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专题 18 生物技术实践
1．（2021·1月浙江选考）用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误
的是（ ）
A．将白萝卜切成小块
B．向容器中通入无菌空气
C．添加已经腌制过的泡菜汁
D．用沸水短时处理白萝卜块
【答案】B
【分析】
1、泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌，在无氧条件下乳酸菌无氧呼吸产生乳酸。
2、泡菜的制作流程是：选择和处理原料、洗净泡菜坛、调味装坛、密封发酵。
【详解】
A、将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；
B、泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错
误；
C、泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁可缩短腌制时间，C
正确；
D、用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。
故选B。
2．（2021·湖南高考真题）大熊猫是我国特有的珍稀野生动物，每只成年大熊猫每日进食竹子量可达
12~38kg。大熊猫可利用竹子中8%的纤维素和27%的半纤维素。研究人员从大熊猫粪便和土壤中筛选纤维
素分解菌。回答下列问题：
（1）纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即_________。为筛选纤维素分解菌，将大
熊猫新鲜粪便样品稀释液接种至以_________为唯一碳源的固体培养基上进行培养，该培养基从功能上分
类属于_________培养基。
（2）配制的培养基必须进行灭菌处理，目的是_________。检测固体培养基灭菌效果的常用方法是
_________。
（3）简要写出测定大熊猫新鲜粪便中纤维素分解菌活菌数的实验思路_________。
（4）为高效降解农业秸秆废弃物，研究人员利用从土壤中筛选获得的3株纤维素分解菌，在37℃条件下进行玉米秸秆降解实验，结果如表所示。在该条件下纤维素酶活力最高的是菌株_________，理由是
_________。
纤维素降解率
菌株 秸秆总重(g) 秸秆残重(g) 秸秆失重（%）
（%）
A 2.00 1.51 24.50 16.14
B 2.00 1.53 23.50 14.92
C 2.00 1.42 29.00 23.32
【答案】C 酶、C 酶和葡萄糖苷酶 纤维素 选择 为了杀死培养基中的所有微生物（微生物和芽
1 x
孢、孢子） 不接种培养（或空白培养 ） 将大熊猫新鲜粪便样液稀释适当倍数后，取0.1mL涂布
到若干个平板（每个稀释度至少涂布三个平板），对菌落数在30～300的平板进行计数，则可根据公式推
测 大熊猫新鲜粪便中纤维素分解菌活菌数 C 接种C菌株后秸秆失重最多，纤维素降解率最大
【分析】
1、分解纤维素的微生物分离的实验原理：
（1）土壤中存在着大量纤维素分解酶，包括真菌、细菌和放线菌等，它们可以产生纤维素酶。纤维素酶
是一种复合酶，可以把纤维素分解为纤维二糖，进一步分解为葡萄糖使微生物加以利用，故在用纤维素作
为唯一碳源的培养基中，纤维素分解菌能够很好地生长，其他微生物则不能生长；
（2）在培养基中加入刚果红，可与培养基中的纤维素形成红色复合物，当纤维素被分解后，红色复合物
不能形成，培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈，从而可筛选纤维素分解菌。
2、消毒和灭菌：
消毒 灭菌
使用较为温和的物理或化学方法杀死物体 使用强烈的理化因素杀死物体内
概念 表面或内部的部分微生物（不包芽孢和孢 外所用的微生物（包括芽孢和孢
子） 子）
常用 煮沸消毒法、巴氏消毒法、化学药剂消毒 灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽
方法 法、紫外线消毒法 灭菌
适用 接种环、接种针、玻璃器皿、培
操作空间、某些液体、双手等
对象 养基等
【详解】
（1）纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即C 酶、Cx酶和葡萄糖苷酶，前两种酶使
1
纤维素分解成纤维二糖，第三种酶将纤维二糖分解成葡萄糖。在用纤维素作为唯一碳源的培养基中，纤维素分解菌能够很好地生长，其他微生物则不能生长。为筛选纤维素分解菌，将大熊猫新鲜粪便样品稀释液
接种至以纤维素为唯一碳源的固体培养基上进行培养；培养基从功能上分类可分为选择培养基和鉴别培养
基，故该培养基从功能上分类属于选择培养基。（2）配制培养基的常用高压蒸汽灭菌，即将培养基置于
压力100 kPa、温度121℃条件下维持15～30分钟，目的是为了杀死培养基中的所有微生物（微生物和芽
孢、孢子）。为检测灭菌效果可对培养基进行空白培养，即将未接种的培养基在适宜条件下培养一段时间，
若在适宜条件下培养无菌落出现，说明培养基灭菌彻底，否则说明培养基灭菌不彻底。
（3）为测定大熊猫新鲜粪便中纤维素分解菌活菌数，常采用稀释涂布平板法，在适宜的条件下对大熊猫
新鲜粪便中纤维素分解菌进行纯化并计数时，对照组应该涂布等量的无菌水。将大熊猫新鲜粪便样液稀释
适当倍数后，取0.1mL涂布到若干个平板（每个稀释度至少涂布三个平板），对菌落数在30～300的平板
进行计数，则可根据公式推测大熊猫新鲜粪便中纤维素分解菌活菌数。
（4）测定酶活力时可以用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。由表格可知，
在适宜的条件下，C菌株在相同的温度和时间下，秸秆失重最多，纤维素降解率最大，说明该菌株的纤维
素分解菌产生的纤维素酶活力最大。
【点睛】
本题考查微生物的实验室培养，要求考生识记计数微生物的方法；识记培养基的种类及功能；掌握纤维素
分解分离和鉴别的原理，能结合所学的知识准确答题。
3．（2021·浙江高考真题）回答下列（一）、（二）小题：
（一）某环保公司从淤泥中分离到一种高效降解富营养化污水污染物的细菌菌株，制备了固定化菌株。
（1）从淤泥中分离细菌时常用划线分离法或________法，两种方法均能在固体培养基上形成________。
对分离的菌株进行诱变、________和鉴定，从而获得能高效降解富营养化污水污染物的菌株。该菌株只能
在添加了特定成分X的培养基上繁殖。
（2）固定化菌株的制备流程如下；①将菌株与该公司研制的特定介质结合；②用蒸馏水去除________；
③检验固定化菌株的________。菌株与特定介质的结合不宜直接采用交联法和共价偶联法，可以采用的2
种方法是________。
（3）对外，只提供固定化菌株有利于保护该公司的知识产权，推测其原因是________。
（二）三叶青为蔓生的藤本植物，以根入药。由于野生三叶青对生长环境要求非常苛刻，以及生态环境的
破坏和过度的采挖，目前我国野生三叶青已十分珍稀。
（1）为保护三叶青的________多样性和保证药材的品质，科技工作者依据生态工程原理，利用________
技术，实现了三叶青的林下种植。
（2）依据基因工程原理，利用发根农杆菌侵染三叶青带伤口的叶片，叶片产生酚类化合物，诱导发根农
杆菌质粒上vir系列基因表达形成________和限制性核酸内切酶等，进而从质粒上复制并切割出一段可转移的DNA片段（T-DNA）。T-DNA进入叶片细胞并整合到染色体上，T-DNA上rol系列基因表达，产生
相应的植物激素，促使叶片细胞持续不断地分裂形成________，再分化形成毛状根。
（3）剪取毛状根，转入含头孢类抗生素的固体培养基上进行多次________培养，培养基中添加抗生素的
主要目的是________。最后取毛状根转入液体培养基、置于摇床上进行悬浮培养，通过控制摇床的
________和温度，调节培养基成分中的________，获得大量毛状根，用于提取药用成分。
【答案】涂布分离 单菌落 筛选 未固定的细菌 降解富营养化污水污染物的能力 包埋法
和吸附法 特定介质能为菌株繁殖提供X 遗传 间种 DNA聚合酶 愈伤组织 继代 杀
灭发根农杆菌 转速 营养元素以及生长调节剂的种类和浓度
【分析】
1、分离纯化细菌最常用的方法是划线分离法（平板划线法）和涂布分离法（稀释涂布平板法）。接种的
目的是使聚集在一起的微生物分散成单个细胞，并在培养基表面形成单个细菌繁殖而成的子细胞群体--菌
落。划线分离法，方法简单；涂布分离法，单菌落更易分开，但操作复杂些。
2、固定化酶( insoluble enzyme)就是将水溶性的酶用物理或化学的方法固定在某种介质上，使之成为不溶于
水而又有酶活性的制剂。固定化的方法有吸附法、共价偶联法、交联法和包埋法等。
3、植物组织培养的原理是植物细胞具有全能性，其具体过程：外植体→愈伤组织→胚状体→新植体，其
中脱分化过程要避光，而再分化过程需光。
4、在植物组织培养时，通过调节生长素和细胞分裂素的比值能影响愈伤组织分化出根或芽。
【详解】
（一）分析题意可知，本实验目的是从淤泥中分离到一种高效降解富营养化污水污染物的细菌菌株，制备
固定化菌株。
（1）分离纯化细菌最常用的方法是划线分离法或涂布分离法，两种方法均能在固体培养基上形成单菌落。
为了获得能高效降解富营养化污水污染物的菌株，还需对分离的菌株进行诱变处理，再经筛选和鉴定。
（2）固定化的方法有吸附法、共价偶联法、交联法和包埋法等。由于菌株与特定介质的结合不宜直接采
用交联法和共价偶联法，故可以采用的2种方法是包埋法和吸附法。
（3）由于该菌株只能在添加了特定成分X的培养基上繁殖，可推测特定介质能为菌株繁殖提供X，故该
公司对外只提供固定化菌株，有利于保护该公司的知识产权。
（二）（1）生物多样性包括遗传多样性、物种多样性和生态系统多样性，为保护三叶青的遗传多样性和
保证药材的品质；三叶青的林下种植，是利用间种技术。
（2）分析题意可知，从质粒上复制并切割出一段可转移的DNA片段（T-DNA），DNA复制需要DNA聚
合酶，故可知，酚类化合物诱导发根农杆菌质粒上vir系列基因表达，形成DNA聚合酶和限制性核酸内切
酶等。根据植物组织培养技术过程可知，相应植物激素可以促使叶片细胞脱分化形成愈伤组织，再分化形成毛状根。
（3）剪取毛状根，转入含头孢类抗生素的固体培养基上进行多次继代培养，培养基中添加抗生素的主要
目的是杀灭发根农杆菌。最后取毛状根转入液体培养基、置于摇床上进行悬浮培养，通过控制摇床的转速
和温度，调节培养基成分中的营养元素以及生长调节剂的种类和浓度，获得大量毛状根，用于提取药用成
分。
【点睛】
本题考查了特定微生物的分离、固定化技术及基因工程、植物组织培养的应用等相关知识，意在考查考生
的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准
确判断问题的能力。
4．（2021·全国乙卷高考真题）工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将
某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵
制作酱油的流程示意图如下。
回答下列问题：
（1）米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的
___________可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供___________。
（2）米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶
中的_____、______能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分
解为小分子的肽和__________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲
霉属于___________（填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”）微生物。
（3）在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于___________（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的酵母
菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是___________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要
因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是___________（答出1点即可）。
【答案】蛋白质 碳源 蛋白酶 脂肪酶 氨基酸 异养好氧 原核生物 酒精和二氧化
碳 酒精、乳酸、食盐（答一个即可）
【分析】
1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、微生物的生长繁殖一般需要水、无机盐、碳源和氮源等基本营养物质，有些还需要特殊的营养物质如
生长因子，还需要满足氧气和pH等条件。
3、果酒制作的菌种为酵母菌，其原理是：在有氧的条件下，酵母菌大量繁殖，无氧的条件下，酵母菌产
生酒精和二氧化碳。
【详解】
（1）大豆中含有丰富的蛋白质，可为微生物的生长繁殖提供氮源。小麦中的淀粉可以为微生物的生长繁
殖提供碳源。
（2）米曲霉在发酵过程中产生的蛋白酶能将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪
分解为甘油和脂肪酸，使发酵的产物具有独特的风味。米曲霉发酵时需要利用现有的有机物和需要氧气，
说明其代谢类型是异养好氧型。
（3）乳酸菌没有核膜包被的细胞核，属于原核生物。酵母菌属于兼性厌氧型微生物，既可以进行有氧呼
吸，也可以进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳。在发酵池中酵母菌产生的酒精能抑制杂菌
的生长，乳酸菌产生的乳酸使发酵液呈酸性也能抑制杂菌的生长，同时往发酵池中添加的食盐也能抑制杂
菌的生长。
【点睛】
本题以酱油的制作为题材，本质考查果酒和腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实
验的原理、实验条件、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
5．（2021·广东高考真题）中国科学家运用合成生物学方法构建了一株嗜盐单胞菌H，以糖蜜（甘蔗榨糖
后的废弃液，含较多蔗糖）为原料，在实验室发酵生产PHA等新型高附加值可降解材料，期望提高甘蔗的
整体利用价值。工艺流程如图。
回答下列问题：（1）为提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液体培养基中将蔗糖作为___________，并不断提
高其浓度，经多次传代培养（指培养一段时间后，将部分培养物转入新配的培养基中继续培养）以获得目
标菌株。培养过程中定期取样并用___________的方法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。此外，选育优
良菌株的方法还有___________等。（答出两种方法即可）
（2）基于菌株H嗜盐、酸碱耐受能力强等特性，研究人员设计了一种不需要灭菌的发酵系统，其培养基
盐浓度设为60g/L，pH为10，菌株H可正常持续发酵60d以上。该系统不需要灭菌的原因是___________。
（答出两点即可）
（3）研究人员在工厂进行扩大培养，在适宜的营养物浓度、温度、pH条件下发酵，结果发现发酵液中菌
株H细胞增殖和PHA产量均未达到预期，并产生了少量乙醇等物质，说明发酵条件中___________可能是
高密度培养的限制因素。
（4）菌株H还能通过分解餐厨垃圾（主要含蛋白质、淀粉、油脂等）来生产PHA，说明其能分泌
___________。
【答案】唯一碳源 血细胞计数板计数 诱变育种、基因工程育种 盐浓度为60g/L的条件下，其
他杂菌因失水过多而死亡；pH为10的条件下，其他杂菌的酶变性失活，生长繁殖受抑制 氧气（O 或
2
溶解氧） 蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等
【分析】
微生物的筛选和计数方法：
（1）实验室中微生物的筛选原理实验室筛选：人为提供有利于目的菌株生长的条件（包括营养、温度、
pH等），同时抑制或阻止其他微生物生长。
（2）微生物常见的接种方法：稀释涂布平板法、平板划线法。
（3）测定微生物数量的方法：①直接计数法：常用显微镜直接技术法，一般适用于纯培养悬浮液中各种
单细胞菌体的计数。②间接计数法：常用稀释平板计数法，平板培养基上长出一个菌落就代表原待测样品
中一个微生物个体。
【详解】
（1）根据题意分析，该实验的目的是提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用效率，结合微生物的代谢需求，
其液体培养基应该以蔗糖作为唯一碳源 。并不断提高其浓度，经多次传代培养（指培养一段时间后，将
部分培养物转入新配的培养基中继续培养）以获得目标菌株。培养过程中定期取样并用血细胞计数板计数
的方法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。 此外，选育优良菌株的方法还有诱变育种、基因工程育种等。
（2）已知，菌株H具有嗜盐、酸碱耐受能力强等特性，因此当培养基盐浓度为60g/L，pH为10时，菌株
H可正常持续发酵60d以上，而盐浓度为60g/L的条件下，其他杂菌因失水过多而死亡；pH为10的条件下，
其他杂菌的酶变性失活，生长繁殖受抑制，故该系统不需要灭菌。（3）分析题意，扩大培养时，营养物浓度、温度、pH等条件下适宜，而发酵液中菌株H细胞增殖和PHA
产量均未达到预期，并产生了少量乙醇等物质，说明发酵条件中氧气不足，使菌种进行无氧呼吸产生乙醇，
即氧气（O 或溶解氧）是限制高密度培养的重要因素。
2
（4）根据酶的专一性可知，菌株H之所以能通过分解主要含蛋白质、淀粉、油脂等的餐厨垃圾来生产
PHA，说明其能分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
【点睛】
本题考查微生物的分离和计数的相关知识，意在考查考生运用所学知识解决实际问题的能力，难度适中。
6．（2021·全国甲卷高考真题）加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉。某同学通过实验比较了几种洗衣粉
的去渍效果（“+”越多表示去渍效果越好），实验结果见下表。
加酶洗衣粉A 加酶洗衣粉B 加酶洗衣粉C 无酶洗衣粉(对照)
血渍 +++ + +++ +
油渍 + +++ +++ +
根据实验结果回答下列问题：
（1）加酶洗衣粉A中添加的酶是__________；加酶洗衣粉B中添加的酶是__________；加酶洗衣粉C中
添加的酶是__________。
（2）表中不宜用于洗涤蚕丝织物的洗衣粉有__________，原因是___________。
（3）相对于无酶洗衣粉，加酶洗衣粉去渍效果好的原因是___________。
（4）关于酶的应用，除上面提到的加酶洗衣粉外，固定化酶也在生产实践中得到应用，如固定化葡萄糖
异构酶已经用于高果糖浆生产。固定化酶技术是指___________。固定化酶在生产实践中应用的优点是
_________（答出1点即可）。
【答案】蛋白酶 脂肪酶 蛋白酶和脂肪酶 加酶洗衣粉A和加酶洗衣粉C 蚕丝织物的主要成
分是蛋白质，会被蛋白酶催化水解 酶可以将大分子有机物分解为小分子有机物，小分子有机物易溶于
水，从而将污渍与洗涤物分开 利用物理或化学方法将酶固定在一定空间内的技术 固定在载体上的
酶可以被反复利用，可降低生产成本（或产物容易分离，可提高产品的产量和质量，或固定化酶稳定性好，
可持续发挥作用）
【分析】
加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉，目前常用的酶制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶。
其中，应用最广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶。碱性蛋白酶能将血渍、奶渍等含有大分子
蛋白质水解成可溶性的氨基酸或小分子的肽，使污迹容易从衣物上脱落。
【详解】（1）从表格中信息可知，加酶洗衣粉A对血渍的洗涤效果比对照组的无酶洗衣粉效果好，而血渍含有大
分子蛋白质，因此，加酶洗衣粉A中添加的酶是蛋白酶，同理，加酶洗衣粉B中添加的酶是脂肪酶；加酶
洗衣粉C对血渍和油渍的洗涤效果比无酶洗衣粉好，油渍中有脂肪，因此，加酶洗衣粉C中添加的酶是蛋
白酶和脂肪酶。
（2）蚕丝织物中有蛋白质，因此，表中不宜用于洗涤蚕丝织物的洗衣粉有加酶洗衣粉A、加酶洗衣粉C
，原因是蚕丝织物主要成分是蛋白质，会被蛋白酶催化水解。
（3）据分析可知，相对于无酶洗衣粉，加酶洗衣粉去渍效果好的原因是：酶可以将大分子有机物分解为
小分子有机物，小分子有机物易溶于水，从而将污渍与洗涤物分开。
（4）固定化酶技术是指利用物理或化学方法将酶固定在一定空间内的技术，酶既能与反应物接触，又能
与产物分离，所以固定在载体上的酶还可以被反复利用。所以固定化酶在生产实践中应用的优点是：降低
生产成本（或产物容易分离，可提高产品的产量和质量，或固定化酶稳定性好，可持续发挥作用）。
【点睛】
本题考查加酶洗衣粉、酶的固定化相关知识点，难度较小，解答本题的关键是明确加酶洗衣粉与普通洗衣
粉去污原理的异同，以及固定化酶技术的应用实例和优点。
7．（2021·河北高考真题）葡萄酒生产过程中会产生大量的酿酒残渣（皮渣）。目前这些皮渣主要用作饲
料或肥料，同时研究者也采取多种措施拓展其利用价值。
回答下列问题：
（1）皮渣中含有较多的天然食用色素花色苷，可用萃取法提取。萃取前将原料干燥、粉碎的目的分别是
__________，萃取效率主要取决于萃取剂的__________。萃取过程需要在适宜温度下进行，温度过高会导
致花色苷__________。研究发现，萃取时辅以纤维素酶、果胶酶处理可提高花色苷的提取率，原因是
____________________。
（2）为了解皮渣中微生物的数量，取10g皮渣加入90mL无菌水，混匀、静置后取上清液，用稀释涂布平
板法将0．1mL稀释液接种于培养基上。104倍稀释对应的三个平板中菌落数量分别为78、91和95，则每
克皮渣中微生物数量为__________个。
（3）皮渣堆积会积累醋酸菌，可从中筛选优良菌株。制备醋酸菌初筛平板时，需要将培养基的pH调至
__________性，灭菌后须在未凝固的培养基中加入无菌碳酸钙粉末、充分混匀后倒平板，加入碳酸钙的目
的是______________________________。培养筛选得到的醋酸菌时，在缺少糖源的液体培养基中可加入乙
醇作为__________。
（4）皮渣堆积过程中也会积累某些兼性厌氧型乳酸菌。初筛醋酸菌时，乳酸菌有可能混入其中，且两者
菌落形态相似。请设计一个简单实验，区分筛选平板上的醋酸菌和乳酸菌_________。（简要写出实验步
骤和预期结果）【答案】利于萃取剂溶解花色苷、使原料与萃取剂充分接触 性质和使用量 分解 纤维素酶、果
胶酶可破坏细胞壁，有利于提高花色苷的提取率 8.8×106 中性或偏碱 使培养基不透明，从而使醋
酸菌菌落周围出现透明圈 碳源 实验步骤：将平板置于无氧环境下继续培养，观察菌落形态和透明
圈大小
预期结果：若菌落继续生长，且透明圈增大，则为兼性厌氧型的乳酸菌菌落，若菌落不能继续生长，透明
圈不再扩大，则为醋酸菌菌落
【分析】
（1）萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，同时还受到原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、
草取的温度和时间等条件的影响。一般来说，原料颗粒小，萃取温度高，时间长，需要提取的物质就能够
充分溶解，萃取效果就好。
（2）区分筛选平板上的醋酸菌和乳酸菌，可根据二者代谢类型的不同，在无氧条件下进行培养，观察菌
落生长情况。
【详解】
（1）天然食用色素花色苷可用萃取法提取，萃取剂与水应不混溶，萃取前将原料干燥，有利于萃取剂溶
解花色苷，提高溶解率；粉碎的目的是使原料与萃取剂充分接触；萃取效率主要取决于萃取剂的性质和使
用量。萃取过程需要在适宜温度下进行，温度过高会导致花色苷分解。萃取时辅以纤维素酶、果胶酶处理，
可破坏细胞壁，有利于提高花色苷的提取率。
（2）为了解皮渣中微生物的数量，取10g皮渣加入90mL无菌水，混匀、静置后取上清液，用稀释涂布平
板法将0.1mL稀释液接种于培养基上。104倍稀释对应的三个平板中菌落数量分别为78、91和95，则三个
平板中平均菌落数为（78+91+95）÷3=88，每克皮渣中微生物数量为88÷0.1×104=8.8×106个。
（3）醋酸菌属于细菌，制备醋酸菌初筛平板时，需要将培养基的pH调至中性或弱碱性，灭菌后在未凝固
的培养基中加入无菌碳酸钙粉末、充分混匀后倒平板，加入碳酸钙可使培养基不透明，醋酸菌产生的醋酸
可分解碳酸钙，产生透明圈，根据这一特点可筛选出醋酸菌，在缺少糖源的液体培养基中醋酸菌以乙醇为
碳源，先把乙醇氧化为乙醛，再把乙醛氧化为乙酸。
（4）醋酸菌为好氧菌，与兼性厌氧型的乳酸菌菌落形态相似，且二者产生的代谢产物均可使碳酸钙分解，
区分筛选平板上的醋酸菌和乳酸菌，可将平板置于无氧环境下继续培养，观察菌落形态和透明圈大小。若
菌落继续生长，且透明圈增大，则为兼性厌氧型的乳酸菌菌落，若菌落不能继续生长，透明圈不再扩大，
则为醋酸菌菌落。
【点睛】
本题考查植物成分的提取和微生物的分离，考查考生对植物成分提取方法和原理、微生物培养、分离、计
数方法的理解和识记。解答本题，需充分利用题干信息，如醋酸菌、乳酸菌代谢类型的区别等，才能准确作答。
1．（2020·江苏海陵泰州中学高三月考）我国规定1L自来水中大肠杆菌数不得超过3个。某兴趣小组利用
滤膜法（下图所示）对校内自来水中大肠杆菌数量进行检测。有关叙述错误的是（ ）
A．取样水龙头应用火焰灼烧，打开水龙头一段时间后再取样
B．滤膜的孔径应小于大肠杆菌，过滤水样应足量
C．伊红美蓝培养基属于选择培养基，培养基中含有琼脂
D．进行细菌培养的同时需进行未接种培养基的培养
【答案】C
【解析】
【分析】
培养基按功能的分类：
种类 制备方法 特征 用途
根据某种微生物的特殊营养要求或其对某化
选择 培养基中
学、物理因素的抗性而设计的培养基使混合 加入青霉素分离得到酵
培养 加入某种
菌样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌 母菌和霉菌
基 化学成分
的筛选率
鉴别和区分菌落相似的
鉴别 加入某种 依据微生物产生的某种代谢产物与培养基中
微生物，如伊红和美蓝
培养 试剂或化 特定试剂或化学药品反应，产生明显的特征
培养基可以鉴别大肠杆
基 学药品 变化而设计
菌
【详解】
A、为避免杂菌的污染，在取样时水龙头应用火焰灼烧杀灭杂菌，打开水龙头一段时间后再取样是避免温
度过高杀死目的菌，A正确；
B、实验将待测水样进行过滤，得到的滤膜进行微生物培养，因此水中的大肠杆菌应留在滤膜上，故滤膜
的孔径应小于大肠杆菌，B正确；
C、加入伊红美蓝能够鉴别大肠杆菌，该培养基属于鉴别培养基，C错误；
D、为保证实验结果的科学性与准确性，实验的同时应设置对照，即进行细菌培养的同时需进行未接种培养基的培养，D正确。
故选C。
【点睛】
解答此题需要掌握微生物培养的过程及原理，尤其要区分不同培养基的分类依据及应用。
2．（2020·四川武侯成都七中高三开学考试）在记录片《舌尖上的中国》中多次讲到了利用不同微生物的
发酵来制作美味食品。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”，下列是对以鲜蓝莓为原料天然发酵制作果酒
和果醋的相关内容的叙述，错误的是（ ）
A．榨出的果汁需经过高压蒸汽灭菌后才能装进发酵瓶密闭发酵
B．果酒发酵时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
C．果酒和果醋发酵过程中温度分别控制在20℃和30℃
D．醋酸菌在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸
【答案】A
【解析】
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C H O+6H O+6O→6CO+12H O+能量；
6 12 6 2 2 2 2
（2）在无氧条件下，反应式如下：C H O→2CO+2C HOH+能量。
6 12 6 2 2 5
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
【详解】
A、榨出的葡萄汁不能进行高压蒸汽灭菌，否则会杀死菌种，A错误；
B、果酒发酵时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖，B正确；
C、果酒和果醋发酵所需的温度不同，后者较高，两者的温度可以分别控制在20℃和30℃，C正确；
D、醋酸菌是好氧菌，其在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸，D正确。
故选A。
3．（2020·山东日照高三一模）果醋饮料被誉为“第六代黄金饮品”，是集营养、保健、食疗等功能为一
体的新型饮料。下列有关果醋制作的叙述，错误的是（ ）
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，可以分离得到醋酸菌
B．当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C．在果醋制作过程中，应严格控制发酵温度在30~35℃D．在果醋制作过程中，发酵液表面应添加一层液体石蜡，以利于发酵
【答案】D
【解析】
【分析】
果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在制作过程中需通入氧气；当氧气、糖源充足时，醋酸菌
可将葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌的最适生长
温度为30~35℃。
【详解】
A、在变酸的酒的表面观察到的菌膜，就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，A正确；
B、当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确；
C、醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，C正确；
D、醋酸菌是好氧菌，在发酵液表面添加一层液体石蜡，不利于发酵，D错误。
故选D。
【点睛】
本题考查果醋的制作，要求考生识记参与果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果醋制作的原理及条件，
能结合所学的知识准确判断各选项。
4．（2020·四川成都石室中学高三开学考试）下列关于果酒、果醋的制作的叙述，错误的是（ ）
A．酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶
B．果酒发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接来防止杂菌污染
C．醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋，也可以在无氧条件下将葡萄糖变成果醋
D．果酒发酵时温度应控制在18～25℃，果醋发酵时温度应控制在30～35℃
【答案】C
【解析】
【分析】
1.参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C H O+6H O+6O 6CO+12H O+能量；
6 12 6 2 2 2 2
（2）在无氧条件下，反应式如下：C H O 2CO+2C HOH+能量。
6 12 6 2 2 5
2.参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：醋酸菌是一种好氧
细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将
葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
【详解】
A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶
也有无氧呼吸酶，A正确；
B、果酒发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置，这样可以排出
二氧化碳，还可以防止杂菌污染，B正确；
C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，醋酸菌只能在有氧条件下将果酒变成果醋，或者果糖变成果醋，因
此制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，C错误；
D、果酒发酵时温度应控制在18～25℃，果醋发酵时温度稍高，应控制在30～35℃，D正确。
故选C。
5．（2020·四川武侯成都七中高三开学考试）酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法如下：
大豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是（ ）
A．霉菌产生的多种酶可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质
B．霉菌发酵过程中，保持湿润不利于霉菌的生长与繁殖
C．酱豆最后在环境温暖、氧气充足的条件下发酵形成
D．酱豆中有机物的种类和含量均减少
【答案】A
【解析】
【分析】
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油
和脂肪酸。
【详解】
A、霉菌产生的多种酶，尤其是蛋白酶和脂肪酶等可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质，A正确；
B、霉菌发酵过程中，保持湿润有利于霉菌的生长与繁殖，B错误；
C、霉菌为需氧菌，但乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵应在无氧条件下进行，C错误；
D、在微生物的作用下，大豆所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解形成易于被吸收的小分子物质，同
时微生物的呼吸要消耗大豆中的营养物质，并形成多种中间产物，所以酱豆中有机物的种类增加，含量减
少，营养价值增加，D错误；
故选A。
6．（2020·全国高三开学考试）人类利用微生物发酵制作果酒、果醋腐乳的历史源远流长，与这悠久历史一同沉淀的是有关酒、醋、腐乳的各种传说与文化，下列说法不正确的是（ ）
A．传统制备果酒果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件
B．果醋的制备可以建立在果酒发酵的基确上，也可以直接利用葡萄汁发酵
C．在变酸的果酒表面形成的菌膜是醋酸菌形成的
D．豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将毛霉均匀喷于豆腐坯上
【答案】D
【解析】
【分析】
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，前期提供有氧环境供酵母
菌繁殖，后期形成缺氧环境使酵母菌进行无氧呼吸；
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，制作的原理是氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成
醋酸，当糖源缺少时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢的类型是异养需氧型。
【详解】
A、传统发酵技术中，不能保证培养过程中不被杂菌污染，只要保证所需菌种为优势种即可，A正确；
B、果醋制作过程中，醋酸杆菌可以利用酒精，也可利用葡萄糖，B正确；
C、果酒中有酒精，醋酸杆菌可以利用酒精产生醋酸，醋酸杆菌大量繁殖形成菌膜，C正确；
D、豆腐摆放不能紧密，容易导致豆腐相互黏连，影响品质，D错误，
故选D。
7．（2020·江西上高二中高三月考）下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是( )
→ → →
A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
【答案】C
【解析】
【分析】
豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微
生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制
而成的，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具
有防腐作用。
【详解】
毛霉为好氧型真菌，在腐乳制作过程中为避免其无氧呼吸，摆放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；腐乳制
作过程中加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，B正确；加卤汤装瓶、
密封腌制中，利用的是毛霉产生的蛋白酶分解蛋白质，但毛霉的生长已经受到抑制，大多数已经死亡，C
错误；为防止杂菌污染，用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，灼烧灭菌，D正确。
8．（2020·自贡市田家炳中学高三开学考试）在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙
述正确的是
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【答案】B
【解析】
【分析】
1、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再将乙醛变为醋酸。
2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。
【详解】
A、果醋发酵用到的是醋酸菌，醋酸菌是严格的需氧菌，封闭充气口，会抑制醋酸菌的生长，A错误；
B、腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以调味和抑制细菌的增殖，B正确；
C、利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温高压灭菌，否则会杀死葡萄汁中的野
生酵母菌，C错误；
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，由于越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，因此接近瓶口
部分的盐要铺厚一些，D错误。
故选B。
9．（2020·张家口市宣化第一中学高三月考）如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不
正确的是（ ）A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应控制在25℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
【答案】C
【解析】
【分析】
本题以图文结合为情境，考查学生对果酒和果醋的制作、腐乳的制作的相关知识的识记和理解能力，以及
识图分析能力。
【详解】
果酒的制作原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，果醋的制作使用的醋酸菌是一种好氧菌，因此两种装
置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，但在制作果酒时，两装置均需密封并定时排气，在制作果
醋时，两装置均需定时通入无菌空气，A正确；利用装置甲进行腐乳制作时，加盐需逐层加入且随着层数
的增加而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；20℃左右最适合酵母菌繁殖，醋酸菌的最适
生长温度为30～35℃，因此用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25℃，制作果醋时应适当升温，C错误；
装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，D正确。
【点睛】
熟记并理解果酒和果醋、及腐乳的制作的原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的
知识网络。在此基础上，从题图中提取信息并对各选项的问题情境进行分析判断。
10．（2020·张家口市宣化第一中学高三月考）下列有关微生物培养与应用的说法正确的是（ ）
A．培养霉菌时需要将培养基的PH调至中性或微碱性
B．接种前需对培养基、培养皿、接种环、实验操作者的双手等进行严格的灭菌处理
C．大肠杆菌的纯化培养过程包括培养基的配制和纯化大肠杆菌两个阶段
D．分离分解尿素的细菌时，尿素是培养基中唯一的氮源和碳源
【答案】C
【解析】
【分析】1.培养基按成分分为天然培养基和合成培养基；
2.微生物实验室培养的关键就在于防止杂菌污染，故实验室培养时需严格无菌操作，对培养基用高压蒸汽
灭菌、培养皿用干热灭菌，接种环用灼烧灭菌，实验者的双手用酒精擦拭消毒处理；
3.微生物的纯培养包括培养基的配制和纯化大肠杆菌两个阶段；
4.要分离某种微生物，必须在特定的条件下进行，利用选择培养基进行培养。本题考查有关微生物培养与
应用，意在考查考生实验能力，属识记内容。
【详解】
A、培养霉菌时需将培养基的PH调至酸性，A错误；
B、接种前需要对培养基、培养皿、接种环进行灭菌，实验操作者的双手等进行消毒处理，B错误；
C、大肠杆菌的纯化培养过程包括培养基的配置和纯化大肠杆菌两个阶段，C正确；
D、分离分解尿素的细菌时，尿素是培养基中唯一的氮源，尿素和葡萄糖是碳源，D错误。
故选C。
11．（2020·张家口市宣化第一中学高三月考）欲从土壤中分离出能分解尿素的细菌，下列实验操作中不正
确的是（ ）
A．将土壤用无菌水进行一系列的梯度稀释
B．同一浓度的土壤稀释液应至少涂布三个平板
C．可将未接种的培养基在相同条件下培养作为对照
D．用加入刚果红指示剂的培养基可筛选出分解尿素的细菌
【答案】D
【解析】
【分析】
【详解】
A、为防止土壤浸出液浓度过高，不能获得单菌落，要将土壤用无菌水进行一系列的梯度稀释，A正确；
B、同一浓度的土壤稀释液应至少涂布三个平板，防止偶然因素对实验结果的影响，B正确；
C、可以将未接种的培养基在相同条件下培养作为对照，以判断培养基灭菌是否彻底，C正确；
D、可筛选出分解尿素的细菌的培养基是以尿素为唯一氮源的选择培养基，D错误。
故选D。
12．（2020·北京）某种难以降解的物质S，会对环境造成污染，研究人员按照下图所示流程从淤泥中分离
得到能高效降解S的细菌菌株。甲、乙是两种培养基，甲的组分为无机盐、水和S，乙的组分为无机盐、
水、S和物质X。下列叙述不正确的是（ ）A．通常采用高压蒸汽灭菌法对培养基和锥形瓶进行灭菌
B．甲、乙均为选择培养基，物质X可能是琼脂
C．步骤③将M中的菌液接种到乙上所用的方法是平板划线法
D．步骤④要挑取单个菌落接种，经⑤筛选出高效降解S的菌株。
【答案】C
【解析】
【分析】
实验室常用的灭菌方法：干热灭菌法、灼烧灭菌法、高压蒸汽灭菌法，对培养基或者培养液灭菌一般采用
高压蒸汽灭菌法。培养基一般含有水、碳源、氮源和无机盐等。在液体培养基中加入凝固剂琼脂后，制成
琼脂固体培养基。微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。
【详解】
A、对培养基和锥形瓶灭菌一般采用高压蒸汽灭菌法，A正确；
B、甲和乙培养基可以用于筛选能降解S的菌株，故均属于选择培养基，乙为固体培养基，因此物质X可
能是琼脂，B正确；
C、图中将M中的菌液接种到乙上所用的方法是稀释涂布平板法，C错误；
D、因为甲、乙均为选择培养基，经过不断分离纯化，最终筛选出高效降解S的菌株，D正确。
13．（2020·四川武侯·成都七中高三开学考试）下列关于酵母细胞固定化实验的叙述，正确的是
A．用温水使海藻酸钠迅速溶解，待其冷却到室温后用于包埋细胞
B．进行包埋时，用于悬浮细胞的CaCl 溶液浓度要适宜
2
C．注射器(或滴管)出口应尽量贴近液面以保证凝胶珠成为球状
D．包埋酵母细胞的凝胶珠为淡黄色半透明状，并具有一定的弹性
【答案】D
【解析】
【分析】
本题主要考查固定化细胞的相关知识点，回忆制作过程中的注意事项：（1）配制海藻酸钠溶液：小火、
间断加热、定容，如果加热太快，海藻酸钠会发生焦糊；（2）海藻酸钠溶液与酶母细胞混合：冷却后再
混合，注意混合均匀，不要进入气泡；（3）制备固定化酵母细胞：高度适宜，并匀速滴入；（4）刚溶化
的海藻酸钠应冷却后再与酵母菌混合，否则温度过高会导致酵母菌死亡。【详解】
A、在酵母细胞固定化实验中，应该用小火、间断加热的方式使海藻酸钠缓慢溶解，A错误；
B、进行包埋时, CaCl 溶液浓度要适宜，是用于凝胶柱的聚沉，B错误；
2
C、注射器(或滴管)出口应与液面保持适当的距离，以保证凝胶珠成为球状，C错误；
D、包埋酵母细胞的凝胶珠为淡黄色半透明状，并具有一定的弹性，D正确。
故选D。
【点睛】
本题考查细胞固定化技术的相关知识，解答本题的关键是识记相关知识点，特别是实验每一个过程的注意
事项，结合题干提示分析答题。
14．（2020·四川成都·石室中学高三开学考试）在血红蛋白的整个提取过程中，不断用磷酸缓冲液处理的
目的是
A．防止血红蛋白被氧化
B．血红蛋白是一种两性物质，需要酸中和
C．磷酸缓冲液会加速血红蛋白的提取过程
D．让血红蛋白处在稳定的pH范围内，维持其结构和功能
【答案】D
【解析】
磷酸缓冲液的作用是维持反应体系的pH不变。在生物体内进行的各种生物化学过程都是在精确的pH下进
行的，受到氢离子浓度的严格调控。为了在实验室条件下准确地模拟生物体内的天然环境，就必须保持体
外生物化学反应过程有与体内过程完全相同的pH。利用磷酸缓冲液模拟细胞内的pH环境，保证血红蛋白
的正常结构和功能，便于分离观察和研究。
故选D。
15．（2020·四川青羊·树德中学月考）几丁质是构成植物病原真菌和昆虫外骨骼的组分，高等动植物和人
类体内不含几丁质。某些微生物能合成几丁质酶（胞外酶），将几丁质降解为 N-乙酰氨基葡萄糖（是生
物细胞中许多重要多糖的基本组成单位，化学式为C H NO ）科研人员通过微生物培养获得几丁质酶，用
8 15 6
于生物防治。回答下列问题。
（l）几丁质酶用于植物病虫害防治的优势是_____。
（2）欲筛选几丁质酶高产菌株，应在培养基中加入几丁质，为微生物提供_____。菌株接种前对培养基灭
菌，目的是_____。菌株筛选成功后，可将培养的菌液与_____混合，在-20℃长期保存。
（3）将筛选出的菌株接种到培养基中，30℃恒温振荡培养至几丁质降解完全，得到几丁质酶发酵液，将
其离心，保留__（填“上清液”或“沉淀”），获得粗酶样品；在胶体几丁质固体培养基上打孔，将粗酶样品加入孔内，恒温静置 8h，根据透明圈的大小可判断_。
（4）通过SDS_____法可对几丁质酶样品进行纯度检测，加入SDS的目的是_____。
【答案】能杀死植物病原微生物，且无毒、无污染 碳源、氮源 杀死培养基中所有的微生物，包括
芽孢和孢子 灭菌后的甘油 上清液 几丁质酶活力的高低 聚丙烯酰胺凝胶电泳 SDS与各
种蛋白质形成蛋白质-SDS复合物，掩盖不同种蛋白质间的电荷差别，使电泳迁移率完全取决于分子的大小
【解析】
【分析】
1、培养基的成分：碳源、氮源、水、无机盐、生长因子等。培养基按照用途可分为选择培养基和鉴定培
养基。选择培养基具有能够满足筛选微生物正常生长所需的营养物质或条件，而不利于非筛选微生物的生
长。而获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵，因此采用无菌技术避免杂菌的污染，对培养基一般
采用高压蒸汽灭菌法进行灭菌处理，目的是杀伤物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。
2、凝胶色谱法原理：凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小来分离蛋白质的有效方法，相对分子质量小
的蛋白质容易进入凝胶内部的通道，路程长，移动的速度慢，相对分子质量大的蛋白质不容易进入凝胶内
部的通道，路程短，移动的速度快，因此相对分子质量不同的蛋白质得以分离。
【详解】
（1）几丁质酶的本质是蛋白质，其作用主要是降解几丁质，而几丁质是构成植物病原真菌和昆虫外骨骼
的组分，且高等动植物和人类体内不含几丁质，几丁质酶用于植物病虫害防治的优势是无污染。
（2）培养微生物的培养基必不可少的条件是碳源、氮源、无机盐、水、适宜pH以及温度等。要筛选几丁
质酶高产菌株，应在培养基中加入几丁质作为微生物营养来源，几丁质为N-乙酰葡糖胺通过β-1，4-糖苷
键连接聚合而成的多糖，为其提供碳源和氮源。微生物的接种过程需要严格无菌操作，防止菌株受到污染，
在菌株接种前应对培养基灭菌，杀死培养基内外所有微生物，包括芽孢和孢子。污染菌液的长期保存应隔
绝空气，防止受到其他污染，通常在菌株筛选成功后，将培养的菌液与灭菌的甘油混合，在-20℃长期保存。
（3）将几丁质发酵液离心，重的菌株沉淀在底部，而粗酶样品分布于上清液；通过观察固体培养基上是
否产生透明圈来确定菌株是否具有降解几丁质的酶活性，而透明圈的大小指几丁质酶活力的高低。
（4）几丁质酶的本质是蛋白质，蛋白质样品纯度检测采用的方法是SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法。SDS与
各种蛋白质形成蛋白质-SDS复合物，掩盖不同种蛋白质间的电荷差别，使电泳迁移率完全取决于分子的大
小，可以在凝胶中加入SDS。
【点睛】
本题考查微生物的筛选和培养以及蛋白质的纯度的鉴定方法的知识点，要求学生掌握培养基的成分和类型，
把握选择培养基的作用及其特点，能够根据题意判断该题中微生物选择的方法，识记灭菌的目的和生物防
治的优点，理解蛋白质纯度的鉴定方法和原理，这是该题考查的重点。16．（2020·全国其他）血红蛋白是哺乳动物红细胞内含量最多的蛋白质，在氧气多的情况下，血红蛋白与
氧结合与二氧化碳分离，形成鲜红色的血液，在氧气少二氧化碳多的情况下，血红蛋白与氧气分离与二氧
化碳结合形成暗红色的血液。研究表明，血红蛋白可作为天然的红色着色剂，在鲜肉、火腿等食品中使用。
请分析回答：
（1）人体内血红蛋白呈现红色的原因是四条肽链均含有___________。欲对血红蛋白进行提取和鉴定，需
经过样品处理、_______________、纯化和纯度鉴定四步，样品处理过程中分离血红蛋白溶液时需过滤除
去__________________________，分离出的红色透明液体需进行透析，透析的目的是
____________________________，或用于更换样品的缓冲液。
（2）由题可知，血红蛋白的功能是负责血液中____________________的运输。某同学为验证血红蛋白的
特性，利用相关材料设计了如下实验方案，请将实验方案补充完整。
①将采集的新鲜血液分装在含有抗凝剂________________________的三支试管中，混匀后分别贴上A、
B、C三张标签。
②静置一段时间后，将三支试管中的血浆、白细胞和血小板倒出，只剩下红细胞。调整三支试管中的红细
胞量，使之相等。
③把封装有氧气的注射器里的气体注入A试管中，把封装有二氧化碳的注射器里的气体注入B试管中，C
试管不做任何处理，观察三支试管中的_______________．
（3）传统的肉制品加工一般使用亚硝酸盐作为着色剂，现代工艺中一般添加亚硝基血红蛋白作为着色剂，
可减少亚硝酸盐的使用量，尽可能避免亚硝酸盐在人体内转化为________________，而致癌、致畸、致突
变等。
【答案】血红素 粗分离 脂溶性沉淀层 除去样品中分子量较小的杂质 O 和CO 柠檬酸钠
2 2
颜色/颜色变化 亚硝胺
【解析】
【分析】
血红蛋白提取和分离的步骤包括：样品处理、粗分离、纯化和纯度鉴定。首先通过洗涤红细胞、血红蛋白
的释放、离心等操作收集到血红蛋白溶液，即样品的处理；再经过透析去除分子量较小的杂质，即样品的
粗分离；然后通过凝胶色谱法将相对分子质量大的杂质蛋白除去，即样品的纯化；最后经聚丙烯酰胺凝胶
电泳进行纯度鉴定。
【详解】
（1）血红蛋白呈现红色的原因是四条肽链均含有血红素。由分析可知，对血红蛋白进行提取和鉴定，需
经过样品处理、粗分离、纯化和纯度鉴定四步。样品处理过程中离心后分为四层，第一层为无色透明的甲
苯层，第二层为脂溶性沉淀层，第三层为血红蛋白的水溶液，第四层为其他杂质的暗红色沉淀物。分离血红蛋白溶液时需过滤除去脂溶性沉淀层，分离出的红色透明液体需进行透析，透析的目的是除去样品中分
子量较小的杂质。
（2）由题可知，血红蛋白在氧气多的情况下，血红蛋白与氧结合与二氧化碳分离，在氧气少二氧化碳多
的情况下，血红蛋白与氧气分离与二氧化碳结合，故血红蛋白的功能是负责血液中O 和CO 的运输。
2 2
①柠檬酸钠作为抗凝剂具有抗凝血的作用。
③验证血红蛋白的特性，可观察在氧气浓度不同的情况下红细胞的颜色变化。
（3）亚硝酸盐在人体内转化为亚硝胺，会致癌、致畸、致突变等。
【点睛】
答题关键在于掌握血红蛋白的提取和分离的步骤和原理。
17．（2020·宜宾市叙州区第二中学校开学考试）酒精是应用广泛的工业产品，可通过发酵技术进行生产。
为提高生产效率，工厂不断改进技术手段，请回答下列相关问题：
（1）甘蔗常作为酒精生产原料，酵母菌则作为酒精发酵菌种，但酵母菌不含有
_________________________酶，故不能分解甘蔗渣。
（2）若要回收再利用这种酶，则应采用____________________技术。20世纪70年代，在这一技术的基础
上，又发展了细胞固定化技术。图是制备固定化酵母细胞的流程图，请回答下列问题：
固定酵母细胞固定化多采用____________________法固定，原因是
________________________________________。流程中①指的是____________________。该固定化技术除
了用海藻酸钠作载体外，还可用________________________________________等物质（答出1种）。
【答案】分解木质素、纤维素和半纤维素的 固定化酶 包埋 细胞相对比较大，难以吸附和结合
酵母细胞的活化 明胶、琼脂糖、醋酸纤维素等
【解析】
【分析】
制备固定化酵母细胞的实验步骤为：酵母细胞的活化→配制CaCl 溶液→配制海藻酸钠溶液→海藻酸钠溶
2
液与酵母细胞混合→固定化酵母细胞，因此图中①表示酵母细胞的活化。
【详解】
（1）甘蔗榨汁以后还有大量的蔗渣废弃物，主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌无法直
接利用，原因是其不含能分解木质素、纤维素和半纤维素的酶。（2）利用固定化酶技术可以回收再利用这种酶。由于细胞相对比较大，难以吸附和结合，因此一般常用
包埋法固定酵母细胞；根据以上分析已知，图中①表示酵母细胞的活化。包埋法固定细胞是将微生物的细
胞均匀地包埋在不溶于水的多孔性载体中，常用的载体有明胶、琼脂糖、海藻酸钠、醋酸纤维素和聚丙烯
酰胺等。
【点睛】
阅读题干可知本题是生物技术与实践中的固定化酶技术和细胞固定化技术相关知识，难度不大，根据问题
涉及的具体内容，回忆相关知识点结合问题要求进行回答。
18．（2020·河南月考）人体中酪氨酸酶积累过多会引起雀斑和黑色素沉积等皮肤病，为此科研人员分别从
黄葛树的树叶、果实、树皮中提取了原花色素（一种酪氨酸酶抑制剂），并探究了不同部位不同浓度的原
花色素对酪氨酸酶活性的影响，结果如图所示。回答下列问题：
（1）原花色素起始形成于叶绿体类囊体薄膜，再通过一种转运膜体，最终进入______________中，在酸
性条件下生成花青素，该过程体现了______________细胞结构特点。
（2）酪氨酸酶活性可以用______表示，上述实验中，自变量为________，据图可得出的结论是________
（写一个）。
（3）原花色素作为一种酪氨酸酶抑制剂，可能是底物竞争型抑制剂，也可能是非竞争型抑制剂（改变了
酶的结构），请你以原花色素提取液、酪氨酸溶液、酪氨酸酶溶液为材料设计一实验进行判断。（仅写出
实验思路及结果分析）___________________。
【答案】液泡 生物膜具有流动性 单位时间内酪氨酸分解的量（或单位时间内产物生成的量）
原花色素的来源与浓度 ①从果实中提取的原花色素对酪氨酸酶活性的抑制最强；②在一定浓度范围内，
不同来源的原花色素对酪氨酸酶活性的抑制随浓度升高而增强（写出一个，合理即可） 实验思路：取
原花色素提取液均分为甲、两组，甲组加适量的酪氨酸，乙组在甲组基础上适当提高酪氨酸的量，再分别
加入等量的酪氨酸酶，测量两组酪氨酸分解速率（生成物生成速率）；预期结果：若甲组分解速率低于乙
组，说明其为竞争型抑制剂，否则为非竞争型抑制剂（实验设计合理即可）【解析】
【分析】
分析题干和图示可知，本实验要探究的是不同部位不同浓度的原花色素对酪氨酸酶活性的影响，故实验的
自变量是原花色素的浓度和不同来源部位，因变量是酶活性。
【详解】
（1）花青素等非光合作用的色素存在于植物细胞的液泡中，故原花色素最终进入液泡中。该过程需要通
过转运膜体，要涉及到膜与膜之间的融合，故体现了生物膜的流动性。
（2）酶活性可以用单位时间内反应物的分解量或产物的生产量来表示，故酪氨酸酶活性可以用单位时间
内酪氨酸分解的量（或单位时间内产物生成的量）来表示。据题干和图示可知，上述实验的自变量是原花
色素的浓度和不同来源部位，得出的结论有：①根据来源部位的对比，可知从果实中提取的原花色素对酪
氨酸酶活性的抑制最强；②从原花色素的浓度分析可知，在一定浓度范围内，不同来源的原花色素对酪氨
酸酶活性的抑制随浓度升高而增强。
（3）底物竞争类抑制剂的抑制作用与底物浓度有关，随底物浓度的增加抑制作用减弱；非竞争型抑制剂
的抑制作用往往不会受到底物浓度的影响，所以设计的思路为：取原花色素提取液均分为甲、两组，甲组
加适量的酪氨酸，乙组在甲组基础上适当提高酪氨酸的量，再分别加入等量的酪氨酸酶，测量两组酪氨酸
分解速率（生成物生成速率）。预期结果：若甲组分解速率低于乙组，说明其为竞争型抑制剂，否则为非
竞争型抑制剂。
【点睛】
探究性实验题在解题时一定要先明确实验的目的，这样才能根据实验目的很好的确定自变量和因变量，从
而更好的理解实验的设计意图，同时也能有助于学生设计实验的步骤及对照关系。
19．（2020·贵州遵义·其他）胡萝卜素是常用的食品色素，不仅能预防眼病还能抑制肿瘤的发生和生长。
利用酵母R提取胡萝卜素具有周期短、成本低等优点。请回答下列问题：
① ② ③
（1）采用平板划线法筛选酵母R时，需从图中选择_____（选填“①”、“②”、“③”），按种完成后
需把培养皿__________（“倒置”或“正放”）于恒温培养箱中恒温培养。
（2）培养4至5天后，选取表面光滑、湿润、且为红色的菌落进行扩大培养得到酵母R，菌落是指
______________，一经定量分析后，若对高产菌株临时保藏，通常将其放入__________℃的冰箱保藏。
（3）通常需要在有氧条件下，利用麦芽汁培养酵母R用于提取胡萝卜素，从能量供应的角度分析控制有
氧条件的原因是__________________。（4）根据胡萝卜素不易挥发和易溶于有机溶剂的特点，应选择_____法进行提取。提取到的胡萝卜素粗品
通过_____________法进行鉴定。
【答案】①和③ 倒置 由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体 4 酵母R进行有氧呼吸
能量供应充足，繁殖快 萃取 纸层析
【解析】
【分析】
微生物的分离和纯化中，常用接种方法有两种:稀释涂布平板法和平板划线法。利用平板划线法进行接种时
需要用到接种环和酒精灯。接种后，将培养基倒置于恒温培养箱中进行培养。培养一段时间后，挑取目的
菌落再进行扩大培养。
菌种的保藏方法有两种：临时保藏法和甘油管藏法。对菌种进行临时保藏时，需要放置在4℃环境中保存。
胡萝卜素不易挥发、易溶于有机溶剂，因此可用萃取法进行提取，再利用纸层析进行纯度鉴定。
【详解】
⑴平板划线法要用接种环和酒精灯，所以选①和③。接种后将培养基倒置放在恒温培养箱中进行培养，以
减缓水分蒸发和防止杂菌污染。
⑵菌落是指由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，挑取目的菌落进行培养即获得所需的菌种。若
进行临时保藏，需要放置在4℃冰箱中保藏。
⑶利用酵母R提取胡萝卜素时，需要在有氧条件下用麦芽汁培养酵母R，以增加酵母R的数量。因为酵母
R在进行有氧呼吸时，能获得充足的能量，繁殖速度快。
⑷胡萝卜素不易挥发、易溶于有机溶剂，因此可用萃取法进行提取。提取后的粗品需要进行纯度鉴定，常
用纸层析法，同时需要加样品进行层析对照。
【点睛】
微生物的分离和纯化中常用稀释涂布平板法和平板划线法。前者需要用涂布器，后者用接种环，这是两种
方法的明显区别，无论采用哪种方法，都需要用酒精灯对接种工具进行灼烧灭菌。
20．（2020·江西临川一中月考）梨树胶孢炭疽病是严重危害梨树的一种真菌病害，目前生产上侧重于用化
学药剂进行防治，该方法对人类健康和生态环境都有危害。为改善这种状况，科研工作者对梨树胶孢炭疽
病生物防治菌进行分离纯化，具体流程如下：
各种菌株的分离→炭疽病生物防治菌的筛选→炭痘病生物防治菌对病原菌抑菌活性的测定→最后确定的炭
疽病生物防治菌为RT-30菌株。
请回答：
（1）研究未知的微生物时，一定注意进行规范的无菌操作，以防研究者______________。使用后的培养
基在丢弃前需进行______________。（2）分离和筛选出来的菌株，要进行纯化处理，纯化处理的常用方法有______________；纯化得到的菌
株经培养会表现出稳定的菌落特征，菌落特征包括菌落的______________（写出两点即可）。
（3）分离和筛选菌株的培养基为______________，其原理是______________。
（4）最后确定的炭疽病生物防治菌为RT-30菌株的理由是______________。
【答案】被致病微生物感染 灭菌处理 平板划线法、稀释涂布平板法 大小、形态、隆起程度和
颜色 选择培养基 提供有利于目的菌株生长的条件，同时抑制或阻止其他微生物生长 能够抑制
炭疽病菌的生长繁殖；测定筛选的炭疽病生物防治菌对病原菌的抑制活性，RT-30菌株对病原菌的抑菌活
性最大
【解析】
【分析】
1.无菌技术
（1）关键：防止外来杂菌的入侵；
（2）具体操作：①对实验操作的空间、操作者的衣着和手进行清洁和消毒。②将用于微生物培养的器皿、
接种用具和培养基等进行灭菌。③为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。
④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品接触；
（3）消毒和灭菌
消毒 灭菌
使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部 使用强烈的理化因素杀死物体内外所用的
概念
的部分微生物（不包芽孢和孢子） 微生物（包括芽孢和孢子）
常用 煮沸消毒法、巴氏消毒法、化学药剂消毒法、紫外线
灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌
方法 消毒法
适用
操作空间、某些液体、双手等 接种环、接种针、玻璃器皿、培养基等
对象
2.生物常见的接种的方法
①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养。在线的开始部
分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落；
②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落。
【详解】
（1）研究未知的微生物时，一定注意进行规范的无菌操作，以防研究者被致病微生物感染；使用后的培
养基在丢弃前需进行灭菌处理，防止杂菌污染。
（2）纯化微生物的常用方法有平板划线法、稀释涂布平板法。菌落特征包括菌落的大小、形态、隆起程
度和颜色。（3）分离和筛选菌株的培养基为选择培养基，其原理是提供有利于目的菌株生长的条件，同时抑制或阻
止其他微生物生长。
（4）最后确定的炭疽病生物防治菌为RT-30菌株的理由是：能够抑制炭疽病菌的生长繁殖；测定筛选的炭
疽病生物防治菌对病原菌的抑制活性，RT-30菌株对病原菌的抑菌活性最大。
【点睛】
本题考查微生物的分离和培养，需要识记无菌技术及实例，掌握接种微生物常用的两种方法，再结合题中
信息准确答题。
21．（2020·广东月考）现有两份培养基的营养构成如下表：
编号 成分
A KH PO 、NaHPO 、MgSO 、葡萄糖、尿素、琼脂和蒸馏水
2 4 2 4 4
B 牛肉膏、蛋白胨、NaCl、琼脂、蒸馏水
回答下列相关问题
（1）各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，从细胞中元素组成的角度考
虑，阐述为什么大多数培养基需要提供氮源____________________________。B培养基中氮源是
__________；A培养基只有能合成___________的细菌才能在该培养基上生长，因此该培养基属于选择培养
基；从同化作用类型看，用A培养基培养的细菌属于____________。
（2）B培养基可以培养大肠杆菌，除考虑营养条件外，还要考虑__________、___________和渗透压等条
件。在微生物培养操作过程中，为防止杂菌污染，需对培养基和培养皿进行___________（消毒、灭菌）。
（3）培养大肠杆菌时，在接种前需要检测培养基是否被污染。对于固体培养基应采用的检测方法是
________________________________________________________。
（4）若用稀释涂布平板法计数大肠杆菌活菌的个数，要想使所得估计值更接近实际值，除应严格操作、
多次重复外，还应保证待测样品稀释的___________________。
【答案】氮元素是细胞内蛋白质和核酸必要组成元素，蛋白质是生命活动的承担者，核酸是存储遗传信息
的物质，是细胞内重要的两种化合物 牛肉膏和蛋白胨 脲酶 异养型 温度 酸碱度 灭
菌 将未接种的培养基在适宜的温度（条件）下放置适宜的时间， 观察培养基上是否有菌落产生
比例合适
【解析】
【分析】
培养基的营养构成：各种培养基一般都含有水、碳源、氮源、无机盐，此外还要满足微生物生长对pH、特
殊营养物质以及氧气的要求。【详解】
（1）氮元素是细胞内蛋白质和核酸必要组成元素，蛋白质是生命活动的承担者，核酸是存储遗传信息的
物质，是细胞内重要的两种化合物，因此培养基的配方中一般都需要提供氮源。从表格中看，B培养基中
氮源是牛肉膏和蛋白胨。A培养基中有尿素，只有能合成脲酶的细菌才能在该培养基上生长，因此属于选
择培养基。从同化作用类型看，A培养基中含有机碳源葡萄糖，A培养基培养的细菌属于异养型。
（2）B培养基可以培养大肠杆菌，除考虑营养条件外，还要考虑温度、酸碱度和渗透压等条件。在微生物
培养操作过程中，为防止杂菌污染，需对培养基和培养皿进行灭菌。
（3）检测固体培养基是否被污染的方法是将未接种的培养基在适宜的温度（条件）下放置适宜的时间，
观察培养基上是否有菌落产生。
（4）若用稀释涂布平板法计数大肠杆菌活菌的个数，要想使所得估计值更接近实际值，除应严格操作、
多次重复外，还应保证待测样品稀释的比例合适。
【点睛】
本题考查了培养基的制备、微生物的培养条件、灭菌和消毒等，主要考查学生对相关知识的记忆与综合运
用。
22．（2020·天水市第一中学月考）传统发酵食品多通过自然接种或人工接种微生物的方法来得到发酵产品，
果酒、果醋是最常见的发酵产物。回答下列有关问题。
（1）与酵母菌相比，果醋制作过程中所需的醋酸杆菌在结构上最显著的特点是________。
（2）酿苹果酒的过程中，乙醇是在酵母菌细胞的________形成的，苹果汁中的糖源对酵母菌的作用是
________。产醋阶段需要________（填“升高”或“降低”）反应温度。
（3）利用毛霉腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，原因是_______________；卤汤中酒的
含量应控制在 12%左右，原因是___________。
（4）在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的条件，如___________________等（答出3点即可），若条
件不适，容易造成细菌的大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
【答案】没有以核膜为界限的细胞核 细胞质基质； 用于合成酵母菌的细胞物质和一些代谢产物，
也是酵母菌的能源物质； 升高 盐可抑制微生物生长，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大；
酒精含量过高，腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐腐败 腌制的时间、
温度和食盐用量
【解析】
【分析】
1、 参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：在有氧条件
下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气糖源都充
足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
【详解】
（1）原核细胞和真核细胞的本质区别是原核细胞没有以核膜为界限的细胞核。
（2）乙醇是在酵母菌细胞的细胞质基质中形成的，苹果汁中的糖源可用于合成酵母菌的细胞物质和一些
代谢产物，也是酵母菌的能源物质。果酒发酵的适宜温度是18~25°C，果醋发酵的适宜温度是30~ 35°C，
因此，产醋阶段需要升高反应温度。
（3）在利用毛霉腌制腐乳时，盐可抑制微生物生长，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着
豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。卤汤中酒的含量应控
制在12%左右，酒的含量过低，不足以抑制微生物的生长，豆腐腐败；含量过高，腐乳成熟的时间会延长。
（4）在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌
制时间过短容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
【点睛】
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作、腐乳的制作等知识，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，
如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、 实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
23．（2020·广东清新一中月考）某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体
培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。请回答下列问题：
（1）为了缩短泡菜制作时间，有人会在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液，推测加入陈泡菜液的目的是
___________ 。
（2）泡菜液中的乳酸来自乳酸菌的 ___________ 过程。在制作泡菜初期，泡菜坛水槽总是有气泡冒出的
主要原因是 _____________________ 。随着泡制时间的延长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为
______________ 。亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合形成
___________ 色染料，可用于亚硝酸盐含量的检测。
（3）从功能上，分离纯化所用固体培养基属于 ___________ 。为分离纯化出优质的乳酸菌，应挑选
________________________ 的菌落作为候选菌。
（4）为长期保存纯化得到的优质乳酸菌，可以将培养的菌液与 ___________ 充分混匀后，置于
___________ ℃以下的冷冻箱中保存。
【答案】增加乳酸菌数量 无氧呼吸（乳酸发酵） 混入的其它微生物呼吸作用释放了CO 先增加
2
后下降 玫瑰红 鉴别培养基 溶钙圈（透明圈）大 灭菌的甘油 -20
【解析】
【分析】泡菜发酵的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸；
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化；
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制
10天后，亚硝酸盐的含量开始下降；
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与
N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐
含量。
【详解】
（1）由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群
数量快速增加；
（2）泡菜中乳酸的发酵过程既是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，在制作泡菜初期，泡菜坛水槽总
是有气泡冒出的主要原因是混入的其它微生物呼吸作用释放了CO，泡菜制作过程中，随着炮制时间的增
2
加，亚硝酸盐含量先升高后降低，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1萘基乙二胺盐酸盐
结合形成玫瑰红色染料，可用于亚硝酸盐含量的检测；
（3）从功能上，分离纯化所用固体培养基属于鉴别培养基，分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而
不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，因此，分离纯化时应挑选出具有透明圈的菌落作为
候选菌；
（4）微生物菌种的保藏有临时保藏和长期保藏之分。对于需要长期保存的菌种，可以采用甘油管藏的方
法。在3mL的甘油瓶中，装入1mL甘油后灭菌，将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中，与甘油充分混匀后，
放在-20℃的冷冻箱中保存。
【点睛】
本题的知识点是泡菜制作原理，影响亚硝酸盐含量的因素，在泡菜制作过程中乳酸菌和杂菌的种群数量变
化，对于泡菜制作过程这原理的掌握及影响种群数量变化因素的理解是解题的关键。
24．（2020·武威第六中学高三其他）《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳和
泡菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产
腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：(1)民间制作腐乳时毛霉来自 _____________________。
(2)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指___________________。腐乳制作的后期要加入酒和
多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因_________________。
(3)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________________。
(4)检测亚硝酸盐含量的方法是_________________。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生
_____________后，与______________________盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
(5)补充测定亚硝酸盐含量的步骤：①配置溶液；②制备标准显色液；③________；④比色。
【答案】空气中的毛霉孢子 加盐腌制 酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长；酒精浓度过低，不
足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败 发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时测定是为
了把握取食泡菜的最佳时机 比色法 重氮化反应 N-1-萘基乙二胺 制备样品处理液
【解析】
【分析】
由题意和图示呈现的信息可知，该题考查学生对腐乳的制作、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的相关知识的
识记和理解能力，以及识图分析能力。
【详解】
(1) 民间制作腐乳时，毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(2) 制作腐乳的实验流程为：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。可见，流程图中的A
处理是指加盐腌制。由于酒精浓度过高则腐乳的成熟时间会延长，酒精浓度过低，不足以抑制微生物的生
长，可能导致豆腐腐败，所以腐乳制作的后期，在用酒和多种香辛料配制卤汤时，需将酒的含量一般控制
在12%左右。
(3) 利用乳酸菌制作泡菜的过程中，在泡菜腌制的最初几天，亚硝酸盐的含量逐渐升高到最大值，但随着腌
制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降，
即发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化，因此应定期测定亚硝酸盐的含量，以便把握取食泡菜的最佳
时机。
(4) 检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化
反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
(5) 测定亚硝酸盐含量的操作步骤是：①配置溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色。
【点睛】
识记并理解腐乳的制作与泡菜的制作的原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知
识网络。在此基础上，从题意和题图中提取信息并对相关的问题情境进行作答。
