合适的原料配制培养基，且一般需要反复试验
B．需要对培养基和发酵设备进行消毒，以防止因杂菌污染导致产量下降
C．选育出的菌种可以直接接种，也可以先进行扩大培养后再进行接种
D．计算机控制系统可以通过正反馈机制，使发酵罐内的发酵全过程处于最佳状态
【答案】A
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【详解】A、需要根据确定的菌种选择合适的原料配制培养基，且一般需要反复试验，A 正确；
B、需要对培养基和发酵设备进行灭菌，以防止因杂菌污染导致产量下降，B 错误；
C、选育出的菌种不能直接接种，要先进行扩大培养后再进行接种，C 错误；
D、计算机控制系统可以通过负反馈机制，使发酵罐内的发酵全过程处于最佳状态，D 错误。
故选A。
12．（2024·山东·高考真题）在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由菌
体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸
对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是（ ）
A．相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢
B．发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量
C．发酵过程中pH 下降可抑制大部分细菌的生长
D．发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品
【答案】D
【详解】A、黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧，相同菌体密度下，菌球体越大越不利于菌
体与氧气接触，柠檬酸产生速率越慢，A 正确；
B、菌体内铵离子浓度升高时，可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制，发酵中期添加一定量的硫酸铵，
提高铵离子浓度，菌体内可提高柠檬酸产量，B 正确；
C、发酵过程中pH 下降导致细菌生命活动所必须的酶失活，可抑制大部分细菌的生长，C 正确；
D、发酵结束后，将过滤所得的固体物质进行分离、纯化、浓缩、干燥等一系列操作后才能获得柠檬酸产
品，D 错误。
故选D。
（2023·浙江·高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。
小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要
有好氧型微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌
在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。
13．小曲白酒的酿造过程中，酵母菌进行了有氧呼吸和无氧呼吸。关于酵母菌的呼吸作用，下列叙述正确
的是（ ）
A．有氧呼吸产生的[H]与O2结合，无氧呼吸产生的[H]不与O2结合
B．有氧呼吸在线粒体中进行，无氧呼吸在细胞质基质中进行
C．有氧呼吸有热能的释放，无氧呼吸没有热能的释放
D．有氧呼吸需要酶催化，无氧呼吸不需要酶催化
14．关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的是（ ）
A．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖
6
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B．发酵液样品的蒸馏产物有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测
C．若酿造过程中酒变酸，则发酵坛密封不严
D．蒸熟并摊晾的原料加入糟醅，立即密封可高效进行酒精发酵
【答案】13．A 14．D
【详解】13．A、有氧呼吸产生的[H]在第三阶段与O2结合生成水，无氧呼吸产生的[H]不与O2结合，A 正
确；
B、有氧呼吸的第一阶段在细胞质基质中进行，第二和第三阶段分别在线粒体基质和线粒体内膜中进行，
无氧呼吸的两个阶段都在细胞质基质中进行，B 错误；
C、酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸过程中释放的能量均大多以热能散失，但无氧呼吸是不彻底的氧化分解过
程，大部分能量存留在酒精，C 错误；
D、有氧呼吸和无氧呼吸过程都需要酶的催化，只是酶的种类不同，D 错误。
故选A。
14．A、由于酿酒酵母不能直接利用淀粉发酵产生酒精（乙醇），故糖化过程主要是利用霉菌分泌的淀粉
酶将淀粉分解为葡萄糖，以供发酵利用，A 正确；
B、发酵液样品的蒸馏产物有无酒精，可用酸性重铬酸钾溶液检测，若存在酒精，则酒精与酸性的重铬酸
钾反应呈灰绿色，B 正确；
C、酿造过程中应在无氧条件下进行，若密封不严，会导致醋酸菌在有氧条件下发酵产生醋酸而使酒变酸，
C 正确；
D、蒸熟并摊晾的原料需要冷却后才可加入糟醅，以免杀死菌种，且需要在有氧条件下培养一段时间，让
酵母菌大量繁殖，此后再密封进行酒精发酵，D 错误。
故选D。
15．啤酒生产的简要流程如图所示，制麦时用赤霉素溶液浸泡大麦种子，糖化主要将麦芽中的淀粉等有机
物水解为小分子。下列说法不正确的是（ ）
A．在整个发酵过程中，要始终保持严格的无菌、厌氧环境
B．用赤霉素溶液浸泡大麦种子，目的是促进种子萌发产生淀粉酶
C．在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免杀死酵母菌菌种
D．久置的啤酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌
【答案】A
【详解】A、酵母菌是兼性厌氧微生物，在整个发酵过程中，要先通气使酵母菌大量繁殖，然后保持严格
的无菌、厌氧环境，使其无氧呼吸进行发酵，A 错误；
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B、用赤霉素溶液浸泡大麦种子，可以让大麦种子无需发芽便能产生更多的α-淀粉酶，降低生产成本，B
正确；
C、在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免杀死酵母菌种，C 正确；
D、包装后放置的啤酒变酸且产生表面菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌，醋酸菌可以利用酒精转化
为乙酸，D 正确。
故选A。
16．味精的主要成分是谷氨酸钠，其生产工艺流程如下图所示。下列说法正确的是（ ）
A．谷氨酸棒状杆菌的主要碳源、氮源分别是淀粉、尿素
B．谷氨酸棒状杆菌的呼吸方式和乳酸菌相同
C．发酵过程中应控制发酵液的pH 为弱碱性或中性
D．发酵结束后的发酵液经过滤、离心、纯化、结晶可得到味精
【答案】C
【详解】A、根据题意，谷氨酸棒状杆菌发酵的过程中，将小麦预处理以后，再用淀粉水解酶处理获得葡
萄糖，与谷氨酸棒状杆菌混合进行发酵，因此谷氨酸棒状杆菌的主要碳源、氮源分别是葡萄糖、尿素，A
错误；
B、谷氨酸棒状杆菌的呼吸方式为有氧呼吸，与乳酸菌不同，乳酸菌是进行的是无氧呼吸，B 错误；
C、谷氨酸的发酵生产在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰
谷胺酰胺，C 正确；
D、味精是发酵产物谷氨酸和碳酸氢钠反应经过结晶得到的，而谷氨酸是谷氨酸棒状杆菌的代谢产物，可
通过提取、分离和纯化获得，D 错误。
故选C。
题型五 发酵工程的过程
17．酱油酿造技术起源于我国，迄今已有3000 多年的历史。由于酱油风味独特、营养价值丰富，已成为生
活中不可或缺的调味品。制作时以大豆、小麦或麸皮为原料，利用多种微生物发酵而成，工厂化生产的大
致过程如图所示。下列叙述正确的是（ ）
A．酵母菌接种前要对其进行活化并利用固体培养基扩大培养
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B．第一阶段加入曲霉能将原料中的生物大分子分解为小分子物质
C．第二阶段的发酵过程中需要通入充足的氧气才能获得目标产物
D．曲霉、酵母菌和乳酸菌的细胞结构不完全相同，后者有成形细胞核
【答案】B
【详解】A、通常利用液体培养基对酵母菌进行扩大培养，因为液体培养基营养物质分布均匀，与酵母菌
细胞充分接触，能使酵母菌更快地生长繁殖，而不是固体培养基，A 错误；
B、第一阶段加入曲霉，曲霉能产生多种酶，如蛋白酶、淀粉酶等。 蛋白酶可以将原料中的蛋白质分解为
小分子的肽和氨基酸，淀粉酶可以将淀粉等生物大分子分解为小分子的糖类等物质，所以第一阶段加入曲
霉能将原料中的生物大分子分解为小分子物质，B 正确；
C、第二阶段的发酵过程中是乳酸菌无氧条件产生乳酸以及酵母菌无氧呼吸产生酒精。 如果通入充足的氧
气，反而不利于乳酸菌的生长和发酵产物的形成，C 错误；
D、曲霉和酵母菌属于真核生物，有成形的细胞核；乳酸菌属于细菌，是原核生物，没有成形的细胞核，
D 错误。
故选B。
18．（2024·江西·高考真题）井冈霉素是我国科学家发现的一种氨基寡糖类抗生素，它由吸水链霉菌井冈
变种（JGs，一种放线菌，菌体呈丝状生长）发酵而来，在水稻病害防治等领域中得到广泛应用。下列关
于JGs 发酵生产井冈霉素的叙述，正确的是（ ）
A．JGs 可发酵生产井冈霉素，因为它含有能够编码井冈霉素的基因
B．JGs 接入发酵罐前需要扩大培养，该过程不影响井冈霉素的产量
C．提高JGs 发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量
D．稀释涂布平板法不宜用于监控JGs 发酵过程中活细胞数量的变化
【答案】D
【详解】A、基因表达的产物是蛋白质，而井冈霉素是JGs 发酵生产的一种氨基寡糖类抗生素，A 错误；
B、JGs 接入发酵罐前需要扩大培养，该过程会影响JGs 的数量，进而影响井冈霉素的产量，B 错误；
C、在一定范围内提高JGs 发酵培养基中营养物质的浓度，会提高井冈霉素的产量，但若浓度过大，反而
会降低井冈霉素的产量，C 错误；
D、JGs 是一种放线菌，菌体呈丝状生长，形成的菌落难以区分，因此稀释涂布平板法不宜用于监控JGs 发
酵过程中活细胞数量的变化，D 正确。
故选D。
19．青岛有一种酸啤酒，该啤酒酿造方法简单易操作，酿造的酸啤酒香气丰富、酸度均衡，最终啤酒的整
体风味与口感俱佳。具体流程如下图，下列相关叙述正确的是（ ）
A．麦芽汁能为酵母和乳酸杆菌的发酵提供碳源、水和无机盐
B．蒸煮可以使淀粉分解，形成糖浆，并对糖浆进行灭菌
C．发酵过程中要适时往外排气，发酵后期在低温、通气环境下进行
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D．过滤消毒可杀死啤酒中的所有微生物，延长啤酒的保存期
【答案】A
【详解】A、麦芽汁中含有丰富的糖类，还含有一些蛋白质、无机盐，可以为酵母和乳酸杆菌的发酵提供
碳源、氮源、水和无机盐，A 正确；
B、蒸煮的目的是产生风味组分，终止酶的进 一步作用，并对糖浆灭菌，不是使淀粉分解，形成糖浆，B
错误；
C、发酵过程中由于酵母菌无氧呼吸会产生CO2，所以要适时往外排气；主发酵结束后，发酵液还要在低
温、密闭的环境下储存一段时间进行后发酵，C 错误；
D、过滤消毒只能杀死啤酒中的大部分的微生物，D 错误。
故选A。
1．镇江陈醋具有“色、香、酸、醇、浓”之特色，其主要工艺流程如下图。相关叙述正确的是
（ ）
A．作为工业生产，镇江陈醋的酿制过程需要做到严格无菌
B．“淋饭”有助于提高发酵原料的透气性，有助于霉菌的糖化等过程
C．接种醋酸菌后的固态发酵需要“翻缸”，主要目的是抑制杂菌
D．后发酵时间越长，醋体中风味物质的不断堆积导致醋品更佳
【答案】B
【详解】A、醋酸菌参与果醋制作的工业生产，A 错误；
B、“淋饭”有助于提高发酵原料的透气性，为霉菌的糖化等过程提供氧气，B 正确；
C、醋酸发酵过程中利用的微生物是醋酸菌，发酵需要充足的氧气，所以“翻缸”目的是提供氧气，C 错
误；
D、后发酵时间不能太长，需要适宜，发酵时间越长，可能会产生其他有害的物质或者滋生其他杂菌，D
错误。
故选B。
2．如图所示为面包霉体内合成氨基酸的途径。若在发酵工程中利用面包霉来大量合成氨基酸A
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应采取的最佳措施是（ ）
A．改变面包霉的细胞膜通透性
B．在高温高压下进行发酵
C．对面包霉进行诱变处理，选育出不能合成酶③的菌种
D．对面包霉进行诱变处理，选育出不能合成酶②的菌种
【答案】C
【详解】A、改变面包霉的细胞膜通透性，这样氨基酸A 和B 都可以及时排出，提高氨基酸A 和B 的产生
量，不是最佳措施，A 错误；
B、高温高压不利于面包霉的代谢活动，B 错误；
C、面包霉被诱变成不能合成酶③的新菌种，这样中间产物只能通过酶②催化为氨基酸A，可以大量生产
氨基酸A 的量，C 正确；
D、人工诱变，选育出不能合成酶②的面包霉，可以使中间产物不能生成氨基酸A，D 错误。
故选C。
3．某研究小组设计了一个利用作物秸秆生产燃料乙醇的小型实验。其主要步骤是：先将粉碎的作物秸秆
堆放在底部有小孔的托盘中，喷水浸润、接种菌T，培养一段时间后，再用清水淋洗秸秆堆（清水淋洗时
菌T 不会流失），在装有淋洗液的瓶中接种酵母菌，进行乙醇发酵（酒精发酵）。实验流程如图所示。下
列选项不正确的是（ ）
A．菌T 可能产生分解纤维素的酶，能够高效催化纤维素分解
B．淋洗液中还需要加入氮源等营养成分，氮源的主要作用是合成一些氨基酸、核苷酸等含氮物质
C．可采用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌，在使用该方法时需要注意必须将冷空气充分排除再开始
加压
D．将酵母菌接种到灭菌后的培养基中，拧紧瓶盖，置于适宜温度下培养、发酵。发酵过程中，要始终
保持密封状态
【答案】D
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【详解】A、菌T 能够分泌纤维素酶，纤维素酶能将纤维素最终分解为葡萄糖，因此在粉碎的秸秆中接种
菌T，培养一段时间后发现菌T 能够将秸秆中的纤维素大量分解，A 正确；
B、培养基的主要成分：水、碳源、氮源、无机盐，其中氮源主要为合成微生物的细胞结构提供原料（微
生物细胞中的含氮物质，如核酸、蛋白质、磷脂），B 正确；
C、高压蒸汽灭菌法的注意要把锅内的水加热煮沸，将其中原有的冷空气彻底排除后，将锅密闭，如果高
压锅内的空气未排除或未完全排除，则蒸汽不能达到饱和，蒸汽的温度未达到要求的高度，结果导致灭菌
的失败，C 正确；
D、果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，将酵母菌接种到灭菌后的培养基中进行酒精发酵，酒精
发酵需要在无氧的条件下进行，此时拧紧瓶盖的主要目的是制造无氧环境。酵母菌进行无氧呼吸产生酒精
和二氧化碳，在发酵过程中密闭，所以需要根据发酵进程适时拧松瓶盖放出二氧化碳，D 错误。
故选D。
4．绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；白梅酒酿，伴淋寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是
对绍兴黄酒精致复杂酿造工艺的描述。在黄酒的主发酵过程中，“开耙”（搅拌）是极为关键的一步。下
列相关叙述错误的是（ ）
A．接种麦曲有利于淀粉的糖化，有利于“酒酿”菌种发酵
B．煎煮的目的是除去发酵产品中的杂菌，利于酵母菌繁殖
C．陈藏有利于黄酒中醇与酸发生酯化反应，使酒更加芳香
D．发酵过程中“开耙”可适当提供O2，调节pH，活化酵母
【答案】B
【详解】A、淀粉属于生物大分子物质，淀粉糖化为小分子糖有利于发酵过程中酵母菌对糖类的利用，A
正确；
B、煎煮是进行消毒，除去发酵产品中的酵母菌等微生物，利于储藏，B 错误；
C、陈储”是将榨出的酒放入罐内存放，此过程有利于黄酒中醇与酸发生酯化反应，使酒更加芳香，C 正
确；
D、“开耙”（搅拌）是为了让酵母菌进行有氧呼吸，增加酵母菌的数量，有利于活化酵母，D 正确。
故选B。
5．某制药公司“红曲”成分的保健品致人死亡事件给中国消费者也敲响了警钟。红曲是由红曲菌发酵制
得。《本草纲目》有记载：“红曲主治消食活血，健脾燥胃。”红曲霉在传统发酵酿造工艺中主要作为辅
助菌种使用，可使产品有一定的色泽和风味。某品牌企业以红曲霉为发酵菌种生产陈醋的流程如下图所示，
相关说法正确的是（ ）
(红曲酶为真核生物,最适温度32℃~35℃)
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A．发酵产酒精时发酵罐需要先通气，使菌种数量增多
B．由酒精发酵转变为甜醋发酵，需要改变的环境条件是增大氧气含量
C．膨化可使糖化更充分，加普洱熟茶可以增加陈醋的风味
D．“红曲”成分的保健品致人死亡可能是发酵过程中产生了有害的初生代谢物
【答案】A
【详解】A、有氧条件下，酵母菌进行繁殖，所以发酵产酒精时发酵罐需要先通气，使菌种数量增多，A
正确；
B、由酒精发酵转变为甜醋发酵，需要改变的环境条件是增大氧气含量和提高温度，B 错误；
C、膨化处理是指将粮食加入密闭容器中，加热加压后突然减压，粮食中的水分汽化膨胀，使其出现许多
小孔，变得松脆，这有利于加大与红曲霉的接触面积，使发酵更充分，C 错误；
D、发酵产生的有毒物质不是微生物必需的物质，属于次生代谢物，则“红曲”成分的保健品致人死亡可
能是发酵过程中产生了有害的次生代谢物，D 错误。
故选A。
一、单选题
1．（2025·浙江·高考真题）猕猴桃醋生产的基本工艺流程如下，其中①②③表示发酵的三个环节，糖化是
将淀粉转化为葡萄糖的过程。
下列叙述错误的是（ ）
A．通过蒸煮可以杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物
B．麸曲中曲霉的主要作用是对糖类进行氧化分解
C．环节③需要通入无菌空气
D．①②③都需要控制温度、pH 等条件
【答案】B
【详解】A、蒸煮过程中高温可以破坏微生物的细胞结构等，从而杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物，A
正确；
B、麸曲中的曲霉主要作用是将淀粉等多糖分解为葡萄糖等单糖，而不是对糖类进行氧化分解，B 错误；
C、环节③是醋酸发酵，醋酸菌是好氧菌，所以需要通入无菌空气，C 正确；
D、①糖化过程、②酒精发酵、③醋酸发酵都需要适宜的温度和pH 等条件来保证酶的正常生长和代谢，D
正确。
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故选B。
2．（2025·重庆·高考真题）豆瓣酱是我国地方特色调味品，生产豆瓣酱时要将蚕豆瓣制作成豆瓣曲，再添
加调料进一步发酵，下列说法错误的是（ ）
A．沸水浸泡能杀死蚕豆细胞，减少有机物消耗
B．面粉可为菌种的快速繁殖和生长提供营养
C．菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物
D．豆瓣酱的制备主要是利用厌氧微生物发酵
【答案】D
【详解】A、沸水浸泡能使蚕豆细胞死亡，从而减少细胞呼吸等对有机物的消耗，A 正确；
B、面粉中含有淀粉等营养物质，可为菌种的快速繁殖和生长提供营养，B 正确；
C、在发酵过程中需要将蛋白质和淀粉等分解，所以菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物，C 正确；
D、从图中可以看出，在制作豆瓣曲过程中有翻拌操作，且整个过程不是完全密封的，说明主要利用的是
好氧微生物发酵，而不是厌氧微生物发酵，D 错误。
故选D。
3．（2025·甘肃·高考真题）我国葡萄酒酿造历史悠久、传统发酵技术延续至今。发酵工程通过选育菌种和
控制发酵条件等措施可优化传统发酵工艺，改善葡萄酒品质。下列叙述错误的是（ ）
A．传统发酵时，葡萄果皮上的多种微生物参与了葡萄酒的发酵过程
B．工业化生产时，酵母菌需在无氧条件下进行扩大培养和酒精发酵
C．通过诱变育种或基因工程育种能够改良葡萄酒发酵菌种的性状
D．大规模发酵时，需要监测发酵温度、pH 值、罐压及溶解氧等参数
【答案】B
【详解】A、在传统发酵制作葡萄酒时，葡萄果皮上附着有多种微生物，如酵母菌等，这些微生物参与了
葡萄酒的发酵过程，A 正确；
B、工业化生产时，酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，能大量繁殖，进行扩大培养，在无氧条件下进行
酒精发酵产生酒精，B 错误；
C、通过诱变育种（利用物理、化学等因素诱导基因突变）或基因工程育种（定向改造生物的基因）能够
改良葡萄酒发酵菌种（如酵母菌）的性状，比如提高发酵效率等，C 正确；
D、大规模发酵时，发酵温度、pH 值、罐压及溶解氧等参数会影响微生物的生长和代谢，进而影响发酵过
程和产品质量，所以需要监测这些参数，D 正确。
故选B。
4．（2025·江苏·高考真题）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确
的是（ ）
A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同
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B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率
C．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌
D．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气
【答案】B
【详解】A、果酒发酵的菌种是酵母菌，是真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，是原核生物，两者的细
胞结构不同，A 错误；
B、过程①为榨汁，果胶酶能分解细胞壁中的果胶，添加适量果胶酶，有利于提高出汁率，B 正确；
C、过程②为果酒发酵，酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，若多次开盖会引入氧气抑制无氧呼吸并增加
杂菌污染风险，C 错误；
D、醋酸菌为好氧微生物，发酵过程中要保证通气，不能盖盖，因此不存在拧松瓶盖的操作，D 错误。
故选B。
5．（2025·云南·高考真题）黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统酿制中，先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料，
对之前发酵留存的少量酒曲（曲种）进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后，
添加足量酒母（含酵母菌）完成发酵，压榨成品。下列说法错误的是（ ）
A．小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质
B．为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌
C．糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率
D．将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖
【答案】B
【详解】A、小麦、麸皮等原料含有蛋白质、糖类等多种营养成分，蛋白质可以为微生物提供氮源，糖类
等可以为微生物提供碳源，所以能为酒曲中微生物的生长繁殖提供碳源和氮源等营养物质，A 正确；
B、扩大制曲前对留存的酒曲不能灭菌，因为酒曲本身含有发酵所需的菌种，若灭菌会杀死这些菌种，导
致无法进行正常的发酵过程，B 错误；
C、糯米、大米蒸煮后温度较高，立即与酒曲混合，高温会使酶的空间结构改变，导致酶活性降低，从而
降低其催化效率，C 正确；
D、酒曲中含有淀粉酶等酶类，将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，淀粉酶可将糯米、大米中的淀粉分
解为葡萄糖，从而为后续酒母（含酵母菌）发酵提供底物葡萄糖，D 正确。
故选B。
6．（2025·河南·高考真题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的
是（ ）
A．醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵
B．以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH 下降和气体产生
C．食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高
D．使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一
【答案】C
【详解】A、醋酸的发酵的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，故醋酸的发酵是好氧发酵，
而酒精的发酵，参与的微生物是酵母菌，需要无氧呼吸产生酒精，故是厌氧发酵，A 正确；
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B、以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，产物中的醋酸、二氧化碳等会使pH 下降，B 正确；
C、黄酒发酵过程中，酵母菌繁殖在有氧条件下，产酒精要在无氧条件下，繁殖越快则发酵产物酒精产率
越低，C 错误；
D、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，
往往会造成传统发酵食品的品质不一，D 正确。
故选C。
7．（2025·浙江·高考真题）传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是（
）
A．泡菜的风味由乳酸菌的种类决定
B．用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌
C．家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸
D．传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵
【答案】A
【详解】A、泡菜的风味由原料、发酵菌种类、发酵环境等因素共同决定的，A 错误；
B、用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧型微生物，B 正确；
C、家庭酿制米酒主要用的是酵母菌，在酿制米酒的过程中，首先让酵母菌在有氧的环境进行增殖，然后
在无氧的环境中进行发酵，C 正确；
D、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，D
正确。
故选A。
8．（2025·陕晋青宁卷·高考真题）我国是世界上最大的柠檬酸生产国。利用黑曲霉通过深层通气液体发酵
技术生产柠檬酸，流程如下图。下列叙述错误的是（ ）
A．淀粉水解糖为发酵提供碳源和能源
B．扩大培养可提供足量的黑曲霉菌种
C．培养基、发酵罐和空气的灭菌方法相同
D．通气、搅拌有利于溶解氧增加和柠檬酸积累
【答案】C
【详解】A、淀粉水解形成的糖类可以作为黑曲霉生存所需的碳源，氧化分解可以为黑曲霉提供能源，A
正确；
B、通过液体培养基的扩大培养，可以为后续的发酵罐内发酵提供足量的黑曲霉菌种，B 正确；
C、空气一般用过滤除菌的方式，培养基一般用高压蒸汽灭菌的方式，发酵罐可以用高温灭菌的方式等，
因此它们的灭菌方法不相同，C 错误；
D、已知利用黑曲霉通过深层通气液体发酵技术生产柠檬酸，说明通气、搅拌有利于溶解氧增加，有利于
发酵产物柠檬酸的积累，D 正确。
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故选C。
9．（2024·广西·高考真题）“扬美豆豉”制作技艺属于广西非物质文化遗产，该技艺包括选豆、洗豆、煮
豆、制曲、洗曲、调味和发酵等。下列说法错误的是（ ）
A．煮豆可使蛋白质适度变性，易于被微生物利用
B．制曲目的是促使有益微生物生长繁殖，并分泌多种酶
C．调味时加入食盐，主要目的是促进微生物的生长繁殖
D．发酵过程中，微生物将原料转化为特定代谢产物，使豆豉风味独特
【答案】C
【详解】A、煮豆可使蛋白质适度变性，蛋白质中的肽键暴露，易于被微生物利用，A 正确；
B、培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲，制曲是使有益微生物在基质上生长、繁殖和分
泌各种酶，B 正确；
C、调味时加入食盐，主要目的是抑制微生物的生长繁殖，C 错误；
D、发酵过程中，微生物将原料转化为特定代谢产物，比如将蛋白质分解为氨基酸和小分子肽，将脂肪分
解为甘油和脂肪酸，使豆豉风味独特，D 正确。
故选C。
（2024·浙江·高考真题）阅读下列材料，完成下面小题。
柿子具有较高的营养价值和药用价值。采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正的柿子醋，提高了柿
子的经济价值。柿子醋的酿造工艺流程如图所示。
10．下列关于酒精发酵和醋酸发酵的叙述，错误的是（ ）
A．酒精发酵是吸能反应
B．酒精发酵在无氧条件下进行
C．醋酸发酵是放能反应
D．醋酸发酵在有氧条件下进行
11．下列关于柿子醋酿造过程的叙述，错误的是（ ）
A．加酶榨汁环节加入果胶酶，有利于提高柿子汁产量
B．酒精发酵前可对柿子汁进行杀菌，以利于酒精发酵
C．若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵
D．用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味相同
【答案】10．A 11．D
【详解】10．A、酒精发酵是利用的酵母菌的无氧呼吸，属于放能反应，A 错误；
B、酒精发酵是利用的酵母菌的无氧呼吸，需要的是无氧条件，B 正确；
C、醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，属于放能反应，C 正确；
D、醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要的是有氧条件，D 正确。
故选A。
11．A、加酶榨汁环节加入果胶酶，破坏其细胞壁，有利于提高柿子汁产量，A 正确；
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B、酒精发酵前可以可对柿子汁进行杀菌，再接种酵母菌，以利于酒精发酵，B 正确；
C、若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵，避免浓度过高影响醋酸菌生命活动，C 正确；
D、用不同品种和成熟度的柿子酿造的柿子醋风味不相同，D 错误。
故选D。
二、多选题
12．（2025·山东·高考真题）酿造某大曲白酒的过程中，微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲主要提供
白酒酿造过程中糖化所需的微生物，制曲过程需经堆积培养，培养时温度可达60℃左右；将大曲和酿酒原
料混合，初步发酵后放入窖池；窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段。下列说法正确的是（
）
A．堆积培养过程中的高温有利于筛选酿酒酵母
B．大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物
C．窖池发酵过程中，酵母菌以无氧呼吸为主
D．窖池密封不严使酒变酸是因为乳酸含量增加
【答案】BC
【详解】A、酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃，堆积培养过程中温度可以达到60℃左右，高
温不利于筛选酿酒酵母，A 错误；
B、大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，糖化是将淀粉水解形成糖浆的过程，故大曲中应存
在能分泌淀粉酶的微生物，B 正确；
C、窖池发酵开始会有氧气进行有氧呼吸，不是只进行无氧呼吸，C 正确；
D、窖池密封不严使酒变酸是因为乙醇被氧化为醋酸，D 错误。
故选BC。
13．（2025·河北·高考真题）隐甲藻是一种好氧的异养真核微藻。多在海水中腐烂的植物叶片上生长繁殖，
是工业生产DHA（一种功能性脂肪酸）的藻类之一、从海洋中筛选获得的高产油脂隐甲藻，可用于DHA
的发酵生产。下列叙述正确的是（ ）
A．隐甲藻可从腐烂的叶片获得生长必需的碳源
B．采集海水中腐烂的叶片，湿热灭菌后接种到固体培养基，以获得隐甲藻
C．选择培养基中可加入抑制细菌生长的抗生素，以减少杂菌生长
D．适当提高发酵时的通气量和搅拌速率均可增加溶氧量，以提高DHA 产量
【答案】ACD
【详解】A、根据题目信息“隐甲藻是一种好氧的异养真核微藻，多在海水中腐烂的植物叶片上生长繁
殖”可知，隐甲藻可从腐烂的叶片获得生长必需的碳源，A 正确；
B、采集海水中腐烂的叶片进行湿热灭菌后，会杀死所有的微生物，此时接种到固体培养基上无法获得隐
甲藻，B 错误；
C、根据题目信息可知，隐甲藻为真核生物，抗生素可通过抑制细菌细胞壁合成或影响代谢过程来抑制细
菌生长，不会影响真核生物的生命活动，因此在筛选或培养隐甲藻时，加入抗生素可有效抑制细菌杂菌，
提高隐甲藻的纯度和生长效率，C 正确；
D、根据题目信息可知，隐甲藻为好氧生物，因此利用隐甲藻进行DHA 发酵生产时，适当提高发酵时的通
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气量和搅拌速率均可增加溶氧量，以提高DHA 产量，D 正确。
故选ACD。
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