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专题 18 生物技术实践
1．(2021·1月浙江选考)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是
( )
A．将白萝卜切成小块
B．向容器中通入无菌空气
C．添加已经腌制过的泡菜汁
D．用沸水短时处理白萝卜块
2．(2021·湖南高考真题)大熊猫是我国特有的珍稀野生动物，每只成年大熊猫每日进食竹子量可达
12~38kg。大熊猫可利用竹子中8%的纤维素和27%的半纤维素。研究人员从大熊猫粪便和土壤中筛选纤维
素分解菌。回答下列问题：
(1)纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即_________。为筛选纤维素分解菌，将大熊
猫新鲜粪便样品稀释液接种至以_________为唯一碳源的固体培养基上进行培养，该培养基从功能上分类
属于_________培养基。
(2)配制的培养基必须进行灭菌处理，目的是_________。检测固体培养基灭菌效果的常用方法是_________。
(3)简要写出测定大熊猫新鲜粪便中纤维素分解菌活菌数的实验思路_________。
(4)为高效降解农业秸秆废弃物，研究人员利用从土壤中筛选获得的3株纤维素分解菌，在37℃条件下进行
玉米秸秆降解实验，结果如表所示。在该条件下纤维素酶活力最高的是菌株_________，理由是_________。
菌株 秸秆总重(g) 秸秆残重(g) 秸秆失重(%) 纤维素降解率(%)
A 2.00 1.51 24.50 16.14
B 2.00 1.53 23.50 14.92
C 2.00 1.42 29.00 23.32
3．(2021·浙江高考真题)回答下列(一)、(二)小题：
(一)某环保公司从淤泥中分离到一种高效降解富营养化污水污染物的细菌菌株，制备了固定化菌株。
(1)从淤泥中分离细菌时常用划线分离法或________法，两种方法均能在固体培养基上形成________。对分
离的菌株进行诱变、________和鉴定，从而获得能高效降解富营养化污水污染物的菌株。该菌株只能在添
加了特定成分X的培养基上繁殖。(2)固定化菌株的制备流程如下；①将菌株与该公司研制的特定介质结合；②用蒸馏水去除________；③检
验固定化菌株的________。菌株与特定介质的结合不宜直接采用交联法和共价偶联法，可以采用的2种方
法是________。
(3)对外，只提供固定化菌株有利于保护该公司的知识产权，推测其原因是________。
(二)三叶青为蔓生的藤本植物，以根入药。由于野生三叶青对生长环境要求非常苛刻，以及生态环境的破
坏和过度的采挖，目前我国野生三叶青已十分珍稀。
(1)为保护三叶青的________多样性和保证药材的品质，科技工作者依据生态工程原理，利用________技术，
实现了三叶青的林下种植。
(2)依据基因工程原理，利用发根农杆菌侵染三叶青带伤口的叶片，叶片产生酚类化合物，诱导发根农杆菌
质粒上vir系列基因表达形成________和限制性核酸内切酶等，进而从质粒上复制并切割出一段可转移的
DNA片段(T-DNA)。T-DNA进入叶片细胞并整合到染色体上，T-DNA上rol系列基因表达，产生相应的植
物激素，促使叶片细胞持续不断地分裂形成________，再分化形成毛状根。
(3)剪取毛状根，转入含头孢类抗生素的固体培养基上进行多次________培养，培养基中添加抗生素的主要
目的是________。最后取毛状根转入液体培养基、置于摇床上进行悬浮培养，通过控制摇床的________和
温度，调节培养基成分中的________，获得大量毛状根，用于提取药用成分。
4．(2021·全国乙卷高考真题)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某
些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制
作酱油的流程示意图如下。
回答下列问题：
(1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的___________
可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供___________。
(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的
_____、______能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为
小分子的肽和__________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属
于___________(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。
(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于___________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是___________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，
据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是___________(答出1点即可)。
5．(2021·广东高考真题)中国科学家运用合成生物学方法构建了一株嗜盐单胞菌H，以糖蜜(甘蔗榨糖后的
废弃液，含较多蔗糖)为原料，在实验室发酵生产PHA等新型高附加值可降解材料，期望提高甘蔗的整体
利用价值。工艺流程如图。
回答下列问题：
(1)为提高菌株H对蔗糖的耐受能力和利用效率，可在液体培养基中将蔗糖作为___________，并不断提高
其浓度，经多次传代培养(指培养一段时间后，将部分培养物转入新配的培养基中继续培养)以获得目标菌
株。培养过程中定期取样并用___________的方法进行菌落计数，评估菌株增殖状况。此外，选育优良菌
株的方法还有___________等。(答出两种方法即可)
(2)基于菌株H嗜盐、酸碱耐受能力强等特性，研究人员设计了一种不需要灭菌的发酵系统，其培养基盐浓
度设为60g/L，pH为10，菌株H可正常持续发酵60d以上。该系统不需要灭菌的原因是___________。(答
出两点即可)
(3)研究人员在工厂进行扩大培养，在适宜的营养物浓度、温度、pH条件下发酵，结果发现发酵液中菌株
H细胞增殖和PHA产量均未达到预期，并产生了少量乙醇等物质，说明发酵条件中___________可能是高
密度培养的限制因素。
(4)菌株H还能通过分解餐厨垃圾(主要含蛋白质、淀粉、油脂等)来生产PHA，说明其能分泌___________。
6．(2021·全国甲卷高考真题)加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉。某同学通过实验比较了几种洗衣粉的
去渍效果(“+”越多表示去渍效果越好)，实验结果见下表。
加酶洗衣粉A 加酶洗衣粉B 加酶洗衣粉C 无酶洗衣粉(对照)
血渍 +++ + +++ +
油渍 + +++ +++ +根据实验结果回答下列问题：
(1)加酶洗衣粉A中添加的酶是__________；加酶洗衣粉B中添加的酶是__________；加酶洗衣粉C中添加
的酶是__________。
(2)表中不宜用于洗涤蚕丝织物的洗衣粉有__________，原因是___________。
(3)相对于无酶洗衣粉，加酶洗衣粉去渍效果好的原因是___________。
(4)关于酶的应用，除上面提到的加酶洗衣粉外，固定化酶也在生产实践中得到应用，如固定化葡萄糖异构
酶已经用于高果糖浆生产。固定化酶技术是指___________。固定化酶在生产实践中应用的优点是
_________(答出1点即可)。
7．(2021·河北高考真题)葡萄酒生产过程中会产生大量的酿酒残渣(皮渣)。目前这些皮渣主要用作饲料或肥
料，同时研究者也采取多种措施拓展其利用价值。
回答下列问题：
(1)皮渣中含有较多的天然食用色素花色苷，可用萃取法提取。萃取前将原料干燥、粉碎的目的分别是
__________，萃取效率主要取决于萃取剂的__________。萃取过程需要在适宜温度下进行，温度过高会导
致花色苷__________。研究发现，萃取时辅以纤维素酶、果胶酶处理可提高花色苷的提取率，原因是
____________________。
(2)为了解皮渣中微生物的数量，取10g皮渣加入90mL无菌水，混匀、静置后取上清液，用稀释涂布平板
法将0．1mL稀释液接种于培养基上。104倍稀释对应的三个平板中菌落数量分别为78、91和95，则每克
皮渣中微生物数量为__________个。
(3)皮渣堆积会积累醋酸菌，可从中筛选优良菌株。制备醋酸菌初筛平板时，需要将培养基的pH调至
__________性，灭菌后须在未凝固的培养基中加入无菌碳酸钙粉末、充分混匀后倒平板，加入碳酸钙的目
的是______________________________。培养筛选得到的醋酸菌时，在缺少糖源的液体培养基中可加入乙
醇作为__________。
(4)皮渣堆积过程中也会积累某些兼性厌氧型乳酸菌。初筛醋酸菌时，乳酸菌有可能混入其中，且两者菌落
形态相似。请设计一个简单实验，区分筛选平板上的醋酸菌和乳酸菌_________。(简要写出实验步骤和预
期结果)
1．(2020·江苏海陵泰州中学高三月考)我国规定1L自来水中大肠杆菌数不得超过3个。某兴趣小组利用滤
膜法(下图所示)对校内自来水中大肠杆菌数量进行检测。有关叙述错误的是( )A．取样水龙头应用火焰灼烧，打开水龙头一段时间后再取样
B．滤膜的孔径应小于大肠杆菌，过滤水样应足量
C．伊红美蓝培养基属于选择培养基，培养基中含有琼脂
D．进行细菌培养的同时需进行未接种培养基的培养
2．(2020·四川武侯成都七中高三开学考试)在记录片《舌尖上的中国》中多次讲到了利用不同微生物的发
酵来制作美味食品。蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”，下列是对以鲜蓝莓为原料天然发酵制作果酒和
果醋的相关内容的叙述，错误的是( )
A．榨出的果汁需经过高压蒸汽灭菌后才能装进发酵瓶密闭发酵
B．果酒发酵时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
C．果酒和果醋发酵过程中温度分别控制在20℃和30℃
D．醋酸菌在有氧条件下可利用乙醇产生醋酸
3．(2020·山东日照高三一模)果醋饮料被誉为“第六代黄金饮品”，是集营养、保健、食疗等功能为一体
的新型饮料。下列有关果醋制作的叙述，错误的是( )
A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，可以分离得到醋酸菌
B．当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C．在果醋制作过程中，应严格控制发酵温度在30~35℃
D．在果醋制作过程中，发酵液表面应添加一层液体石蜡，以利于发酵
4．(2020·四川成都石室中学高三开学考试)下列关于果酒、果醋的制作的叙述，错误的是( )
A．酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶
B．果酒发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接来防止杂菌污染
C．醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋，也可以在无氧条件下将葡萄糖变成果醋
D．果酒发酵时温度应控制在18～25℃，果醋发酵时温度应控制在30～35℃
5．(2020·四川武侯成都七中高三开学考试)酱豆是人们利用大豆制作的一道地方美食。具体做法如下：大
豆煮熟→霉菌发酵→加入蔬菜→加盐、加调味酒加香辛料→乳酸发酵。下列叙述正确的是( )
A．霉菌产生的多种酶可将蛋白质和脂肪分解成小分子物质B．霉菌发酵过程中，保持湿润不利于霉菌的生长与繁殖
C．酱豆最后在环境温暖、氧气充足的条件下发酵形成
D．酱豆中有机物的种类和含量均减少
6．(2020·全国高三开学考试)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋腐乳的历史源远流长，与这悠久历史一
同沉淀的是有关酒、醋、腐乳的各种传说与文化，下列说法不正确的是( )
A．传统制备果酒果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件
B．果醋的制备可以建立在果酒发酵的基确上，也可以直接利用葡萄汁发酵
C．在变酸的果酒表面形成的菌膜是醋酸菌形成的
D．豆腐坯应紧密、均匀放置于消毒后的平盘中，再将毛霉均匀喷于豆腐坯上
7．(2020·江西上高二中高三月考)下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是( )
→ → →
A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
8．(2020·自贡市田家炳中学高三开学考试)在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述
正确的是
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
9．(2020·张家口市宣化第一中学高三月考)如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正
确的是( )
A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应控制在25℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
10．(2020·张家口市宣化第一中学高三月考)下列有关微生物培养与应用的说法正确的是( )
A．培养霉菌时需要将培养基的PH调至中性或微碱性
B．接种前需对培养基、培养皿、接种环、实验操作者的双手等进行严格的灭菌处理
C．大肠杆菌的纯化培养过程包括培养基的配制和纯化大肠杆菌两个阶段
D．分离分解尿素的细菌时，尿素是培养基中唯一的氮源和碳源
11．(2020·张家口市宣化第一中学高三月考)欲从土壤中分离出能分解尿素的细菌，下列实验操作中不正确
的是( )
A．将土壤用无菌水进行一系列的梯度稀释
B．同一浓度的土壤稀释液应至少涂布三个平板
C．可将未接种的培养基在相同条件下培养作为对照
D．用加入刚果红指示剂的培养基可筛选出分解尿素的细菌
12．(2020·北京)某种难以降解的物质S，会对环境造成污染，研究人员按照下图所示流程从淤泥中分离得
到能高效降解S的细菌菌株。甲、乙是两种培养基，甲的组分为无机盐、水和S，乙的组分为无机盐、水、
S和物质X。下列叙述不正确的是( )
A．通常采用高压蒸汽灭菌法对培养基和锥形瓶进行灭菌
B．甲、乙均为选择培养基，物质X可能是琼脂
C．步骤③将M中的菌液接种到乙上所用的方法是平板划线法
D．步骤④要挑取单个菌落接种，经⑤筛选出高效降解S的菌株。
13．(2020·四川武侯·成都七中高三开学考试)下列关于酵母细胞固定化实验的叙述，正确的是
A．用温水使海藻酸钠迅速溶解，待其冷却到室温后用于包埋细胞
B．进行包埋时，用于悬浮细胞的CaCl 溶液浓度要适宜
2
C．注射器(或滴管)出口应尽量贴近液面以保证凝胶珠成为球状
D．包埋酵母细胞的凝胶珠为淡黄色半透明状，并具有一定的弹性
14．(2020·四川成都·石室中学高三开学考试)在血红蛋白的整个提取过程中，不断用磷酸缓冲液处理的目的
是
A．防止血红蛋白被氧化
B．血红蛋白是一种两性物质，需要酸中和C．磷酸缓冲液会加速血红蛋白的提取过程
D．让血红蛋白处在稳定的pH范围内，维持其结构和功能
15．(2020·四川青羊·树德中学月考)几丁质是构成植物病原真菌和昆虫外骨骼的组分，高等动植物和人类体
内不含几丁质。某些微生物能合成几丁质酶(胞外酶)，将几丁质降解为 N-乙酰氨基葡萄糖(是生物细胞中
许多重要多糖的基本组成单位，化学式为C H NO )科研人员通过微生物培养获得几丁质酶，用于生物防
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治。回答下列问题。
(l)几丁质酶用于植物病虫害防治的优势是_____。
(2)欲筛选几丁质酶高产菌株，应在培养基中加入几丁质，为微生物提供_____。菌株接种前对培养基灭菌，
目的是_____。菌株筛选成功后，可将培养的菌液与_____混合，在-20℃长期保存。
(3)将筛选出的菌株接种到培养基中，30℃恒温振荡培养至几丁质降解完全，得到几丁质酶发酵液，将其离
心，保留__(填“上清液”或“沉淀”)，获得粗酶样品；在胶体几丁质固体培养基上打孔，将粗酶样品加
入孔内，恒温静置 8h，根据透明圈的大小可判断_。
(4)通过SDS_____法可对几丁质酶样品进行纯度检测，加入SDS的目的是_____。
16．(2020·全国其他)血红蛋白是哺乳动物红细胞内含量最多的蛋白质，在氧气多的情况下，血红蛋白与氧
结合与二氧化碳分离，形成鲜红色的血液，在氧气少二氧化碳多的情况下，血红蛋白与氧气分离与二氧化
碳结合形成暗红色的血液。研究表明，血红蛋白可作为天然的红色着色剂，在鲜肉、火腿等食品中使用。
请分析回答：
(1)人体内血红蛋白呈现红色的原因是四条肽链均含有___________。欲对血红蛋白进行提取和鉴定，需经
过样品处理、_______________、纯化和纯度鉴定四步，样品处理过程中分离血红蛋白溶液时需过滤除去
__________________________，分离出的红色透明液体需进行透析，透析的目的是
____________________________，或用于更换样品的缓冲液。
(2)由题可知，血红蛋白的功能是负责血液中____________________的运输。某同学为验证血红蛋白的特性，
利用相关材料设计了如下实验方案，请将实验方案补充完整。
①将采集的新鲜血液分装在含有抗凝剂________________________的三支试管中，混匀后分别贴上A、
B、C三张标签。
②静置一段时间后，将三支试管中的血浆、白细胞和血小板倒出，只剩下红细胞。调整三支试管中的红细
胞量，使之相等。
③把封装有氧气的注射器里的气体注入A试管中，把封装有二氧化碳的注射器里的气体注入B试管中，C
试管不做任何处理，观察三支试管中的_______________．
(3)传统的肉制品加工一般使用亚硝酸盐作为着色剂，现代工艺中一般添加亚硝基血红蛋白作为着色剂，可减少亚硝酸盐的使用量，尽可能避免亚硝酸盐在人体内转化为________________，而致癌、致畸、致突变
等。
17．(2020·宜宾市叙州区第二中学校开学考试)酒精是应用广泛的工业产品，可通过发酵技术进行生产。为
提高生产效率，工厂不断改进技术手段，请回答下列相关问题：
(1)甘蔗常作为酒精生产原料，酵母菌则作为酒精发酵菌种，但酵母菌不含有_________________________
酶，故不能分解甘蔗渣。
(2)若要回收再利用这种酶，则应采用____________________技术。20世纪70年代，在这一技术的基础上，
又发展了细胞固定化技术。图是制备固定化酵母细胞的流程图，请回答下列问题：
固定酵母细胞固定化多采用____________________法固定，原因是
________________________________________。流程中①指的是____________________。该固定化技术除
了用海藻酸钠作载体外，还可用________________________________________等物质(答出1种)。
18．(2020·河南月考)人体中酪氨酸酶积累过多会引起雀斑和黑色素沉积等皮肤病，为此科研人员分别从黄
葛树的树叶、果实、树皮中提取了原花色素(一种酪氨酸酶抑制剂)，并探究了不同部位不同浓度的原花色
素对酪氨酸酶活性的影响，结果如图所示。回答下列问题：
(1)原花色素起始形成于叶绿体类囊体薄膜，再通过一种转运膜体，最终进入______________中，在酸性条
件下生成花青素，该过程体现了______________细胞结构特点。
(2)酪氨酸酶活性可以用______表示，上述实验中，自变量为________，据图可得出的结论是________(写
一个)。
(3)原花色素作为一种酪氨酸酶抑制剂，可能是底物竞争型抑制剂，也可能是非竞争型抑制剂(改变了酶的结构)，请你以原花色素提取液、酪氨酸溶液、酪氨酸酶溶液为材料设计一实验进行判断。(仅写出实验思
路及结果分析)___________________。
19．(2020·贵州遵义·其他)胡萝卜素是常用的食品色素，不仅能预防眼病还能抑制肿瘤的发生和生长。利用
酵母R提取胡萝卜素具有周期短、成本低等优点。请回答下列问题：
① ② ③
(1)采用平板划线法筛选酵母R时，需从图中选择_____(选填“①”、“②”、“③”)，按种完成后需把培
养皿__________(“倒置”或“正放”)于恒温培养箱中恒温培养。
(2)培养4至5天后，选取表面光滑、湿润、且为红色的菌落进行扩大培养得到酵母R，菌落是指
______________，一经定量分析后，若对高产菌株临时保藏，通常将其放入__________℃的冰箱保藏。
(3)通常需要在有氧条件下，利用麦芽汁培养酵母R用于提取胡萝卜素，从能量供应的角度分析控制有氧条
件的原因是__________________。
(4)根据胡萝卜素不易挥发和易溶于有机溶剂的特点，应选择_____法进行提取。提取到的胡萝卜素粗品通
过_____________法进行鉴定。
20．(2020·江西临川一中月考)梨树胶孢炭疽病是严重危害梨树的一种真菌病害，目前生产上侧重于用化学
药剂进行防治，该方法对人类健康和生态环境都有危害。为改善这种状况，科研工作者对梨树胶孢炭疽病
生物防治菌进行分离纯化，具体流程如下：
各种菌株的分离→炭疽病生物防治菌的筛选→炭痘病生物防治菌对病原菌抑菌活性的测定→最后确定的炭
疽病生物防治菌为RT-30菌株。
请回答：
(1)研究未知的微生物时，一定注意进行规范的无菌操作，以防研究者______________。使用后的培养基在
丢弃前需进行______________。
(2)分离和筛选出来的菌株，要进行纯化处理，纯化处理的常用方法有______________；纯化得到的菌株经
培养会表现出稳定的菌落特征，菌落特征包括菌落的______________(写出两点即可)。
(3)分离和筛选菌株的培养基为______________，其原理是______________。
(4)最后确定的炭疽病生物防治菌为RT-30菌株的理由是______________。
21．(2020·广东月考)现有两份培养基的营养构成如下表：
编号 成分A KH PO 、NaHPO 、MgSO 、葡萄糖、尿素、琼脂和蒸馏水
2 4 2 4 4
B 牛肉膏、蛋白胨、NaCl、琼脂、蒸馏水
回答下列相关问题
(1)各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，从细胞中元素组成的角度考虑，
阐述为什么大多数培养基需要提供氮源____________________________。B培养基中氮源是__________；
A培养基只有能合成___________的细菌才能在该培养基上生长，因此该培养基属于选择培养基；从同化作
用类型看，用A培养基培养的细菌属于____________。
(2)B培养基可以培养大肠杆菌，除考虑营养条件外，还要考虑__________、___________和渗透压等条件。
在微生物培养操作过程中，为防止杂菌污染，需对培养基和培养皿进行___________(消毒、灭菌)。
(3)培养大肠杆菌时，在接种前需要检测培养基是否被污染。对于固体培养基应采用的检测方法是
________________________________________________________。
(4)若用稀释涂布平板法计数大肠杆菌活菌的个数，要想使所得估计值更接近实际值，除应严格操作、多次
重复外，还应保证待测样品稀释的___________________。
22．(2020·天水市第一中学月考)传统发酵食品多通过自然接种或人工接种微生物的方法来得到发酵产品，
果酒、果醋是最常见的发酵产物。回答下列有关问题。
(1)与酵母菌相比，果醋制作过程中所需的醋酸杆菌在结构上最显著的特点是________。
(2)酿苹果酒的过程中，乙醇是在酵母菌细胞的________形成的，苹果汁中的糖源对酵母菌的作用是
________。产醋阶段需要________(填“升高”或“降低”)反应温度。
(3)利用毛霉腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，原因是_______________；卤汤中酒的含
量应控制在 12%左右，原因是___________。
(4)在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的条件，如___________________等(答出3点即可)，若条件不适，
容易造成细菌的大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
23．(2020·广东清新一中月考)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培
养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。请回答下列问题：
(1)为了缩短泡菜制作时间，有人会在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液，推测加入陈泡菜液的目的是
___________ 。
(2)泡菜液中的乳酸来自乳酸菌的 ___________ 过程。在制作泡菜初期，泡菜坛水槽总是有气泡冒出的主要
原因是 _____________________ 。随着泡制时间的延长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为
______________ 。亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合形成
___________ 色染料，可用于亚硝酸盐含量的检测。(3)从功能上，分离纯化所用固体培养基属于 ___________ 。为分离纯化出优质的乳酸菌，应挑选
________________________ 的菌落作为候选菌。
(4)为长期保存纯化得到的优质乳酸菌，可以将培养的菌液与 ___________ 充分混匀后，置于 ___________
℃以下的冷冻箱中保存。
24．(2020·武威第六中学高三其他)《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳和泡
菜是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐
乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：
(1)民间制作腐乳时毛霉来自 _____________________。
(2)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行A处理，是指___________________。腐乳制作的后期要加入酒和
多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因_________________。
(3)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是________________________。
(4)检测亚硝酸盐含量的方法是_________________。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生
_____________后，与______________________盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
(5)补充测定亚硝酸盐含量的步骤：①配置溶液；②制备标准显色液；③________；④比色。
