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专题38 传统发酵技术和发酵工程的应用
一、传统发酵技术的应用
(一)发酵与传统发酵技术
发酵
概念
指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化
为人类所需要的产物的过程
原理
不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产
出人们所需要的多种产物
类型
需氧发酵，如醋酸发酵、谷氨酸发酵
厌氧发酵，如酒精、乳酸(泡菜、酸奶)发酵
传统
发酵
技术
概念
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的
面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术
特点
以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的
(二)尝试制作传统发酵食品
1．腐乳的发酵
(1)参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
2．制作泡菜
(1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
(2)原理：C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)＋能量。
(3)方法步骤
制作流程
具体操作
配制盐水
用清水和食盐配制质量分数为5%
～
20%
的盐水，煮沸冷却待用
原料加工
和装坛
将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入泡菜坛内，装至半坛时，加入
蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满
加盐水
缓缓注入冷却的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖
封坛发酵
向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补
充水，室温发酵
3．制作果酒和果醋
(1)原理
产品
菌种
反应
特别提醒
果酒
酵母菌
无氧条件，产生酒精：
发酵前期酵母菌
需氧大量繁殖，
1
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C6H12O6――→2C2H5OH
＋
2CO
2＋
能量
后期无氧产生酒
精
果醋
醋酸菌
氧气、糖源都充足时：
C6H12O6＋2O2――→
2CH3COOH
＋
2H
2O ＋
2CO
2＋
能量
；
缺少糖源时：C2H5OH＋
O2――→CH3COOH
＋
H 2O ＋能量
醋酸菌为好氧细
菌，发酵过程始
终需氧
(2)发酵条件
项目
果酒制作
果醋制作
温度
18
～
30
℃
30
～
35
℃
空气
先通气后密封
全程通气
时间
10～12 d
7～8 d
(3)方法步骤
二、发酵工程及其应用
1．发酵工程
利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。
2．发酵工程的基本环节
2
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3．发酵工程的应用
在食品工业
上的应用
①生产传统的发酵产品；②生产各种各样的食品添加剂；③生产酶制剂
在医药工业
上的应用
①与基因工程、蛋白质工程结合生产药物(如生长激素释放抑制激素)；②可
能用微生物生产只能从植物体内分离提取的化合物；③生产疫苗
在农牧业上
的应用
①生产微生物肥料；②生产微生物农药；③生产微生物饲料
在其他方面
的应用
①用纤维废料生产酒精、乙烯等能源物质；②用于极端微生物的研究
一、单选题
1．被誉为“岭南佳果”的荔枝，味道鲜美、营养丰富，其鲜果是酿酒的良好材料。下列关于制作荔枝果
酒叙述错误的是（ ）
A．工业发酵前需蒸煮荔枝汁，可除去荔枝中的杂菌，利于酵母菌繁殖
B．在荔枝汁发酵液中添加适量蔗糖，有利于酵母菌繁殖和代谢
3
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C．为增加荔枝果酒的产量，将发酵液装入发酵瓶时应尽可能装满
D．对荔枝果酒产品进行装罐前需要杀菌，应在62~65℃消毒30min
【答案】C
【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是
醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的
葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
【详解】A、工业发酵时所需的菌种可通过筛选后培养，故发酵前需蒸煮荔枝汁，可除去荔枝中的杂菌，
利于酵母菌繁殖，A 正确；
B、在荔枝汁发酵液中添加适量蔗糖，除了可以让果酒口感更甜以外，还可以提高酒精度，B 正确；
C、制作葡萄酒的过程中，把葡萄浆装入发酵瓶，装量不要超过2/3，既可为酵母菌大量繁殖提供适量的氧
气，又可防止发酵旺盛时产生CO2 而造成汁液溢出，C 错误；
D、将发酵好的山楂果醋在上市前需要在62~65℃消毒30min 目的是杀死其中的微生物，同时防止果醋的营
养物质被破坏，D 正确。
故选C。
2．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（ ）
A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种都是异养生物
B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种中，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸
C．制作果酒、果醋过程中所需温度较高的是果醋的制作
D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中，只有毛霉是真核生物
【答案】D
【分析】1.果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是异养兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、
前期需氧，后期不需氧；
2.果醋制作菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30～35℃，需要持续通入氧气；
3.腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，
其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收；
乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是细胞质基质中．在泡菜的制作过程中，影响亚硝
酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。
【详解】A、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉等都需要利用现成的有机物，因而属于异养生物，A 正确；
B、制作果酒的酵母菌、制作果醋的醋酸菌、制作泡菜的乳酸菌、制作腐乳的毛霉中，其中只有乳酸菌不
能进行有氧呼吸，酵母菌是兼性厌氧型，其他两种是需氧型微生物，B 正确；
4
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C、制作果酒的适宜温度是18℃～30℃、制作果醋的适宜温度是30℃～35℃、制作泡菜的适宜温度是18℃
～20℃、制作腐乳的适宜温度是15℃～18℃，由此可见，所需温度最高的是果醋的制作，C 正确；
D、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中，酵母菌和毛霉是真核生物，D 错误。
故选D。
3．传统泡菜的制作流程如下：新鲜的蔬菜经过清洁、整理后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，
然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列相关叙述正确的是
（ ）
A．白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，加入“陈泡菜水”的目的是增加酵母菌种的数量
B．温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低都可能造成泡菜中亚硝酸盐含量增加
C．制作泡菜过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少，有机物的干重和种类都持续减少
D．发酵过程中，乳酸菌和其他杂菌的种间竞争越来越强
【答案】B
【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
【详解】A、用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，防止杂菌污染，“陈泡菜水”含有乳酸菌，加入“陈泡菜
水”的作用是提供乳酸菌菌种，可以加快发酵的速度，A 错误；
B、泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，均会造成细菌大量繁
殖，亚硝酸盐含量增加，B 正确；
C、制作泡菜过程中，乳酸菌会将有机物分解，故有机物的干重会减少，而种类将增多，C 错误；
D、发酵过程中，pH 下降，其他杂菌不适应酸性环境被抑制，故乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越弱，D 错
误。
4．某同学设计了如图所示的果酒和果醋发酵装置，下列有关叙述正确的是（ ）
A．进行果醋和果酒发酵的最适温度相同
B．该装置既可阻止空气进入，也便于发酵产生的气体排出
C．去除弯管中的水，该装置即可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸
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D．发酵过程中，发酵液的pH 逐渐降低，密度逐渐升高
【答案】B
【分析】果酒制作的原理：先通气，酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，后密封，酵母菌进行无氧呼吸产生
酒精。果醋制作的原理：醋酸菌是嗜温菌，也是嗜氧菌，因此其进行果醋发酵时需要不间断的供氧。
【详解】A、果酒发酵的最适温度是18～30℃，果醋发酵的最适温度是30～35℃，A 错误；
B、果酒发酵需要无氧环境，该装置鹅颈中的水可以隔绝空气，创造无氧环境，果酒发酵中产生的气体是
二氧化碳，该装置便于二氧化碳的排除，B 正确。
C、醋酸菌是好氧菌，即使去除弯管中的水，该装置也不能满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌呼吸
所需的氧气，C 错误；
D、果酒发酵过程中，葡萄糖分解变成酒精，因此发酵液密度会逐渐减小；同时pH 会逐渐降低，呈酸性，
D 错误。
故选B。
5．在酿造果醋的过程中，下列说法正确的是（ ）
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封
B．在发酵过程中，温度控制在18~25℃，发酵效果最好
C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将糖分解成乙酸而酿造成果醋
D．当缺少糖源时，醋酸菌可将乙醛转化为乙醇，再将乙醇转化为乙酸
【答案】C
【分析】参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖
源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变
为醋酸。
【详解】A、醋酸菌是需氧型细菌，因此进行果醋发酵时不需要密封，A 错误；
B、果醋发酵最适宜的温度是30～35℃，B 错误；
CD、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸（乙酸）。当缺少糖源时，醋酸菌将乙
醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，C 正确，D 错误。
故选C。
6．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是（ ）
6
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A．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和RNA
B．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
C．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
D．为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶以营造无氧环境
【答案】D
【分析】图示为果酒和果醋的发酵示意图，果酒制作时，选用的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生
物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵，20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒
精发酵时一般将温度控制在18～25℃。果醋制作时，选用的菌种是醋酸菌，是一种好氧细菌，醋酸菌在氧
气、糖源都充足时，将葡萄糖分解成醋酸，当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，乙醛变为醋酸，醋酸菌的最
适生长温度为30～35℃。当由果酒酿造改为果醋酿造时，首先要提高温度，并适时通过充气口充气。
【详解】A、进行果酒发酵时，选用的菌种是酵母菌，酵母菌是真核生物，进行果醋发酵时选用的菌种是
醋酸菌，醋酸菌是原核生物，酵母菌和醋酸菌都具有有细胞壁、核糖体、DNA 和RNA，A 正确；
B、果酒的发酵温度是18～25℃，果醋的发酵温度是30～35℃，所以果酒制成后，可将装置转移至温度较
高的环境中制果醋，B 正确；
C、改变通入气体种类（氧气或氮气），通入氧气，酵母菌可以进行有氧呼吸大量繁殖，通入氮气酵母菌
可进行无氧呼吸，进行酒精发酵，所以可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，C 正确；
D、在制作果酒时，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1／3 的空间，这样可以防止发酵液溢出，D 错误。
故选D。
7．图甲、图乙为生物学实验常用的装置示意图，其均可作为发酵装置。下列说法正确的是（ ）
7
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A．如果用甲装置制备果酒，可定时加入酸性重铬酸钾观察灰绿色是否出现
B．若用甲装置制备果酒，需放在30-35℃的环境中发酵
C．若用乙装置制备果酒并将d 管连通装有澄清石灰水的锥形瓶，石灰水变混浊的同时会有酒精产生
D．利用乙装置制备果醋时，可从C 处放少量液体进行pH 检测了解发酵进程
【答案】D
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，
大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母
菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸
性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行
旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋
酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
【详解】A、果酒的制作原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，鉴定酒精时，应从甲瓶中定时取少许培养液，
加入酸性重铬酸钾溶液，观察颜色变化来判断有无酒精产生，A 错误；
B、酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃，若用甲装置制备果酒，需放在18～30℃的环境中发酵，
B 错误；
C、若用乙装置制备果酒并将d 管连通装有澄清石灰水的锥形瓶，开始时酵母菌进行有氧呼吸，不能产生
酒精，但会产生二氧化碳，石灰水变混浊的同时不会有酒精产生，C 错误；
D、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，会产生醋酸，利用乙装置制备
果醋时，可从C 处放少量液体进行pH 检测了解发酵进程，D 正确。
故选D。
8．小曲白酒香醇柔和，深受广大消费者青睐。下图为接种小曲（含酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、好氧性霉
菌等），采用传统发酵方法酿造小曲白酒的工艺流程，图中泡粮水必须用热水，以减少自然酶活性和杂菌
对淀粉的消耗。下列相关分析错误的是（ ）
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A．泡粮：其目的是提高种子自由水含量，提高发芽率
B．撒曲糖化：接种发酵菌促使淀粉分解形成糖浆
C．装坛发酵：主要利用酵母菌无氧呼吸产生酒精
D．蒸馏：加热使蒸汽中酒精含量增加，提高白酒的酒精度
【答案】A
【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是
醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。
【详解】A、泡粮的目的是提高种子自由水含量，便于蒸粮容易蒸熟，A 错误；
B、撒曲糖化：接种发酵菌，主要利用霉菌产生的淀粉酶将淀粉分解形成糖浆，B 正确；
C、酵母菌属于兼性厌氧生物，装坛发酵主要是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，C 正确；
D、蒸馏的目的是加热使蒸汽中酒精含量增加，提高白酒的酒精度，D 正确。
故选A。
9．生物技术与工程实践中常利用特殊的化学试剂或一定的物理刺激进行“激活”操作。下列叙述错误的
是（ ）
A．将果酒用于果醋发酵时，降低温度是“激活”醋酸菌的重要条件之一
B．在PCR 反应过程中，耐高温的 DNA 聚合酶需要Mg2+“激活”
C．克隆高产奶牛时，获得的重构胚需要在胚胎移植前用电脉冲等方法“激活”
D．制备单克隆抗体时，应先利用抗原“激活”小鼠相应的B 淋巴细胞
【答案】A
【分析】醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少糖源时
则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸）。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生
长温度为30〜35 ℃。
【详解】A、多数醋酸菌的最适生长温度为30〜35 ℃，高于酵母菌的发酵温度，A 错误；
B、PCR 的缓冲液中一般存在Mg2+，其可“激活”耐高温DNA 聚合酶的活性，B 正确；
C、电脉冲等方法可以激活重构胚，使其正常发育，C 正确；
D、B 淋巴细胞接受抗原刺激可进行增殖分化，才可用于单克隆抗体的制备，D 正确。
故选A。
10．苏轼的《超然台记》中提到“撷园蔬，取池鱼，酿秫（谷物）酒，瀹（煮）脱粟而食之，曰：‘乐哉
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游乎！’”下列有关利用秫酿造酒的叙述，正确的是（ ）
A．秫酿造酒前要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理
B．秫酿造酒的酿酒酵母的最适生长温度约为30-35℃
C．秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生醋酸
D．秫酿造酒过程中全程要制造无氧环境
【答案】C
【分析】醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；当缺少糖源时
则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。醋酸菌可用于制作各种风味的醋。多数醋酸菌的最适生长
温度为30〜35 ℃。
【详解】A、秫酿造酒前不需要对酿酒器具和秫进行严格灭菌处理，酿酒过程中的无氧和酸性环境会抑制
大部分微生物的生长和繁殖，A 错误；
B、酿酒酵母的最适生长温度约为28℃，醋酸菌的最适生长温度为30〜35 ℃，B 错误；
C、醋酸菌是好氧生物，可利用酒精生成醋酸，秫酿造酒后期密封不严会促进醋酸菌发酵产生醋酸，C 正
确；
D、秫酿造酒过程中初期需要氧气以利于酿酒酵母的繁殖，之后要制造无氧环境，以利于酒精发酵，D 错
误。
故选C。
11．黑茶是一种后发酵茶，通常用采摘的鲜茶经过数道工序制成，富含多肽、氨基酸、维生素等营养物质。
黑茶刚制成时有酒香气，滑润甘甜，保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚。相关叙述正确的是（ ）
A．黑茶的制作需利用包括酵母菌在内的多种细菌进行发酵
B．发酵过程在开放的容器内进行有利于微生物的快速繁殖
C．发酵过程涉及多种酶催化，发酵后饮用有利于营养物质的吸收
D．新茶发酵完成后要进行灭菌并密封，有利于茶的长期保存
【答案】C
【分析】酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不
彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
【详解】A、黑茶刚制成时有酒香气，说明黑茶制作过程中有酵母菌（无氧呼吸可以产生酒精）的参与，
但酵母菌是真菌而非细菌，A 错误；
B、黑茶发酵时有酵母菌的参与，酵母菌发酵时需要无氧条件，故不能置于开放容器中，B 错误；
C、黑茶发酵过程是一系列化学反应，涉及多种酶催化，黑茶富含多肽、氨基酸、维生素等营养物质，说
明黑茶发酵可以将蛋白质等大分子转化成小分子有机物，发酵后饮用有利于营养物质的吸收，C 正确；
10
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D、老茶保存过程中仍在发酵，因此新茶发酵完成后进行灭菌并密封不利于进一步发酵，D 错误。
故选C。
12．蓝莓酒以蓝莓为原料酿造，富含花青素、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素，被称为“液体黄金”，
适量饮用能够养颜瘦身、延缓衰老、提高智力等；在蓝莓酒酿造过程中由于操作不慎，有的蓝莓酒转化成
蓝莓醋，而蓝莓醋也具有养颜护肤、降压降脂以及改善记忆力等功效。下面关于蓝莓酒和蓝莓醋的叙述错
误的是（ ）
A．参与蓝莓酒和蓝莓醋发酵的微生物来自蓝莓果实表面上的酵母菌和醋酸菌
B．蓝莓酒酿制的原理是蓝莓中的糖类通过酵母菌的无氧呼吸生成了酒精
C．蓝莓酒转化成蓝莓醋是因为醋酸菌在无氧的条件下将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸
D．酿制的蓝莓酒和蓝莓醋由于含有蓝莓果皮细胞中的花青素等而呈现不同颜色
【答案】C
【分析】果酒的发酵主要是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌的代谢类型是兼性厌氧型，
果醋的发酵主要是利用醋酸菌无氧呼吸产生醋酸，醋酸菌的代谢类型是厌氧型。
【详解】A、参与蓝莓酒和蓝莓醋发酵的微生物来自蓝莓果实表面的酵母菌和醋酸菌，不需要接种，A 正
确；
B、酵母菌能进行无氧呼吸，在无氧的条件下，能把糖类分解成酒精和CO2，B 正确；
C、醋酸菌是有氧呼吸菌，蓝莓酒转化成蓝莓醋是因为醋酸菌在有氧的条件下，将乙醇转化为乙醛，再将
乙醛转变为乙酸，C 错误：
D、蓝莓果皮细胞中的液泡内含有花青素等多种色素，在酿制的过程中，这些色素进入了蓝莓酒和蓝莓醋
中，呈现出不同的颜色，D 正确。
故选C。
13．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生
功效。下图为制作果酒、果醋的发酵装置，下列叙述正确的是（ ）
A．进行果酒发酵时，打开开关2 并不断转动搅拌器，可提高酒精产量
B．进行果醋发酵前，不需要检查整个装置的气密性，但应该关闭开关1
11
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C．管口3 处取样，可用酸性重铬酸钾溶液检测果酒发酵过程是否产生CO2
D．若要检测果醋发酵是否成功，可以检测发酵前后pH、菌种数量的变化
【答案】D
【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是
醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的
糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
【详解】A、果酒发酵时应在无氧条件下进行，故进行果酒发酵时，需要营造无氧条件，不能打开开关2，
A 错误；
B、醋酸菌为需氧菌，因此用于探究果醋发酵时，需要打开开关1 通入无菌空气，B 错误；
C、管口3 处取样，可用酸性重铬酸钾溶液检测果酒发酵过程是否产生酒精，酒精与重铬酸钾反应可由橙
色变为灰绿色，C 错误；
D、果醋发酵后产生的醋酸使培养液pH 下降，可检测发酵前后发酵样液的pH 变化判断醋酸的生成情况，
此外也可通过菌种数量变化进行检测，D 正确。
故选D。
14．早在《诗经·邯风·谷风）中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载。“旨蓄”就是储藏的美味食品，也
就是腌制的酸菜、泡菜。下列叙述错误的是（ ）
A．条件适宜时乳酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乳酸
B．常通过比色法对泡菜中的亚硝酸盐进行大致的估算
C．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖
D．腌制泡菜时可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境
【答案】C
【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
【详解】A、条件适宜时乳酸菌通过无氧呼吸可将蔬菜汁中的糖分解成乳酸，A 正确；
B、通过比色法将显色反应后的样品与标准显色液进行比较，可对泡菜中的亚硝酸盐进行大致的估算，以
确定泡菜中的亚硝酸盐的含量，B 正确；
C、温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，C 错误；
D、向泡菜坛沿边水槽注水可以保持无氧环境，适宜发酵，D 正确。
故选C。
15．制作葡萄酒时，在部分发酵液中加入果胶酶处理一段时间后，得到如下表所示结果，相关叙述错误的
是( )
12
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A．果酒制作时一般将温度控制在18～25℃
B．葡萄酒的澄清度随果胶含量减少而下降
C．果胶酶在酸性条件下仍具有催化活性
D．Ⅰ组中还原糖含量高主要是因为有更多的多糖被分解
【答案】B
【分析】1.果胶（1）植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分；（2）半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，
不溶于水；（3）是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。
2、果胶酶（1）定义：分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
（2）作用：a、分解果胶，瓦解植物细胞壁以及胞间层；b、将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。
【详解】A、18-25℃是酵母菌生长和发酵的最适温度，A 正确；
B、果胶是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因，葡萄酒的澄清度随果胶含量减少而提高，B
错误；
C、果胶酶的活性受PH 影响，最适作用PH:3.0，C 正确；
D、果胶是一类多糖的总称，I、II 组作对照，I 组加入了果胶酶，果胶含量低，还原糖含量高，II 组位加入
果胶酶，果胶含量高，还原糖含量低，D 正确。
故选B。
16．关于生物技术实践中的有关检验，不正确的是
A．在果酒制作实验中，检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是先在试管中加入适量的发酵液，然
后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液
B．在微生物培养中，检验培养基是否被污染的方法是用一组不接种或接种无菌水的培养基与接种培
养物的培养基一起培养
C．检验以尿素为唯一氮源的培养基是否分离出了分解尿素的细菌，方法是在培养基中加入酚红指示
剂，若指示剂变红，则可初步鉴定该细菌能分解尿素
D．鉴定胡萝卜素粗品的可用纸层析法，原理是不同的色素分子在层析液中的溶解度不同，随层析液
在滤纸上扩散速度不同；若样品中有杂质，则会出现不同的色素点
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【答案】A
【分析】酒精与酸性重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测酒精；分解尿素的
菌能将尿素转化成氨气，使培养基碱性增强，pH 升高，酚红指示剂会变红；萃取法提取出的胡萝卜素粗品
可通过纸层析法进行分离和鉴定，利用的原理是色素在层析液中的溶解度不同，彼此分离的扩散速度不同，
胡萝卜素扩散速度最快。
【详解】在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是先在试管中加入适量的发酵液，
然后再加入3mol/L 的硫酸3 滴，混匀后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3 滴，振荡试管，观察到橙色的重
铬酸钾变成灰绿色，A 错误；在微生物培养中，检验培养基是否被污染的方法是用一组不接种或接种无菌
水的培养基与接种培养物的培养基一起培养，B 正确；检验以尿素为唯一氮源的培养是否分离出了分解尿
素的细菌，方法是在培养基中加入酚红指示剂，若指示剂变红，则说明分离成功，C 正确；检验胡萝卜素
纯度的方法是纸层析法，原理是不同的色素分子在层析液中的溶解度不同，故随层析液在滤纸上扩散的速
度不同，若样品中有杂质，则会出现不同的色素点（带），D 正确。
【点睛】易错点：酒精的检测方法是先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入3mol/L 的硫酸3 滴，混匀
后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3 滴，振荡试管，观察到橙色的重铬酸钾变成灰绿色。
17．以下关于生物学实验和技术的叙述，正确的是（）
①检测生物组织中的还原糖 ②用高倍显微镜观察叶绿体 ③肺炎双球菌的体外转化④果酒和果醋的制作
⑤DNA 的粗提取与鉴定 ⑥单克隆抗体的制备
A．①⑤均需使用酒精溶液
B．②⑥均可体现细胞膜流动性
C．③④均制备固体培养基
D．③⑥均需利用无菌操作技术
【答案】D
【分析】本题考查生物组织中化合物的鉴定、用高倍显微镜观察叶绿体、果酒和果醋的制作、DNA 的粗提
取与鉴定等，此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验选材、实验采用的试剂及试剂的
作用等，需要考生在平时的学习生活中注意积累。
【详解】检测生物组织中的还原糖不需要酒精，DNA 的粗提取与鉴定需要用冷却的酒精，因为DNA 不溶
于酒精,蛋白质则溶于酒精，加酒精可以使DNA 析出,与蛋白质分离，A 错误；高倍显微镜观察叶绿体的运
动，不能体现膜的流动性，单克隆抗体的制备需要骨髓瘤细胞与B 淋巴细胞进行细胞融合，能体现膜的流
动性，B 错误；肺炎双球菌的体外转化用的是固体培养基，而果酒和果醋的制作不需要制备固体培养基，
C 错误；③⑥均需利用无菌操作技术，防止杂菌污染，D 正确。
【点睛】酒精是生物实验中常用的试剂之一，它在生物实验中有多种作用，而不同浓度的酒精其作用也有
所不同。现列举不同浓度的酒精在高中生物实验中的应用如下。
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1 体积分数为50%的酒精
1.1 作用：洗去浮色。
1.2 原理：苏丹Ⅲ是弱酸性染料，易溶于体积分数为50%酒精。
1.3 应用 ：脂肪的鉴定实验。在该实验中，用苏丹Ⅲ对花生子叶薄片染色后，在薄片上滴1～2 滴体积分
数为50%的酒精溶液，可以洗去被染玻片标本上的苏丹Ⅲ染液浮色。
2 体积分数为95%的酒精
2.1 作用：① 解离； ② 析出提取含杂质较少的DNA。
2.2 原理：① 解离原理：用质量分数为15%的盐酸和体积分数为95%的酒精1∶1 混合，能使组织中的细
胞相互分离开来；
② 析出提取含杂质较少的DNA 的原理：DNA 不溶于酒精，尤其是体积分数为95%的冷冻酒精，而细胞
中的某些物质可以溶解于酒精。
2.3 应用：① 观察植物细胞的有丝分裂； ② DNA 的粗提取与鉴定。
3 体积分数为75%的酒精
3.1 作用：消毒杀菌。
3.2 原理：体积分数为75%的酒精，能够顺利地渗入到细菌体内，吸收细菌蛋白的水分,使其脱水变性凝固
而失去功能，以达到消毒杀菌的目的。高于体积分数为75%浓度的酒精与细菌接触时，就可能使得菌体表
面迅速凝固，形成一层薄膜，阻止了酒精继续向菌体内部渗透，待到适当时机，薄膜内的细胞可能将薄膜
冲破而重新复活。在此高浓度下，酒精迅速凝固蛋白质的作用往往随着其浓度升高而增强，因此，其消毒
杀菌的效果也就越差。若酒精的浓度低于75％，也因不能顺利地渗入到细菌体内而彻底杀死细菌。如果使
用体积分数为75％的酒精，既能使组成细菌的蛋白质凝固，又不能形成薄膜，这样，酒精可继续向内部渗
透，从而达到较好的消毒效果。值得注意的是，体积分数为75%的酒精溶液的杀菌能力不是绝对很强，它
对芽孢就不起作用。
3.3 应用：学习微生物的培养技术。在接种开始时，待用肥皂将双手洗干净后，再用体积分数为75%的酒
精棉球擦拭双手，然后在进行接种操作。
4 无水乙醇
4.1 作用：提取色素。
4.2 原理：叶绿体中的各种色素均是有机物，能溶解在有机溶剂中，各色素在无水乙醇中的溶解度较大，
且酒精无毒，方便操作。
4.3 应用：叶绿体中色素的提取与分离。
18．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定的叙述， 正确的是（ ）
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A．将蔬菜用开水和白酒浸泡 1min 以加快发酵速度
B．在发酵过程中出现白膜可能是由于酵母菌大量增殖而引起的
C．测定亚硝酸盐含量用波长为 550nm 的光是因为亚硝酸盐对该波长的光有最大的吸收率
D．若制作标准曲线时用的比色杯的光程比待测样品的比色杯光程大，则计算出的待测样品中亚硝酸
盐的含量偏低
【答案】B
【分析】制作泡菜所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型。泡菜中亚硝酸盐的检测可以用比色
法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合
形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含
量。
【详解】A、为了使发酵更快，可将蔬菜在开水中浸1min 后入坛，再加上白酒，A 错误；
B、泡菜坛内有时会长出一层白膜，这层白膜是酵母菌大量增殖形成的，B 正确；
C、检测亚硝酸盐的含量，用的是波长为550nm 的光，是因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料最大吸收波长为550nm，C 错误；
D、在亚硝酸盐定量的实验中，制作标准曲线时用的比色杯的光程比待测样品的比色杯光程大，则计算出
待测样品中的亚硝酸盐的含量偏大，D 错误。
故选B
19．绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；白梅酒酿，伴淋寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是对绍兴黄
酒精致复杂酿造工艺的描述。在黄酒的主发酵过程中，“开耙”（搅拌）是极为关键的一步。下列相关叙
述错误的是（ ）
A．接种麦曲有利于淀粉的糖化，有利于“酒酿”菌种发酵
B．煎煮的目的是除去发酵产品中的杂菌，利于酵母菌繁殖
C．陈藏有利于黄酒中醇与酸发生酯化反应，使酒更加芳香
D．发酵过程中“开耙”可适当提供O2，调节pH，活化酵母
【答案】B
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，
大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精
发酵时，一般将温度控制在18～25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野
生酵母菌。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都
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充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
【详解】A、淀粉属于生物大分子物质，淀粉糖化为小分子糖有利于发酵过程中酵母菌对糖类的利用，A
正确；
B、煎煮是进行消毒，除去发酵产品中的酵母菌等微生物，利于储藏，B 错误；
C、陈储”是将榨出的酒放入罐内存放，此过程有利于黄酒中醇与酸发生酯化反应，使酒更加芳香，C 正
确；
D、“开耙”（搅拌）是为了让酵母菌进行有氧呼吸，增加酵母菌的数量，有利于活化酵母，D 正确。
故选B。
20．下列关于生物实验的叙述正确的是（ ）
A．施旺、施莱登运用不完全归纳法得出一切动植物都由细胞发育而来
B．果酒发酵过程中，每隔12h 左右打开瓶盖，释放酵母菌发酵产生的CO2
C．拜尔的实验在黑暗中进行是为了排除光照对胚芽鞘尖端合成生长素的影响
D．分别用含有
35S 和
32P 的两种培养基培养细菌，再用上述细菌分别培养病毒，检测子代病毒的放射
性可区分是DNA 病毒还是RNA 病毒
【答案】A
【分析】1、噬菌体属于侵染细菌的病毒，它没有细胞结构，缺乏自主代谢机制，它的生命活动离不开宿
主细胞。
2、病毒中含有DNA 或RNA 一种核酸，其遗传物质是DNA 或RNA。
【详解】A、施旺、施莱登观察了部分动植物，运用不完全归纳法得出一切动植物都由细胞发育而来，A
正确；
B、果酒发酵过程中，每隔一段时间左右拧松瓶盖，释放酵母菌发酵产生的CO2，B 错误；
C、拜尔的实验在黑暗中进行是为了排除光照对胚芽鞘尖端生长素分布的影响，C 错误；
D、分别用含有35S 和32P 的两种培养基培养细菌，再用上述细菌分别培养病毒，S 是蛋白质的特征元素
（DNA 病毒和RNA 病毒都含有蛋白质），P 是核酸（DNA 和RNA 都含有）的特征元素，不能区分DNA
病毒还是RNA 病毒，D 错误。
故选A。
21．在腐乳制作的过程中，需要
A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌
B．将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度
C．将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封
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D．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质
【答案】D
【分析】腐乳由豆腐在毛霉的参与下发酵获得，毛霉是一种丝状真菌。选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过
大，否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%。腐乳制作时的酒精含量能够通过影响毛霉产生
的蛋白酶的活性，从而影响发酵时间。
【详解】选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大，否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%，A
选项错误；接种毛霉时，需要将豆腐小块摆放整齐，在25~28℃环境下培养2~3 天，毛霉的最适生长温度
为15~18℃，故不一定需要提供毛霉生长的最适温度，只要选择适宜毛霉生长的温度即可，B 选项错误；
制作腐乳时，先将腐乳咸坯摆入发酵瓶中，再加入卤汤，C 选项错误；制作腐乳时卤汤中的酒精含量会影
响发酵时间，故需要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D 选项正确。
二、多选题
22．泡菜的出现可谓历史悠久，它在古代称为菹，据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。下列
关于泡菜的叙述错误的是（ ）
A．制作泡菜应选用新鲜蔬菜的原因是其含亚硝酸盐含量低
B．发酵坛表面可能出现一层由乳酸菌繁殖形成的白膜
C．随着泡菜发酵的进行，泡菜中亚硝酸盐含量持续下降
D．若制作的泡菜“咸而不酸”，可能与发酵温度高有关
【答案】BCD
【分析】1.泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬
菜中的葡萄糖氧化为乳酸；
2.泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵。
【详解】A、由于新鲜蔬菜亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜应选用新鲜蔬菜，A 正确；
B、在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产
膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面形成一层白膜，B 错误；
C、随着泡菜发酵的进行，泡菜中亚硝酸盐的含量先上升，后下降，C 错误；
D、若制作的泡菜“咸而不酸”，可能与食盐浓度过高、发酵温度过低有关，D 错误。
故选BCD。
23．啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后，最终过滤、调
节、分装。下列说法正确的是（ ）
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A．大麦种子发芽主要是为了释放淀粉酶
B．碾磨产生麦芽粉之后，是加入酵母菌的最佳时机
C．发酵环节的主发酵结束后，发酵液不适合饮用
D．不同啤酒在工艺化生产中发酵的温度和发酵的时间有所差异
【答案】ACD
【分析】发酵工程一般包括菌种的选育、扩大培养、培养基的配制、灭菌、接种、发酵、产品的分离、提
纯等方面，发酵工程的中心环节是发酵罐内的发酵。在发酵过程中，要随时检测培养液中微生物的数量、
产物浓度等，以了解发酵进程。
【详解】A、发芽作用就是让大麦种子产生更多的淀粉酶，将淀粉分解成麦芽糖、葡萄糖，供酵母菌利用，
A 正确；
B、碾磨产生麦芽粉之后，下一步就是糖化，淀粉酶充分分解淀粉变成葡萄糖，不是加入酵母菌的最佳时
间，B 错误；
C、发酵环节的主发酵结束后，发酵液不适合饮用，要在低温、密闭的环境下储存一段时间进行后发酵，
这样才能形成澄清、成熟的啤酒，C 正确。
D、发酵的温度影响酵母菌细胞酶的活性，影响细胞呼吸产生的代谢产物，发酵的时间影响呼吸产物的量
等等，不同啤酒在工艺化生产中发酵的温度和发酵的时间有所差异，D 正确。
故选ACD。
24．某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀
粉水解过程。下列相关叙述正确的有（ ）
A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌
B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸
C．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况
D．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间
【答案】AD
【分析】1.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，
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大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精
发酵时，一般将温度控制在18~30℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野
生酵母菌。
2.醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌对氧气的含量特别敏感，
当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸
菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最
适生长温度为30~35℃。
【详解】A、糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的均有利于灭菌和糖化过程，A 正确；
B、图中制酒用到了酒曲，酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌，霉菌属于真菌，其为需氧型，该过程霉菌产
生的淀粉酶有利于将糯米中的淀粉分解，其中的乳酸菌进行的是无氧呼吸，酵母菌主要进行无氧呼吸过程
完成酿酒的过程，醋酸发酵过程中主要利用了醋酸杆菌的有氧呼吸进行醋酸发酵，B 错误；
C、醋酸发酵过程中利用了醋酸菌的有氧呼吸，在发酵过程中经常翻动发酵物，有利于散热，但不能控制
发酵温度，C 错误；
D、啤酒酿造流程中利用的原理是酵母菌的无氧呼吸产生酒精的过程，若适当增加溶解氧有利于酵母菌有
氧呼吸产生更多的能量满足酵母菌自身增殖的需要，因而可缩短发酵时间，D 正确。
故选AD。
25．腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐
对腐乳中氨基酸含量的影响。下列叙述错误的是（ ）
A．腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是酵母菌
B．时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量
C．经过发酵，豆腐中的蛋白质全部分解为小分子肽
D．食盐浓度越高，对微生物抑制作用越强，对制作腐乳越有利
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【答案】ACD
【分析】腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能
将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸。
【详解】A、腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是毛霉，A 错误；
B、本实验的自变量是时间和食盐浓度，从图中可以看出，在同一时间的不同食盐浓度中，氨基酸含量不
同；在同一食盐浓度的不同时间内，氨基酸含量也不同，所以时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含
量，B 正确；
C、经过发酵，豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸，C 错误；
D、高浓度食盐能抑制微生物生长，但同样会影响腐乳的口感，D 错误。
故选ACD。
26．2022 年3 月15 日晚，央视3·15 晚会曝光不良企业采购“土坑酸菜”冒充老坛酸菜，而且卫生质量低
劣，备受人们关注。其实泡菜的制作对工艺流程要求非常高，如图为某食品公司安检人员所记录的检测结
果，下列相关叙述正确的是（ ）
A．泡菜制作过程中，pH 呈下降趋势，是酵母菌无氧呼吸所致
B．据图可知食盐浓度和腌制时间均会影响亚硝酸盐的含量变化
C．亚硝酸盐的含量达到峰值后会逐渐降低，可能与乳酸菌产生的亚硝酸还原酶量增多有关
D．泡菜制作过程中泡菜坛内出现的白膜由乳酸菌大量繁殖形成
【答案】BC
【分析】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分
解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空
气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
【详解】A、泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸过程中产生了乳酸(即发酵的第二阶段)，导致
pH 呈下降趋势，A 错误；
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BC、据图可知，食盐浓度和腌制时间均会影响亚硝酸盐的含量变化，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因
为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低，同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐
分解，BC 正确；
D、泡菜制作过程中泡菜坛内出现的白膜由酵母菌大量繁殖形成，D 错误。
故选BC。
27．绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；白梅酒酿，伴淋寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是对绍兴黄
酒精致复杂酿造工艺的描述。在黄酒的主发酵过程中，“开耙”（搅拌）是极为关键的一步。下列相关叙
述错误的是（ ）
A．只含有水和无机盐两类成分的培养基中可能形成生物群落
B．煎煮的目的是除去发酵产品中的杂菌，利于酵母菌繁殖
C．酵母菌需要的特殊营养物质是指其自身不能合成的某些无机物
D．发酵过程中“开耙”可适当提供O2，调节pH，活化酵母
【答案】BC
【分析】1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，
大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右，酒精
发酵时，一般将温度控制在18～25℃，在葡萄酒自然发酵过程当中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野
生酵母菌。2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧
气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙
醛变为醋酸。
【详解】A、只含有水和无机盐两类成分的培养基，可以培养既能固氮又能以CO2 作为碳源的微生物（如
固氮蓝藻）。A 正确；
B、煎煮是进行消毒，除去发酵产品中的酵母菌等微生物，利于储藏，B 错误；
C、酵母菌需要的特殊营养物质是维生素，是有机物，C 错误；
D、“开耙”（搅拌）是为了让酵母菌进行有氧呼吸，增加酵母菌的数量，有利于活化酵母，D 正确。
故选BC。
28．即墨老酒以黄米为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、过滤、煎酒（90℃）过程酿造而成。下列
说法正确的是（ ）
A．蒸煮能在灭菌的同时破坏细胞结构，促进淀粉的释放
B．加曲前需要加水浸曲，目的是活化曲中的微生物
C．后期发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和CO2
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D．煎酒可使酒体中的蛋白质变性，同时杀死酒体中的全部微生物
【答案】ABC
【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大
量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，故果酒的制作原理是酵母菌
无氧呼吸产生酒精；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
【详解】A、蒸煮的目的是使原料在高温下灭菌，同时使细胞结构破裂，淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状
变为溶胶状态，A 正确；
B、加曲前需要加水浸曲，加水浸曲是将酵母菌活化，自由水增加使酵母菌新陈代谢旺盛，B 正确；
C、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，后期发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和CO2，C 正
确；
D、煎酒的温度在90℃，可使酒体中的蛋白质变性，但只能杀死酒体中的部分微生物，D 错误。
故选ABC。
三、综合题
29．回答下列与发酵有关问题：
(1)马奶酒是牧民们经常喝的发酵饮品，酵母菌是制作马奶酒的重要发酵菌种之一。马奶酒是酵母菌在
(填“有氧”或“无氧”)条件下发酵获得的，该条件下，酵母菌能将葡萄糖分解为 。
(2)如图是特木尔同学设计的制作马奶酒的简易发酵装置，主要结构包括A、B、C、D 四部分，据图分析，
B 结构在发酵过程中的作用是 。发酵前需要用 对发酵瓶进行消毒处理。
(3)腐乳制作过程中，参与发酵的微生物会分泌 酶等，将豆腐中的营养物质分解成更易于消化吸
收的小分子物质。腐乳坯发酵过程中会长出许多白色的“长毛”，这主要是 生长繁殖的结果。
(4)腌制泡菜时，有时泡菜液表面会长一层白膜，主要原因是 泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生，
但腌制成功的泡菜一般不会危害人体健康。据此推测，从开始腌制泡菜到泡菜腌制成功的过程中，泡菜中
的亚硝酸盐含量变化趋势为 。
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【答案】(1) 无氧 酒精和CO2
(2) B 为排气口，用于后期酒精发酵时，排出CO2 70%的酒精
(3) 蛋白酶和脂肪 毛霉
(4) 有氧气存在，酵母菌繁殖形成的 先增加，后减少
【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精
转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；参与泡
菜制作的微生物是乳酸菌。
2、题图分析：该装置可用于果酒和果醋发酵，A 是充气口，可以连接气泵，B 是排气口，排出呼吸作用产
生的二氧碳，C 是出料口，D 是发酵瓶。
【详解】（1）酵母菌是制作马奶酒的重要发酵菌种之一。马奶酒是酵母菌在无氧条件下发酵获得的，该
条件下，酵母菌能将葡萄糖分解为酒精和CO2。
（2）据图可知，A 为充气口，果酒发酵时先通气再封闭，通气时用于酵母菌的大量繁殖，封闭时进行酵母
菌的无氧呼吸产生酒精；B 为排气口，用于排出CO2，长而弯曲的目的是防止空气中微生物的污染。葡萄
汁装入发酵瓶前要将发酵瓶用70%的酒精处理，目的是进行消毒。
（3）参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉，毛霉等微生物
产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。腐
乳发酵时，长出的白毛是具有发达白色菌丝的毛霉，在15~18℃范围内生长迅速，代谢旺盛。
（4）腌制泡菜时，随着发酵的进行，发酵液逐渐变酸，发酵液液面有适宜氧气。酵母菌在偏酸性，含糖
量高，有机物丰富且有氧的液面繁殖，在坛口形成一层白膜。泡菜腌制过程中，某些有害微生物中含有的
硝酸盐还原酶促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以腌制开始时，亚硝酸盐含量增加。但随着发酵的进行，硝
酸盐还原酶活性被抑制，亚硝酸盐还原酶和酸降解共同作用于亚硝酸盐，使其逐步分解，亚硝酸盐含量又
减少。
30．“珠三角是中国酿造酱油的大本营”，酱油作为一种深受人民大众欢迎的传统饮食调味品，工艺流程
为：原料→制曲→发酵（添加高浓度食盐）→生酱油→配制→澄清→包装→成品，发酵过程的生理指标变
化如表所示：
发酵天数
（d）
氨基酸等含氮物质
（g/100mL）
酸类物质（g/
100mL）
糖类物质（g/
100mL）
还原糖（g/
100mL）
色
度
pH
1
1.25
2.16
6.16
5.09
0.99
5.70
5
1.28
2.27
7.53
6.85
1.22
5.36
24
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8
1.47
2.31
6.81
6.53
1.35
5.37
10
1.65
2.34
7.96
6.94
1.53
5.39
13
1.73
2.48
7.90
7.24
1.78
5.28
15
1.84
2.56
7.85
7.74
2.05
5.12
(1)制曲是酱油生产过程中的关键阶段之一，制曲阶段的变化主要是依靠微生物米曲霉分泌大量的酶，如
（至少答2 种）等，并利用这些酶分解原料。在制曲容器内上层的米曲霉数量比底层的多，说明米曲霉的
代谢类型是 。
(2)据表分析，多种微生物及其酶系相互作用有利于 ，使酱油具有独特的风味和营养价值。 酱
油发酵过程中发酵池的底部随着时间的延长，酒味愈浓，产生酒精的反应式为
。
(3)结合工艺流程及表中数据分析，酱油发酵过程中不易受到杂菌污染，原因是 。
(4)黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的具有强烈致癌作用的物质，酿制酱油的整个生产过程都有污染的可能，
请结合你所学知识，提出两条控制酿造酱油被黄曲霉毒素污染的措施： 。
【答案】(1) 蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纤维素酶、果胶酶等 异养需氧型
(2) 增加酱油中氨基酸、酸类、糖类（或还原糖）等物质的含量
(3)高盐和酸性环境抑制了杂菌的生长
(4)①提高酿造酱油原料的品质，控制原料的黄曲霉毒素含量；②加强发酵过程的监控，防止黄曲霉菌的污
染；③避免产品包装过程出现杂菌和黄曲霉毒素污染
【分析】题意分析，制作酱油的过程中起主要作用的是米曲霉，能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂
肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
【详解】（1）制曲是酱油生产过程中的关键阶段之一，制曲阶段的变化主要是依靠微生物米曲霉分泌大
量的酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纤维素酶、果胶酶等，这些酶能将原料中的相应的物质转变
成小分子物质，使酱油具有独特的风味。在制曲容器内上层的米曲霉数量比底层的多，上层氧气含量较高，
因而可推测米曲霉的代谢类型为异养需氧型。
（2）据表分析，多种微生物及其酶系相互作用有利于原料中相关物质的分解，进而可以增加酱油中氨基
酸、酸类、糖类（或还原糖）等物质的含量，使酱油具有独特的风味和营养价值。 酱油发酵过程中发酵池
的底部随着时间的延长，酒味愈浓，原料越少，该过程中产生酒精的反应式为C6H12O6→2C2H5OH
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+2CO2+能量（可参考答案）。
（3）图示工艺流程及表中数据显示，酱油发酵过程中不易受到杂菌污染，这是因为高盐有抑菌作用，多
数微生物不适宜在酸性环境中生存，综合分析可知，高盐和酸性环境抑制了杂菌的生长，进而可以使酱油
中的相关菌种成为优势种。
（4）黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的具有强烈致癌作用的物质，酿制酱油的整个生产过程都有污染的可
能，因此在发酵过程中应该做到以下几点：
①提高酿造酱油原料的品质，控制原料的黄曲霉毒素含量，如根据米曲霉的生长温度设计，使米曲霉较快
成为优势种；
②加强发酵过程的监控，使发酵条件变得更加适宜米曲霉的生长，进而达到防止黄曲霉菌的污染的目的；
③避免产品包装过程出现杂菌和黄曲霉毒素污染，即避免二次污染。
31．某工厂利用麦芽汁溶液发酵酿造啤酒的大致流程如图所示：
(1)工厂利用粉碎的麦芽进行糖化(淀粉水解成甜味产物的过程)是利用麦芽中的 ，发酵时如果
在发酵罐中加入固定化啤酒酵母细胞可提高产品品质，通常采用 法固定啤酒酵母细胞，固定
化啤酒酵母细胞催化的是 (填“单一”或“一 系列”）反应。
(2)早期人们酿造的啤酒很容易变酸，其原理是 。这个问题整整困扰了酿酒师几个世纪之久。
后来，在传统啤酒的酿造中，野生啤酒花(一种草 本植物，其花序可以用于啤酒酿造)很好的解决了上述问
题，请推测啤酒花在啤酒酿造中的主要作用是 。
(3)为了探究加入发酵罐中啤酒酵母菌的合适数量，某兴趣小组按照下图所示的 法进行统计
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计数。图中甲应该加入 ml 无菌水以稀释10 倍，计算每毫升中酵母菌数量为 个。
【答案】(1) 淀粉酶 包埋法 一系列
(2) 或醋酸菌在有氧条件下将酒精转变为醋酸 具有的防变质的特性或抑制醋酸菌的繁殖
(3) 稀释涂布平板法 45 3.5×108
【分析】1、过程①粉碎的目的有两个，一是破坏细胞结构释放出淀粉酶，从而增加可溶性糖的含量；二
是杀死胚，从而减少可溶性糖的消耗。过程②糖化的目的是分解淀粉，形成糖浆。过程③煮沸的作用有使
淀粉酶失去活性、对糖浆灭菌等。过程④密闭发酵，产生酒精，该过程可通过检测酵母菌种群数量、酒精
含量等来了解发酵进程。
2、固定化酶和固定化细胞是利用物理或化学方法将酶或细胞固定在一定空间内的技术，包括包埋法、化
学结合法和物理吸附法。一般来说，酶更适合采用化学结合法和物理吸附法固定，而细胞多采用包埋法固
定化。这是因为细胞个大，而酶分子很小；个大的难以被吸附或结合，而个小的酶容易从包埋材料中漏出。
3、稀释涂布平板法计数公式：是毫升样品中的菌株数=（C÷V）×M，C 代表某一稀释度下平板上生长的平
均菌落数，V 代表涂布平板时所用的稀释液的体积（mL），M 代表稀释倍数。
【详解】（1）淀粉水解成甜味产物是利用麦芽中的淀粉酶催化完成的；固定化啤酒酵母细胞通常采用包
埋法；因为酵母细胞内有一系列的酶，所以固定化啤酒酵母细胞催化的是一系列反应。
（2）早期人们酿造的啤酒很容易变酸，是因为人们将啤酒放在氧气充足的地方储存，醋酸菌在有氧条件
下将酒精转变为醋酸；啤酒花中的物质通过抑制醋酸菌的繁殖，而使啤酒不变酸。
（3）图示为稀释涂布平板法计数菌体，装有啤酒的试管最初含有5mL 啤酒，要稀释10 倍，需要加入
45mL 无菌水；每毫升啤酒中酵母菌数量为（68+75+67）÷3÷0.2×106=3.5×108 个。
32．科研人员利用固定化酵母直接发酵甜菜汁生产燃料乙醇，下图表示相关的工艺流程。分析回答：
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(1)在固定化酵母细胞时要先将酵母细胞活化，活化的作用是 。步骤①中，溶化海藻酸钠时要注
意 。
(2)如果制作的凝胶珠颜色过浅，呈白色，则说明海藻酸钠浓度 (填“过低”或“过高”)。步骤②
中加入果胶酶的目的是 。
(3)酵母细胞相对于酶分子来说比较大，如果用固定化细胞技术将这些细胞固定，可以采用 法。
固定酵母细胞操作一般是在甜菜汁制备 (填“前”或“后”)。在酒精发酵时应控制的温度条件是
℃。试验后，将洗涤过的固定的凝胶珠在低温环境中保存若干天，仍可以用于发酵，说明固定化细胞可被
使用。研究表明使用固定化酵母的酒精产量平均值高于游离酵母的对照组，从酵母细胞发酵的环境条件考
虑，可能的原因是 。
【答案】(1) 让休眠状态的酵母细胞恢复到正常状态 小火或间断加热，防止海藻酸钠焦糊
(2) 过低 将果胶分解为半乳糖醛酸，提高澄清度；瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更
容易，提高出汁率
(3) 包埋 前 18～25 反复 凝胶珠内部容易产生无氧环境，利于酒精发酵
【分析】图中①为采用包埋法制备固定化酵母细胞，其流程是：酵母细胞的活化→配制CaCl2 溶液→配制
海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶液和酵母细胞混合→固定化酵母细胞；②表示利用果胶酶来制取甜菜汁；③表
示通过固定化酵母细胞的增殖培养使酵母菌数量增加；④为固定化酵母与产物分离并重复利用。
【详解】（1）在固定化酵母细胞时要先将酵母细胞活化，活化是让休眠状态的酵母细胞恢复到正常生活
状态化。步骤①中，在溶化海藻酸钠时，如果加热太快，海藻酸钠会发生焦糊，因此要注意小火加热，或
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间断加热，以防止海藻酸钠焦糊。
（2）制作的凝胶珠颜色过浅，呈白色，说明海藻酸钠浓度过低。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞
壁及胞间层，使果胶水解为半乳糖醛酸，从而提高甜菜汁的出汁率和澄清度。
（3）酵母细胞相对于酶分子来说比较大，如果用固定化细胞技术将这些细胞固定，可以采用包埋法。本
实验的目的是利用固定化酵母直接发酵甜菜汁生产燃料乙醇，因此固定酵母细胞的操作一般是在甜菜汁制
备前。在酒精发酵时应控制的温度条件是18－25℃，因为酵母菌的最适温度范围是18－25℃。试验后，
将洗涤过的固定的凝胶珠在低温环境中保存若干天，仍可以用于发酵，说明固定化细胞可被以重复利用。
研究表明使用固定化酵母的酒精产量平均值高于游离酵母的对照组， 因为酵母细胞发酵需要在无氧的环
境条件下，凝胶株内部容易产生无氧环境，利于酒精发酵。
33．具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种。如图是利用发酵技术获得产品的过程图，①、
②都表示这一过程中的步骤或者操作，根据该图以及学过的相关知识回答问题
(1)写出数字标号处的操作：① ；② 。
(2)传统发酵以 菌种的 发酵为主。初步筛选菌种时，样品中含有多种微生物，培
养后，一般依据 来区分不同的微生物。
(3)在发酵过程中，我们要随时检测培养液中的 、 ，以了解发酵进程，必要时要添加营
养物质.
(4)当发酵生产的产品是代谢物时，可根据 采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
若发酵产品是单细胞蛋白，则往往采用 、 等方法将其分离和干燥，即可获得产品。
(5)醋酸菌是好氧性细菌，当缺少糖源时，可以通过 （反应式）制作醋。
【答案】(1) 扩大培养 灭菌
(2) 混合 固体发酵和半固体 菌落的形态、大小、颜色等
(3) 微生物数量 产物浓度
(4) 产物的性质 过滤 沉淀
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(5) C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O+能量
【分析】分析题图：图中①为扩大培养，②为灭菌；培养基的基本成分是水、无机盐、碳源、氮源。
【详解】（1）图中①为扩大培养，②为灭菌。
（2）传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主。一般来说，在相同的培养条件下，同种微生物
表现出稳定的菌落特征，故初步筛选时，可根据菌落的形状、大小、隆起程度和颜色等方面的菌落特征区
别不同微生物。
（3）在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度，以了解发酵进程。同时要严格控制
发酵条件，如温度、pH、溶解氧，由于环境条件的改变，不仅影响菌种的生长繁殖，而且可能会影响菌种
代谢产物。
（4）发酵产品若是微生物代谢物，分离、提纯产物的方法是要根据产物的性质采取适当的提取、分离和
纯化措施。发酵结束后发酵产品如果是单细胞蛋白，则采用过滤、沉淀等方法分离、干燥即可获得。
（5）当缺少糖源时，醋酸也可以将乙醇变为醋酸，该过程的反应式为：C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O+能量。
34．回答下列（一）、（二）小题：
（一）苹果醋是一种酸性发酵健身饮料，含有丰富的维生素、无机盐、氨基酸和有机酸类，风味独特，深
受广大消费者欢迎。在苹果醋生产中，醋酸菌的性能对产品质量、发酵效率有很大影响。研究者为了从醋
酸菌中选出优势高产的菌种，做了相关实验，部分实验结果如下所示。醋酸菌因产生醋酸溶解了培养基中
的碳酸钙，而使菌落周围产生透明圈。回答下列问题：
菌株编
号
透明圈直径（mm）
菌落直径（mm）
A1
3.5
1.5
A2
1.5
0.9
A3
7.2
1.8
A4
6.5
3.2
(1)菌株培养过程中需要对各种用具进行消毒，置于超净台上的用具可利用 照射30 分钟。
(2)依据菌落的 （答出2 点）等特征筛选出四株可能是优势高产的菌株（A1、A2、A3和
A4），并采用 法来进一步纯化这些菌株。筛选的菌株接种于斜面培养基后，置于
中临时保存。根据表中实验结果，可以选取 菌株用于生产。
30
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(3)用筛选出的高产醋酸菌制作苹果醋，最终苹果酸和醋酸等总酸浓度不再增加，其原因可能是
。（答出2 点）
(4)在苹果醋工业生产过程中，除考虑上述条件外，还需温度、pH 和 等外界因素。
（二）如图为利用转基因小鼠获得人源性抗体的两种途径。回答下列问题：
(5)人体内抗体种类繁多，且抗体基因在细胞内一般成簇存在。获取人抗体基因可从 细胞中提取
出相应mRNA 为模板，通过逆转录合成；或通过设计引物，利用 技术获得。
(6)途径一利用胚胎干细胞作为受体细胞，原因是胚胎干细胞具有 特点。为让抗体基因只
在嵌合鼠乳汁中表达，可将抗体基因与小鼠乳清酸性蛋白基因的 部位结合，构建出乳腺
特异性表达载体。
(7)途径二将小鼠抗体基因剔除的目的是 ，获得的抗体比途径一的抗体具有 优点。
【答案】(1)紫外灯
(2) 菌落的大小、形状、颜色和隆起程度等 稀释涂布平板法（或平板划线法） 4℃的冰箱
A3
(3)①乙醇消耗完毕②酸度过高抑制醋杆菌的代谢活动
(4)溶解氧
(5) 浆细胞/B 细胞 PCR
(6) 发育的全能性 启动子
(7) 使小鼠自身抗体基因不表达，只表达人的抗体，单克隆抗体可以特异性识别抗原 特异性强、
灵敏度高
【分析】果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能
进行旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解
为醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～
35℃。
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单克隆抗体的制备过程：对小动物注射抗原，从该动物的脾脏中获取相应的B 细胞，将B 细胞与骨髓瘤细
胞融合，筛选出能产生单一抗体的杂交瘤细胞，克隆化培养杂交瘤细胞（体内培养和体外培养），最后获
取单克隆抗体。
【详解】（1）菌株培养过程中需要对各种用具进行灭菌，置于超净台上的用具可利用紫外灯灭菌30 分钟，
并开起过滤风。
（2）每一种细菌在一定条件下都会形成固定的菌落特征，可依据菌落的大小、形状、颜色和隆起程度等
特征筛选出四株可能是优势高产的菌株；并采用平板划线法或稀释涂布平板法来进一步纯化这些菌株；筛
选的菌株接种于斜面培养基后，置于4℃的冰箱中临时保存；根据表中实验结果，表格中透明圈直径与菌
落直径比值最大的菌株是A3，故可以选取A3 菌株用于生产。
（3）用筛选出的高产醋酸菌制作苹果醋，当苹果酸和醋酸等总酸浓度不再增加时，其原因可能是乙醇消
耗完毕或酸度过高抑制醋酸菌的代谢活动。
（4）醋酸菌是好氧菌，在苹果醋工业生产过程中，除考虑上述条件外，还需温度、pH 和溶解氧等外界因
素。
（5）在人体的浆细胞（或B 细胞）中抗体基因会表达，因此能从这些细胞中获得相应的mRNA，获得的
mRNA 可以通过逆转录方式获得DNA，或通过设计引物，利用PCR 技术获得人抗体基因。
（6）胚胎干细胞具有发育的全能性，能发育成各种组织和细胞，为让抗体基因只在嵌合鼠乳汁中表达，
可将抗体基因与小鼠乳清酸性蛋白基因的启动子部位结合，构建出乳腺特异性表达载体。
（7）途径二将小鼠抗体基因剔除的目的是使小鼠自身抗体基因不表达，只表达人的抗体，（或排除小鼠
自身抗体的影响）单抗可以识别抗原分子的特殊部位，获得的抗体是单克隆抗体，这种抗体比途径一的抗
体具有特异性强、灵敏度高的优点。
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