可打印!校外托管机构食品安全管理制度

校外托管机构食品安全管理制度

（2026修订）

                 一、总则

《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）

     本制度适用于本校外托管机构食品采购、贮存、加工、供餐、留样、清洗消毒、人员管理、应急处置等全流程食品安全管理，机构负责人为食品安全第一责任人。

二、核心管理制度

从业人员健康管理制度

     1.从事接触直接入口食品工作的人员须持有效健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查，新员工先体检后上岗。

     2.患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓/渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

     3.直接接触入口食品的人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离岗位，查明原因并治愈后方可返岗。

     4.食品安全管理人员要及时对在本单位从事直接接触入口食品的人员进行登记造册，建立健康档案，健康证明在就餐区醒目位置公示。

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食品安全自查与报告制度

     1.每日自查食品保质期、贮存条件、加工卫生，及时清理过期、变质、感官异常食品。

     2.经营条件、设备设施不符合要求，立即整改；存在食品安全事故潜在风险的，立即停止食品经营活动，并向市场监督管理部门报告。

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食品原料控制与索证索票进货查验制度

     1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

     2.建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议；定期对供货者的食品安全状况等进行评价，建立供货者合格名录，不符合要求的供货者要及时更换。

     3.食品采购入库前应当向有供货方索取、留存盖章（或签字）的购物凭证、送货单，查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录，记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

     4.查验时必须核查供货方营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明，留存复印件≥2年或保质期满后6个月。

     5.采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；进口食品应当查验、索取口岸相同批次检验合格证明；集中消毒餐饮具应当查验、索取并留存资质与批次报告。

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食品添加剂使用与管理制度

     1.实行五专管理：专店采购、专账记录、专区专柜（带锁）存放、专器计量、专人负责。

     2.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫健委公告名单规定的品种及其使用范围使用。严禁超范围、超限量使用，不使用过期添加剂。

     3.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

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食品召回及停止经营制度

     1.接到召回通知，立即停止经营、封存相关问题食品、配合召回，记录召回信息并保存≥2年。

     2.自查发现问题食品，应当立即停止经营，并封存库存产品，无害化处理或销毁，做好记录备查。

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餐饮服务过程控制制度

     1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

     2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

     3.切配好的食品应在规定时间内使用。成品、半成品、食品原料分开存放，生熟分开，工具、容器采用色标/标识进行区分，定位存放，严防交叉污染。

     4.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，外购熟食品必须在食用前充分加热煮透；不得将回收后的食品经加工后再次销售。

    5.加工制作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。涮洗拖布在专用洗拖布池或洗拖布桶内，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

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餐用具清洗消毒制度

     1.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)，餐饮具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

     2.餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作，要彻底清洗干净防残留。

     3.消毒后符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）的要求，及时放入密闭保洁柜，已消毒和未消毒餐饮具分开存放。

     4.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；使用的洗涤剂、消毒剂等必须符合卫生标准和要求。

     5.当餐回收、当餐消毒，不隔顿隔夜；定期检查消毒设备、设施，确保处于良好状态；做好消毒记录。

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场所及设施设备清洗消毒和维修

保养制度

     1.场所整洁，要与污染源保持安全距离；设备布局、流程合理，防交叉污染；配齐消毒、更衣、通风、防蝇、防鼠、防尘、垃圾处理等设施。

     2.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合温度、湿度等要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

     3.定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

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食品贮存管理制度

     1.食品库房应有良好的通风、防潮设施，场所、容器、工具和设备应当安全、无害、清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效“三防”设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

     2.食品分类、分架、隔墙离地≥10cm，遵循先进先出，定期清库；食品和非食品分区存放。

     3.冷藏冷冻设备定期除霜、清洁，确保温显正常，食品原料、半成品、成品严格分开，不混放、挤压存放。

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餐厨废弃物处置管理制度

     1.专人负责、分类放置、日产日清，不乱倒、不直排水体。

    2.交由有资质单位收运处置，建立台账，记录种类、数量、去向，定期报告。

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食品留样管理制度

     1.食品留样应由专人负责，专用冷藏留样冰箱，严禁存放与留样食品无关的物品。

     2.每餐次成品全部留样，盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每品种≥125g，冷藏≥48小时；留样容器贴好食品标签，明确标注具体时间、餐次、品名、留样人，同步做好留样记录。

     3.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

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有害生物防治制度

     1.加工经营场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整，连接处进行封闭，无缝隙。所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。

     2.优先物理防治（粘鼠板、灭蝇灯、挡鼠板、防虫网），食品处理、加工区等区域不使用杀鼠剂。

     3.食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止污染食品。

     4.人员、货物进出通道应设有防鼠板，高度不低于60cm,门的缝隙应小于6mm。

     5.排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。通风口与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。

     6.防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。

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食品安全风险

日管控、周排查、月调度制度

     1.日管控：依据《风险管控清单》制订日管控风险内容；食品安全员每日按清单检查，填《每日食品安全检查记录表》，及时反馈给食品安全总监或机构负责人，立即整改风险隐患。

     2.周排查：食品安全总监或食品安全员每周组织1次风险隐患排查,形成《每周食品安全排查治理报告》，制定纠正预防措施，督促落实、跟踪整改结果。

     3.月调度：负责人每月召开调度会，听取食品安全总监或食品安全员关于食品安全管理工作的情况汇报，总结整改，制定下月计划，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

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食品安全突发事件应急处置方案

     1.制定食品安全突发事件（事故）应急处置方案，成立校外托管机构食品安全突发事件应急处置工作领导小组，全面负责本机构食品安全应急管理工作，常态化开展食品安全隐患排查、应急知识培训和演练。托管机构负责人为食品安全应急工作第一责任人。

     2.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒、不明原因集体不良反应等食品安全事故，立即启动应急处置方案，统一调度各应急小组开展救援、现场管控、上报沟通、舆情处置、善后整改等工作；对接市场监管、卫健、教育等主管部门，配合事故调查。

     3.具体处置：发生疑似食物中毒，立即停餐、送医、保护现场、封存食材与留样；第一时间上报教体、市场监管、卫健部门，30分钟内补书面报告；同时维持好秩序，安抚好情绪，控制好舆论。

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从业人员培训考核制度

     1.从业人员必须经过培训、考核合格后，方可上岗。

     2.定期组织食品安全教育和培训，培训内容包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

    3.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

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消费者投诉处理制度

     1.专人负责接待、记录、调查、处理、反馈，依法依规处置，维护合法权益。

     2.重大投诉及时上报，留存资料，统计分析，持续改进。

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食品安全信息追溯制度

     1.严格落实食品采购索证索票制度，做到食品进场经营的源头合法，来源可查；落实进货查验制度，核实产品与单据的一致性，物、票据、台账相对应。

     2.全程可追溯：采购、验收、贮存、加工、供餐、留样、废弃物处置等各项记录完整，产品来源去向有据可查。

来源：滕州市市场监督管理局餐饮科