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第 1 章 发酵工程
（考试时间：60分钟 试卷满分：100分）
基础突破卷
一、选择题：本题共20个小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只
有一项是符合题目要求的。
1．某兴趣小组从甘蔗地中取样并计划分离得到纤维素分解菌，但进行实验时没有分离得到
纤维素分解菌，其最可能的原因是（ ）
A．制备的土壤浸出液稀释倍数较高
B．培养皿进行高压蒸汽灭菌时不彻底
C．培养基中加入的纤维素含量较少
D．涂布器灼烧灭菌后立即接种
2．黄瓜乳酸菌酵素饮料是一种以黄瓜汁为原料，以植物乳酸杆菌为生产菌种，采用一定的
发酵工艺所制得的新型饮料，以下相关叙述错误的是（ ）
A．发酵前要对黄瓜进行清洗和榨汁处理
B．发酵设备要进行相应的消毒或灭菌处理
C．发酵过程要严格控制无氧的环境
D．利用乳酸菌发酵还可生产泡菜腐乳等食品
3．在酪蛋白溶液中加入菠萝蛋白酶处理12h后，再100℃水浴加热10min， 得到酪蛋白水
解肽（简称CHP）。制作酸奶时，在牛奶中额外添加适量CHP可提前34min到达发酵终点
（pH=4.5）， 对该过程分析正确的是（ ）
A．菠萝蛋白酶在酸奶发酵时起到催化作用
B．菠萝蛋白酶将酪蛋白的磷酸二酯键打开
C．CHP进入发酵微生物的线粒体后起作用
D．添加CHP制作酸奶能缩短乳酸发酵时间
4．下列关于发酵工程的应用，叙述正确的是（ ）
A．谷氨酸是味精的原料，可以通过黑曲霉发酵制得
B．使用基因工程改造的啤酒酵母，可以提高啤酒的质量和产量
C．利用发酵工程生产的白僵菌特异性强，只能用来防治一种农林害虫
D．一种真菌通过发酵工程产生的井冈霉素可以用来防治水稻枯纹病
5．下列关于豆腐乳制作的相关叙述，说法错误的是（ ）
A．在加盐腌制豆腐乳时，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
B．青霉、曲霉、酵母、毛霉等多种微生物参与豆腐乳发酵
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉来生产豆腐乳
D．卤汤中酒的含量过高，豆腐乳成熟的时间会明显提前6．某同学用牛肉膏蛋白胨固体培养基进行大肠杆菌纯化培养，下列说法错误的是（ ）
A．蛋白胨可为大肠杆菌的生长提供碳源、氮源和维生素等营养成分
B．在牛肉膏蛋白胨培养基的配制过程中，需灭菌后调节pH
C．倒平板操作中，待平板冷却凝固后将平板倒过来放置
D．大肠杆菌纯化培养的关键是要防止杂菌的污染
7．发酵工程的正确操作过程是（ ）
①发酵 ②培养基的配制 ③灭菌 ④产品的分离与提纯 ⑤菌种的选育和扩大培养 ⑥接种
A．①③④⑤②⑥ B．⑤②③⑥①④ C．②③①⑥④ D．⑥⑤②④③①
8．下列关于无菌技术的叙述，错误的是（ ）
A．实验室的培养物在处理掉之前必须经过灭菌处理
B．在蘸取菌液前后均要将盛有菌液的试管口通过火焰灼烧
C．细菌在一定的条件下可以通过芽孢进行繁殖
D．实验室中严格禁止喝水和吃食物
9．利用传统发酵技术和发酵工程生产产品，下列说法正确的是（ ）
A．传统发酵技术都是直接利用天然原料中的微生物
B．传统发酵技术酿酒与发酵工程酿酒的基本原理不同
C．发酵工程利用微生物进行发酵，传统发酵技术不是利用微生物
D．传统发酵技术通常在自然条件下进行，发酵工程可人为控制发酵条件
10．下列关于微生物纯化培养的叙述，错误的是（ ）
A．涂布平板时应先将培养皿盖置于实验操作台上
B．微生物的纯化培养包括配制培养基、灭菌、接种、分离和培养等步骤
C．用平板划线法和稀释涂布平板法都能在固体培养基上得到单菌落
D．倒平板操作应等培养基冷却至50℃左右时，在酒精灯火焰附近进行
11．下列关于果酒、果醋及腐乳制作的相关叙述，不正确的是（ ）
A．制作果酒过程中应适时放气，制作果醋时要保证通气
B．果醋制作既可以在获得果酒后进行，也可利用果汁直接制得
C．制作果酒、果醋和腐乳的主要微生物都属于真核生物
D．控制好温度和pH既有利于目的菌繁殖，又可抑制杂菌生长
12．实验小组对菌落的理解判断，不准确的是（ ）
A．不同微生物菌落的大小、形状、颜色等有所不同
B．一个标准的细菌菌落应该是一个细菌在固体培养基上形成的
C．利用稀释涂布平板法统计菌落数目时，统计的菌落数往往较活菌实际数目少
D．原核生物才形成菌落，真核生物不能形成菌落
13．某人利用自制的发酵罐进行酵母菌发酵实验，把葡萄糖加入发酵罐，接种酵母菌后，
发现酒精产量较低、检测发现发酵罐密封不严，此种状态下发酵罐中的其他结果可能是（
）①酵母菌数量不变 ②酵母菌数量增加 ③葡萄糖的消耗量减少④CO 的释放量增
2
加⑤葡萄糖的消耗量增加
A．①③ B．②③ C．①③④ D．②④⑤
14．工业化大规模制酒时，可能需要将菌种扩大培养，下列有关说法正确的是（ ）
A．应将菌种接种至固体培养基中
B．最后应使用蛋白胨、酵母提取物等物质制备成LB培养基培养菌种
C．接种操作工具一般都选择高压蒸汽灭菌锅灭菌
D．在超净工作台上进行接种工作时，应关闭事先打开的紫外灯
15．已知固体培养基会因碳酸钙存在而呈乳白色，且乳酸菌能分解培养基中碳酸钙。某同
学用新鲜的泡菜滤液为材料进行了分离纯化乳酸菌的实验，下列叙述正确的是（ ）
A．加入碳酸钙的培养基属于选择培养基，且碳酸钙作为唯一碳源
B．分离纯化所用的培养基都要进行严格的灭菌处理
C．分离纯化乳酸菌时，需要用蒸馏水对泡菜滤液进行梯度稀释
D．分离纯化乳酸菌时，应挑选出不具有透明圈的菌落作为候选菌
16．下列有关微生物数量说法，错误的是（ ）
A．土壤中各类微生物的数量不同，因此分离不同类型的微生物要选择不同的稀释倍数
B．测定土壤中细菌的总量和测定土壤中能分解尿素的细菌的数量，选用的稀释范围不同
C．只要得到了3个或3个以上菌落数目在30～300的平板，就能够统计样品中活菌数目
D．牛肉膏蛋白胨培养基的菌落数明显大于选择培养基，说明选择培养基已筛选出一些菌
落
17．在稀释涂布平板法对微生物进行计数时的错误操作是（ ）
A．将1mL样品稀释10倍，需加入10mL无菌水
B．吸取菌液的移液管需要干热灭菌避免杂菌污染
C．将沾有少量酒精的涂布器在酒精灯火焰上引燃
D．稀释涂布平板法既能分离纯化微生物，又能计数
18．下列关于微生物培养的叙述，正确的是（ ）
A．配制培养基时，一般先调pH再灭菌
B．培养微生物用到的接种环、培养皿、培养基等都用干热灭菌法灭菌
C．培养乳酸菌时，除了基本的碳源、氮源、水和无机盐，还需要添加抗生素
D．用平板划线法和稀释涂布平板法进行微生物的计数时，所得数据往往比实际数据偏小
19．下列与检测亚硝酸盐含量有关的叙述，正确的是（ ）
A．亚硝酸盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后形成玫瑰红色染料
B．标准显色液和样品处理液的配制过程、显色方法基本相同
C．比色时选择颜色最相近的标准显色液并记录对应的亚硝酸盐含量
D．亚硝酸盐含量计算方法是：20．下图甲为果酒和果醋制作装置，图乙表示制作过程中的物质变化，有关叙述正确的是
（ ）
A．制作果酒时应关闭阀b，适时打开阀a排气
B．制作果醋时需打开阀a通气，打开阀b排气
C．过程①②都只能发生在缺氧的条件下
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
二、非选择题：本题共4个小题，共40分。
21．（10分）苯酚是含酚工业废水的主要成分，具有致癌、致畸和致突变作用。某
污水处理厂检测出要处理的废水中含有较高浓度的苯酚，为了降解废水中的苯酚，研究人
员欲从淤泥中筛选出能高效降解苯酚的菌株，筛选的主要步骤如下图所示，回答下列问题：
(1)培养基甲和乙营养成分相同，都要加入________作为唯一的碳源，甲中还加入了
_______使其与乙物理性质不同；甲、乙两种培养基按用途划分均属于选择培养基，其机理
是____________。
(2)图中振荡培养可以使_____________。将C培养基中的菌液稀释并涂布在平板上，所得
的菌落数比活菌数目偏少，原因是________。
(3)在统计菌落数目时，要选取菌落数目稳定时的记录数据作为结果，这样可防止
_____________。
(4)实验结束后，使用过的培养基应该进行灭菌处理后才能丢弃。原因是________。
22．（12分）酿酒酵母菌性能的优劣会影响所酿葡萄酒的口感、风味和产量。筛选优
质酿酒酵母菌、提高葡萄酒的质量，是葡萄酒工业发展的重点。回答下列问题：
(1)参与苹果酒发酵的酶主要位于酵母菌细胞的__________中。传统发酵中，发酵液虽然未
经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于___________________。
(2)葡萄汁装入发酵瓶要留________，这种做法的目的是_____________________（出两点
即可）。
(3)实验用的培养皿常用的灭菌方法是___________；为了避免灭菌后器皿被污染，灭菌前
应该___________，为了从土壤中筛选出酵母菌，培养基中添加了青霉素，目的是
___________。
(4)研究发现，经葡萄里面的糖分自然发酵而成的酒精，含量一般在10%~13%为最佳，发酵时的温度和时间会影响果酒发酵产生的酒精的含量。为了找到适合生产的最佳发酵温度
和时间。请设计出探究的思路：___________________________。
23．（9分）下图是从土壤中筛选细菌的过程。请回答下列问题：
(1)土壤中存在能分解尿素的细菌，这些细菌中产生的________催化尿素分解成NH 和
3
CO。某同学配置以下的培养基成分:葡萄糖10.0 g、蛋白胨5.0 g、KH PO 1.4 g、NaHPO
2 2 4 2 4
2.1 g、尿素1.0 g、琼脂15.0 g、HO（定容至1 L）。分析培养基的成分可知，上述培养基
2
____（填“能”或“不能”）用于分离出能分解尿素的细菌，理由是__________。
(2)在向培养基接种土壤稀释液中微生物时，最常用的方法是_______和 ______ 。
(3)若在3个细菌培养基平板上均接种稀释倍数为105的土壤样品0.1mL，培养一段时间，平
板上菌落数分别为35个、33个、34个，则可推测每克土壤样品中的细菌数为____个。运
用这种方法统计的结果往往较实际值偏小，原因是________ 。
24．（9分）果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微
生物。回答下列问题：
(1)酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________。
(2)葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用________消毒。制作_________时应将
下图中的开关2打开，原因是________________。
(3)制作腐乳的原料中，含量比较高的有机物是________。毛霉可利用体内的酶将该成分分
解成________。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现________。
(4)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。而现代的腐乳生产是
在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________。
