夜雨聆风
法国马赛六区的Oh Faon,主打健康植物系甜食的特色烘焙店,坚持使用植物奶油和当季食材。今日分享chef Jérôme Raffaelli的无花果季节限定“菲秋”——橙花无花果挞。
菲秋/FIFI
By Jérôme Raffaelli
(Chef pâtissier Oh Faon,Marseille)
配方量：8个（直径7cm）
甜酥挞皮
90 克……植物黄油
45 克……粘米粉
45 克……栗子粉
45 克……玉米粉
45 克……玉米淀粉
25 克……脱皮杏仁粉
90 克……糖粉
20 克……豆浆
制作：
提前将植物黄油从冰箱取出，使其恢复至室温。
将所有粉类材料倒入装有叶形搅拌桨的厨师机搅拌缸中。加入室温植物黄油慢速揉合至呈现沙粒状质感。倒入豆浆，继续搅拌至面团均匀且不粘手。包上保鲜膜，放入冰箱冷藏静置 1 小时。
然后将面团擀至 0.5cm 厚，裁切为7 cm，铺在直径 5 cm 的球形硅胶模具上。再次放入冰箱冷藏 30 分钟后，放入风炉烤箱中以 150 °C 烘烤 15 分钟。
无花果果酱
250 克……鲜无花果
20 克……黄砂糖A
20 克……水
20 克……黄砂糖B
3 克……X58果胶粉
制作：
洗净无花果并对半切开，与黄糖A一起放入厚底锅中大火加热使水果焦糖化。加水稀释，并用刮刀刮下粘在锅底的焦糖物质。关火并搅拌均匀。静置冷却。
待温度降至 40 °C 时，边搅拌边如缓慢撒入黄糖B和果胶粉的混合物。重新加热至沸腾。
将 20 g 准备好的果酱倒入直径 5 cm 的球形模具中。放入冰箱冷藏 30 分钟，然后再转入冻库冷冻 30 分钟。
橙花外交官乳酪馅
30 克……黄砂糖
15 克……玉米淀粉
1 克……植物凝固剂（“Louis François®”的gélifiant végétal）
130 克……豆乳稀奶油/或稀奶油
20 克……橙花水（fleur d'oranger）
20 克……椰子油
80 克……31%植物稀奶油/或稀奶油
制作：
将黄糖、玉米淀粉和凝固剂搅拌均匀。在小厚底锅中倒入豆乳稀奶油、橙花水和椰子油，加热至沸腾。倒在粉类混合物上，用打蛋器快速搅拌，注意防止结块。
将混合液倒回锅中加热，期间持续用打蛋器搅拌，直至质地变浓稠。转移至拌料盆中，贴面覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏 1 小时。
待混合物凝固后，用厨师机的打蛋网将其打至顺滑，重新倒入拌料盆中。
将31%植物奶油打发至结构充气且保持软滑的状态。用刮刀分三次将打发的奶油轻柔拌入橙花奶油馅中，将拌好的奶油装入12 mm 圆形裱花嘴的裱花袋中。
焦糖酱
85 克……31%植物稀奶油
20 克……椰子油
45 克……细砂糖
45 克……葡萄糖浆
qs 克……海盐（盐之花/fleur de sel）
制作：
将植物奶油和椰子油倒入厚底锅内加热至沸腾。
在另一厚底锅中用小火分次撒入白砂糖使其融化，加入葡萄糖浆，使其焦糖化，过程中切勿搅拌，让糖呈现出漂亮的琥珀色，深色且通透。
离火后，将煮沸的奶油和椰子油倒回焦糖中，用刮刀搅拌均匀。用手持均质机打磨至细腻。
加入海盐花。将焦糖重新加热至 110 °C。静置冷却后装入裱花袋。
组装&装饰
在烤好的塔底中挤入半满的外交官乳酪馅。用弯角小刮刀抹平塔底边缘。
在中心挤入焦糖酱。再次挤入奶油馅，直至接近塔底高度。
将无花果夹心放在甜品的正中央。夹心的底部应刚好接触到塔底的上边缘，如有需要可补充少许奶油。
最后，使用装有 8 mm 圆形嘴的外交官奶油裱花袋，在夹心周围挤出一圈漂亮的光环将其圈住，点缀切小块的鲜无花果。
·F·I·F·I·
Par Jérôme Raffaelli
pour 8 entremets individuels
PÂTE SUCRÉE
90 g de margarine
45 g de farine de riz
45 g de farine de châtaigne
45 g de farine de maïs
45 g de fécule de maïs
25 g de poudre d'amandes blanches
90 g de sucre glace
20 g de lait de soja
Méthode:
Sortir la margarine du froid à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante.
Mettre toutes les poudres dans la cuve d'un batteur muni de la feuille.
Ajouter la margarine et pétrir à vitesse lente jusqu'à obtention d'une texture sablée (comme de la semoule de couscous).
Verser le lait de soja et laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la pâte soit homogène, mais non collante.
Filmer et laisser reposer au froid 1 h, puis abaisser la pâte à 5 mm.
Détailler la pâte à l'emporte-pièce de 7 cm, déposer les cercles de pâte sur les moules en silicone sphérique de 5 cm de diamètre.
Réserver de nouveau au froid 30 min. Une fois la pâte refroidie, mettre à cuire au four ventilé à 150 °C pendant 15 min.
COMPOTÉE DE FIGUES
250 g de figues fraîches
20 g de sucre roux (1)
20 g d'eau
20 g de sucre roux (2)
3 g de pectine X58
Méthode:
Laver les figues et les couper en deux.
Les disposer dans une casserole avec le sucre (1). Cuire à feu très vif pour caraméliser les fruits. Déglacer avec l'eau pour décoller à la spatule la matière collée au fond de la casserole.
Couper le feu et mixer. Laisser refroidir, puis à 40 °C ajouter le mélange sucre (2) et pectine, en pluie fine, au fouet. Porter à ébullition.
Couler 20 g de la préparation dans des moules sphériques de 5 cm de diamètre.
Réserver au froid durant 30 min, puis au congélateur encore 30 min.
DIPLOMATE FLEUR D'ORANGER
30 g de sucre roux
15 g de fécule de maïs
1 g de gélifiant végétal Louis François
130 g de crème de soja
20 g d'eau de fleur d'oranger
20 g d'huile de coco désodorisée
80 g de crème végétale 31 % MG
Méthode:
Dans un cul-de-poule, peser le sucre, la fécule et le gélifiant, puis mélanger.
Dans une casserole, mettre la crème, l'eau de fleur d'oranger et l'huile de coco ; porter le tout à ébullition.
Verser sur les poudres, en mélangeant au fouet et en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Remettre l'appareil à cuire, tout en remuant au fouet, jusqu'à épaississement.
Débarrasser dans un cul-de-poule, filmer au contact et réserver pendant 1 h au frais. Une fois le mélange pris, détendre la crème avec le fouet du batteur. Débarrasser dans un cul-de-poule.
Au batteur avec le fouet, monter la crème végétale à 31 % en une texture aérée et encore souple. À l'aide d'une Maryse, incorporer en trois fois la crème fouettée à la crème à l'eau de fleur d'oranger.
Mettre la crème dans une poche à douille, munie d'une douille ronde de 12 mm.
CARAMEL
85 g de crème végétale à 31 % de MG
20 g d'huile de coco désodorisée
45 g de sucre blanc
45 g de glucose
QS de fleur de sel
Méthode:
Dans une casserole, peser la crème et l'huile de coco. Porter le tout à ébullition.
Dans une casserole, à feu doux, saupoudrer le sucre petit à petit pour le faire fondre, ajouter le glucose, puis caraméliser. Il ne faut pas remuer. Laisser le sucre prendre une jolie couleur ambrée, foncée et transparente. Hors du feu, décuire avec la crème et l'huile, en incorporant la crème avec une spatule. Mixer afin de parfaire le mélange.
Ajouter la fleur de sel. Chauffer de nouveau le caramel à 110 °C. Laisser refroidir, puis mettre en poche.
MONTAGE
Garnir le fond de tarte de diplomate à moitié.
Chemiser avec une petite spatule coudée le fond de tarte.
Pocher le caramel au centre.
Pocher de nouveau la crème pour arriver presque à hauteur du fond de tarte.
Poser l'insert figue au centre de l'entremets.
Le bas de l'insert doit arriver dans le haut du fond de tarte, si nécessaire, ajouter de la crème.
Pour finaliser, avec une poche de diplomate et une douille de 8 mm, faire un joli anneau pour cercler l'insert.
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