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1、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（ C ）
C、小苏打
【解析】A、发酵粉：主要成分为碳酸氢钠和酸性物质，受热后酸碱中和，残留物中性，不会使成品呈碱性。B、臭粉：即……
2、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（ A ）
A、上浆挂糊
【解析】选项A：上浆挂糊能在原料表面形成保护层，减少高温对营养素的破坏，符合题干描述。选项B：合理洗涤主要减……
3、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ B ）
B、道德
【解析】道德是指以善恶为标准，通过社会舆论、内心信念和传统习惯来评价人的行为，因此选项B正确。选项A（公德）……
4、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）
A、食品强化剂
【解析】该题考察食品添加剂的分类。选项A：食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营……
5、【单选题】()是消化道的最后肠段。（ C ）
C、大肠
【解析】消化道的最后肠段是肛门。选项A：十二指肠是小肠的起始部分；选项B：小肠包括十二指肠、空肠和回肠，不是……
6、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ）
C、椒盐
【解析】选项A：鲜辣粉通常含有辣椒等成分，主要突出鲜辣味，与题目描述的咸鲜带香不符。选项B：五香粉由多种香料……
7、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（ C ）
C、层酥面坯
【解析】题目描述的是由两块质感不同的面坯组成的，这符合层酥面坯的特点，因为层酥面坯通常由水油面和油酥面两种不……
8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（ B ）
B、女性正常体重
【解析】该题考查正常体重的通用计算方法。题干中的公式（身高-100）±10%是一个常见估算方法，不特指性别或……
9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
【解析】足价蛋白是指必需氨基酸种类齐全、比例合理，能够满足人体需要的优质蛋白质。选项A：蛋类蛋白质的氨基酸模……
10、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。（ C ）
C、蛋白质
【解析】根据题目，女教师每日需要热量为10000千焦。在营养学中，三大营养素的热量供给比例通常为：糖类占55……
11、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（ D ）
D、糖
【解析】裱花工艺中，涂面或夹心的糖膏对塑性要求不高，因此需要增加糖的比例，因为糖能提供甜味和基础结构，但塑性……
12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（ A ）
A、食品原料
【解析】选项A：食品原料是烹饪前未经加工或初步加工的材料，上浆挂糊正是针对这类原料进行的处理，符合题意。选项……
13、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（ D ）
D、左右搭扣
【解析】拨的基本要求主要包括手法协调、成品均匀和操作过程不粘连。选项A：强调双手配合与面糊软硬适中，符合技术……
14、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
B、灭鼠药
【解析】选项A：水果罐头是密封食品，适合在储藏室存放；选项B：灭鼠药属于有毒化学品，不能与食品一起存放，以防……
15、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（ A ）
A、烤
【解析】维生素的损失程度与加热方式、温度、时间及水接触有关。选项A：烤制温度较高，且可能伴随长时间加热，导致……
16、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（ D ）
D、细碎
【解析】制作点心馅心时，对颗粒的要求通常强调细腻均匀，以确保口感柔滑且易于包制。选项A：宜大不宜小，错误，大……
17、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（ A ）
A、羊油
【解析】A：羊油含有较高比例的饱和脂肪酸，且胆固醇含量较高，营养价值相对较低；B：鸡油饱和脂肪酸含量低于羊油……
18、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。（ A ）
A、黄豆
【解析】杂豆通常指除大豆（黄豆）以外的豆类，主要作为主食补充。选项A：黄豆属于大豆类，富含蛋白质和脂肪，主要……
19、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
D、硫胺素
【解析】脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们可溶于脂肪并储存在体内。选项A视黄醇是维生素A的别称，属于……
20、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（ A ）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
【解析】A：正确，铁是血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素等重要蛋白质的组成成分，参与氧的运输和储存。B：错误，构成……
21、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
B、色氨酸
【解析】必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物摄取的氨基酸。选项A：酪氨酸在体内可由苯丙氨酸……
22、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）
C、盐酸
【解析】胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子等。选项A：胃蛋白酶是由胃蛋白酶原在盐酸作用下激活而……
23、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（ D ）
D、麻团
【解析】A：锅贴是用煎的方式成熟，不是炸。B：叉烧包是蒸制成熟的点心。C：家常饼通常用烙或煎的方法制作。D：……
24、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（ D ）
D、内分泌腺紊乱
【解析】选项A：食品污染会导致微生物繁殖或化学物质作用，使食品腐败变质，属于直接危害。选项B：污染物质如重金……
25、【单选题】居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
C、鱼、禽、肉、蛋
【解析】居民膳食宝塔的第三层主要包含动物性食物，提供优质蛋白质、脂肪和多种维生素。选项A调味品不属于宝塔的主……
26、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（ C ）
C、油脂
【解析】炸是一种烹饪方法，其核心是以高温油脂作为传热介质，通过热传导使生坯快速成熟。选项A（气体）通常用于烘……
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27、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（ A ）
A、干油酥
【解析】该题考察叠酥工艺中的水油皮包裹材料。传统中式酥点制作中，水油皮需要包裹干油酥（选项A），通过三次折叠……
28、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（ A ）
A、机械部分
【解析】使用面点加工设备前，安全检查是必要的。选项A：机械部分，需要检查以确保设备运转正常，无松动或损坏。选……
29、【单选题】出条时要求。（ B ）
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
【解析】选项A：错误，出条时为保证面条不粘连，需要适量使用面干儿（如面粉或淀粉），但并非越少越好；选项B：正……
30、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（ B ）
B、烤制时间过长
【解析】A：炉温过高会导致外皮焦硬，与模具粘连；B：时间过长会使水分过度蒸发，成品收缩粘模；C：酥皮高于盏边……
31、【单选题】安全生产标准化工作实行自主评定、外部评审的方式，评审分为（）级。（ B ）
B、3
【解析】根据《企业安全生产标准化基本规范》等相关规定，安全生产标准化评审等级分为三级：一级、二级、三级。选项……
32、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（ C ）
C、酵面层酥皮
【解析】萝卜丝酥饼的面坯需要具有明显的酥层和松脆口感，属于层酥类面团。选项A水油皮主要用于制作部分酥皮点心的……
33、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（ C ）
C、食用酸
【解析】选项A：糖能增加蛋白黏度，提高泡沫稳定性，但过早加入会影响起泡性；选项B：盐会降低蛋白的起泡性，不适……
34、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）
D、技术水平
【解析】A：原料出材率主要反映加工技术，与卫生水平无直接关联。B：工作水平是综合概念，不特指加工技术。C：原……
35、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（ C ）
C、大企业挤挎小企业
【解析】选项A：属于商业欺诈行为，违背诚信原则，是不道德的。选项B：侵犯他人财产权，明显违反道德与法律。选项……
36、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（ C ）
C、钙
【解析】奶及其制品富含多种营养素，其中钙的含量尤为突出，是人体获取钙的主要来源，因此选项C正确。选项A：蛋白……
37、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（ B ）
B、15℃以下
【解析】酵母菌的活性受温度影响显著。选项A：0℃以下时，酵母菌处于休眠状态，基本停止繁殖；选项B：15℃以下……
38、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
C、纤维素
【解析】题目问的是对人体有生理意义的多糖，多糖是由多个单糖分子组成的碳水化合物。淀粉和糖原都是多糖，淀粉是植……
39、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）
A、搓擦
【解析】干油酥主要由面粉和油脂混合而成，缺乏水分和面筋形成条件，因此不能像普通面团那样通过揉搓或搅拌成团。选……
40、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（ C ）
C、符合标准
【解析】强化食品的添加量应符合国家相关标准，不能随意增减。选项A会导致过量摄入风险；选项B无法达到强化效果；……
41、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
B、重要数据
【解析】成本是企业进行经营决策的重要依据。选项A质量标准主要涉及产品或服务的品质要求，与成本决策无直接关系；……
42、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
B、经营决策
【解析】成本是企业在生产经营过程中所发生的各项支出，它是企业管理者进行经营决策的重要依据。选项A质量标准主要……
43、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（ D ）
D、原料
【解析】成本核算在厨房范围内主要是对原料成本的核算，因为原料包括主料、辅料和调料，是对整体成本的综合计算。选……
44、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（ B ）
B、0.05
【解析】根据我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，肉类罐头中亚硝酸盐的……
45、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（ D ）
D、溜面
【解析】抻面工艺分为两步：A：拉面是抻制过程中的动作，但并非第一部分；B：醒面是让面团松弛，便于拉伸，属于准……
46、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）
A、降低
【解析】成本核算的任务之一是分析并寻求降低成本的途径，以提升效益。选项A：符合成本核算的核心目标；选项B：与……
47、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（ A ）
A、顺一个
【解析】搅拌鱼蓉时必须始终朝同一个方向用力，以保持蛋白质纤维的定向排列，从而形成稳定的胶质结构。选项A正确，……
48、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（ D ）
D、层酥
【解析】擘酥是广式面点中的一种层酥类面坯。选项A膨松面坯主要依靠酵母或化学膨松剂使制品膨胀，不符合擘酥的特点……
49、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（ C ）
C、酵面层酥
【解析】A：水油酥是用水、油和面粉调制而成，质地较软，常用于制作酥饼等，但并非层酥面坯的主要代表。B：干油酥……
50、【单选题】松质糕的糖浆.安 全生产模拟考试 一点通.粉坯()。（ A ）
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
【解析】选项A：只用糖浆和米粉拌和成坯，这是松质糕糖浆粉坯的典型制作方法，糖浆作为主要液体成分与米粉混合。选……
51、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）
D、40元
【解析】成本率是成本占售价的百分比，公式为：成本率 = 成本 / 售价 × 100%。已知成本为20元，成本……
52、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
C、日光性皮炎
【解析】根据《食品卫生法》规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核等消化道传染病的人员，不得从事食品生……
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53、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
C、0.4
【解析】根据营养学会的膳食指南，一日三餐的能量分配建议为早餐占25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占3……
54、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（ B ）
B、成品易裂口
【解析】煮芡法制作汤圆时，芡作为黏合剂和调节剂，若用量过少会导致面坯黏性不足。选项A：面坯因缺乏黏性而容易粘……
55、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
B、2‰～10‰
【解析】过氧乙酸是一种常用的高效消毒剂，其使用浓度根据消毒对象和用途有所不同。通常，用于一般物体表面消毒时，……
56、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（ A ）
A、蛋白质
【解析】鱼肉含有较多的水分和蛋白质，蛋白质是微生物生长繁殖的良好培养基，容易导致腐败变质。选项A：蛋白质是正……
57、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）
D、自发型
【解析】感染型食物中毒是指由致病活菌在人体内繁殖并直接引起感染而导致的疾病，符合题干描述；毒素型是由细菌产生……
58、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（ C ）
C、酒精
【解析】白酒中如果醛类物质含量增加，不仅会使酒体烈性增强，还会产生烧灼感，对人体健康有害。选项A的醛酸主要指……
59、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。（ B ）
B、糖浆
【解析】糖浆面坯是中式面点中常见的一种面团，主要利用糖浆作为湿性材料来调制。选项A糖粉：通常用于西点装饰或需……
60、【单选题】经过烹调"安全 生产模拟考试一点通"加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）
D、脂肪
【解析】A：维生素E对热相对稳定，在烹调中损失较少；B：维生素B2对光和热敏感，容易在烹调中损失；C：维生素……
61、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（ D ）
D、滋味
【解析】蔬果面坯以蔬果为主要原料，其点心会保留蔬果本身的天然风味和颜色。选项A：口味通常指整体的味觉感受，但……
62、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（ D ）
D、生粉
【解析】虾蓉面坯制作时，为了增加口感的弹性和爽滑度，并防止粘连，通常会使用生粉（淀粉）作为焙粉。选项A玉米粉……
63、【单选题】被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。（ B ）
B、已知有毒
【解析】题目考查的是被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒的定义。食物中毒需同时满足几个条件：食品处于可食状态……
64、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（ C ）
C、接触触电
【解析】触电方式主要包括三种：单相触电、两相触电和接触电压触电、跨步电压触电。选项A：指人体接触到一根相线（……
65、【单选题】谷类的糊粉。安全生 产 模拟考试一点通。层中含()较多。（ D ）
D、淀粉
【解析】谷类的糊粉层是谷粒中位于麸皮和胚乳之间的结构，富含营养物质。选项A：糊粉层含有较多的蛋白质、维生素和……
66、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）
B、动脉硬化
【解析】选项A：过量脂肪可能反而影响某些维生素吸收，如脂溶性维生素在过量脂肪下可能代谢失衡，并非促进吸收；选……
67、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体
【解析】该题目考查的是选择营养强化媒介食物的基本原则。选项A强调固定载体，但实际应灵活选择；选项B强调多种载……
68、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（ A ）
A、钙
【解析】酵母在发酵过程中产生的植酸酶能够分解植酸盐，植酸盐会抑制某些矿物质的吸收。破坏植酸盐后，可以促进钙和……
69、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）
C、焦化作用
【解析】面粉中的糖类在高温下会发生焦糖化反应，形成金黄色或棕红色的物质，这正是焦化作用的体现，因此C选项正确……
70、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（ D ）
D、淀粉
【解析】面粉的质量对发酵面坯的影响主要涉及两个方面：一是产气性，二是持气性。选项A脂肪：脂肪在发酵过程中主要……
71、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）
A、天然食品
【解析】选项A：食品香料大多来源于天然存在的香气成分，因此在天然食品中广泛存在。选项B：动物食品虽然也可能含……
72、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（ C ）
C、0.5
【解析】食品香精中通常含有较高的溶剂，主要作用是溶解香精成分、便于使用和保持稳定性。根据行业常规，溶剂含量一……
73、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（ D ）
D、利润
【解析】餐饮成本是指餐饮企业在经营过程中，为获得销售收入而发生的各项支出。根据会计学原理，成本通常等于销售收……
74、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）
A、提供必需氨基酸
【解析】选项A：鱼类脂肪主要成分是脂肪酸，不能提供必需氨基酸，必需氨基酸需从蛋白质中获取，因此A是鱼油不具备……
75、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（ √ ）
【解析】选项A：面坯发酵时间过长会导致酵母过度消耗糖分，产气能力下降，同时面筋结构弱化，使制品失去支撑力，从……
76、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（ × ）
【解析】咖喱馅的色泽主要取决于咖喱粉的质量和用量。如果咖喱粉质量差或用量过多，可能导致馅料颜色发黑而非黄色，……
77、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（ × ）
【解析】选项A：错误。在厨房范围内，一般毛利率的核算通常是指销售毛利率（内扣毛利率），而非成本毛利率（外加毛……
78、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
【解析】廉洁奉公是餐饮从业人员职业道德的基本要求，它强调在工作中保持清廉、公正，不利用职务之便谋取私利，这有……
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79、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（ × ）
【解析】该题考查影响面粉工艺性能的主要化学成分。面粉的主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、水分和灰分等。其中，蛋……
80、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工、安全 生产 模拟考试 一点通、艺中必须选用新鲜鸡蛋。（ × ）
【解析】选项A：错误。虽然新鲜鸡蛋味道更好，但蛋泡面坯工艺中更注重鸡蛋的起泡性和稳定性，陈旧鸡蛋因pH值升高……
81、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（ × ）
【解析】选项A：错误。无机盐是构成身体组织的重要成分之一，例如钙和磷是骨骼和牙齿的主要组成部分，铁是血红蛋白……
82、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（ √ ）
【解析】枧水是一种碱性物质，传统上确实是从草木灰中提取的，通过浸泡草木灰并过滤得到碱性溶液，常用于食品加工中……
83、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（ √ ）
【解析】净料单位成本计算公式为：毛料单价 ÷ 出材率。本题中，毛料单价为12元/千克，出材率为60%（即0.……
84、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）
【解析】选项A：水果在储运过程中确实会与大气、土壤等环境接触，这些环境中可能存在肠道致病菌和寄生虫卵，导致水……
85、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（ × ）
【解析】油煎制品是通过将生坯放入平底锅中，使用少量油脂，在油脂的传热作用下使生坯成熟的一种烹饪方法。这与题目……
86、【判断题】()煮芡必须”安全生产模 拟 考试一 点 通”沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（ × ）
【解析】选项A：正确。煮芡时沸水下锅能使芡粉迅速糊化，避免结块，确保芡汁均匀稠滑，利于成熟。选项B：错误。若……
87、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（ × ）
【解析】馒头本身不含活性酵母菌，无法像面肥那样提供发酵所需的微生物和酶，因此不能使面坯发酵。选项A错误是因为……
88、【判断题】县级以上人民政府建设主管部门应当按照有关规定及时公布限制或禁止使用的建筑起重机械。（ × ）
【解析】根据《建筑起重机械安全监督管理规定》，县级以上人民政府建设主管部门应当建立建筑起重机械安全技术档案，……
89、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
【解析】选项A：该观点错误，竞争本身并非必然不符合人类根本利益。在市场经济和社会发展中，良性竞争可以促进创新……
90、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（ × ）
【解析】选项A：错误。钳花并不是单纯用手指捏花，而是利用钳花工具在坯料上钳出花纹的成型方法，它需要借助工具来……
91、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）
【解析】钳花成型法是一种利用花钳等工具塑造成型的方法，常用于制作面点或糕点，以形成花纹或特殊形状。在实际操作……
92、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（ × ）
【解析】面粉的质量对发酵面坯的影响不仅限于产生气体的能力，还包括面筋的形成、持气性、吸水率等多个方面。面粉中……
93、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（ × ）
【解析】选项A：错误。食品营养学中提倡的合理洗涤是指以适当方式清洗食物以去除污物和部分微生物，但避免过度搓洗……
94、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（ √ ）
【解析】选项A：食物经过烹调加工，虽然部分营养素（如维生素）可能因热敏性而损失，但蛋白质、脂肪和糖类作为宏量……
95、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（ √ ）
【解析】选项A：该描述准确概括了馅心的定义，即由多种原料经过加工、调味后，作为内馅包入米面等坯皮中，符合烹饪……
96、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（ × ）
【解析】选项A：马蹄糕的制作通常需要先将部分原料进行预煮或蒸制，然后与其他原料混合后再进行蒸制等工序，属于复……
97、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ）
【解析】在厨房范围内，成本核算不仅包括原材料成本，还包括人工成本、能源费用、设备折旧等。选项A仅强调原材料成……
98、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（ √ ）
【解析】抻是一种面点制作工艺，指将大块面坯通过反复拉伸、折叠、甩动等方式，使其变得富有弹性并形成均匀的丝状或……
99、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（ × ）
【解析】选项A：错误。开酥后在剂子表面盖湿布的主要目的是防止剂子表面因水分蒸发而变干、干裂，影响后续操作和成……
100、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（ × ）
【解析】选项A：错误，因为碳酸氢钠（小苏打）受热分解后生成碳酸钠、水和二氧化碳，残留物碳酸钠呈碱性而非酸性，……
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