在这个预制菜和AI的时代,我去学习诗意地宰牛烹牛

据说，文学的尽头是农务。

混迹在北美再生农业的社交媒体圈，我对Brandon S的屠宰课程和农务哲学早已有所听闻，很长一段时间我都是他的网站邮件的订阅者。他喜欢向他的读者分享诗歌和艺术。他经常提起我也非常喜欢的Wendell Berry，还常常引用弥尔顿的诗。在此以前，在北美这个被聒噪的塑料流行文化和金字塔传销式的商业文化支配的社会里，我只见过学院里的教授们和学者们会言及弥尔顿。

一个不懂文艺复兴文学的农民不是一个好屠夫。

一月，我收到Brandon推送的邮件，说五月会有“Beef In A Day"的课程，在一天内，学员们将在他的农场上，学习用拓殖时代的方式人道地屠宰牛，然后用简单的刀具和工具，切割和干熟一头牛。

那时我已经买下了农场，养牛已经不再是遥远的梦想，而是迫在眉睫的现实。我早设立好了自己的务农目标之一，就是不使用工业化屠宰，不和工业屠宰流程发生关系，让我和家人吃的肉，从出生到死亡，都在我们自己的掌控下。于是我果断扣下了扳机，报名参加了这次课程。

五月到来，我驱车三个小时赶往俄克拉荷马。我住在距离Brandon的农场十五分钟开外的城区的一间快捷酒店。酒店在闹市区，正逢该市举办摩托车节，而我在订酒店时完全不知道这个信息，不幸地把酒店订在了离摩托车节的活动现场很近的地方。全美国的摩托车党蜂拥而至，摩托轰鸣的引擎噪音和重金属音乐在酒店外的街道上喧嚣了整夜，直至天光。

我揉着一整夜几乎没合上的眼睛，下楼到酒店早餐区倒了一杯黑咖啡，喝着咖啡等孩子吃完早餐。随后我俩驱车前往农场。

五月的俄克拉荷马温暖和熙。从高速路拐进Brandon的农场。我开过两侧围栏整齐的石子路，看见了主人的牛羊，花床，菜地，一大片形状不规则的麦子，比人还高的降解肥堆……那个工业的，连锁店组成的，四处闪着LED灯光的，充斥着粗糙流行乐的，垃圾食品遍地的主流美国逐渐褪去，我彷佛穿过了一条时空通道，来到了从农务里长出了诗意的美国。

有六七个人比我先到，已经在屋子前围成一圈正在交谈。我停好车，牵着女儿的手走向他们，和他们互相致意打招呼。

主人Brandon很快出现了。他说，我们先简单自我介绍好吗，说说你的名字，你从哪里来，你的农务现状如何。

我说，“我叫V，我还没有开始务农，但是我刚刚买下了一块30英亩的土地。”

Brandon点点头说，“30英亩可以养活一座小城市的人口。”

大家依次自我介绍完，我才发现我是里面唯一的农务新手。有一对身形健美的年轻夫妻在半年前开始轮转放牧美洲野牛，也养家牛和家猪。有一个中年男子独自前来，说他的妻子和孩子在家照料12英亩的再生农场。有一个从费城远道而来的年轻小伙子，在自己一英亩的后院养鸡和羊。

大家都自我介绍完后，Brandon把我们引向屋子里，指给我们看水，咖啡，卫生间分别在哪里。在他的以一张屠宰木桌为中心的厨房兼餐厅里，我看到了四处悬挂的火腿，培根和腌肉。

Brandon自己养和屠宰的猪肉做成的火腿

这块培根后来是我们的午饭

那种穿越了时空的感觉再次扑面而来。在美国学习生活的十几年，我从来没有看到过任何人家里悬挂着腌肉和火腿。被当成人类终极生活目标被普及给大众的美式中产生活的标志，就是远离食物的生产、储存和制作，家庭厨房一定要看起来干净，无菌，一个主妇轻松地按几个按钮，最时兴的设备就能够用同样无菌的超市买来的食材制作出全家的一日三餐。在家中悬挂外壳逐渐长出霉菌的火腿，这是我小时候周围的人家中司空见惯的习俗，但是在美国，的确是我头一次看见。

关于培根。Brandon和妻子Lauren在他们的播客节目中谈起，每一块培根和另一块，都不一样。他们十几年屠宰腌制培根的心得是，做好一块培根，就是一个人不断完善自己的技艺、获得美德的过程。

Lauren说的一句话让我印象深刻。她说，如今的大学已经不再教授美德，在所有的哲学课里，学生被引导去思考的问题，都是“你要杀死一百个人，还是五个婴儿”这样的极端问题，没人再去谈论，在饲养、屠宰、制作和准备食物的过程里，人能够获得的修养和德行……

我心里想，如今的大学，还有任何价值吗？我认识的大学教授，都缺乏阳光和劳动，要么肥胖要么消瘦，一日三餐吃的都是工业流水线食物和超市食品，不知道自己的食物从哪里来，也不知道自己的健康去了哪里。从顶尖藤校到社区大学，都在鼓励、纵容学生吃预制菜和垃圾食品。

所以此行我是刻意带上九岁的女儿。

我宁愿你会打猎和屠宰自己的食物，也不愿意你去藤校学习脑机接口尖端研究。我宁愿你会用有机手段培育一棵原种桃树，也不要你去成为研究怎么优化人造黄油口感的高薪食品科学家。我宁愿你掌握身体自愈的秘密，不要你去成为坐在办公室给病人开出终身不能停的药物的精英医生。

Brandon指着天花板上挂着的火腿说，“这就是prociutto（意大利生火腿）。你们要是吃过自己养的猪腌制的prociutto，就会知道，超市里切好放在塑料袋里的那种生火腿，是多么寡淡无味。”

我女儿自幼酷爱吃意大利生火腿。听到这个，拉了拉我的衣角，说，“你从超市里买回来的生火腿我觉得已经很好吃了，我真不敢想象，将来我们自己养的猪做成的火腿，会有多好吃？”

我点头附和她，我比她更期待有一天吃到自己制作的火腿。

我又想起，Brandon和Lauren在博客节目里谈到，吃到一块自己腌制的美味培根，是一种庆祝我们生而为人的一种仪式。吃自己培育制作的食物让我们变得更像个人。

而我认为，这个结论不仅在精神层面是成立的。食物的风味就是营养，营养就是身体和健康的根基。被恶劣的、粗暴的工业化农业和工业化食品不断剥夺营养的现代人，从身体到心灵，都是残缺、不完整的。

屠宰就要开始了。

“我会用这把.22口径的步枪。在一个小农场上，这把步枪够用来处理一切牲口了。” Brandon说。

“你会把要杀的牛单独关起来吗？” 一个学员问。

“不。我推荐你在牛最放松的状态下射击它，而牛是群居动物，它最放松的时候，是它和其他的牛在一起的时候。如果你把它关起来，它会马上开始紧张起来，不利于你瞄准。” Brandon回答。

“其他的牛会作何反应？"

“我们不应该把人的心理特质赋予到牛身上，” Brandon说，“在我杀牛二十年的经验里，我从来没有见过牛群对被杀死的牛作出什么负面反应。群居动物恐惧分离比恐惧死亡更甚。在枪响的那一刻，他们会惊跳一下。牛倒地后，其他的牛会过来闻一闻，但仅限于此，他们只需要几秒钟，就会回到正常的状态里。”

Brandon接着说，“射击的目标，是牛的脑袋的正中心，大概有一个高尔夫球那么大面积的位置。那里是大脑灰质所在，只要射中它，动物就会瞬间毙命，失去知觉。”

“不要匆忙地射击，用充分的时间做好准备，等待合适的时机。如果你打不中灰质，牛不会瞬间毙命，只会受到惊吓，然后开始用尽全力狂奔求生。这对人，对牛，都是可怕的折磨和考验。”

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一切都和Brandon的描述一模一样。一声枪响后，黑色的德克士特母牛轰然倒地。站在它旁边的娟姗奶牛Georgie和Georgie的小牛犊，在枪响的瞬间往后跳了几步，几秒钟后，又安静而若无其事地进行反刍动物特有的咀嚼了。

一个学员开玩笑说，“我怎么觉得Georgie看起来好像和它积怨已深，一直等着你帮她处理掉这个敌人呢。"

没有什么比这个更人道的屠宰了。这头牛到了生命最后一刻，都在长满了多汁的牧草牧场上，而不用被塞到拥挤的牲口运输车里，经历路上的颠簸。它终身没有进过拥挤的饲料牛棚，从出生到死亡，都在户外牧场吃草。它没有吃过不符合自己消化道特性的粮食，而是享受着流转放牧、有机再生的牧场里丰盛的紫花苜蓿和深红三叶草。它没有被用去进行重复机械的耕种。它在Brandon这个牧人的保护下过了符合自己天性的四处漫游吃草的一生，也在Brandon手里经历了快速而没有痛苦的死亡。

人被放到大地上，其最大的使命，就是去做天地万物的管家，这是人和其他动物本质的区别。工业生活和城市生活，则要人摆脱、否认这个神圣的责任。

我见过很多人说，“猫（狗，动物）是纯洁的，而人是邪恶的。” 前不久，我才悟到，这是又一件“日光之下无新事”。因为我们不再和动物拥有密切的共生生产关系，有的只是“宠物”和“主人”的关系，所以“对小动物有爱心”，才会变成了现代人唯一、至高的道德标准。

而各种现代的动保组织，其实本质是动物崇拜组织。在任何过剩和腐朽和堕落的社会里，人作为一个集体都会产生对动物的崇拜，和对人的不合理生存状态的无视。所以古埃及人崇拜猫，崇拜鸟，但是人可以去作为法老卖命的奴隶；现代人宣布自己爱护小动物，对小动物有着恋物癖般的崇拜，但是并不认为每天朝九晚五，住在鸟笼一样的房子里，有什么问题。

不要认为崇拜动物和图腾是上古和古代人类的特质。人从被造的第一天开始，就有不变的心理特质和倾向。

人对动物的人化想象，本质上，是人的自恋和偶像崇拜。只有像Brandon一样，做一个对自己的食物从出生到死亡都负责的农人和牧人，人才是在行使自己的承载着神的形象的使命，也才能摆脱现代城市人对动物的自恋式崇拜。

Brandon早已用尖刀从左耳根到右耳根划开了牛的喉咙，对已经完全失去知觉的牛在原地进行放血处理。

枪响的那个瞬间并不可怕，但我必须承认，被剖开喉咙的牛躺在地上的几分钟的死亡痉挛，对我这个首次近距离经历牛的死亡的人来说，有些恐怖——喉气管的肌肉还在发出低沉的震动，发出的声音和牛生前的眸叫像，又不像；牛的四肢还在频繁抽动；从被割开的喉部和血液一起流出的，还有顺着食管里流出来的半消化过的草。

死亡的结局已定，意识早已去往九云天外，但身体似乎还在为生存作出最后而徒劳的努力，这是死亡痉挛给我留下的非科学印象。

学员们在静默的敬畏中围观着这个场景，等待死亡痉挛结束。而旁边的牛们似乎见惯不惯，各自低头寻找最鲜美多汁的草。对这种群居食草动物来说，定期失去一些同伴，想必只不过是生存理所当然的一部分罢了。

一个学员问，“你刚才说，牛身上的每个部位，都可以吃，血呢，能不能吃？”

Brandon说，“当然。这次我没有把血搜集起来，是因为这次的课程是一天的。如果是两天的屠宰课程，我会把血搜集起来，教大家怎么做血肠。”

五分钟后，死亡痉挛彻底结束。Brandon开来拖拉机，把牛的尸体从牧场拖到了屠宰的地方。

用简单的工具把牛竖起来四脚朝天以后，我们开始在Brandon的指导下，依次上手练习给牛剥皮。

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剥皮后的牛被用挂钩悬挂了起来，手肘向内而刀尖向外以免刺穿肚肠，从中线剖开肚皮，整个牛的内脏在重力的辅助下，非常轻松就掉落了。

Brandon切割下了硕大一片牛肝，小心去除了连接在牛肝上的苦胆，说，“今天中午，我们会吃这块新鲜牛肝。如果有人不喜欢吃牛肝，那么原因一定是因为他们吃的牛肝不新鲜。牛肝很神奇的地方在于，它不能冷藏，也不能冷冻，一旦它在自己渗出的血液里浸泡过夜，它就会吃起来发苦发腥。吃牛肝的最好方式，是切成薄片，两面快速煎一下，中间几乎还是半生，是最美味的。”

我听了半信半疑。虽然我想要自己屠宰动物，有超过一半的原因是因为如果不自己屠宰，就很难买到全部的来自高质量饲养环境的动物内脏，而且像大部分中国人一样，我对于吃内脏司空见惯，但是我向来不喜欢吃牛肝，即使后来我知道牛肝是营养密度最大的食物，我也很难找到让牛肝不难吃的烹调方式。

到了中午吃饭的时候我才心悦诚服。Brandon先煎了培根，然后用煎培根出的油煎了牛肝，什么调料都没有使用，只撒了海盐。

牛肝一入口，只感到像蛋糕一样甘美绵密，一点点腥味、苦味和铁锈味都没有，丰富的风味在我口腔里均匀散开，比我吃过的任何精致料理都风味饱满。这终于解开了我之前的巨大疑惑：牛肝一直被公认是营养密度最大的食物，但是为何它如此让人难以下咽？为何在营养学里，出现了这样一个难以解释的错位？

吃完了一半我才想起来拍照：新鲜牛肝，Brandon屠宰腌制的培根，干熟了两个星期的牛排（已经下肚了），Lauren用新鲜奶油制作的土豆泥

原来上帝没有犯错，错的还是脱离了食物的生产和制作的生活方式的我们。几乎所有的捕猎者在捕获猎物后，最先吃的地方，就是内脏，就是因为在新鲜而自然的环境中，内脏就是最美味，也是最富于营养的。

放弃了务农，我们也就放弃了“管家”的责任，变成了只能只能吃到冷冻肝脏的“消费者” 。“消费者”是没有资格享受只有土地的“管家”才能享受的新鲜的。

我在脑中记下最这条重要的笔记：以后无论屠宰何种动物，都要在当天把肝吃掉。

Brandon指导我们用一把小尖刀和一把斧头，把去完内脏的牛的躯干一分为二，然后二分为四。四块带骨的肉被送入步入式冰柜进行两个星期的干式熟成处理。肉在干熟的过程中，外壳会流失水分变硬，但在控温环境中细菌的帮助下，内里的蛋白纤维会被细菌分解发酵，反而变得鲜嫩多汁。

至此，屠宰环节完成。因为是一天的精简课程，所以除了肝以外，Brandon不会再教授其他内脏的处理和烹调。

在屠宰的过程里，发生了一个非常有趣的小插曲。正当我们一行人围着悬挂的牛的尸体听Brandon讲解的时候，农场上突然来了两辆治安官的警车，从车上下来了两名荷枪实弹的长官。

我们面面相觑，不知道是什么招来了治安官。我当时的第一反应是，难道是有动物保护组织举报我们非法屠宰? 还是当地农业部门来找茬了？

但我又转念一想，俄克拉荷马是小农重地，而且民众地方自治观念极强，不可能因为屠宰牛就招来举报。

长官向我们作了一番解释我们才知道，有人在本地机场遗失了苹果的蓝牙无线耳机后，通过定位发现耳机所在的位置正是Brandon的农场，随后报了警。

”定位显示那对耳机就在这个地址。我们不想找任何人的麻烦，也许你只是无意中拿走了耳机。我们只希望能够物归原主。” 治安官们说。

“机场？这里只有我一个人是从机场过来的。” 那个从费城远道而来小伙子说，说着，他回头走向了停车的地方。

几分钟后，他手里拿着一个小白盒子出现了。“是这个吗？在我从机场租的车的座位底下找到的。”

治安官说，“就是这个！”

治安官满意地完成了任务，带着耳机走了。站在费城的小伙子旁边的大叔对他开玩笑说，“我就说你这人看着很可疑！”

大家都笑。那对年轻夫妻里的妻子说，“说真的，我的第一个想法是，在座的各位会有人稀罕苹果蓝牙耳机的吗？那东西辐射极大，戴一会儿就耳朵生疼。”

刚才开玩笑的大叔说，“跟我想的一样！”

大家的热烈对谈在吃午饭期间一直进行着。我们围坐在厨房的屠宰桌前，等待Brandon煎他自己腌制的培根和早上屠宰的牛肝。Brandon的妻子Lauren端来了一大锅用现挤的奶油和黄油制作的土豆泥。我们感恩祷告，开始进食。

庄子或许是东亚文化里最后一个感受和理解到了屠宰这件事里的诗意的人。我一边吃美味的牛肝一边想。庖丁解牛，绝不仅仅是一个抽象的比喻。杀牛解牛烹牛的过程里有人生的真意和诗意。后现代人价值分崩离析的过程，其实就是和亲手宰牛烹牛一步步远离的过程。

到了后来，东亚文化就全面向“君子远庖厨”倒去了。如果做一个庖丁是低贱的，而做一名“君子”是高贵的，那么，这个文化，必然在各个现实的维度上重科举而轻包括农务在内的体力工作。可是轻视体力劳动，就是轻视人类自身。

不让牛马根据天性漫游吃草，而是让牛马去进行机械重复的耕地，或许才是最后人也沦为牛马的故事的源头。

我的人生故事也和Brandon的人生故事形成了某种呼应和重叠：从早已沦为不事劳作的“君子”知识分子们主导的学院和文字的世界退场，成为一名农夫，成为一名庖丁，在解牛中寻找被工业社会杀死的真意和诗意。

“我宰牛二十年，从来没有因为肉上不小心沾了一点粪便就把肉丢掉。宰牛时手上也总不免有伤口，这些伤口接触过各种动物体液，但这二十年我从来安然无恙，” Brandon说。“我们应该害怕的，不是健康的动物的粪便，而是来自大规模养殖场的被投喂了太多抗生素的牛羊的粪便。抗生素让牛羊的肠道菌群失调，那样的粪便，才是危险的。”

工业生活教人恐惧自然，恐惧自然的体液和细菌微生物，拥抱强烈的杀菌剂和各种化合香氛，实在是错乱而颠倒黑白。

午饭结束已经接近两点。下午的课程在室内进行，是一块块切割四块于两个星期前屠宰，已经完成了干熟的牛躯干，学习不同部位的切法。此时我已经喝到了第三杯黑咖啡，但还是难以抵挡此前一晚都几乎没睡着导致的睡意和疲惫。

我的脑子已经无法接受和记住太多的信息。考虑到这部分课程内容更接近解剖课，充满了各种细节，整个下午，我只动手切割了一次，剩下的时间，都站在角落默默录像，打算把Brandon的讲解和学员们的学习过程都尽可能多录下来，打算回去休息好以后再慢慢复习重温。

期间，我和Brandon聊到了他自己种的麦子。

他说，“我种的这种麦子叫硬红冬小麦，非常简单，秋天播种，来年春末收获, 我期间几乎什么都不用做。”

“你用什么施肥？” 我问。

“我自己用动物粪便做的腐殖土。我不是一个对土壤科学很感兴趣的人，我倾向于用不动脑子的懒方法种。但是上次我的一个学员是一个研究土壤健康的科学家，他从我种小麦的地方取了一些样本，告诉我我的土壤是教科书级别的健康。”

“灌溉呢？”

“在这里不需要灌溉，唯一的灌溉就是自然的雨水。没有什么比硬红冬小麦更容易种了。” Brandon说。

有什么东西在我脑海中闪烁了一下：种植农业之所以如此艰辛和困难，是因为种植业本该只是边缘性的辅助农务，却被人变成了大规模的中心性单一作物。当麦子只是在流转放牧、生态平衡的牧场的周围被小范围实施的时候，它就是有机、没有虫害、不需要很累很麻烦就可以完成的农务。当它占据了人类农务太多比重，开始大面积侵吞消耗土壤的时候，自然法则就会以土壤退化、虫害和土壤退化引起的干旱等各种手段来寻求报复。

人和自然是一体的。人的健康原则，也就是自然的生态原则。

可惜有别的学员提问，我没有机会和Brandon继续讨论这个问题，看他是否同意我的想法。

我认为这个下午最值得记住的一个结论：原来从工业流水线屠宰场出来到了超市里的肉，并非肉类最优的切割和吃法，而是利润最大化的切割。比如，因为要利润最大化，所以很多应该被慢炖的部位，也被当作了可以被快煎的牛排切割出售。

在“君子远庖厨”的动机推动下，全人类抵达了真正无情的工业化屠宰，于是君子们的肉体，也在工业化食品的侵蚀下，一点点松弛，发胖，长癌，退化。

这就是上帝从不出错的自然正义法则。

两个小时后，四块牛身都在Brandon的指导和讲解下被学员们切割完毕，这一天的课程也到了尽头。Lauren拿来了两条现烤的酸面包，一大块当天从现挤奶油里制作的黄油。Brandon从灶上端下来一大锅他从一早上就开始慢炖的红酒牛腩，并开了一瓶红酒。我们再次围桌而坐，享受劳作后的盛宴。

我还是高估了一个九岁女孩的耐心。其实从早上给牛剥皮的时候开始，女儿就已经跑开，加入了Brandon和Lauren的成群的儿女们的嬉戏，在农场上四处游荡不见了踪影，只有午饭和晚饭时间，才被我叫回来吃饭。我带上她来，是希望她了解食物的源头，但此刻我觉得，她开心地玩了一整天也很好。漫无目的的玩耍，才是童年的唯一重要的功课。

我一边吃一边与其他学员聊天，一边想，在不远的将来，我一定还会回来，学习宰猪和制作香肠，头奶酪，生火腿。

我们聊轮转放牧恢复土壤，营养密度，Joel Salatin，用自然和有机材料建造住房…文明走到最堕落处，也是我惊异于如此众多的无名的人们积累智慧和勇气准备大洪水后的重建的神性光辉时。

而当欢欣的盛夏在西风的呼唤下，将绵羊与山羊赶往牧场与林间旷野，便让我们在拂晓时分奔向清凉的原野吧——趁着草地还泛着清白的晨霜，趁着鲜嫩草叶上的甘露，对羊群而言最是甜美。
若自然的奥秘深邃如海，我终其一生也无法参透，那就让我偏爱这乡野村庄。
维吉尔《农事诗》