蹄花汤全套商用制作技术文档,免费教程

一、蹄花汤熬制

1. 制作流程

（1）主料选择

采用冷冻猪蹄，市场单价 15-16 元 / 斤，可根据本地冻货市场行情采购。          部位区分：

1前蹄：肉多、蹄筋丰富；

1后蹄：肉少、蹄筋偏少；          两种均可使用，按当地食客口味偏好选择。

（2）核心香料

沙参、白芷、党参、当归、陈皮、白胡椒颗粒

（3）辅料处理

1小黄姜 / 老姜拍破，更容易释放香味；

1雪豆提前清水浸泡 12 小时，充分吸水；

1焯水配料：大葱、生姜、高度白酒。

2. 预处理工艺

关键去味处理

商用推荐煤气罐喷火枪，将猪蹄表皮完全烧黑；          原理：高温破坏皮层毛囊，彻底去除猪蹄腥味、异味。

操作要点：

1表皮必须烧至全黑；

1烧制后清水浸泡 10 分钟，钢丝球反复刮洗干净黑渍；

焯水标准流程

1处理干净的猪蹄冷水下锅；

1放入拍破大葱、姜块，倒入高度白酒；

1大火烧开，持续打捞全部浮沫（浮沫残留会导致汤色发黑、汤腥）；

1焯水时长 3-5 分钟，以不再渗出血沫为终点。

3. 改刀与熬制

改刀规范

1从猪蹄叉口切入至一半深度，不要切透，煮制会自然散开；

1焯水前 / 焯水后均可改刀，根据售卖形式（整蹄 / 半蹄）调整；

1猪蹄关节位置必须剁开。

熬制操作要点

1锅底垫篦子，防止猪蹄粘锅糊底；

1冷水下入扎松的香料包，方便香料出味；

1水升温后放入猪蹄；

1大火烧开，转中小火保持微沸状态。

时间控制

1先单独熬猪蹄 3 小时，直至汤色奶白；

1下入泡发好的雪豆，继续熬 1 小时。

商用技巧

当归、党参可不装入料包，出锅后直接和蹄花搭配售卖；香料用量可根据当地口味增减。

二、香辣酱制作

1. 原材料准备

1基础油料：纯菜籽油（色泽偏黑，香味比黄菜籽油更浓郁）

1辣椒类：子弹头干辣椒、新一代干辣椒

1调味酱料：美乐香辣酱、郫县豆瓣酱、海天蚝油

1辅料：蒜末、姜末、泡红椒、醪糟米酒、冰糖

1增香炸料：大葱、洋葱、香菜、小葱、老姜（用于炼油去腥）

1调味粉：大喜大牛肉粉、无盐颗粒味精、鲜虾王油脂籽粉

1其他：熟白芝麻、豆豉

2. 预处理工序

（1）辣椒处理

1干辣椒清水煮软，标准：手指能轻松掐破辣椒表皮；

1煮好控水，手工剁成糍粑辣椒，剁至粘稠胶状；

（2）辅料加工

泡红椒、豆豉、郫县豆瓣酱均需要剁至细碎，炒制才能充分释放香味。

3. 熬制工艺

（1）油温分段控制

1纯菜籽油升温至 260℃，去除生油腥味；

1油温降至 180℃，下入老姜、洋葱、大葱、香菜、小葱，全程小火慢炸；

1蔬菜料炸至微黄发干，全部捞出弃用。

（2）分步下料

1150℃油温下姜蒜末，水分蒸发、气泡变少后下豆豉；

1豆豉香味析出，下入泡红椒碎，转中小火熬煮；

1分次下入糍粑辣椒（防止溢油），熬至辣椒透亮、皮肉分离、边缘卷曲，再放豆瓣酱。

（3）调味收尾

1冰糖 + 醪糟米酒下锅，中和辣椒燥辣，柔和口感；

1冰糖完全融化后加入美乐香辣酱；

1关火后依次加入味精、鸡精、蚝油、牛肉粉、油脂籽粉、熟芝麻；

1每加入一种调料都要充分搅拌均匀。

4. 工艺要点总结

1批量炒制全程勤刮锅底，豆瓣酱淀粉易糊锅；

1火候口诀：小火慢炸出真香，大火急攻味易亡；

1成品标准：全部辣椒皮肉分离、通体透亮；

1保存：熬制完成静置 24 小时，风味更佳。

三、双椒酱制作

1. 制作流程

原料准备

1食用油：大豆油（单独使用，不与菜籽油混用）

1辣椒：新鲜小米椒末、新鲜二荆条辣椒末（全部剁细）

1调味：蒜末、食用盐、无盐颗粒味精、鸡精、白砂糖、蚝油

混合步骤

除大豆油外，所有原材料放入容器，充分搅拌均匀，静置备用。

热油激香

1空锅烧干，倒入大豆油加热至 240℃，关火；

1降温至 140℃（建议油温枪精准测温）；

1热油淋入辣椒混合物，充分搅拌完成制作。

储存注意

酱料含水油混合物极易变质，必须 3 天内用完；夏季密封冷藏，避免发酸霉变。

四、干碟制作

1. 制作流程

核心原料

1辣椒：二荆条辣椒（剪断去籽）、新一代辣椒（上色增香）、灯笼椒；

1增香坚果：熟花生粉（保留颗粒感）、芝麻（生芝麻需提前炒制）；

1调味：太太乐 / 厨邦鸡粉、食用盐、国沙粉末味精、糖粉（绵白糖，中和辣度）；

1油料：少量菜籽油；

1香料：红花椒（70-80 元 / 斤中档货）、八角、桂皮、香叶、山奈、小茴香。

炒制关键

1锅下少许菜籽油烧热，放入处理好的干辣椒，小火持续翻炒至干脆；

1加入花椒、全部香料、生芝麻一同炒制，香叶微黄即可出锅；

后期粉碎调配

1炒好原料完全放凉（冷却后更酥脆）；

1粉碎机打成中粗辣椒面，芝麻单独磨粉；

1辣椒面、花生碎、芝麻粉、鸡粉、盐、糖粉全部混合均匀；

1糖粉用量根据当地能接受的辣度灵活调整。

五、碗底蘸料调制

1. 香辣味蘸料

基础原料

熬好的香辣酱（油料、料渣混合使用）

核心辅料

1鲜味调料：鸡精、味精、生抽

1鲜蔬颗粒：芹菜碎、蒜末、小米椒末

1香辛增味：红花椒面、葱花、香菜

使用 & 储存

1全部辅料与香辣酱搅匀，嫌浓稠可加少量蹄花汤稀释；

1简易版可省去香菜、小米椒，适配清淡口味；

1炒制完成静置 1 天风味更佳；常温通风存放，夏季密封冷藏，7 天内用完。

2. 双椒味蘸料

基础配方

生抽、芝麻香油、鸡精、味精

制作关键

小米椒、蒜末必须剁至极细，所有材料搅拌至完全融合。

储存限制

含水易坏，3 天内用完，夏季重点防霉。

六、蹄花汤熬制核心要点

1. 预处理关键

1喷火枪烧猪蹄至表皮焦黑，温水刮洗干净焦渍；

1猪蹄可焯水前改刀，也可焯水后改刀。

2. 分段熬制工艺

1第一阶段：大火烧开转中大火熬 3 小时，汤色微白时补清水，冲至奶白色；

1第二阶段：下入雪豆，中火持续沸腾熬 1 小时。

3. 火候 & 成品标准

1初次加水足量，熬煮蒸发损耗大；成品汤汁浓稠但不浑浊糊化；

1猪蹄软糯但保有韧性，关火浸泡会持续变软，切勿煮至散烂。

七、全套技术知识小结