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微专题8 限时训练 传统发酵技术
学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________
1.果酒和果醋的制作
(1)在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒
精发酵产生酒精。
(3)制作果酒和果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
(4)制作果酒和果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气
口是在酒精发酵时排出CO2，出料口用来取样。
(5)制作果酒时温度一般控制在18～25 ℃，时间为10～12 d，前期需氧后期不需氧；制作果
醋时温度控制在30～35 ℃，时间为7～8 d，始终需氧。
2.腐乳的制作
(1)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
腐乳的制作：
原理：蛋白质――→小分子的肽和氨基酸。（脂肪――→甘油和脂肪酸。）
参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
(3)加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
(4)加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成
的，既能防腐杀菌，又能调味。卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右。
3.泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
(1)制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。菌种：乳酸
菌
：
异养
厌氧型，原核生物，类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌，分布广泛（空气、土壤、植物
体表、动物肠道）用于乳制品发酵、泡菜腌制等。
发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
(2)泡菜制作的实验流程：原料加工→配制泡菜盐水→加入调味料，装坛→发酵→成品。
(3)泡菜制作中清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水
中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
(4)在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，
亚硝酸盐含量增加。
一、单选题
1．啤酒是发酵工程的主要产品，关于啤酒发酵的说法错误的是（ ）
1
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A．啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的
B．酵母菌的大量繁殖在啤酒发酵主发酵阶段
C．啤酒生产的主发酵阶段酵母菌主要进行有氧呼吸
D．啤酒生产的后发酵阶段是在低温度和密闭环境下进行的
2．泡菜古称葅，北魏《齐民要术》有关于泡菜制作的记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内
（纳）瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止”。下列有关叙述错误的是（ ）
A．“作盐水，令极咸”，说明盐水浓度越高，泡菜制作效果越好
B．“令没菜把即止”主要为泡菜制作中乳酸发酵创设无氧条件
C．不同地区制作的泡菜风味不同，可能与其中辅料的差异有关
D．“其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中”，此过程可为发酵提供菌种
3．下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图．下列相关叙述不正确的是（ ）
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．气体入口与气体出口可以交换使用
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
4．通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错
误的是（ ）
A．在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌
B．乙醇和CO2是在酵母菌的细胞质基质中产生的
C．若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖
2
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D．甲装置中，A 液体是发酵液，要留有大约1/3 的空间，该操作并不是为了提供氧气，因为制作果酒
时酵母菌进行的是无氧呼吸
5．与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富，产量和质量明显提高。下列相关表述正确的是
（ ）
A．发酵工程与传统发酵技术最大区别是后者都是直接利用原料中天然存在的微生物进行发酵
B．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身
C．在发酵工程的发酵环节中，发酵条件变化会影响微生物的生长繁殖，但不会影响微生物的代谢途径
D．通过发酵工程可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白
6．关于果酒的制作过程，下列叙述正确的是（ ）
A．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂
B．先去除枝梗，再用清水冲洗掉污物
C．果酒制作中使用的酵母菌是一种兼性厌氧微生物
D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气
7．现利用甲、乙装置以葡萄糖为底物并放入等量酵母菌进行呼吸作用获得酒精已知甲装置中含有少量氧
气，乙装置为无氧状态，其余条件相同。实验过程中的氧气，酒精的含量的变化如图所示。若不考虑杂菌，
则下列说法错误的是（ ）
A．相比于乙装置，发酵过程中甲装置中的酵母菌数量较多
B．甲、乙装置应将温度设置为30~35℃
C．由图可知，酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型
D．截至10h 时，甲装置中酵母菌共消耗10mol 葡萄糖
8．我们熟知的四川泡菜和东北泡菜的风味不同，品质不一，下列不是其原因的是（ ）
A．两地乳酸菌菌种的差异造成
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B．泡菜发酵过程中杂菌控制情况的差异造成
C．饮食习惯不同，泡菜发酵过程控制标准的差异造成
D．乳酸菌发酵过程中底物分解得到产物不同的差异造成
9．如图甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和泡菜三者的制作，①②③④表示相同之处，下列对各相同之处
的叙述不正确的是（ ）
A．①表示两者的主要菌种在发酵时不都可以产生CO2
B．②可表示产品属于无氧发酵的产物
C．③表示两者的主要菌种属于无核膜的生物
D．④表示三者发酵过程中发酵液酸性都会增强
10．香醋以高粱、糯米等为主料，经发酵酿造而成。用香醋做菜，可以提味增香，去腥解腻，开胃生津。
下列关于香醋制作的叙述，错误的是（ ）
A．在发酵前，可用70%的酒精对发酵瓶进行消毒
B．醋酸发酵的适宜温度高于酒精发酵的
C．醋酸菌在缺氧条件下，将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转变为醋酸
D．在醋酸发酵后期，醋酸的积累会抑制醋酸菌的生长和繁殖
二、非选择题
11．苹果酒风味清爽，且具有保健养生的功效。用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒的简要流程如下：
(1)过程①榨取的果汁往往比较浑浊，解决的方法是
。
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(2)过程②分离酵母菌应使用 培养基（从功能分）。过程③固定化酵母细胞常采用 法，如
果希望反复使用这些固定化酵母细胞，一定要 。
(3)过程④完成后，可以用 检测发酵产物中是否有酒精产生。若要进一步检测所得果酒中酵母菌的
密度，接种可采用 法。
(4)刚制作的果酒放置一段时间后，有时会出现酸味，其原因是容器密闭不严，醋酸菌进行将果酒转变成
。
12．中国科学家运用合成生物学方法构建了一株嗜盐单胞菌H，以糖蜜（甘蔗榨糖后的废弃液，含较多蔗
糖）为原料，在实验室发酵生产PHA 等新型高附加值可降解材料，期望提高甘蔗的整体利用价值，工艺流
程如图所示。
回答下列问题：
(1)发酵工程一般包括菌种的选育、 、培养基的配制、灭菌、接种、发酵罐内发酵、产品的分
离、提纯等方面，其中的中心环节是 。
(2)为获得对蔗糖的耐受能力和利用效率高的菌株H，可将蔗糖作为液体培养基的 ，并不断提高其浓
度，多代培养选择。
(3)基于菌株H 嗜盐、酸碱耐受能力强等特性，研究人员设计了一种不需要灭菌的发酵系统，其培养基盐浓
度设为60g/L，pH 为10，菌株H 可正常持续发酵60d 以上。该系统不需要灭菌，分析原因一是培养基的盐
浓度设为60g/L，其他杂菌因 而死亡；二是pH 为10 的条件下，其他杂菌
，生长繁殖受抑制。
(4)研究人员在工厂进行扩大培养，在适宜的营养物浓度、温度、pH 条件下发酵，结果发现发酵液中菌株
H 细胞增殖和PHA 产量均未达到预期，并产生了少量乙醇等物质，说明发酵条件中 可能是
高密度培养的限制因素。
(5)若发酵产品是单细胞蛋白，则往往采用 等方法将其分离和干燥，即可获得产品。
13．金黄色葡萄球菌是一种具有高度耐盐性的微生物，可引起人类肺炎、肠炎等疾病。金黄色葡萄球菌在
5
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血平板（培养基中添加适量血液）上生长时，可破坏菌落周围的红细胞，使其褪色。下图为定性检测鲜牛
奶中是否存在金黄色葡萄球菌的操作流程，请回答相关问题。
（1）从培养过程分析，金黄色葡萄球菌的代谢类型是 。
（2）7.5%NaCl 肉汤培养基可为微生物提供的营养成分，除氮源外还有 。氮源进入细
胞后，可参与合成的多聚体有 （答出两点即可）。用7.5%NaCl 肉汤培养基进行选择
培养的主要目的是 。
（3）实验操作中，在血平板上的接种方法是 。该方法可以有效地计算出培养液中
目的菌的数量。若取培养液1mL，稀释100 倍后吸取0.1mL 的稀释液，用上述接种方法接种到5 个血平板
上，经培养后，5 个血平板上出现透明圈的菌落数分别为50、48、51、52、49，由此可知每毫升培养液中
活菌的数目为 个。
（4）在制备血平板时需将pH 调节至 （微酸性或微碱性）后灭菌，待培养基冷却后，再加入适
量血液。血平板在接种金黄色葡萄球菌前，往往随机选取部分灭菌后的空白培养基先培养一段时间，这样
做的目的是 。
（5）经多次规范操作、重复实验，血平板上均出现 的菌落，初步证明鲜牛奶中存在金黄色葡
萄球菌。
14．大肠杆菌是国际上公认的卫生监测指示菌，用于指示食品、饮用水等是否直接或间接受到了粪便的污
染。少数微生物能分解乳糖，有些只产酸（酸性物质），有些只产气，而大肠杆菌既能产酸又能产气，且
产生的酸性物质能与伊红美蓝反应而呈现黑色。某小组为检测某水体中大肠杆菌的污染状况，选用了如下
两种培养基。
培养基名称
配方（L-1）
pH
乳糖蛋白胨培
养基
蛋白胨 10g，乳糖 5g，牛肉膏 5g，NaCl 5g，溴甲酚紫 0.16g（溴甲酚紫在酸性时
呈黄色，碱性时呈紫色）
7.4
伊红美蓝培养
基
蛋白胨 10g，乳糖 10g，KH2PO45g，伊红 0.4g，美蓝 0.065g，琼脂 15g
7.4
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请回答下列问题：
(1)从物理性质上看，两种培养基的类型 （填“相同”或“不同”）。在乳糖蛋白胨培养基中，为
微生物的生长提供氮源的物质有 ；NaCl 除了提供无机盐外，还具有 作用。
(2)乳糖蛋白胨培养基进行灭菌时，不选用 121℃高压灭菌 15min 的方法，而是选用 115℃灭菌 20min，
推测可能的原因是 。
(3)某小组取两支含乳糖蛋白胨培养基的试管A 和B，A 管中加入 1mL 待测水样，B 管不作处理，然后
都放入培养箱中培养 24h。已知溴甲酚紫在酸性时呈黄色，碱性时（pH 高于 6.8）呈紫色。若出现
时，则提示水样可能被大肠杆菌污染。
(4)该小组为计数大肠杆菌的数目，同时还各取 0.1mL 水样直接涂布到三个伊红美蓝平板培养基上进行培
养，分别统计平板上的菌落数为 34、36、38，估算出每毫升水样中含 360 个大肠杆菌。有同学指出，估
算的大肠杆菌数目不可信，其原因有 （答两点）。
15．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效，以下为山
楂酒制作的有关过程分析回答下列问题：
主
要
原
料
山楂
设
备
榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等
制
作
过
程
山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁，将山楂汁倒入发酵桶中，经
的发酵，即成果酒。将经过
发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，储存在地下室里，进行
的再发酵，并继续放置在阴凉的地
下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶（换桶），并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒
（1）与山楂酒发酵有关的微生物主要是 ，山楂要去掉枝梗，这要在水洗 （填
“前”“中”或“后”）进行，原因是 。
（2）发酵的温度应该在 ℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是 。
（3）若要进一步制作山楂醋，应在发酵液中加入 菌种，改变的条件还有 （至少答
出两条）。
（4）若在原山楂汁中含有生产醋酸的菌种，在果酒发酵旺盛时，它能否将糖发酵为醋酸？为什么？
。
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