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优秀领先 飞翔梦
想
酱油不是油
在生活中，我们和“油”打的交道可真不少。花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油，
……
你可知道，它们虽然都叫“油”，但却是几类完全不同的物质。
汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，用做燃料。
我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机
化学中叫酯）。
酱油的名字虽然也是“油”，其实和油没有一点关系。
中国的酱油在国际上享有极高的声誊（阿Q精神好！）。三千多年前，我们的祖先就会酿
造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类
和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛（怕不
怕）。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油啦。
酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看（偶以为），能促
进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单
个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样
鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。
酒也是酿造出来的。淀粉经过麸曲的作用变成麦芽糖，再让糖液发酵，酵母菌吃下糖，
“排泄”出酒精和二氧化碳。这种含酒精的水，经过蒸馏，使酒精浓度增大，就是酒. 用不同
品种的粮食、水果或野生植物酿造出来的酒都含有酒精，做菜的黄酒里有15％的酒精；啤酒
里有4％的酒精（嘿嘿 10％指的糖度）；葡萄酒含酒精10％左右；烧酒里含酒精最多，超过
60％。烧鱼时加点酒，酒精能把鱼肉里发腥味的三甲胺“揪”出来，带着它一块儿变成蒸汽
挥发掉了，所以烧鱼加酒可以除腥。
酒精有化学名称叫做乙醇。纯粹的酒精并不好喝（不信你喝喝看，喝不死你，但会烧死
你）。名酒佳酿里除了酒精，还有香酯、糖、香料、矿物质等好多种微量物质。啤酒、葡萄酒、黄
酒存放过久会变酸。这是空气中到处流浪的醋酸菌，在它里面安家落户、繁殖后代的结果。酸
味是醋酸造成的。
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