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预制菜热中还需冷思考
近日，有关预制菜的讨论又热了起来。对于这个产业，还得多点
冷思考，解决好吃、安全、健康、标准等诸多问题，才能真正让市场
也热起来。
不可否认，预制菜是深有潜力的大产业。预制菜产业链条长，一
头连着田间地头，一头连着千家万户的餐桌，不仅包括农产品原料供
给，还涉及食品加工、仓储物流、商贸流通、餐饮服务等多个环节，
能有效推动一二三产业联动融合。发展预制菜产业，是延伸拓展农产
品产业链、推动乡村振兴、培育食品工业增长新动能的有力抓手，对
于扩大内需、稳定出口、促进就业等也具有重要意义。
预制菜已成为我国食品产业的新赛道。今年以来，“培育发展预
制菜产业”首次写入中央一号文件，即《中共中央 国务院关于做好
2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》。工业和信息化部等 3
部门出台《轻工业稳增长工作方案（2023—2024 年）》，也把预制
化食品列为培育壮大的新经济增长点之一。公开数据显示，去年我国
预制菜市场规模就已超过 5000 亿元，今年有望突破 6000 亿元，市场
前景可见一斑。全国预制菜相关企业数量已超 7 万家，涌现出年销售
额 10 亿元级的爆品。
预制菜并非新产品。简而言之，预制菜是进行了预加工的成品或
半成品菜肴，契合了市场对方便快捷的诉求。诸如薯条、炸鸡、八宝
粥和速冻水饺其实都是预制菜。发展中餐预制菜并不容易，需要冷冻
1设备、技术、冷链物流等成熟配套。目前，美国、日本等地的预制菜
渗透率已高达 60%。与之相比，我国还有很大的市场空间。此前，外
卖行业的蓬勃发展迅速提升了预制菜在商家、企业端的市场规模。近
年来，因为疫情影响和电商平台推动，预制菜迎来了消费加速期。
爆火的预制菜也引来很多争议。不少消费者对于预制菜的质疑，
恰恰是其发展亟待解决的问题。最重要的问题就是安全，这是预制菜
产业发展的前提和底线，解决这一问题的关键在于标准。当前，预制
菜产品相关国家和行业标准缺失，地方和团体标准各行其是、层出不
穷，不仅没有强制性，还互不统一甚至互相矛盾。这导致产品良莠不
齐，不利于建立预制菜全过程监管体系，也容易导致消费者不信任。
预制菜产业发展至今，迫切需要推出标准来规范行业、引领发展。
仅有“做得快”远远不够，“吃得好”才是预制菜发展的核心竞
争力。目前，对于预制菜，消费者的负面评价主要集中在口感和品质
上，品种单一、不好吃、不新鲜等反馈较多。预制菜的出路在于工业
化、现代化生产，需要先进的生产工艺、保鲜技术和生产设备等，打
破小作坊模式，形成规模化效应，降低成本、保障品质。预制菜中式
菜肴特色化、多元化、烹制方式较复杂的特点，决定了中式预制菜的
发展更需要自主创新，以实打实的科技研发支撑，破解口感与风味复
原、营养物质保留、品质保真等制约产业发展的共性问题。
需要强调的是，预制菜市场务必要尊重消费者的知情权、选择权。
当前，预制菜有特定的消费场景和消费人群，外卖餐馆、酒店餐厅等
2出售预制菜都应予以明示，让消费者自主选择。无论是技术工艺进步、
行业标准建立，还是龙头企业培育、消费习惯培养，都需要时间，让
具有中国特色的预制菜产业做大做强，把中国制造和中华美食文化一
起推向全球。（via 经济日报）
3全要素保障，“烹”好预制菜
近些年，“懒宅经济”随着人民经济水平的提高和城市快节奏生
活的常态化而兴起。同时，随着消费升级和数字技术进步，国内餐饮
业正加速推进连锁化进程，对预制菜的需求与日俱增。发展预制菜产
业对于满足人民美好生活需求和经济高质量发展均有着重要意义。
建立高效协同预制菜产业联盟。首先，相关政府部门（涉及农业
农村、工信、市场监管、商务等部门）要通力合作，共同指导当地预
制菜产业相关企事业单位组建产业联盟；其次，组织开展收集、整理、
分析和发布预制菜产业技术与行业信息的工作，推动联盟成员单位通
过纵向沟通和横向联系的方式整合有限资源，促进产业链上下游企业
的对接与合作；最后，要从原材料、加工、包装、标签标识、贮存配
送以及食品安全指标等多方面对预制菜指出明确要求，通过科学化、
规范化、系统化的标准规范，促进预制菜行业规范发展，加速提高地
区食品产业的整体竞争力。
建立预制菜研发平台，完善科研管理机制。技术创新为预制菜产
业提供高质量的工业保障。首先，要建设预制菜研发重点实验室、工
程技术研发中心、预制菜全产业链研发平台，缩短预制菜成果的转化
周期，扩大产业化规模；其次，要以预制菜产业园区为平台，构建预
制菜装备的研发、生产、运营全产业链体系，推动各种品类开发、打
造预制菜装备示范园区；最后，各地方政府要从科研项目经费管理自
主权、科研项目经费拨付机制、科研人员激励力度、科研人员事务性
4负担、财政科研经费投入与支持方式、科研绩效管理和监督检查等方
面做出明确的政策性指导，为预制菜的科研发展奠定坚实基础。
完善预制菜金融和保险配套政策。坚实的资金支撑是预制菜行业
健康发展的重要保障。首先，地方产业投资基金要支持并带动社会资
本有序科学进入预制菜行业，逐步培育和构建“国家-省-市-区”多
梯次推进的预制菜为主导产业的现代农业产业园建设体系；其次，要
持续丰富预制菜基金分支，完善基金体系，助力产业链上下游项目落
地，辅助预制菜产业实现转型升级；最后，要鼓励银行和保险机构结
合市场形势、产业情况和企业需求在预制菜领域推出多种产品和服务，
缓解企业融资难、融资贵问题。
加强预制菜“产学研”融合发展。“产学研”深度融合是推动预
制菜产业高质量发展的关键支撑。首先，应积极推动预制菜生产企业
与高校、科研院所开展产学研合作，以企业生产实践和市场需求为基
础，开展预制菜原料品种的培育与选择、产品生产、包装、仓储、物
流、推广、销售等全产业链的共性基础理论与关键技术研究；其次，
要加大人才引进的激励力度，对于预制菜行业中的海内外高层次人才、
国家高层次人才、国家级重点人才在享受国家支持政策的同时给予不
同程度的经费资助；最后，积极推动高校、科研院所以产教融合方式
成立预制菜产业院系，鼓励大中专职业院校增设相关专业课程，培养
具有扎实预制菜研发技术、保藏与储运技术、中央厨房运作与管理能
5力和膳食营养与安全素养的膳食工程师人才，为预制菜产业人才培养
“播种”。（via 广州日报）
粉笔说：
近年来，随着消费升级和数字技术的进步，我国预制菜产业发展
迅速，已形成相对完整的产业链。今年的中央一号文件提出，要“提
升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”，
由此可见预制菜已成为我国食品产业的新赛道。然而，由于预制菜缺
乏统一的行业标准和完善的监管体系，预制菜的质量一直参差不齐。
从市场来看，品种单一、口味难吃、新鲜度差等问题时有发生，大多
数消费者对预制菜还是持怀疑态度。因此，为了“烹”好预制菜，还
6应做到全要素保障。首先，政府要尽快出台规范化的标准，促进预制
菜行业有序发展；其次，要引导社会资本有序进入预制菜行业；最后，
还应加强预制菜“产学研”融合发展。总之，行业有规范、品质有保
障，才能让消费者吃到“放心菜”。
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遇见不一样的自己
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