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06 饮食器用
【五谷】古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的
有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽； 另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的
区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要
产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。
【五牲】五种动物，具体所指说法不一：一种指牛、羊、猪、犬、鸡；一种指
麋、鹿、磨、狼、兔；还有一种指磨、鹿、熊、狼、野猪。第一种说法流传较广。
【五味】指酸、咸、甜(甘)、苦、辣(辛)五种味道。烹调上讲究“五味调和”。
【六畜】指六种家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡。
【八珍】指古代八种珍贵的食品。其具体所指随时代和地域而不同。陶宗仪
《南村辍耕录》卷九云：“所谓八珍，则醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天
鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、
酥酪蝉为八珍。
【古代食器】古代食器种类很多，主要的有：簋(gui)， 形似大碗，人们从甗(yan)
中盛出食物放在簋中再食用。簠(fu)，是一种长方形的盛装食物的器具， 用途与簋
相同， 故有“簠簋对举”的说法。豆，像高脚盘，本用来盛黍稷， 供祭祀用，后
渐渐用来盛肉酱与肉羹了。皿，盛饭食的用具，两边有耳。盂，盛饮之器，敞口，
深腹，有耳，下有圆形之足。盆盂，均为盛物之器。案，又称食案， 是进食用的托
盘，形体不大，有四足或三足，足很矮，古人进食时常“举案齐眉”，以示敬意。
古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割着吃。匕，是长柄汤匙；俎，
是长方形砧板，两端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并举， 并以“俎上肉”比喻
受人欺凌、任人宰割的境遇。《鸿门宴》中有这么一句：“人为刀俎，我为鱼肉，
何辞为?”说的就是这种境遇。箸，夹食的用具，与“住”谐音，含有停步之意，因
避讳故取反义为“快”，又因以竹制成，故加个“竹” 字头为“筷”，沿用至今。
以上食器的质料均可选用竹、木、陶、青铜等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，
贵族的食器则以青铜居多。古代统治者所用的筷子， 有的用金、银或象牙制成。【古代炊具】我国古代炊具有鼎、镬(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲
(li) 等。鼎，最早是陶制的，殷周以后开始用青铜制作。鼎腹一般呈圆形，
下有三足， 故有“三足鼎立” 之说；鼎的上沿有两耳，可穿进棍棒抬举。
可在鼎腹下面烧烤。鼎的大小因用途不同而差别较大。古代常将整个动物
放在鼎中烹煮，可见其容积较大。夏禹时的九鼎，经殷代传至周朝，象征
国家最高权力，只有得到九鼎才能成为天子，可见它是传国之宝。镬是无
足的鼎，与现在的大锅相仿，主要用来烹煮鱼肉之类的食物；后来它又发
展成对犯人施行酷刑的工具，即将人投入镬中活活煮死。甑，是蒸饭的用
具，与今之蒸笼、笼屉相似，最早用陶制成，后用青铜制作，其形直口立
耳，底部有许多孔眼，置于鬲或釜上，甑里装上要蒸的食物，水煮开后，
蒸气透过孔眼将食物蒸熟。鬲与鼎相近，但足空，且与腹相通， 这是为了
更大范围地接受传热，使食物尽快烂熟。鬲与甑合成一套使用称为“甗”。
鬲只用作炊具，故体积比鼎小。炊具可分为陶制、青铜制两大类。一般百
姓多用陶制，青铜炊具为贵族所用。
【古代酒器】尊，是古代酒器的通称，作为专名是一种盛酒器，敞口，
高颈， 圈足。尊上常饰有动物形象。壶， 是一种长颈、大腹、圆足的盛
酒器，不仅装酒，还能装水， 故后代用“箪食壶浆”指犒劳军旅。彝、卣
(you)、纍(lei)、缶(fou)，都是形状不一的盛酒器。爵，古代饮酒器的总
称， 作为专名是用来温酒的，下有三足，可升火温酒。角，口呈两尖角形
的饮酒器。觥(gong)，是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的牛角，
长方圈足，有盖，多作兽形， 觥常被用作罚酒，欧阳修《醉翁亭记》中有
这样的描述： “射者中，奕者胜，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢
也。” 杯，椭圆形，是用来盛羹汤、酒、水的器物。杯的质料有玉、铜、
银、瓷器，小杯为盏、盅。卮，也是一种盛酒器，
《鸿门宴》中有“卮酒安足辞”之句。
【羹】即肉汁。有两种：一种是纯肉汁，供食饮；另一种是肉羹，
制成五味调和的浓肉汤，后泛指煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品。在
古代，肉是“肉食者”才能吃到的，贫苦百姓只能用白水煮菜为羹，这就是所谓的菜羹。
【脍炙】脍，切细的鱼、肉；炙，烤肉。古代鲜肉一般用火炙，就像
今天的烤羊肉串；干肉则用火烤。“食不厌精，脍不厌细”，可见古代脍
食需要很高的刀工技法。脍炙，是人们所共同喜好的，后来把诗文为人所称颂
叫做“脍炙人口”。
【古代家具】我国古代家具主要有席、床、屏风、镜台、桌、椅、柜
等。席子，是最古老、最原始的家具，最早由树叶编织而成，后来大都由
芦苇、竹篾编成。古人常“席地而坐”，足见席子的应用是很广泛的。床，
是席子以后最早出现的家具。一开始，床极矮，古人读书、写字、饮食、
睡觉几乎都在床上进行。
《孔雀东南飞》：“阿母得闻之，槌床便大怒。”诗中的“床”指的是坐
具。和这种矮床配合用的家具有几、案、屏风等。还有一种矮榻常与床并用，
故有“床榻”之称。魏晋南北朝以后，床的高度与今天的床差不多，成为专
供睡觉的家具。唐宋以来，高型家具广泛普及，有床、桌、椅、凳、高几、
长案、柜、衣架、巾架、屏风、盆架、镜台等，种类繁多，品种齐全。
15 各个朝代的家具，都讲究工艺手法，力求图案丰富、雕刻精美，
表现出浓厚的中国传统气派，成了我国传统文化的一个组成部分。其独特
风格与样式， 对世界不少国家产生过深远影响。
