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专题13 发酵工程（选择题60 道）
一、单选题
1．在一些传统食品的制作过程中，灭菌、消毒、防腐等是控制有害微生物的常用方法。下列说法正确的
是（ ）
A．葡萄制作果酒过程中，葡萄用清水冲洗后需用70%的酒精消毒
B．金华火腿制作过程中盐腌等防腐措施能抑制微生物生长繁殖
C．制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
D．泡菜腌制过程中，通常用加入抗生素的方法来抑制杂菌
2．成都水井坊是我国最古老的酿酒遗址。其特色之一是在小麦、高粱中先后拌入糖曲和酒曲，发酵后进
行“量质摘酒”——以如图所示的生铁“天锅”把酒头摘出后，边摘边尝，优中选优。下列有关说法错误
的是（ ）
A．小麦、高粱中含有的淀粉多糖为高分子化合物
B．“天锅”材料中只含金属元素
C．如图中“摘酒”操作是指通过蒸馏分离出乙醇溶液
D．通过“量质摘酒”可得到不同酒精度的酒
3．镇江香醋是一种通过固态发酵工艺制作的小曲醋，酿造的工业流程示意如下图所示。下列相关叙述正
确的是（ ）
A．冷却的目的是为酒精发酵提供适宜的温度环境
B．制醅过程中需添加琼脂等凝固剂形成固态发酵醅基
C．碳源不足且氧气充足时，醋酸菌可利用酒精进行发酵
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D．醋酸发酵中经常翻动发酵物，利于控制发酵温度和通气状况
4．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如
图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是（ ）
A．发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子
B．发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量
C．代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降
D．添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用
5．泡菜是一类历史悠久、深受大众喜爱的发酵蔬菜制品，大肠杆菌、酵母菌和乳酸菌参与泡菜的发酵过
程。发酵过程中，上述微生物此消彼长，发酵液的乳酸浓度升高，在乳酸浓度达到0.6%时泡菜口感达到最
佳。下表是泡菜发酵的三个阶段，下列叙述错误的是（ ）
发酵阶
段
现象
乳酸含量
发酵前
期
大泡
<0.3%
发酵中
期
无泡
0.3%～0.9%
发酵后
期
无泡
大于0.9%、小于1.1%
A．盐水能促进植物细胞内容物的溶出，为微生物繁殖提供营养
B．发酵初期，大肠杆菌和酵母菌大量繁殖
C．发酵中期，乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌
D．发酵后期，乳酸菌产生大量乳酸，泡菜质量最佳
6．用“麦汁酸化”法酿造的酸啤酒既有麦芽清香，又酸甜适口。它是通过微生物发酵将麦汁中的麦芽糖
和其他糖类转化为醋酸和乳酸，再结合酒精发酵制作而成。下列说法错误的是（ ）
A．前期利用醋酸菌和乳酸菌在同一容器中同时进行醋酸和乳酸发酵
B．达到一定酸度的麦汁需经熬煮、冷却后才可接种抗酸性高的酵母菌
C．后期发酵产生酒精时，应将发酵温度控制在18～30℃范围内
D．酒精发酵时发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕
7．酸笋是螺蛳粉的灵魂，腌酸笋季节在春季。当竹子出笋后，长出约30cm 高时便可砍下，剥去笋壳，切
成块或是切成笋丝、笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，
2
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便可随食随取。下列相关叙述错误的是（ ）
A．制作酸笋所需菌种的代谢类型为异养需氧型
B．为保证发酵成功，不能将鲜笋和陶罐用沸水泡烫
C．“清水过面”是为了创造无氧环境，减少杂菌污染
D．在制作酸笋时若加入“陈酸笋水”可加速发酵进程
8．小曲白酒以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧
微生物霉菌、兼性厌氧型微生物酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条
件下利用葡萄糖发酵产生酒精。传统酿造工艺流程如图所示。关于小曲白酒的酿造过程，下列叙述错误的
是（ ）
A．若发酵坛密封不严可能会导致酒变酸
B．蒸熟的原料立即加入糟醅后密封可高效进行酒精发酵
C．糖化主要是利用霉菌将淀粉水解为葡萄糖
D．酿造白酒的过程也是微生物生长繁殖的过程
9．福建红曲酒闻名于世，红曲酒是用红曲霉菌发酵制成，生产流程如图。有关说法错误的是（ ）
A．糖化是指淀粉水解，为红曲霉菌提供发酵的底物
B．开耙有助于控制发酵温度和及时通气
C．煎酒会使酶失活，终止发酵活动，不利于红曲酒的储存
D．工业化生产红酒过程中要随时监测发酵液中的微生物数量和产物浓度
10．王村醋属于“山东省非物质文化遗产”，它以小米为主要原料， 经酵母菌、醋酸菌等微生物发酵而
成。明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说，有经验的酿醋师可通过附耳听瓮判断发酵的程度。
王村醋传统酿造工艺如下表，下列说法错误的是（ ）
步骤
操作过程
①糊茬
将浸泡好的小米放入锅内， 温火煮米， 米煮到开花， 成黏糊状即可。
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②大曲酒酵
将煮好的米摊开散热， 待温凉至38℃时加曲抖匀放入缸内发酵。
③汾醋
将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵，进入七天的发酵阶段。
④抄缸
用手抄醅， 有利于醋醅的空气流通， 该发酵过程需要两个月。
⑤拨缸
从一个缸内倒入另一个缸内，使发酵彻底。
⑥存醅
为保证小米醋的口感，用油布盖住并用泥密封， 存醅三个月。
A．“春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵B．“听瓮”是通过醋酸菌产生CO₂ 的状况推测发酵程
度
C．拌曲时温度过高可导致曲中的微生物死亡D．若不“手抄醅”，则醋酸菌的呼吸强度下降
11．某同学制作果酒果醋的步骤如下：①将发酵瓶等清洗干净后用酒精消毒；②清洗葡萄并榨汁装入发酵
瓶；③将温度控制在18~30℃发酵12d；④打开瓶盖，盖上一层纱布再发酵8d。下列说法错误的是（ ）
A．①可杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子
B．②葡萄需先用清水冲洗后去枝梗，避免杂菌污染
C．③每隔一段时间拧松瓶盖一次，及时放气
D．④需要调高温度至30~35℃，该过程几乎不产生气体
12．米酒旧时称酒酿，其现代工艺流程如图所示。下列说法错误的是（ ）
A．蒸米有利于根霉分解糯米中的有机物，淋冷防止杀死根霉
B．加酵母曲后应先通入一段时间无菌空气，再进行无氧发酵
C．发酵结束后对发酵液进行灭菌可延长米酒的保存期
D．若酿制的米酒有酸味，应与长期封闭酿酒容器有关
13．酒的酿造在我国有悠久的历史，早在唐朝就有“踏浆发酵酿酒法”，即碾碎葡萄用葡萄汁发酵。下列
叙述错误的是（ ）
A．果酒发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒
B．酿酒酵母的最适生长温度约为20℃，发酵过程可保持该温度
C．“踏浆”可以使葡萄皮表面的天然酵母菌进行葡萄汁发酵
D．可用酸性重铬酸钾溶液来检测发酵过程中是否生成了酒精
4
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14．某兴趣小组利用石榴为原料制备石榴酒和石榴醋，其简要流程如图所示。下列说法错误的是（ ）
A．操作中对石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料与酵母菌的接触面积，提高发酵效率
B．调整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是为酵母菌提供充足糖源，增加酒精含量
C．石榴酒发酵中需始终打开实验装置充气口并将温度控制在18～30℃
D．用制备的石榴酒发酵制取石榴醋，需加入醋酸菌并适当提高发酵温度和充入足量O2。
15．下图为传统白酒酿造工艺流程，相关叙述正确的是（ ）
A．制成的酒曲中的多种微生物参与了糖化和发酵过程
B．糖化时采用的温度越高，淀粉水解的速度越快
C．密坛发酵温度控制在30~35℃，每隔12 小时需将坛盖拧松排气
D．制成的白酒需经湿热灭菌后并窖藏一段时间后才可饮用
16．在酒的酿造过程中，除酿酒酵母外还有非酿酒酵母的参与，其中非酿酒酵母发酵能力弱，乙醇耐受力
差，难以充当酒精发酵的主要菌株，但其代谢产物及分泌的酶类能促进酿酒酵母降解葡萄糖等发酵底物，
产生醛、酯、酸等芳香化合物，对最终酒产品的风味产生积极影响。关于传统发酵制作果酒的过程中，下
列说法正确的是（ ）
A．制作果酒时，发酵温度应控制在30-35℃之间
B．发酵瓶中只含有酿酒酵母和非酿酒酵母两种微生物
C．制作葡萄酒时，酿酒酵母和非酿酒酵母都主要来源于葡萄的果皮
D．发酵一段时间后，非酿酒酵母的数量逐渐下降，酿酒酵母的数量不断上升
17．河南特色小吃“甜酒浮子”的主要制作流程：用温开水把甜酒曲化开→加入白米饭中拌匀压实，在中
间挖个坑，盖上盖子→置于温度适宜的地方1～2 天。下列有关叙述错误的是（ ）
A．制作“甜酒浮子”所用的酵母菌来自空气中
B．白米饭可为酵母菌提供碳源、氮源、无机盐等营养
C．“中间挖个坑”的操作有利于酵母菌快速生长繁殖
D．将温度维持在18~30℃有利于“甜酒浮子”的制作
18．培养基是按照微生物、植物和动物组织对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。下
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列叙述正确的是（ ）
A．配制马铃薯琼脂培养基时，可不在酒精灯火焰旁
B．基本培养基中可能不含有氮源，但一定含有碳源
C．脱分化培养基中含有蔗糖、无机盐和植物激素等营养物质
D．传代培养杂交瘤细胞时，培养基中需加胶原蛋白酶以分散细胞
19．从自然界筛选嗜盐菌（好氧型）的一般步骤：采集菌样→富集培养→纯种分离→计数及性能测定。图
1 示上述步骤中的一个环节，图2 示该筛选过程中一个培养基上菌落的分布情况，其中白色部分为透明圈，
黑点代表大小不同的菌落。下列相关叙述正确的是（ ）
A．富集培养必须在固体培养基中进行
B．图1 所示的接种方法也适合用于对细菌进行计数
C．图2 中嗜盐菌的耐盐性能最强的是乙
D．图1 和图2 所示的培养基分别为选择培养基和鉴别培养基
20．某种物质A（一种含有C、H、N 的有机物）难以降解，会对环境造成污染，只有某些细菌能降解A．
研究人员按照如图所示流程从淤泥中分离得到能高效降解A 的细菌菌株。图中③将M 中的菌液稀释一定倍
数后，取0．1mL 涂布到平板上，初步估测摇瓶M 中1mL 菌液中细菌数为2．4x108个。相关叙述正确的
是（ ）
A．实验时，淤泥及盛有培养基的摇瓶通常采用高压蒸汽灭菌法进行灭菌
B．乙中需要加琼脂和物质A 等，实验需设平行重复实验，无需另外设置空白对照
C．③接种方法为稀释涂布平板法，涂布时用涂布器蘸取菌液均匀涂布于平板上
D．若乙平板上菌落数平均为240 个，则接种的菌液的稀释倍数为105
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21．某研究小组设计了一个利用秸秆中的纤维素生产乙醇的实验，实验流程如图所示。下列叙述错误的是
（ ）
A．菌A 属于腐生生物，能分泌纤维素酶分解秸秆中的纤维素
B．淋洗液主要为酵母菌的生长繁殖提供碳源和能源等
C．在发酵阶段不能打开瓶盖以保持厌氧环境完成酒精的生成
D．发酵结束后可通过过滤、沉淀等方法获得乙醇
22．若棒状杆菌中缺乏将鸟氨酸转化为精氨酸的酶，不能在缺少精氨酸的培养基上正常生长，则称之为精
氨酸依赖型菌。野生型棒状杆菌经诱变、筛选获得精氨酸依赖型菌的过程如图所示，过程①将紫外线照射
处理过的菌液接种在甲培养基上，待培养至菌落不再增加时，将甲培养基中的菌落转移到乙培养基中继续
培养得到如图所示的结果。下列相关叙述正确的是（ ）
A．与甲培养基成分相比，乙培养基成分中可能缺少了鸟氨酸
B．若乙培养基中未出现菌株，则说明紫外线照射未引起基因突变
C．从甲培养基中选出的B 菌株，可直接利用精氨酸进行发酵
D．紫外线照射还可以导致谷氨酸棒状杆菌发生染色体结构变异
23．工业污水中含有的多环芳烃类化合物（仅含C、H 元素）会造成农田土壤污染。研究人员按照如图所
示的流程从受污染的农田土壤中分离得到能高效降解多环芳烃类化合物的细菌菌株。下列叙述错误的是（
）
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A．甲、乙培养基中应以多环芳烃类化合物为唯一碳源
B．步骤①接种操作需要在酒精灯火焰附近进行
C．步骤②中应用涂布器从甲中蘸取菌液均匀涂布于培养基乙表面
D．步骤③中应从降解圈直径与菌落直径比值最大的菌落进行挑选
24．儿茶素（C）具弱抗菌性，研究人员用药物M 与儿茶素形成配合物M—C，以增强其抗菌效果。为确
定配合物M—C 的最佳组分配比，用不同组分配比的配合物M—C 处理滤纸片，置于布满菌落的培养基中，
结果如图所示。下列叙述错误的是（ ）
编号
M-C 的组分配比
1
1：1
2
1：2
3
1：3
4
1：4
5
1：5
A．该实验可利用涂布平板法将菌种接种到培养基上
B．该实验自变量是M—C 的组分配比，因变量为抑菌圈的大小
C．该实验中应将配制好的培养基倒入平板后高压蒸汽灭菌
D．该实验结果表明不同M—C 组分配比的配合物抑菌效果不同
25．研究人员将结核杆菌分别接种在含有不同浓度抗生素A 与B 的培养基中（“+”代表含抗生素，“+”的
多少代表抗生素浓度，“-”代表不含抗生素），对两种抗生素的药性进行分析。在37℃环境下培养24 小时
后，细菌生长情况如图。下列叙述正确的是（ ）
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A．科学家利用厌氧发酵技术使抗生素中青霉素的生产实现了产业化
B．与单独使用抗生素A 相比，联合使用抗生素B 的抑菌作用更强
C．为排除杂菌的影响，倒平板前可对培养基采用煮沸灭菌或者高压蒸汽灭菌
D．该实验使用稀释涂布平板法接种结核杆菌，待菌液被吸收后方可倒置培养
26．一般情况下，一定浓度的抗生素会杀死细菌，但变异的细菌可能产生耐药性。为探究某种抗生素对细
菌的选择作用，实验人员在接种了金黄色葡萄球菌的培养基中放置了含某种抗生素的圆形滤纸片和不含抗
生素的圆形滤纸片，一段时间后测量滤纸片周围抑菌圈的直径。从抑菌圈边缘的菌落上挑取细菌富集培养，
然后重复上述步骤培养三代，结果如下表所示。下列有关叙述错误的是（ ）
培养代数
平板各区域滤纸片周围抑菌圈的直径/cm
①号区域
②号区域
③号区域
④号区域
第一代
0
2.27
2.13
2.27
第二代
0
1.95
2.02
1.87
第三代
0
1.80
1.87
1.78
A．一定浓度的抗生素会诱导细菌产生耐药性的变异
B．需要用特定的方法将金黄色葡萄球菌接种到固体培养基上
C．平板中①号区域的滤纸片不含抗生素，起空白对照的作用
D．随培养代数增多，抑菌圈的直径越小，说明细菌的耐药性越强
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27．清酒乳杆菌是臭鳜鱼中的优势乳酸菌，科研人员尝试从臭鳜鱼中分离优质的清酒乳杆菌，实验流程如
图①～⑤所示。图中MRS 培养基的主要成分有胰蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、番茄汁、葡萄糖、碳酸钙
（乳酸能与碳酸钙反应出现溶钙圈）、溴甲酚绿（pH 显色剂，酸性显示黄色、碱性显示蓝绿色）、琼脂。
下列叙述错误的是（ ）
A．制作上述平板时培养基中要加入血清，细胞才能正常生长
B．步骤③将菌悬液稀释了1000 倍，④应进行厌氧培养
C．为清酒乳杆菌提供氮源的主要是胰蛋白胨和牛肉膏
D．步骤④应挑取平板上呈黄色、有溶钙圈的菌落进行重复划线培养
28．丙草胺（C17H26ClNO2）是一种广泛应用的除草剂，能抑制土壤细菌、放线菌和真菌的生长。某研究小
组从某地土壤中分离获得能有效降解丙草胺的细菌菌株，并对其计数（如下图所示），以期为修复污染土
壤提供微生物资源。下列有关叙述错误的是（ ）
A．该实验中土样稀释了10 倍
B．利用该方法计数结果往往比活菌的实际数目偏小
C．配制以丙草胺为唯一氮源的选择培养基进行培养，可以分离出降解菌
D．5 号试管的结果表明每克土壤中的菌株数为1．7×109个
29．木质纤维素可被酶水解为葡萄糖和木糖。汉逊酵母是一种耐高温的微生物，可利用木糖合成乙醇等物
质，但葡萄糖会抑制野生型汉逊酵母利用木糖，进而限制了该酵母利用木质纤维素水解液的能力。下列说
法正确的是（ ）
A．纤维素水解液可作为汉逊酵母培养基中的碳源和氮源
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B．汉逊酵母耐高温的特性使其发酵过程的温控成本增加
C．由于乙醇可杀菌，故利用汉逊酵母生产乙醇时无需严格灭菌
D．改造汉逊酵母使之能利用葡萄糖，可提高纤维素水解液的利用率
30．一种广泛使用的除草剂（含氮有机化合物）在土壤中不易降解，长期使用可污染土壤。为修复被该除
草剂污染的土壤，可按下图程序选育能降解该除草剂的细菌。下列说法错误的（ ）
A．分离目的菌所用的培养基应该是添加该除草剂的无氮固体培养基
B．步骤C 第1 次划线前、第5 次划线后都要对接种环进行灼烧灭菌
C．将未接种的平板在相同条件下培养，可以判断培养基是否灭菌合格
D．步骤D 的两种菌落氮源相同，应该选择透明圈大的菌落进行扩大培养
31．瘤胃是牛、羊等反刍动物具有的特殊的器官，其中的微生物多为厌氧菌，接触空气后会死亡。已知刚
果红可以与纤维素形成红色复合物，但不与纤维素降解产物纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。研究人员对
瘤胃中的纤维素分解菌进行了分离、鉴定，过程如下图所示。下列有关说法正确的是（ ）
A．实验时，盛有水或者培养基的摇瓶通常采用巴氏消毒法进行除菌处理
B．为分离出纤维素分解菌，甲、乙、丙培养基应以纤维素为唯一营养成分
C．通过向乙和丁培养基中加入刚果红，可对纤维素分解菌进行鉴定和计数
D．在甲、乙、丙、丁的培养基表面加入一层无菌石蜡能有效获得目标菌落
32．以纤维素为唯一碳源并加入刚果红的固体培养基经接种后，若微生物能分解纤维素，则会出现以菌落
为中心的透明圈（如图）。下列叙述正确的是（ ）
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A．在制备固体培养基时需要先进行高压蒸汽灭菌，再对pH 进行调节
B．接种后的培养基应置于无菌培养箱中，无须进行倒置培养
C．透明圈直径/菌落直径的比值越大，表明微生物的分解能力越强
D．图中所示方法进行微生物计数，结果往往偏大
33．聚羟基脂肪酸酯（PHA）是由嗜盐细菌合成的一种胞内聚酯，它具有类似于合成塑料的理化特性，废
弃后易被生物降解，可用于制造无污染的“绿色塑料”。科学家从某咸水湖中寻找生产PHA 的菌种，流程
图如下。下列叙述错误的是（ ）
A．步骤②可用稀释涂布平板法或平板划线法接种
B．步骤③培养时为防止皿盖上的冷凝水滴落一般需要倒置培养皿
C．步骤④扩大培养时需要用液体培养基并振荡培养
D．步骤⑤用细菌计数板计数结果一般小于稀释涂布平板法计数结果
34．橙汁生产过程中感染脂环酸芽孢杆菌，品质会受到影响。为优化橙汁生产的质量监控工艺，技术人员
设计了如下流程，开展脂环酸芽孢杆菌的筛选和鉴定。下列相关说法正确的是（ ）
A．步骤①应取自果园的深层土壤来制备土壤稀释液
B．步骤②制备土壤稀释液振荡20min 的目的是让培养液与微生物充分接触
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C．步骤③最终将土壤悬浮液稀释了1000 倍
D．步骤④所示菌落数作为平均数可知果园土壤的目的菌数约为6×103个/mL
35．如图为酱油的制作流程，其中米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱
油所需的蛋白酶、脂肪酶等，该过程需要提供营养物质、通入空气。下列说法正确的是（ ）
A．大豆、小麦都要蒸煮的目的是为了杀死种子胚
B．发酵罐发酵需要将罐内的pH 控制在中性或弱碱性条件下
C．发酵罐发酵类型为有氧发酵，而发酵池发酵为无氧发酵
D．发酵过程中的反应均发生在胞内
36．产油脂酶酵母可用于处理含油废水。为筛选产油脂酶酵母菌株，科研人员开展了相关研究，流程如下
图所示。下列相关叙述错误的是（ ）
A．①过程为富集培养，可增加产油脂酶酵母菌株的数量
B．②过程要用无菌水，Ⅱ号培养基采用的接种方法是平板划线法
C．培养后，Ⅰ号培养基上出现的菌落是均匀分布的
D．制备Ⅰ号培养基时，将培养基分装于锥形瓶后进行高压蒸汽灭菌，灭菌后适时进行倒平板操作
37．为筛选高效降解淀粉的微生物，提高“生化"处理的效率，研究人员将厨余垃圾机械化处理后加入装有
无菌水的锥形瓶中制备厨余垃圾浸出液，然后进行如图所示操作。下列叙述错误的是（ ）
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A．厨余垃圾浸出液接种在X 培养基上，采用的是稀释涂布平板法
B．X 培养基中①处菌落的周围没有透明圈，可能是自养型的杂菌
C．获得高效降解淀粉的微生物，应挑⑤处的菌落接种到Y 培养基
D．微生物在Y 培养基中与营养物质接触更充分，更容易形成菌落
38．L-天冬酰胺酶由细菌和真菌合成，可分解天冬酰胺释放出氨，然后与奈斯勒试剂反应呈棕色。为筛选
获得L-天冬酰胺酶高产菌株，设计了如下培养基。培养基主要成分有：牛肉膏、蛋白胨、水、NaCl、琼脂、
奈斯勒试剂。实验结果如下图。下列叙述正确的是（ ）
A．要获得高产L-天冬酰胺酶纯培养物的关键是在富含天冬酰胺的环境中取样
B．该培养基从功能来看属于选择培养基，其中充当氮源的成分是牛肉膏
C．应选择菌落C 作为高产L-天冬酰胺酶菌株进行大量培养
D．从实验结果可知，接种时采用的是平板划线法
39．中国科学家运用合成生物学方法构建了一株嗜盐单胞菌 H，以糖蜜（甘蔗榨糖后的废弃液，含较多蔗
糖）为原料，在实验室发酵生产 PHA（嗜盐单胞菌 H 的代谢产物）等新型高附加值可降解材料，期望提
高甘蔗的整体利用价值，工艺流程如图。下列叙述正确的是（ ）
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A．发酵工程的中心环节是嗜盐单胞菌 H 菌种的选育
B．发酵罐内发酵要严格控制温度、pH 和溶解氧等条件
C．使用平板划线法定期取样进行菌落计数评估菌株增殖状况
D．发酵结束之后，采取适当的过滤、沉淀等方法直接获得产品 PHA
40．开展深海微生物研究对于开发海洋资源具有重要意义。我国科考船采集了深海冷泉附近的沉积物样品，
从中分离微生物，并进一步研究了其生物学特性，具体过程如图所示，图中I～V 是操作步骤。下列相关
叙述错误的是（ ）
A．培养基②与培养基①相比，需要添加琼脂
B．若操作过程中以平板划线法纯化菌种，接种环的灼烧次数与划线次数相同
C．若培养基①在培养过程中通入充满N2，则此时的培养基是选择培养基
D．V 过程可用稀释涂布平板法对微生物进行分离和计数
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二、多选题
41．山西老陈醋含有多种营养成分，具有调节血脂、保护肝脏等功效，其制作工艺如下图。下列叙述正确
的是（ ）
高粱→蒸煮→拌大曲→酒精发酵→醋酸发酵→熏醅→淋醋→陈酿
注：以大麦、豌豆等原料制成的大曲，含有多种与发酵有关的微生物。
A．蒸煮可杀死高粱中的微生物，再通过拌大曲加入发酵所需菌种
B．酒精发酵起主要作用的是酵母菌，通常前期通气后期密封发酵
C．醋酸发酵起主要作用的是醋酸菌，较前一阶段需适当降低温度
D．醋酸发酵过程发生的主要反应为乙醇先转化为乙醛再生成乙酸
42．啤酒是世界上消耗量第三的饮品。啤酒的制作过程如图1 所示。研究人员探究氯化钙对啤酒发酵的影
响，结果如图2 所示。下列相关叙述正确的是（ ）
A．糖化是让麦芽糖分解形成糖浆，煮沸是使酶失活及对糖浆灭菌
B．发酵温度应控制在30℃，发酵原理为
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C．由图2 可知，随着氯化钙浓度的增加，发酵液中酒精体积分数基本不受影响
D．在15~20d 期间，各种氯化钙浓度下的酒精体积分数均不再增加的原因基本相同
43．柠檬酸是一种广泛应用的食品酸度调节剂。如图为研究人员以红薯粉为原料经黑曲霉发酵生产柠檬酸
的简要流程图。下列说法错误的是（ ）
A．黑曲霉与生产果醋和腐乳时所用主要微生物的代谢类型相同
B．将菌种接种至A 培养基时，浸泡在酒精中的涂布器使用前需在火焰上灼烧
C．将菌种转接至B 培养基的目的是增加黑曲霉菌种数量
D．若发酵罐C 中的原料为大豆粉，可利用黑曲霉水解大豆中的淀粉制成酱油
44．鱼茶味酸而微咸，富含多种必需氨基酸。鱼茶的发酵菌群主要是乳酸菌，如图是某同学绘制的鱼茶发
酵过程中各菌种数量及发酵液pH 的变化曲线。下列有关叙述错误的有（ ）
A．与制作传统泡菜类似，鱼茶发酵也无需严格灭菌
B．乳酸菌发酵时会积累NADH 导致发酵液pH 变小
C．利用显微镜直接计数可快速直观检测微生物数量
D．醋酸菌和酵母菌消失的原因都是因为氧气已耗尽
45．啤酒生产的简要流程如图所示，制麦时用赤霉素溶液浸泡大麦种子，糖化主要是将麦芽中的淀粉等有
机物水解为小分子。下列说法正确的是（ ）
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A．用赤霉素溶液浸泡大麦种子，使种子无需发芽就能产生淀粉酶
B．糖化前破碎有利于淀粉与a—淀粉酶充分接触，使糖化过程缩短
C．在接种酵母菌前进行冷却处理，是为了避免高温杀死酵母菌种
D．发酵过程中要适时往外排气，发酵后期在低温、通气环境进行
46．红酸汤颜色鲜红、气味清香、味道酸爽，利于人体肠道益生菌生长。制作时选用西红柿洗净晒干搅成
茸泥，加入剁碎的仔姜、大蒜和辣椒，一定量的食盐、糯米和白酒，混合拌匀装坛后密封发酵。下列相关
叙述正确的有（ ）
A．食盐、大蒜和辣椒等既可调味又可抑制杂菌生长
B．发酵时常加入成品红酸汤，可增加醋酸菌含量，缩短制作时间
C．装坛时必须装满并在盖上坛盖后水封，以实现密封发酵
D．出坛后的酸汤若不及时食用，会因酵母菌繁殖长出一层白膜
47．大曲白酒浓香纯正，是以豌豆、大麦、小麦等为原料，用富含多菌种的大曲糖化后酿造而成。图示为
大曲酒传统酿造工艺流程。下列说法正确的是（ ）
A．糖化主要是利用大曲中的多种微生物将淀粉水解为葡萄糖
B．密坛发酵温度控制在18~30。C，每隔12 小时需将坛盖打开进行排气
C．若酿造过程中酒变酸，可能是由醋酸菌大量繁殖导致
D．高温蒸粮并摊晾的原料立即密封发酵可提高酒精产量
48．某生物兴趣小组在探究温度对酵母菌呼吸速率的影响时，设计的实验装置及实验结果如下图所示，下
列分析正确的是（ ）
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A．三组气球的大小差异主要取决于酵母菌无氧呼吸速率的大小
B．检测酒精时应将酵母菌的培养时间适当延长以耗尽溶液中的葡萄糖
C．要检测酒精的产生，应取部分发酵液加入酸性的重铬酸钾溶液
D．酵母菌无氧呼吸时葡萄糖中的能量大部分以热能的形式散失
49．某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀
粉水解过程。下列相关叙述正确的有（ ）
A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌
B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸
C．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况
D．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间
50．啤酒的工业化生产中，大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后，最终过滤、调
节、分装。下列说法正确的是（ ）
A．大麦种子发芽主要是为了释放淀粉酶
B．碾磨产生麦芽粉之后，是加入酵母菌的最佳时机
C．发酵环节的主发酵结束后，发酵液不适合饮用
D．不同啤酒在工艺化生产中发酵的温度和发酵的时间有所差异
51．黄曲霉毒素是由黄曲霉产生的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。科研人员用黄曲霉毒素B
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（AFB1）的结构类似物——豆香素（C9H6O2）筛选出能高效降解AFB1 的菌株，实验过程如下图中的①—
④。已知菌体对有机物的降解途径有胞外分泌物降解和菌体吸附降解两种。对降解菌的培养液进行离心，
发现上清液中AFB1 的残留率明显低于菌悬液中的残留率。检测发现上清液中含有蛋白质K，为验证蛋白
质K 是降解AFB1 的有效成分，进行了实验⑤：在A 中加入水解蛋白质K 的酶、B 中加等量的蒸馏水，充
分反应后在两试管中均加入等量的豆香素（C9H6O2）。下列说法错误的是（ ）
A．1 号培养基属于选择性培养基，通常需要提前在121℃下进行湿热灭菌
B．步骤③使用稀释涂布平板法，目的是筛选出能降解黄曲霉毒素的单菌落
C．实验⑤的结果是A 试管中豆香素含量基本不变，B 试管中豆香素含量减少
D．蛋白质K 属于降解菌产生的胞外分泌物，可以分解培养液中的蛋白质
52．纤维素是地球上储量丰富的可再生资源，经纤维素酶催化水解后，可被微生物发酵利用。筛选高产纤
维素酶菌株的流程如图所示。下列说法错误的是（ ）
A．步骤I-Ⅲ均需在超净台上进行，I 和Ⅲ均为稀释涂布平板法接种
B．培养基②的每一个菌落均是由一个细菌细胞繁殖而来的子细胞群
C．步骤Ⅱ是根据菌落特征初步鉴定并扩增高产纤维素酶菌株的过程
D．④从功能来看应为选择培养基，以便选出透明圈大的菌落作目的菌种
53．稀释涂布平板法是微生物培养与计数中常用的方法，下列叙述正确的是（ ）
A．由于土壤中细菌的数量庞大，需将土壤稀释后再涂布在选择培养基上培养计数
B．稀释涂布平板法使用时可用无菌水或生理盐水进行稀释
C．涂布器使用前和使用后均需要灼烧灭菌
D．在同一稀释度下至少对3 个平板计数，菌落数目往往比活菌数目多
54．某生物活动小组为探究当地农田土壤中分解尿素的细菌的数量，进行了取样、系列梯度稀释、涂布平
板、培养、计数等步骤，实验操作过程如下，下列说法正确的是（ ）
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A．图中接种的培养基是以尿素为唯一氮源的固体培养基，能生长的微生物都能合成脲酶
B．若每支试管稀释10 倍，则图中a 的数值应为2.7，5 号试管共稀释了106倍
C．图中左上角培养基菌落连成一片，可能是涂布不均匀造成的
D．若仅以4 号试管接种培养基计数，5g 该土壤中含分解尿素菌的估算数目是1.4×108个
55．反刍动物的瘤胃中含有分解尿素的微生物，科研小组利用图示过程从瘤胃中分离、培养分解尿素的微
生物。下列叙述正确的是（ ）
A．图中所用培养基均以尿素为唯一氮源
B．图示试管加瓶塞的目的是为了创设无氧环境
C．图示试管Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ、Ⅶ中的培养基为固体培养基，其余为液体培养基
D．鉴定菌种除了观察菌落的特征外，还需要借助生物化学的方法
56．水胺硫磷（C11H16NO4PS）是一种广谱性杀虫、杀螨剂，但水胺硫磷的残效期长、毒性大。某地区近十
年来一直受水胺硫磷污染，下图为从土壤中分离能高效分解水胺硫磷的细菌的过程。下列叙述错误的是（
）
A．图中接种细菌的方法为稀释涂布平板法，1g 土壤被稀释了10³ 倍
B．若培养基A 中培养细菌的时间过长，则导致菌落计数结果较实际大
C．培养基B 中单菌落周围的分解圈越小，说明该菌株的降解能力越强
D．培养基A 中的唯一碳源为水胺硫磷，从功能上划分属于选择培养基
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57．某种除草剂（一种含氮有机物，在水中溶解度低，含一定量该除草剂的培养基不透明）在土壤中不易
降解，长期使用会污染土壤。为修复被该除草剂污染的土壤，按下图过程选育能降解该除草剂的细菌。下
列叙述正确的是（ ）
A．图中培养基在各种成分都溶化后且分装前进行灭菌
B．图中接种方法为平板划线法，该方法可以于细菌计数
C．实验过程中需要将培养皿中培养基调至中性或弱碱性
D．培养基上形成的两种菌落中的细菌所利用的氮源不同
58．变色圈法是一种对于一些不易产生透明圈产物的菌株的鉴别方法,可在底物平板中加入指示剂或显色剂，
使所需微生物能被快速鉴别出来。如在筛选果胶酶产生菌时，用固体培养基对含微生物的样品进行分离，
待菌落长成后，加入0.2%刚果红溶液染色4h，具有分解果胶能力的菌落周围便会出现绛红色水解圈，如
图所示。下列叙述正确的是（ ）
A．该培养基是以果胶为唯一碳源的选择培养基
B．该培养基上的接种方法为稀释涂布平板法
C．变色圈的直径大,该种菌分解果胶的能力一定强
D．实验所用培养基一般要进行高压蒸汽灭菌
59．柠檬酸是一种广泛应用的食品酸度调节剂。食品工业生产柠檬酸时，可以红薯粉为原料经发酵获得，
简要流程如图所示，甲、乙代表相应培养基。下列叙述错误的是（ ）
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A．图中将黑曲霉菌接种至甲的方法为稀释涂布平板法
B．在乙中振荡培养28h 的目的是增加黑曲霉菌的数量
C．蒸煮后的红薯需冷却，是为了防止高温杀死黑曲霉菌
D．α-淀粉酶可水解淀粉以提供碳源，蛋白胨可提供氮源
60．某兴趣小组的同学们按如图所示的过程对某人喝剩的5mL 酸奶进行细菌检测，若3 个计数的培养基中
的菌落数目分别为210 个、160 个、230 个。下列说法正确的是（ ）
A．为了使1 号试管稀释倍数为100 倍，锥形瓶中应加入45mL 无菌水
B．除了培养涂布的3 个培养皿外，还需要培养未涂布菌落的培养基作为对照
C．为了计数准确需要用接种环连续划线，并且每次划线前需要灼烧灭菌
D．利用该方法可估算酸奶中细菌含量为2.0×107个/mL，此值比实际活菌数少
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