文档内容
第 1 节 传统发酵技术的应用
知识梳理
教学目标
课程标准 目标解读
发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类 1. 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵
有用的产品。 技术生产的。
教学重点
1.微生物发酵的基本原理。
2.制作泡菜、果酒和果醋。
教学难点
制作泡菜、果酒和果醋。
一、发酵和传统发酵技术
1.发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2.传统发酵技术：指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发
酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
二、腐乳的制作
参与腐乳制作的主要微生物是毛霉
毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白
质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，将豆
腐转变成为腐乳。
三、泡菜的制作
乳酸菌：
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂1. 概念：乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
2. 地位：原核生物
3. 种类：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌
4. 分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
5. 繁殖：以二分裂方式进行繁殖
6. 代谢类型：异养厌氧型
7. 泡菜制作原理：乳酸发酵：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸
8. 适宜温度：28-30℃
探究实践－－泡菜的制作
（1）材料
①各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
原则：蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
显色反应中，应选白色或浅色的蔬菜，避免植物中的色素对显色反应造成颜色干扰。
选择新鲜蔬菜的原因：亚硝酸盐含量低
②添加的调味品，如花椒、八角等。
香辛料可增香、除异去腥、防腐杀菌
③白酒、糖和盐。
（2）操作步骤
①各种菜修整、洗涤、晾晒并切分成条状或块状。
②将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次，或白酒擦拭菜坛。
③将各种蔬菜装入坛内至半坛，放入蒜、姜及其它香辛料至八成，再注入配制好的盐水并没入全部菜料，
盖好坛盖。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
盐水配制：按清水和盐的质量百分比为5%-20%的盐水，并煮沸冷却。
除去水中的氧气，杀灭盐水中的杂菌；高温影响乳酸菌的生存
没过的目的：为乳酸菌菌种提供厌氧环境。
白酒的作用：抑制泡菜表面杂菌的生长；是一种调味剂，可增加醇香感。
④盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，将坛口用水密封发酵。腌制时，控制腌制条件,即：腌制时间，
温度和食盐的用量。
水密封原因：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。如不
封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
时间、温度、盐用量：温度过高，食盐用量不足 10%，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂含量增加。一般腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
⑤腌制10天之后食用最好。
⑥如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的乳酸菌菌种，可减少腌制时间。
（3）进一步探究：检测泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化
在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先上升后下降，然后保持相对稳定。
四、果酒、果醋的制作
酵母菌：
（1）关于酵母菌的生物学特性
同化作用类型：异养
异化作用类型：兼性厌氧型
代谢类型：异养兼性厌氧型
主要分布：土壤、含糖较高的偏酸性环境
结构：单细胞
分类：真核生物
生殖（主要方式）：出芽生殖
酵母菌生长繁殖的最适温度是20℃
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒
精。
有氧呼吸：酵母菌细胞增殖
无氧呼吸：产生酒精 （酒精发酵）
（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件及PH等（发酵需要哪些条件）：
1）温度：酵母菌繁殖最适温度：20℃ 酒精发酵的最适温度：18～25 ℃
2）氧气：前期：需氧 后期：不需氧
3）PH：生活在偏酸环境中（4.0-5.8）
4）时间：10-12天
醋酸菌：
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂（1）关于醋酸菌的生物学特性
同化作用类型：异养
异化作用类型：需氧
代谢类型：异养需氧
主要分布：酸性环境
结构：单细胞
分类：原核生物
生殖：二分裂生殖
最适生长温度：30~35℃
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
若缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养
（4）果醋制作时应给予怎样的温度、空气、PH等条件？
最适温度：30-35℃ 氧气：需要充足的氧气 PH：酸性环境5.4-6.3 时间：7-8天
探究实践--果酒和果醋的制作
1、实验流程示意图
2、发酵装置
3、实验步骤
（1）材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂①取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
②用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，洗去浮尘。
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）灭菌
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并用70%酒精消毒。
（3）榨汁
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：发酵装置如下
①将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1／3的空间(为什么？)，并关闭充气口。
目的：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后进行酒精发酵。防止发酵过程中产生的CO2造成发
酵液溢出。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，
将温度严格控制在18℃～25℃（为什么？）
时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
发酵旺盛期CO2产生量大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂。简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
（5）果酒检测10天后，取样检验。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾来检验。
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时通过充气口充气以制备
葡萄醋。时间控制在7～8d左右。
（7）如何检验果醋的制作是否成功？
果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察
是否有醋酸菌并统计数量。
4、结果分析与评价
由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排
出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在
18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
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练
培优第一阶——基础过关练
一、单选题
1.下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）
A. 用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水检测产生的酒精
B. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵
C. 腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的脂肪酶和蛋白酶进行发酵
D. 泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量一直升高，发酵10天以上的泡菜不能食用
【答案】
C
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实
验的原理、实验采用的方法、实验条件等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
【解答】
A.用酵母菌发酵酿制果酒，选择溴麝香草酚蓝水检测产生的二氧化碳，用酸性重铬酸钾溶液鉴定酒精，A
错误；
B.乳酸菌是厌氧菌，因此利用乳酸菌制作酸奶过程中都要密封发酵，B错误；
C.腐乳制作主要利用毛霉等生物产生的脂肪酶和蛋白酶进行发酵，C正确；
D.泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量先升高后降低，发酵10天以上的泡菜中亚硝酸盐含量相对较低，可以食
用，D错误。
2.如表所列微生物与其特点、应用等对应完全正确的是（）
选项 微生物种类 细胞类型 发酵条件 应用
A 酵母菌 真核细胞 有氧 酿酒
B 毛霉 真核细胞 无氧 制腐乳
C 醋酸菌 真核细胞 有氧 制醋
D 乳酸菌 原核细胞 无氧 制泡菜
A. A B. B C. C D. D
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D
【解析】
【分析】
本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件的控制的考查，回忆果酒、果醋、腐乳、
泡菜制作的原理、菌种、发酵条件，然后结合各选项进行判断。
【解答】
A、酵母菌在无氧的条件下进行酿酒，A错误；
B、毛霉属于好氧菌，B错误；
C、醋酸菌是细菌，属于原核细胞，C错误；
D、乳酸菌是细菌，属于原核细胞，利用无氧呼吸产生乳酸的原理进行泡菜的制作，D正确。
故选D。
3.酒变酸后表面的菌膜、腐乳外部致密的“皮”、泡菜坛表面的白膜分别是（ ）
A. 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 B. 醋酸菌、毛霉菌丝、酵母菌
C. 醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌 D. 醋酸菌、毛霉菌丝、乳酸菌
【答案】
B
【解析】解：①在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，因此变酸果酒表面的菌膜主要与醋酸
菌有关。
②腐乳表面一层致密的“皮”是由毛霉的匍匐菌丝形成的。
③泡菜坛表面的白膜主要是产膜酵母繁殖的结果。
故选：B。
1、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸。
2、泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的
氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜。
3、腐乳表面的一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，它能形成腐乳的体，使腐乳成型。
本题考查果醋、腐乳和泡菜的制作，要求考生识记参与果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型；掌
握果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查。
4.下列关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的叙述，正确的是（ ）
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂A. 使用的菌种，只有乳酸菌才能进行无氧呼吸
B. 使用的菌种，只有酵母菌具有成形的细胞核
C. 发酵的最适温度不同，其中制腐乳所需温度最高
D. 均可利用天然菌种，得到组分较复杂的发酵产物
【答案】
D
【解析】解：A、制作果酒的酵母菌、制作果醋的醋酸菌、制作泡菜的乳酸菌、制作腐乳的毛霉中，只有
乳酸菌只能进行无氧呼吸，酵母菌也可进行无氧呼吸，且为兼性厌氧型生物，A错误；
B、制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中，酵母菌和毛霉是真核生物，有真正的细胞核，B错误；
C、制作果酒的适宜温度是18℃～25℃、制作果醋的适宜温度是30℃～35℃、制作泡菜的适宜温度是18℃
～20℃、制作腐乳的适宜温度是15℃～18℃，由此可见，所需温度最高的是果醋的制作，C错误；
D、果酒、果酒、腐乳和泡菜均可家庭制作，利用的是天然菌种，且最终的发酵产物是成分复杂的混合物，
D正确。
故选：D。
1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的
葡萄糖氧化为乳酸。
2、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行
发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。
3、醋酸菌好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充
足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。
4、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多
种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，
在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．制作过程中需要加盐腌制。
本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其
代谢类型；掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记
和理解层次的考查。
5.下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是（）
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微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型
适宜温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温
主要用途 酿酒、发面 酿醋、酸奶 制作腐乳 制作泡菜
A. A B. B C. C D. D
【答案】
B
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类
型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项。
【解答】
A.酵母菌是一种真菌，属于真核生物，其代谢类型为异养兼性厌氧型，生存的适宜温度为18～25℃，可用
于酿酒、发面等，A正确；
B.醋酸菌是一种原核生物，其代谢类型为异养需氧型，生存的适宜温度为30～35℃，可用于酿醋，而参与
酸奶制作的微生物主要是乳酸菌，B错误；
C.毛霉是一种真菌，属于真核生物，其代谢类型为异养需氧型，生存的适宜温度为15～18℃，可用于制作
腐乳，C正确；
D.乳酸菌是一种原核生物，其代谢类型为异养厌氧型，可用于制作泡菜，D正确。
故选B。
6.下列关于利用不同微生物的发酵作用制作食品的叙述，正确的是（）
A. 酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。酸豆角腌制过程中，仅
有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境
B. 《本草纲目拾遗》中记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”上述腐乳
制作的原理主要是利用毛霉等微生物，毛霉中只存在一种与蛋白质合成有关的细胞器—核糖体
C. 豆瓣酱制作过程中利用的微生物主要是曲霉。发酵过程中，上层的酱发酵效果好于下层，因而常
需要将下层的酱翻至上层，说明参与发酵的菌种属于厌氧型
D. 酒精发酵时，发酵液中的葡萄皮等固体物质会上浮覆盖在发酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”
的出现会降低发酵速度，原因是葡萄皮上的菌种无法浸入发酵液
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D
【解析】
【分析】
本题考查传统发酵技术的相关知识，要求考生识记果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理等知识，意在考查
考生的识记和分析能力。
【解答】
A.酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。酸豆角腌制过程中主要是厌氧
菌乳酸菌的活动，也有比如酵母菌的活动，发酵时需营造严格的无氧环境，A错误；
B.《本草纲目拾遗》中记载:“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”腐乳制作的原理主
要是利用毛霉等微生物，毛霉是一种真菌，是真核生物，具有各种复杂的细胞器，B错误；
C.豆瓣酱制作过程中利用的微生物主要是曲霉。上层更容易接触到氧气，如果上层的酱发酵效果好于下层，
说明参与发酵的菌种属于好氧型，C错误；
D.酒精发酵时，发酵液中的葡萄皮等固体物质会上浮覆盖在发酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”的出现
会降低发酵速度，原因是葡萄皮上的菌种无法浸入发酵液，D正确。
7. 下列关于图示甲、乙、丙、丁装置的叙述，错误的是（）
A. 甲装置用于果酒的发酵，发酵瓶应洗干净，可用体积分数为70％的酒精消毒
B. 乙是果醋发酵的装置，过滤膜用来去除空气中的CO、N 等
2 2
C. 丙中接种的毛霉属于丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子
D. 丁是制作泡菜的坛子，坛沿放水是为了形成坛内的无氧环境
【答案】
B
【解析】
【分析】
本题考查传统的发酵技术的应用的相关知识，意在考查学生的理解能力和应用能力。
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂1、制作泡菜的注意事项：
①盐水煮沸一是为了消除杂菌，二是为了除去水中的氧气，冷却再用是为了避免高温杀死坛中蔬莱表面的
乳酸菌。
②加水密封是为了阻止外面的空气再进入泡菜坛，为乳酸菌发酵制作泡菜创造无氧的环境条件。若此过程
中进入大量氧气，可能导致乳酸菌死亡而好氧菌大量繁殖，使菜腐烂。
③菜料只能装八成满的原因：要往坛中加盐水没过菜料，所以不能加菜料太满。
2、制作果酒和果醋的注意事项：
①发酵瓶和榨计机都要用体积分数为70%的酒精消毒。
②葡萄要先冲洗再去枝梗，以免去枝梗时葡萄破碎，增加被杂菌污染的风险。
③瓶中留有1/3空间为酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖提供氧气。果酒发酵过程中会产生大量 CO 导致瓶内
2
气压升高，需拧松瓶盖放气，但不要完全打开，否则可能会被杂菌污染。
【解答】
A.甲装置可以用于果酒的发酵，果酒的发酵瓶可用70%的酒精消毒，A正确；
B.乙装置可以用于果醋的发酵装置，通气管中的过滤膜应是过滤空气中的杂菌，B错误；
C.丙装置可用于制作腐乳，接种的毛霉是丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子，C正确；
D.丁中的坛子可用于制作泡菜，而制作泡菜利用的微生物是乳酸菌(厌氧细菌)，坛子边沿注满水的目的是
保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D正确。
8.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）
A. 无氧、有氧、无氧、有氧 B. 有氧、无氧、无氧、有氧
C. 无氧、有氧、有氧、无氧 D. 兼氧、无氧、有氧、无氧
【答案】
A
【解析】
【分析】
本题考查微生物发酵知识，考查学生对知识的理解和识记能力。
【解答】
参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，
其新陈代谢类型是异养需氧型；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型；参与
泡菜制作的微生物是乳酸菌，其其新陈代谢类型是异养厌氧型。综上所述A正确，BCD错误。
故选A。
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9.利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人们喜爱。请回答下列问题：
（1）制作果酒时，一般将温度控制在________℃；果酒发酵完成后，可进行果醋发酵，除温度外两种发
酵在发酵条件的主要差别是________________________________。
（2）在家庭制作果酒时，不需要对发酵设备进行严格灭菌处理的原因是________。
（3）图示发酵装置的错误是________________，b处通常装有无菌水，其目的是_________________。
（4）东北酸菜和四川泡菜都非常有名，泡菜制作中常见的乳酸菌有________________。
（5）在泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是在盐酸酸化条
件下，亚硝酸盐与________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
【答案】
（1）18-25 ℃ ；前者先通气后密闭，后者需要持续通气
（2）在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他绝大多数微生物无法适应这一环境
（3）发酵液过多，排气管口不能伸入液面；隔绝空气，防止空气中杂菌进入，并且不影响排出气体
（4）乳酸链球菌、乳酸杆菌
（5）比色法；对氨基苯磺酸；玫瑰红
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作
的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理及条件，能结合所学的知识准确答题，
属于考纲识记和理解层次的考查。
【解答】
（1）制作果酒时，一般将温度控制在18-25 ℃；果酒发酵完成后，可进行果醋发酵，除温度外两种发酵
在发酵条件的主要差别是前者先通气后密闭，后者需要持续通气。
（2）在家庭制作果酒时，不需要对发酵设备进行严格灭菌处理的原因是在缺氧、酸性的发酵液中，酵母
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（3）图示发酵装置的错误是发酵液过多，排气管口不能伸入液面，b处通常装有无菌水，其目的是隔绝空
气，防止空气中杂菌进入，并且不影响排出气体。
（4）东北酸菜和四川泡菜都非常有名，泡菜制作中常见的乳酸菌有乳酸链球菌、乳酸杆菌。
（5）在泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是在盐酸酸化条件
下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
故答案为：
（1）18-25 ℃ ；前者先通气后密闭，后者需要持续通气
（2）在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而其他绝大多数微生物无法适应这一环境
（3）发酵液过多，排气管口不能伸入液面；隔绝空气，防止空气中杂菌进入，并且不影响排出气体
（4）乳酸链球菌、乳酸杆菌
（5）比色法；对氨基苯磺酸；玫瑰红
10.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，其产物乙醇与
_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；与无氧条件相比，在有氧条件下，
酵母菌的增殖速度________________。
（2）第二阶段是在____________的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据其呼吸作用类
型，该过程需要在________________（填“有氧”或“无氧”）条件下才能完成。
（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”
或“高于”）第二阶段。
（4）果酒制作后可品尝检测，而泡菜制作后测定亚硝酸盐含量的原理是在____________条件下，亚硝酸
盐与对氨基苯磺酸发生____________反应后，与________________________结合形成____________染料。
【答案】
（1）（酸性）重铬酸钾；快
（2）醋酸菌；有氧
（3）低于
（4）盐酸酸化；重氮化；N-1-萘基乙二胺盐酸盐；玫瑰红
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作和泡菜的制作中亚硝酸盐的检测方法，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微
生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理、条件等基础知识，掌握亚硝酸盐含量的测定，需要考生
正确分析题图，再结合所学的知识准确答题。
【解答】
（1）图中过程①和②是无氧呼吸，在细胞质基质中进行，检测酒精用酸性重铬酸钾溶液，反应呈灰绿色，
与无氧条件相比，在有氧条件下，产生的能量多，酵母菌的增殖速度块。
（2）第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，醋酸菌是严格的好氧菌，
故需要在有氧条件下进行醋酸发酵。
（3）第一阶段是果酒发酵，利用的微生物是酵母菌，其适宜温度是18～25℃，第二阶段是果醋发酵，利
用的微生物是醋酸菌，其适宜温度是30～35℃，因此在生产过程中，第一阶段的温度低于第二阶段。
（4）果酒制作后可品尝检测，而泡菜制作后测定亚硝酸盐含量的原理是盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对
氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料，通过与标准比色液进行对
照，估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量。
故答案为：
（1）（酸性）重铬酸钾；快
（2）醋酸菌；有氧
（3）低于
（4）盐酸酸化；重氮化；N-1-萘基乙二胺盐酸盐；玫瑰红
11.回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是________________，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后
的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_____________。
（2）泡菜腌制过程中要注意控制腌制条件，若___________________________会导致细菌大量繁殖，亚硝
酸盐含量增加。
（3）分析下列泡菜制作过程中泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化图回答下列问题：乙图
乳酸含量增加时段即为乳酸菌进行______的过程。甲图和丙图变化趋势相似，其不同点在于
_______________________________。
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂【答案】
（1）除去盐水中氧气，杀死盐水中的微生物；增加乳酸菌浓度
（2）食盐用量过低、腌制温度过高、腌制时间过短
（3）无氧呼吸（乳酸发酵）；甲图乳酸菌数量可下降到0，丙图亚硝酸盐不能
【解析】
【分析】
本题考查泡菜制作的相关知识，解题关键在于学生对泡菜制作过程的记忆与理解。
【解答】
（1）将制作泡菜时用的盐水煮沸，目的是除去水中的氧气，杀死水中的微生物。为了缩短泡菜的制作时
间，还会在冷却的盐水中加入少量的陈泡菜液，目的是为了增加盐水中乳酸菌的浓度。
（2）泡菜制作过程是乳酸菌的发酵过程，是无氧呼吸过程，在此过程中应保证乳酸菌的正常繁殖，抑制
其他微生物的增长，若食盐的用量过低、腌制时的温度过高、腌制时间过短等现象发生时，会导致细菌的
大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加。
（3）乳酸菌是厌氧型细菌，其发酵产物是乳酸，所以乙图中乳酸含量增加是由于乳酸菌进行无氧呼吸造
成的。甲图代表发酵过程中乳酸菌的数量变化，随营养物质的减少，乳酸菌的数量也会减少，最后可以到
0。丙图是发酵过程中亚硝酸盐的含量变化曲线，由于亚硝酸盐不会被全部消耗，所以亚硝酸盐的含量不
会降到0。
故答案为：
（1）除去盐水中氧气，杀死盐水中的微生物；增加乳酸菌浓度
（2）食盐用量过低、腌制温度过高、腌制时间过短
（3）无氧呼吸（乳酸发酵）；甲图乳酸菌数量可下降到0，丙图亚硝酸盐不能
培优第二阶——拓展培优练
一、单选题
1.下列有关传统发酵技术的应用叙述正确的是（ ）
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂A. 制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物
B. 制作果酒、果醋在无氧条件下进行，制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行
C. 制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶
D. 制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳、泡菜的过程不需要
【答案】
C
【解析】解：A．制作果醋的醋酸菌属于原核生物，制作腐乳的毛霉属于真核生物，A错误；
B．制作果酒、泡菜在无氧条件下进行，制作果醋、腐乳需在有氧条件下进行，B错误；
C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的胞外酶，C正确；
D．制作果酒、果醋和腐乳、泡菜的过程中均需保持菌种活性，D错误。
故选：C。
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其
代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记
和理解层次的考查。
2.我国利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，在多种文献中均有记载：
①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”
②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”
③《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为：糖化→酒化
→醋化。
④《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”
下列说法错误的是（ ）
A. ①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸冷却后使用
B. ②中加热杀菌保存酒液的原理和方法，与酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同
C. ③中食醋酿制过程：淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成
酒精，最后醋酸菌在氧气充足时将糖分解成醋酸，当缺少氧气时将乙醇变为醋酸
D. ④从微生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，接种时不需要对其进行严格灭菌
【答案】
C
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂【解析】
【分析】
本题考查了微生物发酵在食品加工中的应用，准确识记相关知识点是解题的关键。
【解答】
A.①介绍的是泡菜制作技术，配制的盐水要煮沸消毒冷却后使用，A正确；
B.②中加热杀菌保存酒液的原理和方法，与酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同，B正确；
C.③中食醋酿制过程用到的醋酸菌是需氧型细菌，氧气许充足，在糖源缺少时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再将乙醛变为醋酸，C错误；
D.④从微生物培养的角度看，豆腐是固体培养基，接种时不需要对其进行严格灭菌，D正确。
故选C。
3.下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是（ ）
A. 在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样才可以洗得彻底
B. 果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒
精发酵时排出二氧化碳
C. 豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又
能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
D. 检查泡菜坛气密性时，可将坛口向下压入水中
【答案】
C
【解析】
【分析】
本题考查了果酒、果醋、腐乳和泡菜制作，准确识记相关知识点是解题的关键。
【解答】
A.在果酒的制作过程中，应先进行冲洗，然后再去除葡萄的枝梗，且冲洗时不能反复冲洗，A错误；
B.果酒的发酵装置中，充气口关闭，排气口的作用是在排出二氧化碳，B错误；
C.豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆
腐析出水分，使豆腐块变硬，C正确；
D.检查泡菜坛气密性时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象，D错误。
故选C。
4.图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是（）
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂A. 制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的
B. 两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
C. 用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量
D. 装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染
【答案】
B
【解析】
【分析】
本题考查果酒果醋的制作、腐乳的制作。解题的关键是掌握制作方法，注意实验中需要注意的地方，把握
知识间的内在联系，并运用相关解决对应的生物学问题。
【解答】
A.制作果酒时温度应控制在18～25℃，制作果醋时控制在30～35℃，A错误；
B.可对甲装置的瓶口处稍加改变后用于果醋的制作，所以两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋
的制作，B正确；
C.制作腐乳时，加盐的作用有：析出水分使豆腐变硬、浸提出毛霉菌丝上的蛋白酶和脂肪酶、抑制杂菌生
长等，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量，C错误；
D.装置乙的b为充气口，c为排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物进入瓶内而污染，D错误。
故选B。
5.如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c
分别代表( )
A. 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B. 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂C. 乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D. 醋酸菌、乳酸菌、酵母菌
【答案】
A
【解析】
【分析】
本题考察了三种微生物的呼吸方式，解题关键是能够明确三种生物的呼吸方式，结合图象进行解答。
【解答】
由于酵母菌既能进行有氧呼吸, 又能进行无氧呼吸, 因此在氧气浓度为0时, 无氧呼吸比较强, 随着氧气浓
度的升高, 无氧呼吸逐渐减弱, 而有氧呼吸逐渐增强, 对应图中的曲线a;
醋酸菌只能进行有氧呼吸, 在氧气浓度为0时,不能进行呼吸作用,随着氧气浓度的升高,有氧呼吸逐渐增强,
对应图中曲线b;
乳酸菌属于厌氧生物, 在氧气浓度为0时, 可以进行无氧呼吸, 但是随着氧气浓度的升高, 呼吸作用逐渐受
到抑制, 对应图中曲线c。
故选:A。
二、填空题
6.下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：
（1）选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是________________________________。
（2）为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应____________________后再使用。
（3）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供______________环境。
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是____________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是
_____________________。为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应_____________。制作泡菜效果
最好的食盐水质量分数为____________。
（5）同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_______________
不同。
（6）在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会
__________________________，使产酸量下降。
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂（7）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是___________________。
【答案】
（1）亚硝酸盐的含量低
（2）先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温
（3）无氧
（4）比色法；把握取食的最佳时间；多次测定后取平均值；20%
（5）各坛中微生物的种类和数量
（6）抑制醋酸菌的生长和代谢
（7）制作腐乳和制作果醋
【解析】
【分析】
对于泡菜的制作原理、过程、注意事项及制作腐乳、果醋的菌种的代谢特点和发酵条件的控制的掌握是本
题考查的重点，题目难度适中。
【解答】
（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜。
（2）泡菜盐水的制作应该先加热煮沸，消灭盐水中的杂菌，然后冷却使用，防止温度过高杀死乳酸菌。
（3）乳酸菌是厌氧菌，为了保证乳酸菌发酵的无氧环境，在泡菜制作过程中应经常向坛口边缘的水槽中
补充水分。
（4）测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法；在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是把握取
食的最佳时间。为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应多次测定后取平均值。制作泡菜效果最好
的食盐水质量分数为20%。
（5）由于不同泡菜坛中的微生物的种类和数量不同，发酵产生的亚硝酸盐存在差异，因此同样的材料和
腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同。
（6）由于较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，从而降低醋酸的产量，因此果醋的制作过程中酒
精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵。
（7）腐乳制作过程中的发酵菌种是毛霉，毛霉是需氧微生物，果醋制作的菌种是醋酸菌，醋酸菌是需氧
生物，因此腐乳和果醋制作需要氧气。
故答案为：
（1）亚硝酸盐的含量低
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂（2）先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温
（3）无氧
（4）比色法；把握取食的最佳时间；多次测定后取平均值；20%
（5）各坛中微生物的种类和数量
（6）抑制醋酸菌的生长和代谢
（7）制作腐乳和制作果醋
7.根据相关知识，回答下列问题：
（1）以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程如图1所示，请分析回答：
①图1中甲过程利用的微生物是__________，其细胞结构中__________（填“含有”或“不含”）线粒体
甲过程发酵温度控制在18～30℃，经过10～12d，样液中是否含有酒精，可以用__________来检验，其原
理是在__________条件下，该物质和酒精反应呈现__________色。乙过程发酵的最适温度是__________。
②若利用图2所示装置制作果醋，制作过程中充气口应__________，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与
瓶身相连，这样做的目的是______________________________。
③利用苹果酒制作苹果醋的反应简式是_________________________________________________。
（2）腐乳是我国民间的传统发酵食品，它易于消化吸收，原因主要是其含有丰富的__________、小分子
肽、__________和脂肪酸等小分子物质。多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是__________。
（3）市场上购买的真空包装酸菜，在没有漏气的状态下发生了“胀袋”现象，同学 A怀疑是杂菌污染导
致的，同学B怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，你支持谁的观点并说明理由：________________
【答案】
（1）①酵母菌；含有；重铬酸钾；酸性；灰绿；30～35℃
②打开；避免空气中其他微生物进入发酵装置（或防止空气中的微生物污染）
③C HOH+O CHCOOH+H O+ 能量
2 5 2 3 2
（2）氨基酸；甘油；毛霉
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂（3）支持A的观点，乳酸菌代谢过程中不产生气体
【解析】
【分析】
本题主要考查了果酒、果醋的制作、腐乳制作和泡菜制作的相关知识，要求考生识记参与果酒、果醋、腐
乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知
识准确答题。
【解答】
（1）①甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌，酵母菌为真核生物，含有线粒体。酒精检
测利用橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色。乙过程是醋酸发酵，适合发
酵的温度为30～35℃
②参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作过程中充气口应打开，排气
口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，防止空气中的微生物进入发酵装置造成污染。
③当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，
再将乙醛变为醋酸。利用苹果酒制作苹果醋的反应简式是C HOH+O CHCOOH+H O+能量。
2 5 2 3 2
（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成
小分子物质，从而易于吸收，与此有关的物质变化有蛋白质→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。
（3）乳酸菌为严格的厌氧型微生物，其无氧呼吸的产物为乳酸，没有气体产生，支持A的观点。
培优第三阶——高考沙场点兵
一、单选题
1.发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所
学发酵知识和生活经验，指出下列未经发酵的商品是（ ）
A. 泡菜 B. 食醋 C. 豆腐 D. 酸奶
【答案】
C
【解析】
【分析】
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂本题主要考查发酵的相关知识，要求考试识记微生物发酵的原理及代谢产物，难度不大。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级
代谢产物的过程。
【解答】
A.泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，A错误；
B.食醋的制作原理是利用醋酸菌的有氧发酵，B错误；
C.豆腐是通过将大豆制成豆浆，降温凝固而成，没有发酵，C正确；
D.酸奶是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸制成的，D错误。
故选C。
2.下列有关果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（ ）
A. 制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳的菌种属于原核生物
B. 制作果酒、腐乳在无氧条件下进行，制作果醋需在有氧条件下进行
C. 制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的胞外酶
D. 制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳的过程不需要
【答案】
C
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其
代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记
和理解层次的考查。
【解答】
A、制作果酒的酵母菌属于真核生物，制作果醋的醋酸菌属于原核生物，制作腐乳的毛霉属于真核生物，A
错误；
B、制作果酒在无氧条件下进行，制作果醋、腐乳需在有氧条件下进行，B错误；
C、制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的胞外酶，C正确；
D、制作果酒、果醋和腐乳的过程中均需保持菌种活性，D错误。
3.下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是（ ）
A. 传统发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的
B. 果醋发酵液中，液面处的醋酸杆菌密度低于瓶底处的密度
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂C. 制作腐乳时，接种3天后豆腐块表面会长满黄色的毛霉菌丝
D. 用带盖瓶子制作葡萄酒时，拧松瓶盖的间隔时间不一定相同
【答案】
D
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实
验条件、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C H O+6H O+6O 6CO+12H O+能量；
6 12 6 2 2 2 2
（2）在无氧条件下，反应式如下：C H O 2CO+2C HOH+能量。
6 12 6 2 2 5
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物
产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
【解答】
A.现代发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的，传统发酵技术的操作过程并不是在严格无菌的
条件下进行的，A错误；
B.由于醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵液中，液面处的醋酸杆菌密度高于瓶底处的密度，B错误；
C.制作腐乳时，接种3天后豆腐块表面会长满白色的毛霉菌丝，C错误；
D.随着酒精发酵的进行，由于培养基中营养物质减少、代谢废物积累等原因，酵母菌数量减少，产生的二
氧化碳减少，因此用带盖瓶子制作葡萄酒时，拧松瓶盖的间隔时间会延长，即拧松瓶盖的间隔时间不一定
相同，D正确。
故选D。
4.蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是（ ）
A. 去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染
B. 过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋
C. 在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵
D. 过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源
【答案】
C
【解析】本题考查果酒和果醋的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验条
件、实验步骤等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C H O+6H O+6O 6CO+12H O+能量；
6 12 6 2 2 2 2
（2）在无氧条件下，反应式如下：C H O 2CO+2C HOH+能量。
6 12 6 2 2 5
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将蓝莓汁中的葡萄糖氧化分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
A.去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染，A正确；
B.过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋，B正确；
C.过程④果酒制作的菌种是来源于蓝莓上的野生酵母菌，所以蓝莓汁不需经过高压蒸汽灭菌，C错误；
D.过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，D正确。
故选C。
5.参与黄豆酱发酵的主要微生物有霉菌、酵母等。下面是传统黄豆酱的制作过程，相关叙述错误的是（
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①黄豆蒸煮沥干，裹上面粉→②均匀铺摊，用茅草等覆盖后置于不通风、阴凉处，7d 后长满酱黄→③将
酱黄暴晒后加盐水浸透→④晒酱，后发酵成熟
A. 过程①中黄豆表面包裹的面粉，可为微生物生长提供碳源和能源
B. 过程②中将黄豆置于不通风环境中，目的是获得菌种并利于其生长
C. 过程③中加入的盐水具有灭菌作用，因此加入的盐水不必煮开
D. 过程④中耐盐酵母产生酒精等物质，有利于形成特定风味和香气
【答案】
C
【解析】A、面粉中含有淀粉等物质，可为微生物生长提供碳源和能源，A正确；
B、微生物进行发酵需要适宜的条件，过程②中将黄豆置于不通风环境中，目的是获得菌种并利于其生长，
B正确；
C、为防止杂菌的污染，加入的盐水应先煮沸再冷却，C错误；
D、过程④是后发酵成熟，其中耐盐酵母产生酒精等物质，有利于形成特定风味和香气，利于黄豆酱的风
味形成，D正确。
故选：C。
1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行
发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。
2、腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌。毛霉生长的最佳温度是在15℃～18℃，保持一
定湿度。
本题考查果酒、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、腐乳
制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查。
6.某位同学在制作果酒，如果改成制作果醋，不需要改变的是（ ）
A. 发酵过程的环境温度 B. 发酵液中的氧气含量
C. 培养液中的营养成分 D. 检测发酵产物的试剂
【答案】
C
【解析】
【分析】
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实验条件等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C H O+6H O+6O 6CO+12H O+能量；
6 12 6 2 2 2 2
（2）在无氧条件下，反应式如下：C H O 2CO+2C HOH+能量。
6 12 6 2 2 5
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3、果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约 的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度
严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口
充气。
【解答】
A.制作果酒的适宜温度是18～25℃，而制作果醋的适宜温度是30～35℃，因此制作果酒改成制作果醋时，
需要改变温度，A错误；
B.果酒制作需要无氧环境，而参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此制作果酒改成制作果醋时，需要改变
发酵液中的氧气含量，B错误；
C.制作果醋时，醋酸菌既能利用葡萄糖，也能利用酒精，因此制作果酒改成制作果醋时，不需要改变培养
液中的营养成分，C正确；
D.果酒发酵的产物是酒精，而果醋发酵的产物是醋酸，因此制作果酒改成制作果醋时，检测发酵产物的试
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂剂需要改变，D错误。
故选C。
7.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是（ ）
A. 泡菜制作过程中，乳酸的含量先增加后减少
B. 馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO
2
C. 米酒制作过程中，为制造无氧发酵环境应将米饭装满容器
D. 老酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
【答案】
B
【解析】
【分析】
1、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。
2、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C H O+6H O+6O 6CO+12H O+能量；
6 12 6 2 2 2 2
（2）在无氧条件下，反应式如下：C H O 2CO+2C HOH+能量。
6 12 6 2 2 5
本题考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作等，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、
实验采用的方法、实验现象及结论等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。
【解答】
A、泡菜制作过程中，乳酸的含量先增加后保持相对稳定，A错误；
B、馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO，导致馒头松软，B正确；
2
C、米酒制作过程中，不能将米饭装满容器，否则会导致发酵液溢出，C错误；
D、老酸奶制作过程中，后期低温处理时大部分乳酸杆菌已死亡，不会大量繁殖，D错误。
故选：B。
8.《齐民要术》记载了许多古人在生产中运用发酵技术加工食品积累的宝贵经验，下列对记载的理解，错
误的是（ ）
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酿酒 酿酒浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。
大率酒斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣生，勿得怪也，但停置，
制醋
勿移动，挠搅之。数十日，醋成。
作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，内（纳）瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，
泡菜制作
令没菜把即止，不复调和。
A. “浸曲发”目的是活化酵母菌，此时酵母菌通过有氧呼吸和无氧呼吸释放CO
2
B. “舒令极冷”是为了防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物
C. “用水三斗”为避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜
D. “令没菜把即止”主要目的是让蔬菜充分吸收盐分，使风味品质更佳
【答案】
D
【解析】A、“浸曲发”目的是活化酵母菌，让酵母菌恢复到最佳状态，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有
氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，都能产生释放
CO，A正确；
2
B、“舒令极冷”目的是降低温度，防止蒸熟的米温度过高而杀死酒曲中的酵母菌等微生物，导致发酵失
败，B正确；
C、“用水三斗”目的是用水稀释酒精的浓度，为避免酒精浓度过高杀死醋酸菌而不易形成醋酸菌衣膜，C
正确；
D、“令没菜把即止”主要目的是让盐水将蔬菜淹没，保证无氧环境，有利于发酵，D错误。
故选：D。
1、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁
殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。故果酒的制作原理是酵母菌无氧
呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铬
酸钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。
2、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行
旺盛的生理活动，其代谢类型属于异养需氧型。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋
酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。
3、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
本题考查传统发酵技术的相关知识，要求考生识记制作果酒、果醋和泡菜的原理和条件，能理论联系实际，
运用所学的知识解释日常生活中的生物学问题。
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂二、填空题
9.泡菜、酸奶、啤酒等食品，都是利用微生物发酵工程生产的，极大地满足了人对饮食多元化发展的需求，
体现了我国饮食文化的多样性和丰富性。请回答下列问题：
（1）泡菜与酸奶进行发酵所用的菌种都是 ______ ，其异化作用类型是 ______ 。
（2）食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物 ______ 。为
此，泡菜发酵期间，要用 ______ 法定期检测亚硝酸盐含量。
（3）同学猜测制作酸奶的过程中也可能会产生亚硝酸盐，因此他在酸奶的原料（鲜奶）和酸奶中分别加
入有关显色液，如果 ______ ，说明酸奶制作过程会产生亚硝酸盐。
（4）很多同学尝试居家制作泡菜或酸奶，发现容器、蔬菜等虽未进行严格灭菌，而在发酵过程中一般不
会出现其他杂菌大量繁殖，其原因是 ______ 。
（5）某同学在泡菜制作过程中，对亚硝酸盐含量峰值随时间变化的关系进行实验探索，结果如图所示。
实验结果说明NaCl浓度越高， ______ 。
【答案】
乳酸菌 厌氧型 亚硝胺 比色 鲜奶中无玫瑰红，酸奶呈现玫瑰红色 乳酸菌产生较多乳酸，无氧、酸性
环境使大多数微生物无法生存 亚硝酸盐含量峰值越低，出现时间越晚
【解析】解：（1）泡菜与酸奶进行发酵所用的菌种都是乳酸菌。乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型；其中
同化作用类型为异养型，异化作用类型为厌氧型。
（2）食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物亚硝胺。为此，
泡菜发酵期间，要用比色法定期检测亚硝酸盐含量，以确定最佳食用时间。
（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成
玫瑰红色染料。在酸奶的原料（鲜奶）和酸奶中分别加入有关显色液，若鲜奶中无玫瑰红，而酸奶呈现玫
瑰红色，则说明酸奶制作过程会产生亚硝酸盐。
（4）很多同学尝试居家制作泡菜或酸奶，发现容器、蔬菜等虽未进行严格灭菌，而在发酵过程中一般不
会出现其他杂菌大量繁殖，这是因为乳酸菌使厌氧菌，需要在无氧条件下进行发酵，且在发酵过程中会产
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂生乳酸，使发酵液呈酸性，在无氧、酸性环境使大多数微生物不能正常生长繁殖。
（5）由曲线图分析可知，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量均表现为先上升而后下降，且随着
NaCl浓度的升高亚硝酸盐含量峰值越低，出现时间越晚。
故答案为：
（1）乳酸菌 厌氧型
（2）亚硝胺 比色法
（3）鲜奶中无玫瑰红，酸奶呈现玫瑰红色
（4）乳酸菌产生较多乳酸，无氧、酸性环境使大多数微生物无法生存（受到抑制）
（5）亚硝酸盐含量峰值越低，出现时间越晚
1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
2、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘
基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大
致估算出亚硝酸盐的含量。
本题考查制作泡菜，意在考查学生能理解实验目的、原理、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能
将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。
10.葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解____,产生的终产物是_____和____。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所
示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是
__________,导致发酵中出现的主要异常现象是____________。丙同学的错误是____________________, 导
致发酵中出现的主要异常现象是_____________________________________________。
上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、_______、______。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是
______。
【答案】
更多资料添加微信号：hiknow_007 淘宝搜索店铺：乐知课堂（1）酵母菌
（2）葡萄糖；乙醇；CO
2
（3）未夹住发酵瓶的充气管；发酵液从充气管流出，发酵液变酸；瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶
内的管口；排气时发酵液从排气管流出；葡萄醋；葡萄酒；葡萄酒
（4）未及时排气
【解析】
【分析】
本题考查果酒和果醋的制作，属于识记理解水平。
【解答】
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌。
（2）在进行酒精发酵时应为无氧的环境，所以进气口与排气口都要关闭，每隔一段时间打开排气口，以
排出产生的二氧化碳。
（3）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，
发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出；甲
中乙醇被氧化成乙酸，乙和丙中都能产生乙醇，所以甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、
葡萄酒、葡萄酒。
（4）制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶
中气压过大而冲开瓶塞。
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