公共营养师三级、四级12月26日考试—题库练习(29)

单选第 48 题

深色蔬菜营养价值较高的主要原因是富含：

A. 淀粉

B. β-胡萝卜素、维生素C和矿物质

C. 饱和脂肪

D. 钠

【答案】B

深色蔬菜（深绿、红、橘红、紫）富含β-胡萝卜素、维生素C、叶酸、钾及植物化学物。膳食指南建议蔬菜中深色蔬菜应占一半以上。

单选第 49 题

淘米时反复搓洗、长时间浸泡，最容易损失的营养素是：

A. 蛋白质

B. B族维生素

C. 脂肪

D. 膳食纤维

【答案】B

B族维生素为水溶性且主要分布在谷粒外层和糊粉层，过度淘洗、加碱、高温长时间烹煮都会造成大量损失。建议轻淘1~2次、不浸泡过久、少加碱。

单选第 50 题

营养强化食品的目的是：

A. 提高食品口感

B. 弥补天然食品营养素不足，预防营养缺乏

C. 延长保质期

D. 降低生产成本

【答案】B

营养强化是向食品中添加天然含量不足的营养素，如加碘盐、强化面粉、铁强化酱油，属于改善人群营养状况的公共卫生手段。

单选第 51 题

下列烹调方式中，营养素损失相对最小的是：

A. 长时间水煮后弃汤

B. 高温油炸

C. 急火快炒

D. 反复加热

【答案】C

急火快炒缩短加热时间、减少水溶性维生素溶出和氧化损失。长时间水煮后弃汤会损失大量水溶性维生素；油炸高温破坏维生素并增加油脂摄入。

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第六章　食品卫生基础（8 题）

单选第 52 题

沙门氏菌食物中毒最常见的污染食品是：

A. 米饭

B. 肉、蛋类及其制品

C. 罐头食品

D. 自制发酵豆制品

【答案】B

沙门氏菌主要污染肉类、蛋类、乳类。中毒多因加热不彻底或生熟交叉污染。罐头食品对应的典型风险是肉毒梭菌，米饭对应蜡样芽孢杆菌。

单选第 53 题

副溶血性弧菌食物中毒最常见的污染食品是：

A. 海产品

B. 奶制品

C. 剩米饭

D. 罐头

【答案】A

副溶血性弧菌为嗜盐菌，广泛存在于海产品中，生食或未烧熟的海产品是主要风险来源。这是沿海地区细菌性食物中毒的首位病因。

单选第 54 题

金黄色葡萄球菌食物中毒的致病物质是：

A. 内毒素

B. 肠毒素

C. 溶血素

D. 芽孢

【答案】B

金黄色葡萄球菌在适宜条件下产生肠毒素，该毒素耐热，一般加热难以破坏。因此“剩饭菜加热后就安全”是危险误区，关键在于低温储存、缩短存放时间。

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