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来自Annabelle Maine (Eyragues)PAVLOVA ÀLA PÊCHE蜜桃帕芙洛娃

蜜·桃·帕·芙·洛·娃

PAVLOVA ÀLA PÊCHE

By Annabelle Maine (Eyragues)

配方量：10个

瑞士蛋白霜

83 克……蛋白

1 克……塔塔粉

83 克……细砂糖

83 克……糖粉

制作：

1、将蛋白与细砂糖隔水加热，不断搅拌，直至温度达到 70℃。

2、倒入搅拌机中，以高速打发，直至形成坚挺的蛋白霜。

3、当蛋白霜降温至约 40℃，并呈现鸟嘴状（尖角挺立）时，将预先过筛的糖粉加入用刮刀轻轻翻拌均匀。

4、将蛋白霜挤入直径 7 cm 的半球形硅胶模具中，入烤箱以 80℃低温烘干 2 小时30 分钟。

蜜桃果酱

18 克……细砂糖

357 克……桃子

3.5 克……吉利丁粉

21.5 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

制作：

1、将桃子切成小丁。

2、加入细砂糖，以中火慢慢熬煮成果酱，当达到理想浓稠度后离火。

3、加入吉利丁液，搅拌均匀。

4、倒入模具中，注意使表面保持平整，并在倒模过程中适时搅拌果酱，保证组织均匀。

茉莉蜜桃香缇奶油

351 克……35%稀奶油

24 克……细砂糖

2.7 克……吉利丁粉

16.3 克……冷水（用于溶吉利丁粉）

5 克……茉莉蜜桃风味茶叶

制作：

1、将茶叶加入冷藏液体稀奶油中，放入冰箱冷藏浸泡 24 小时。

2、第二天过滤茶叶，如有损耗可补足奶油至原配方重量。

3、将此稀奶油与细砂糖加热。

4、倒入事先泡发好的吉利丁液（2.7 g 吉利丁粉 + 16.3 g 水），使用手持均质机充分乳化，使其顺滑均匀。表面贴保鲜膜，放入冰箱冷藏。

5、冷藏约 12 小时后，用打蛋机打发至适合裱花的状态，使用前须一直冷藏保存。

组装与装饰

适量……镜面果胶

适量……桃子

适量……可食用嫩芽

制作：

1、使用超细刨刀轻轻修整烘烤并冷却的蛋白霜边缘，使外观更加细腻圆润。

2、在蛋白霜中央凹槽内挤入一小球茉莉蜜桃香缇奶油。

3、将一个冷冻脱模的蜜桃果酱半球轻轻放在中央。

4、使用花瓣裱花嘴（Douille pétale），一边旋转转盘，一边均匀挤出茉莉蜜桃香缇奶油，形成整齐、美观的花瓣造型。

5、最后放上一个事先涂刷了镜面果胶的一个冷冻脱模的蜜桃果酱半球，使其具有光泽并起到保护作用。最后以新鲜桃子切瓣和嫩芽装饰。

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PAVLOVA ÀLA PÊCHE

Par Annabelle Maine (Eyragues)

pour: 10 tartelettes

POUR LA MERINGUE

83 g de blancs d'œufs

1 g de crème de tartre (facultatif)

83 g de sucre semoule

83 g de sucre glace

Procédé:

Chauffez les blancs d'oeufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à 70 °C en mélangeant régulièrement.
Transférez dans la cuve du batteur puis montez au fouet à vitesse rapide jusqu'à obtention d'une meringue ferme.
Lorsque la température redescend à 40 °C et présente une texture en bec d'oiseau, incorporez délicatement à la maryse le sucre glace préalablement tamisé.
Dressez des boules de meringue dans des moules en silicone demi-sphères de 7 cm de diamètre. Faites sécher au four pendant 2 h 30 à 80 °C.

POUR LE COULIS PÊCHE

18 g de sucre

357 q de pêches

25 g de masse gélatine

3.5 g de gélatine en poudre

21,5 g d'eau

Procédé:

Coupez les pêches en cubes puis faites-les compoter avec le sucre à feu moyen.
Une fois la texture souhaitée obtenue, retirez du feu puis ajoutez la masse gélatine.
Moulez en veillant à obtenir une surface plate sur le dessus du palet et en mélangeant régulièrement la compotée.

POUR LA CHANTILLY AU THÉ

351 g de crème liquide entière 24 g de sucre

2.7 g de gélatine en poudre

16.3 q d'eau

5 g de thé au jasmin parfum pêche

Procédé:

Faites infuser le thé dans la crème froide pendant 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain,filtrez la crème infusée puis rectifiez le poids si nécessaire. Chauffez la crème avec le sucre puis versez sur la masse gélatine préalablement hydratée.
Mixez pour homogénéiser puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Après environ 12 heures de repos, montez la crème au batteur.Conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

POUR LE MONTAGE

qs nappage neutre

qs pêches et micropousses

Procédé:

Commencez par araser légèrement le bord des meringues à la râpe microplane afin d'affiner la texture.
Pochez une petite boule de chantilly thé jasmin dans l'alvéole de la meringue.
Déposez ensuite délicatement une demi-sphère de coulis de pêche rôtie au centre.
Pochez la chantilly thé jasmin à l'aide d'une douille pétale en travaillant au tourne-disque pour obtenir un dressage harmonieux et régulier.
Terminez en déposant une demi-sphère de coulis de pêche rôtie préalablement pulvérisée de nappage neutre pour un effet brillant et protecteur.
Décorez à convenance de quartiers de pêche et de micropousses.