【原创试题】42《餐饮服务与管理》专业应知综合试题(一)

一、单项选择题（每小题1.5分，共20题，本大题共30分。每小题所给的四个选项中，只有一个正确答案，请将正确答案选出。）

1.小黄被分到X酒店西餐厅见习，领班安排她布置西餐宴会餐台，当她在众多高低错落的中心装饰物中挑选时，不知装饰物主体高度哪个更合适，请帮小黄选择适合西餐宴会的中心装饰物高度为（     ）。

A.29cm           B.31 cm         C.35cm           D.39cm

2.王经理在日常管理中喜欢激励员工，如对员工的身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，这种是对培养员工积极持久的工作热情和良好的工作动机及其有效的方法是（     ）。

A.信任激励      B.情感激励       C.成长激励      D.目标激励

3.在葡萄酒酿造中，影响葡萄酒质量最为重要的因素是（ ）。

A. 酿造技术    B.土壤        C.葡萄品种     D.气候

4.服务香槟酒时，应先向主人杯中注入（ ），交由主人品尝。

A.3/4         B.1/2           C.1/3         D.1/5

5.旅游饭店的咖啡厅多采用（ ）。

A.法式服务    B.俄式服务     C.自助式服务   D.英式服务

6.下面符合餐饮服务人员仪容仪表和仪态要求的是（ ）。

A.女员工可涂浅色指甲油       B.男袜黑色，女袜白色

C.女员工站立时，两脚并拢

D.女员工穿旗袍站立时，两脚之间应相距5cm

7.含糖量为8%的葡萄酒属于（ ）。

A.半甜型葡萄酒   B.甜型葡萄酒   C.干型葡萄酒  D.半干型葡萄酒

8.西餐正餐服务中的副盘一般是指（    ）。

A.开胃品        B.汤           C.肉、禽类     D.鱼类菜肴

9.以下属于历史文化类主题的宴会是（    ）。

A.三国宴        B.江鲜宴     C.答谢宴       D.奥运宴

10.下列属于开胃酒的是（ ）。

A.雪利酒        B.味美思       C.波特酒        D.薄荷酒

11.菜单印制彩色照片比印单色或双色的印刷费用高出（ ）。

A.25%          B.35%          C.40%          D.30%

12.大型中餐宴会开始前，由（     ）召开宴前会。

A.服务员        B.经理          C.主管         D.领班

13.下列属于英式菜的是（     ）。

A.烤蒜头羊腿    B.黄油鸡卷      C. 丁香火腿    D. 西冷牛排

14.小王正在实训室进行鸡尾酒调制考试，他抽到了“特基拉日出”，调制这款鸡尾酒该用的方法是（ ）。

A.调和法   B.摇和法         C.兑和法       D.漂浮法

15.西餐摆台中，装饰盘的右侧摆放（ ）。

A. 甜品叉    B.开胃刀        C.餐刀        D.餐叉

16.（     ）一般在大型宴会结束后，召开总结会。

A.服务员        B. 主管          C.领班           D.经理

17.客人进入餐厅，服务人员立即上前微笑问好，拉椅让座，送上小毛巾，并为客人斟倒第一杯礼貌茶。这带给客人的是（ ）需求的服务。

A.心理       B. 食品质量         C.安全        D.环境与气氛

18.中餐厅的（    ）选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。

A.色调         B.主题         C.菜肴       D.家具、艺术品陈列

19.客房送餐部通常为（    ）下属的一个独立部门，一般提供全天24小时或不少于18小时的服务。

A.餐饮部       B.客房部       C.管事部     D.宴会部

20.下列名菜对应菜系正确的是（    ）。

A.爆大虾——粤菜             B.盐焗鸡——闽菜

C.干炸响铃—— 浙菜          D.奶汁肥王鱼——苏菜

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题 2分，共 20分。下列每小题备选项中均有两个或两个以上的正确答案，错选、漏选或多选均不得分。）

21.设置餐饮部组织机构应遵循的原则为（     ）。

A.统一      B.精简      C.同步      D.自主      E.效率

22.西餐席间服务中需要提供的服务有（     ）。

A.撤下空的饮料杯    B.添加黄油和面包    C.添加冰水     D.添加佐餐酒          

E.客人席间离座时，帮助拉椅和整理餐巾

23 以下中式热菜的烹调方法中需要用到糖汁的有（     ）。

A.烩     B.熏   C.拔丝      D.挂霜     E.蜜汁

24.餐巾花的选择，一般应考虑以下哪些因素（     ）。

A.宴会的性质     B.宴会的规格    C.来宾宗教信仰

D.季节           E.宴会的规模

25.下列属于自助餐食品台值台服务的有（     ）。

A.保持台面清洁卫生        

B.指引客人取菜，遇行动不便的客人，征求意见并为其取食    

C.检查食品的温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。  

D.介绍推荐菜肴，回答客人提问        

E.帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制

26.沙拉叉用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如（    ），也可以作为儿童用餐叉。

A.甜点    B.开胃品       C.奶酪      D.水果      E.沙拉

27.餐饮服务质量控制方法，包括积极做好服务质量的（     ）。A.预先控制    B.现场控制    C.反馈控制   D.常规控制    E.特色控制

28.服务员（或调酒师）向客人推销餐后酒时可选择（    ）。A.红葡萄酒     B.利口酒     C.白兰地     D.白葡萄酒     E.香槟酒

29.在进行饭店人员定编时，要充分考虑的因素包括（     ）。A.确定各部门所需的岗位数      B.确定各部门所需的员工数C.淡旺季的波动、客流变化      D.员工流动、员工病事假等

E.各岗位的性质和特点

30.菜单名称应采用既能清楚反映（      ），又要好听上口，通俗易懂，真实而不夸张。A.原料构成    B.烹调方法    C.口味特点   D.所属的菜系  E.饮食文化

三、判断题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“A”，错误的在答题卡上涂“B”。）

31.西餐中最先食用菜肴的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。（   ）

32.茶话会是一种经济简便，轻松活泼的宴会形式，提供茶水、点心、酒水饮料和各种风味小吃、水果等。（   ）

33.黄油与奶酪最大的区别在于成分，奶酪的脂肪含量更高。（   ）

34.据《食品安全法》第45条规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营者应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（   ）

35.我们邀请法国客人参加宴会，席位卡上方写中文，下方写法文。（  ）

36.物体重量为6kg，可用重托。（   ）

37.调酒师接到点酒单后，须在3分钟内为客人调制好酒水。（   ）

38.餐厅的特色菜，要放在菜单的醒目位置，并加图片展示，以发挥菜单的推销功能。（   ）

39.员工日常管理内谷包括制定劳动检查制度和劳动纪律、排班、班前会、班后会和考勤考核等。（   ）

40.内部招聘一般是管理岗位面向内部员工的选拔，这样即可以解决缺员的问题，也可以调动员工的积极性。（   ）

41.餐厅班次安排必须确保在营业高峰时间，前台工作人员最多（    ）。

42.激励没有固定的模式，需要管理者根据具体情况灵活掌握和综合运用，才能真正达到激励的目的。（   ）

43.餐饮部安全管理的目的，就是要在事故发生时，保护客人的安全，消除不安全因素。（   ）

44.中国的第一家番菜馆是上海南京路的“一品香”。（    ）

45..徒手为客人斟倒酒水时，服务员应左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人的右侧斟倒。（    ）

46..服务员要为客人提供分鱼服务，在展示鱼时，鱼头应对着主人，鱼尾对着自己，展示后方可进行分鱼服务。（    ）  

47.伏特加是以土豆、玉米、蔗糖浆等原料经发酵、蒸馏后精制而成。（    ）

48.等员招聘适用于招聘高层管理人员，如餐饮部经理、主管。（   ）

49.泡沫灭火器不宜扑灭可溶性液体的火灾。（    ）

50欧美客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴，如拔丝苹果和咕咾肉。（  ）

四、简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分。）

51. 简述餐饮产品的销售特点。

52. 简述点菜步骤。

参考答案

一、单选题：

1—5 ABCDC   6—10 DBDAB   11—15 BBDCC    16—20 BABAC

二、多选题：

21. ABDE     22.ABCDE     23.CDE     4.ABCDE     25.ACDE

26. ABCDE     27.ABC      28.BC       29.ACD      30.ABCD

三、判断题：

31—35 ABBBA   36—40 BBBAA   41—45 BABBA   46—50 ABBAB

四、简答题（略）