文档文本内容
一、果酒的制作
二、果醋的制作
三、腐乳的制作
四、泡菜的制作
传统发酵技术
发酵定义
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动生产各种有用代谢
产物或微生物菌体的生产过程。
典型应用：果酒、果醋、腐乳、泡菜等的制作
一、果酒的制作
一、果酒的制作
1、果酒制作原理
①菌种：酵母菌
细胞类型：单细胞真核生物，多以出芽生殖进行无性生殖。
代谢类型：异养兼性厌氧型
分布：自然界中酵母分布广泛，
多分布在含糖较高的酸性环境中，
如水果、花、树皮上。同时，土
壤中也存在有较多的酵母。
1
②发酵原理：
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖:
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2 + 12H2O+能量
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2+能量
一、果酒的制作
酶
酶
③发酵条件：
发酵温度：18～25℃温度是酵母菌生长和发酵的重要条件
.20℃左右最适合酵母菌繁殖.酒精发酵时一般将温度控制在18～
25℃。
PH：酸性（约5.0-6.0）在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母
菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物都因无法适应这一环境而
受到抑制。
一、果酒的制作
3、实验流程：
一、果酒的制作
挑选葡
萄
冲洗
酒精发
酵
榨汁
果酒
发酵装置
3、实验流程：
一、果酒的制作
2
①材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄简单冲洗，再除去枝梗
②防止发酵液被污染
a.榨汁机要清洗干净，并晾干。
b.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁
精洗涤。
c.装入葡萄汁后，封闭充气口。
操作提示：
3、实验流程：
③装瓶发酵并控制好发酵条件
a.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3 的空间
操作提示：
3、实验流程：
③装瓶发酵并控制好发酵条件
a.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3 的空间
b.在制作葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18～25℃，注意
及时排气。
c.时间控制在10～20d 左右，可通过出料口对发酵的情况进行及
时的监测。
检测方法：检查酒味、颜色、重铬酸钾测定、进行酵母菌镜检等
操作提示：
3、实验流程：
3、实验流程：
很好喝的样子
！！！
3
酒精的检测：
操作提示：
3、实验流程：
橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变
成灰绿色;与对照管相比，颜色越深，产生酒精的浓度越高。
酒精的检测：
操作提示：
3、实验流程：
二、果醋的制作
1、果醋制作的原理
①
菌种：醋酸菌
细胞类型：细菌，单细胞原核生物
代谢类型：异养需氧型
二、果醋的制作
1、果醋制作的原理
醋酸菌&酵母菌比较
酵母菌
醋酸菌
生物类型
真菌
细菌（原核生物）
需氧情况
兼性厌氧型
需氧型
适宜生长的
温度
18～25℃
30～35℃
生殖类型
出芽生殖、有性
生殖
二分裂
4
二、果醋的制作
1、果醋制作的原理
C6H12O6 + O2
2CH3COOH+2CO2 +2H2O
酶
②原理：
a.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；
二、果醋的制作
1、果醋制作的原理
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
酶
②原理：
b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，
反应简式如下:
二、果醋的制作
1、果醋制作的原理
③发酵条件：
发酵温度：30～35℃
氧气充足
二、果醋的制作
2、实验流程
果
醋
醋酸发
酵
挑选
葡萄
冲
洗
酒精
发酵
榨
汁
果
酒
①加入醋酸菌，也可
自然接种，但效果不
好
②调整温度
，同时通过
充气口通入
空气。
5
二、果醋的制作
2、实验流程
a.在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在30～35℃，时间控
制在7～8d 左右，并注意适时通过充气口充气。
b.可通过对出料口取样检验对发酵情况及时监控
检测方法：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定
，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH 作进一步的鉴定。此外
还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数
量作进一步鉴定。
操作提示：
2、实验流程
小结
果
酒
和
果
醋
的
制
作
原
理
实验流
程
果酒
制作
酵母菌的来源：
表皮附着的野生型酵母菌
果醋
制作
温度：30－35℃时间：7-8天
空气：氧气充足
条件
酵母菌兼
性厌氧性
有氧：产生CO2、H2O
无氧：产生C2H5OH、CO2
条件：温度：18-25℃时间：10-20天
醋酸菌：异养需氧型
原理:
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果醋
果酒
酶
小结
注意事项：
①选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗再去枝梗，以防葡萄汁流失及
污染。
②葡萄汁装入发酵瓶时，要留1/3 的空间，目的是先让酵母菌进行
有氧呼吸快速繁殖，也可防止发酵过程中产生的CO2 造成发酵液
溢出。
③果酒发酵旺盛期CO2 的产量大，因此需要及时排气，防止发酵
瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子，每隔12h 左右拧松
瓶盖一次，进行排气。后期可延长排气的时间间隔。
6
小结
注意事项：
④酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需
经充气口充气。
⑤防止杂菌污染
a.榨汁机要清洗干净，并晾干。
b.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精
洗涤。
c.装入葡萄汁后，封闭充气口。
三、腐乳的制作
1、制作原理
①菌种：主要是毛霉。现代科学研究表明，多种微生物参与了
豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉。
毛霉细胞类型：属于霉菌，单细胞真核生物，靠孢子进行繁
殖，具有发达的白色菌丝。
代谢类型：异养需氧型
分布：分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉
生长迅速，具有发达的白色菌丝。
①菌种：主要是毛霉
1、制作原理
7
1、制作原理
②制作原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分
子的肽和氨基酸；
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。
③培养条件：15～18℃，充足的氧气，保持一定的湿度
2、实验流程
让豆腐上长出
毛霉
加盐
腌制
密封腌制
加卤汤装
瓶
2、实验流程
①让豆腐上长出毛霉
将豆腐（含水量以70%为宜）块平放在笼屉内，将笼屉中
的温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度.约48h后，毛霉开
始生长，3d 后菌丝生长旺盛，5d 后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳
生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐
上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
2、实验流程
①让豆腐上长出毛霉
8
2、实验流程
①让豆腐上长出毛霉
2、实验流程
②加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随
着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，加盐腌制
的时间约为8d 左右。
作用：
a.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程
中不会过早酥烂；
b.盐能抑制微物的生长，避免豆腐块腐败变质；
c.调味；
d.浸提菌丝上的蛋白酶。
注意：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2、实验流程
②加盐腌制
③配置卤汤并装瓶
a.配制卤汤
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒（可以选用
料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）含量一般控制在12%左右。
加酒可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味（与有
机酸形成酯类）。
香辛料（如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等）可以调
制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
9
③配置卤汤并装瓶
a.配制卤汤
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒（可以选用
料酒、黄酒、米酒、高粱酒等）含量一般控制在12%左右。
为什么酒精含量不能过高或过低？
酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不
足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
b.装瓶
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
装瓶时，操作要迅速小心，整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，要
用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止
瓶口污染。
③配置卤汤并装瓶
④密封腌制
常温下，一般6个月可以成熟
2、实验流程
让豆腐上长出
毛霉
加盐
腌制
密封腌制
加卤汤装
瓶
2、实验流程
10
3、影响腐乳品质的条件小结
①材料的种类和用量
a.豆腐选取，其含水量以70%为宜。
b.用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐
的浓度过高，会影响腐乳的口味。
作用：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作
过程中不会过早酥烂；盐能抑制微物的生长，避免豆腐块腐败变质；
调味；=浸提菌丝上的蛋白酶。
c.卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不
足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
3、影响腐乳品质的条件小结
①材料的种类和用量
②防止杂菌污染
除加盐腌制和卤汤中加酒之外，注意以下操作：
a. 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
b. 装瓶时，操作要迅速小心.整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，
要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防
止瓶口污染。
3、影响腐乳品质的条件小结
四、泡菜的制作
11
1、制作原理
①菌种：乳酸菌
细胞类型：单细胞原核生物，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆
菌，其中乳酸杆菌也常用于酸奶的生产。
代谢类型：异养厌氧型
分布：乳酸菌的种类很多，广泛分布在土壤、空气、植物体
表、人或动物的肠道内。
1、制作原理
①菌种：乳酸菌
②制作原理：
在无氧的情况下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
C6H12O6
2C3H6O3 + 能量
酶
发酵温度：室温
2、实验流程
23
2
选择
原料
修整、洗涤、
晾晒、切分成
条状或片状
加入调味
料、装坛
发酵
成品
测定亚硝盐酸
含量
称取
食盐
配制
盐水
泡菜
盐水
煮沸
冷却
12
①选择并处理材料
选择合适的材料，修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状。
②配制泡菜盐水
按照清水与盐4:1 的质量比配制盐水，将盐水煮沸冷却。
2、实验流程
③装坛
将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛
时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入
配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧
环境。
2、实验流程
③装坛
2、实验流程
注意：泡菜坛的选择
应选用火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深、盖子吻合好的泡菜
坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。检查时，可将坛口向上压
入水中，看坛内有无渗水现象，也可使用玻璃制作的泡菜坛。
③装坛
2、实验流程
13
④发酵
在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水，发酵时间长短受
室内温度的影响。
一般来说，20℃左右，发酵约15天，即可成为酸辣清香、稍
有咸味、清脆爽口的泡菜。
注意：在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐的用
量。温度过高，食盐含量过低，腌制时间过短易造成细菌大量繁殖，
亚硝酸盐含量增加。一般，在腌制10d 后，亚硝酸盐含量开始下降。
2、实验流程
⑤成果评价：
a.泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜
下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。
b.亚硝酸盐含量的测定
2、实验流程
23
2
选择
原料
修整、洗涤、
晾晒、切分成
条状或片状
加入调味
料、装坛
发酵
成品
测定亚硝盐酸
含量
称取
食盐
配制
盐水
泡菜
盐水
煮沸
冷却
2、实验流程
3、泡菜发酵的阶段
【初期】这一阶段为异型乳酸发酵，容器中有许多杂菌（如酵母、
大肠杆菌等）与乳酸菌一起繁殖，会产生较多的二氧化碳、酒精、
乳酸、乙醇、醋酸等产物，此时泡菜的含酸量约为0.3%～0.4%，是
泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸，有生味。
【中期】这一阶段为同型乳酸菌发酵，由于初期乳酸发酵使乳酸不
断积累，pH下降，接近3.5-3.8，乳酸积累量可达到0.6%～0.8%。
大肠杆菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成
熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
14
3、泡菜发酵的阶段
【后期】
这一阶段继续进行同型乳酸菌发酵，乳酸的含量继续增加能够
达到1%以上，当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到
抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
4、亚硝酸盐产生与测定
亚硝酸盐
为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。在自
然界中，亚硝酸盐分布广泛。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入
的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒；当摄入总量达到
3g 时，会引起死亡。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过
30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过
2mg/kg。
①泡菜中亚硝酸盐的产生
4、亚硝酸盐产生与测定
②泡菜中亚硝酸盐的测定
a. 测定原理
比色法：
在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反
应后形成重氮化化合物，该化合物再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合
形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，
可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
4、亚硝酸盐产生与测定
15
②泡菜中亚硝酸盐的测定
a. 测定原理
比色法：
4、亚硝酸盐产生与测定
②泡菜中亚硝酸盐的测定
a. 测定原理
比色法：
b. 实验操作
质量浓度为4mg/mL 的对氨基苯磺酸溶液；
质量浓度为5μg/mL 的亚硝酸钠溶液；
提取剂：称取50g 氯化镉与50g 氧化钡，溶解于1L 蒸馏水中，
用浓盐酸调节pH 至1；
氢氧化铝乳液和物质的量浓度为2.5mol/L 的氢氧化钠溶液。
配置溶液：
②泡菜中亚硝酸盐的测定
用刻度移液管吸取0.20mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.0
mL和1.50 mL 的亚硝酸钠溶液，分别置于50mL 的比色管中，在另
取一只比色管作为空白对照。
在各管中分别加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～
5min 后，各加入1.0mL 的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏
水，使各个比色管内总体积为50mL，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜
色的梯度变化。
制备标准显色液：
b. 实验操作
②泡菜中亚硝酸盐的测定
16
取0.4g 泡菜，用榨汁机粉碎，过滤后得到约200mL 汁液，将
其中的100mL 转移到500mL 容量瓶中，加200mL 蒸馏水、
100mL 提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入40mL 氢氧化钠溶
液，用蒸馏水定容至500mL，立即过滤。将60mL 滤液转移至
100mL 容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至100mL，过滤。此
时，滤液变得无色透明。
制备样品处理液：
b. 实验操作
②泡菜中亚硝酸盐的测定
制备样品处理液：
b. 实验操作
②泡菜中亚硝酸盐的测定
吸取40mL 透明澄清的滤液，转移至50mL 比色管中，将比色
管做好标记。按步骤2 的方法分别放入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘
基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL，混匀，静置15min 后，观
察样品颜色的变化，并与标准显色溶液对比，记录对应的亚硝酸钠
含量，并计算其亚硝酸盐含量，每隔两天记录一次。
比色：
b. 实验操作
②泡菜中亚硝酸盐的测定
比色：
b. 实验操作
②泡菜中亚硝酸盐的测定
17
②泡菜中亚硝酸盐的测定
②泡菜中亚硝酸盐的测定
②泡菜中亚硝酸盐的测定
【例题】★★★
（2013 全国课标1）回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是
。为了缩短制作时间，
有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是
。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行
的过程。该
过程发生在乳酸菌的
中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有
、
和
等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段
时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是
，原因是：
。
点对点练习
18
