2026中式烹调师初级考试题库,免费试题与解析,模拟考试题库助力备考,掌握考试技巧与最新内容,轻松通过理论实操考试!

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通平台发布中式烹调师初级题库，包含新版试题、考试资料和实操考试视频，提供免费试题及解析、模拟考试题库，帮助考生高效复习考试内容和技巧，顺利通过复审考试。

1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（  D  ）

D、冷菜

【解析】白煮法是冷菜常用的烹饪方法之一，其特点是取原料直接水煮，不依赖汤汁调味，煮后通常冷却切配并蘸调料食用……

2、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

C、面捞芡

【解析】题目描述的是以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料，口味大甜大咸的调味品。选项A：甜面酱主要原料是面粉，……

3、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（  D  ）

D、口味习惯

【解析】题目询问‘糖醋’味因地区不同而甜酸程度和比例各异的原因，这与人们的饮食偏好直接相关。选项A（地域）是……

4、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）

A、有芡而匀滑

【解析】选项A：泡油工艺主要目的是使原料达到特定嫩滑或定型效果，而非强调芡汁的均匀滑润，芡汁处理通常属于后续……

5、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（  B  ）

B、尽可能保存原料原有的滋味

【解析】选项A：必须符合食品卫生要求，这是鲜活原料加工的基本原则，确保食品安全。选项B：尽可能保存原料原有的……

6、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（  C  ）

C、作为主要成分

【解析】题目考查主料在菜肴中的定义。主料是指在菜肴中占主导地位、起突出作用的原料。分析各选项：A：作为主导成……

7、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

【解析】九转大肠在红烧前需要进行预熟处理，以去除腥味并定型。油炸（选项A）能使大肠表面快速收缩，形成外皮，锁……

8、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（  C  ）

C、甜味

【解析】人的舌头上不同区域对味觉的敏感度不同。舌尖主要对甜味敏感；舌根对苦味敏感；舌两侧对酸味敏感；而舌尖和……

9、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

B、燕窝、广肚

【解析】选项A：瑶柱通常用温水或冷水浸泡，鱿鱼干多用碱水或清水泡发，方法不同。选项B：燕窝和广肚均常用温水浸……

10、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（  B  ）

B、茸泥

【解析】滑炒鸡线要求鸡肉口感细腻嫩滑，因此需要将鸡肉加工成极细的茸泥状，这样便于成型和快速烹饪，保持肉质鲜嫩……

11、【单选题】削面时面条要直接削入()。（  C  ）

C、开水锅

【解析】削面是一种制作面条的工艺，面条在削制过程中需要直接进入高温环境以快速定型煮熟。选项A：面缸通常用于和……

12、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（  A  ）

A、酯

【解析】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热条件下会发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类化合物，因此选项A正确。乙……

13、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

D、容器清洗机

【解析】题目考查厨房洗涤设备的类型。洗碟机、银器抛光机和高压喷机都是常见的厨房洗涤或清洁设备。选项A消毒柜主……

14、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（  C  ）

C、2％食盐水洗涤

【解析】选项A：汆水是通过沸水快速焯烫，能杀死部分虫卵，但对叶片上附着牢固的虫卵清除效果有限；选项B：熏蒸利……

15、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

【解析】拉切刀法适用于质地坚韧或松软易碎的原料，因为这种刀法是刀刃前端紧贴原料，由前向后拉动切断，能有效处理……

16、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（  C  ）

C、30℃左右

【解析】酵母菌的活性与温度密切相关：A：0℃以下酵母菌处于休眠状态，活性极低；B：15℃以下酵母菌活性较弱，……

17、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

C、单位时间

【解析】题目考察火候在传热介质方面的定义。火候不仅指温度，还涉及热量传递的速率。选项A：任意时间，过于宽泛，……

18、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（  D  ）

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

【解析】选项A：盘饰应以美化为标准是正确的，符合盘饰的基本目的。选项B：以简洁为原则也是合理的，避免过度装饰……

19、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（  D  ）

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

【解析】选项A：佛手排骨和玫瑰焗双鸽是潮州菜代表，但云腿护国菜实际属于其他菜系，不完全匹配潮州传统风味。选项……

20、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）

A、加工前原材料单位成本价格

【解析】成本系数是餐饮成本管理中用于计算加工后半成品成本的指标。选项A：成本系数是加工后半成品单位成本与加工……

21、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（  C  ）

C、略带微酸

【解析】明醋是一种烹饪技巧，在菜肴出锅前淋入醋，目的是激发醋香而不让酸味过度挥发或渗透。选项A：先咸后酸描述……

22、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。（  A  ）

A、品种不同

【解析】选项A：品种不同决定了鱼类的体型、鳞片结构等差异，因此加工方法需针对性调整。选项B：大小不同影响处理……

23、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

B、榛子

【解析】世界四大干果通常指的是核桃仁、腰果仁、扁桃仁和榛子。选项A：花生仁虽然常见，但不属于四大干果；选项B……

24、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（  A  ）

A、750克左右

【解析】正常体力劳动者的宴席净料量需考虑能量消耗和膳食需求。选项A：750克左右可能偏少，难以满足能量补给；……

25、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（  C  ）

C、中秋节前后

【解析】阳澄湖大闸蟹的盛产期与蟹的成熟季节相关。选项A：清明节前后（春季），此时蟹尚未成熟，不是盛产期。选项……

26、【单选题】油头是()。（  C  ）

C、火腿的一个部位

【解析】油头是烹饪和食材中的术语。选项A：猪肥肉头的雅称，猪肥肉头通常指猪颈肉或猪头肉，并非油头；选项B：鸡……

题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com

27、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

D、100度

【解析】淮扬狮子头在制作过程中，下锅加热时要求水温保持在低温状态，以避免狮子头表面突然受热而散开，从而保持其……

28、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

【解析】百敌虫是敌百虫的俗称，是一种有机磷杀虫剂，常用于配制灭蝇诱饵。在灭蝇诱饵中，敌百虫的使用浓度通常较低……

29、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0.1%～1.0%

【解析】柠檬酸在烹调中主要用于调节酸味和保鲜，其适宜浓度需兼顾风味效果与安全性。选项A：0.1%～1.0%，……

30、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（  A  ）

A、辅助作用

【解析】烹饪加热对食物营养价值的影响是多方面的。选项A：辅助作用，因为加热能提高某些营养素的吸收率，如蛋白质……

31、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（  B  ）

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

【解析】生炸与脆炸的主要区别在于原料处理方式。选项A：错误，两者主料并无严格区分，均可使用禽类或畜类。选项B……

32、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（  C  ）

C、肉层开始有轻度酸败

【解析】选项A：质量极佳，因为竹签刺入火腿后拔出闻到炒芝麻香味是优质金华火腿的典型特征，表明火腿经过充分发酵……

33、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（  C  ）

C、时间

【解析】碱水具有强腐蚀性，涨发时需要严格控制两个关键因素：一是反应时间，时间过长会导致原料过度软烂或破损，因……

34、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（  D  ）

D、四季豆中毒

【解析】细菌性食物中毒是指因摄入被细菌或其毒素污染的食物引起的中毒。选项A：沙门菌属是常见的细菌性病原体，由……

35、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（  D  ）

D、一级

【解析】羊脊背肉位于羊的背部，包括里脊和外脊，是羊身上肉质较嫩、肉色红润的部位。根据我国羊肉分级标准，一级羊……

36、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（  B  ）

B、气体

【解析】膨松剂的主要作用是在食品加工过程中产生气体，使制品体积膨胀、结构疏松。因此，它必须具备以较少使用量产……

37、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

C、1-r

【解析】设宴会标准收入额为M，毛利率为r，则宴会菜点可容成本C等于收入额乘以成本率。成本率计算公式为1 - ……

38、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（  D  ）

D、肉厚带皮

【解析】葡萄花刀是一种烹饪刀法，常用于处理肉质较厚的鱼类，以便入味和均匀受热。选项A：肉薄无皮的鱼不适合，因……

39、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（  D  ）

D、完整

【解析】藻类蔬菜如海带、紫菜等在洗涤过程中容易破碎或变形，因此需特别注意保持其物理形态的完好。选项A：口感主……

40、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

C、雄片

【解析】A：单片并非西湖醋鱼的专业术语；B：软片也不是标准称呼；C：雄片指带脊骨的一半，是传统叫法；D：雌片……

41、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（  C  ）

C、电流通过时间长短

【解析】触电危害程度受多个因素影响，包括电流频率、电流大小、人体部位等，其中电流通过时间长短是重要因素，时间……

42、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（  B  ）

B、无筋粉

【解析】蛋泡糊主要用于制作松软口感的菜肴，要求粉料筋度低以避免起筋。选项A：高筋粉筋度高，会使糊体僵硬，不适……

43、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（  C  ）

C、比例对照法

【解析】题目考查调味品用量估算方法。容器估量法是指使用汤匙、手勺、碗等标准容器进行估量，符合题干描述；体积估……

44、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（  D  ）

D、增强食疗保健作用

【解析】调味的目的与作用包括题目中已列出的几点。对于选项A：增强菜肴香气，这是调味的重要作用之一，通过添加香……

45、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食.安 全生产模拟考试 一点 通.品中的()。（  A  ）

A、维生素B族

【解析】酵母在发酵过程中能够合成并积累多种维生素，其中维生素B族（如B1、B2、B6等）的含量会显著增加，因……

46、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（  B  ）

B、急性疾病

【解析】食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染……

47、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（  D  ）

D、尾数定价策略

【解析】选项A：满意定价策略是指让顾客感到物有所值的价格设定，与此题描述不符；选项B：声望定价策略是利用品牌……

48、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。（  C  ）

C、便于比较销售情况并加以改进

【解析】本题考察饮食企业制订生产计划的主要目的。生产计划的核心作用包括：便于生产成本控制、便于食品原料采购、……

49、【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（  D  ）

D、短

【解析】鱼肉腌渍时间过短，可能导致调味不足，但不会影响嫩度；选项B和C时间过长，会使鱼肉水分流失、蛋白质变性……

50、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（  D  ）

D、最后

【解析】鱼蓉面坯调制时，生粉的主要作用是增加面坯的黏性和稳定性。如果过早加入生粉（选项A），容易导致面坯过度……

51、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（  D  ）

D、头骨

【解析】鲟龙鱼最名贵的部分是鱼卵制成的鱼子酱，而鱼卵位于鱼体内，与鱼肠相关。选项A：鳞甲是外骨骼，不具特殊价……

52、【多选题】下列描述属于下图中明显隐患的是（）。（  BCD  ）

B、下部未采取有效排水措施

C、基坑未设置人员上下通道

D、四周未设置人员操作平台

【解析】选项A：图中基坑四周并未完全设置规范的临边防护措施，因此该描述不符合图中隐患；选项B：图中基坑底部可……

题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com

53、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（  ×  ）

【解析】选项A：该说法错误。公式W=C+V+m中，C代表不变资本（生产资料转移价值），V代表可变资本（劳动力……

54、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（  √  ）

【解析】选项A：错误。价格折扣定价策略虽然是一种常见的营销手段，但并非适用于所有餐饮企业。例如，高端餐厅或注……

55、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

【解析】该题考察几何图案冷菜的拼摆原则。几何图案冷菜的拼摆强调秩序感和形式美，其核心原则是整齐、对称、均衡，……

56、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

【解析】削是一种面点制作工艺，使用特制的刀具（如削面刀）将面团直接削成条状或片状，常见于制作刀削面等面食，因……

57、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（  √  ）

【解析】该题考察削面成品的标准要求。削面作为一种面食制作工艺，要求成品在薄厚、宽窄、长短方面保持基本一致，这……

58、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）

【解析】选项A：正确。单相触电是指人体直接接触带电设备的一相电线，此时相电压几乎全部施加在人体上，由于相电压……

59、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（  ×  ）

【解析】鳊鱼的最佳食用季节是春末夏初，此时肉质最为肥美。选项A：鳊鱼在夏季产卵后，肉质会变瘦，品质下降，因此……

60、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常·安全 生产模 拟考试一点通·致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（  ×  ）

【解析】选项A：家禽的骨骼确实具有骨密质致密、大部分为实骨的特点，这使其骨骼坚固且轻便，适应飞行需求，因此该……

61、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。避雷针的原理是通过将雷电电流引入地下，从而保护建筑物或设备免受雷击，但仅仅将其安装得高……

62、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（  √  ）

【解析】该题考查忠于职守、爱岗敬业的具体要求。题目中提到的树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能，是忠于职……

63、【判断题】()拔面的面条。安 全生 产模 拟考 试一点通。、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

【解析】拔面要求面条或面片大小、粗细、厚薄均匀一致，这是保证成品质量和口感的重要标准。因此，题目中‘不必十分……

64、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。生产计划的制订不仅对厨房生产规模有控制作用，也会直接影响原料采购，因为计划明确了所需原……

65、【判断题】《建筑业安全卫生公约》，是现行有效的建筑施工安全卫生的国际标准。（  √  ）

【解析】选项A：该公约是国际劳工组织制定的，旨在保障建筑业工人的安全与健康，是国际上广泛认可的行业标准，因此……

66、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

【解析】选项A：该描述符合篮花花刀的定义。篮花花刀是在原料两面剞刀，深度约为原料厚度的1/2，刀距为2～3毫……

67、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

【解析】题目陈述粤菜选料在主料、调味料和辅料方面都很广泛，这符合粤菜注重食材新鲜和多样性的特点，粤菜确实以选……

68、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（  ×  ）

【解析】选项A：错误，因为膳食中长期缺乏钙主要影响骨骼健康，但引起佻偻病的直接原因是维生素D缺乏，而非单纯缺……

69、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（  √  ）

【解析】色彩搭配是视觉设计中的重要元素，合理的搭配能增强作品的层次感和整体协调性。若搭配不当，如使用冲突色或……

70、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

【解析】计算菜肴产品成本时，通常需要先确定净料的成本，因为净料是直接用于烹饪的原料，其成本直接影响菜肴总成本……

71、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（  ×  ）

【解析】选项A：调味品单件成本的核算确实需要考虑产品的数量。因为单件成本是指每一单位产品所分摊的成本，而调味……

72、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。辅料确实又称配料，在菜肴中为从属原料，但其所占比例通常为30%到40%左右，而不是60……

73、【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  √  ）

【解析】该题考察道德的定义。题干描述符合伦理学中对道德概念的通行界定，指出道德是以社会舆论、传统习惯和内心信……

74、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（  √  ）

【解析】食源性疾病是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒是……

75、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（  √  ）

【解析】选项A：鸭双脚不动是判断鸭子死亡并适合进行烫毛处理的标志，此时鸭体肌肉松弛，毛孔扩张，便于煺毛。题目……

76、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结古代烹饪技术的宝贵经验。（  √  ）

【解析】选项A：《随园食单》是清代袁枚所著的饮食文化经典，其开篇部分确实包含“须知单”和“戒单”两章，系统阐……

77、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

【解析】选项A：《随园食单》由清代文人袁枚撰写，确实刊行于乾隆五十七年（1792年），属于乾隆年间。该书系统……

78、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

【解析】选项A：正确。题目描述的特征，如鱼尾僵直不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽，是判断鲜鱼新鲜度的重要标……

题库来源:安全生产模拟考试一点通 www.aqscydt.com

79、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。袁枚在《随园食单》中提出‘相物而施’的调味原则，强调根据食材特性灵活搭配调味，而非固定……

80、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（  √  ）

【解析】选项A：错误。题目描述过于绝对，并非所有清水浸不透身的植物干货都适合用热水泡或煨。有些植物干货，如木……

81、【判断题】制作卤制品，不宜“最 新解析“让原料长时间浸渍在卤水”安全 生产 模拟考试一 点通”内。（  √  ）

【解析】选项A：正确。卤制品在制作过程中，若长时间浸渍在卤水内，会导致原料过度吸收盐分和调味料，使口感过咸、……

82、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（  √  ）

【解析】选项A：正确。晾皮是脆皮炸鸡制作的关键步骤，目的是让鸡皮干燥，形成酥脆口感。只能通过自然风干或阴干，……

83、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。原料本身可能含有天然香气，如香草、水果等，并不完全依赖添加香料来生香。选项B：正确。许……

84、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（  ×  ）

【解析】顺弯刀法是一种根据原料的自然弯曲弧度进行切割的刀法，适用于处理具有一定弯曲形状的食材，如笋、姜、松花……

85、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

【解析】该题考查对菜肴装饰点缀常用方法的掌握。题目中列举了围、伴摆、衬三种方法，但实际常用的四种方法还包括垫……

86、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

【解析】该题考察尊师爱徒、团结协作的具体要求。题目中提到的“一致对外”不属于尊师爱徒、团结协作的核心内容，团……

87、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（  ×  ）

【解析】题目陈述：引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。选项A：该选项正确，因为温度影响化学反应……

88、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（  √  ）

【解析】该题考察食物中毒按病因的分类。根据《食品安全学》及相关标准，食物中毒按病因主要分为细菌性食物中毒、有……

89、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

【解析】选项A：题目描述正确。根据生姜的采收季节，5～7月采收的嫩姜称为子姜，口感脆嫩，适合鲜食或腌制；9～……

90、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（  ×  ）

【解析】选项A：料头在粤菜中指的是配菜和调味料的组合，其作用确实包括便于识别菜肴的烹调方法、味料搭配以及提高……

91、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（  ×  ）

【解析】选项A：错误。无机盐在烹调过程中会受到损失，例如水溶性无机盐（如钾、钠、钙、镁等）在清洗、浸泡或煮沸……

92、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（  √  ）

【解析】选项A：正确。沙门氏菌污染食物后，通常不会导致食物的颜色、气味或质地发生明显变化，因此人们在食用前难……

93、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

【解析】涨发净料率是指原料在涨发后的重量与涨发前干料重量的百分比。榆耳等菌类干货经过泡发后，重量会显著增加，……

94、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（  √  ）

【解析】炒烹调法是指以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的方法。炒法只是炒烹调……

95、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（  √  ）

【解析】选项A：该说法正确。烹饪原料的妥善保管不仅可以防止原料变质、腐败和营养流失，从而保护其原有质量，还能……

96、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（  √  ）

【解析】红蟹和红花蟹是不同品种，红蟹通常指陆地生活的圣诞岛红蟹，而红花蟹是海蟹的一种。题目描述将两者混淆，因……

97、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

【解析】选项A：该说法正确。花色热莱作为菜肴，其首要目的是食用，因此必须确保其食用性，如口感、营养和安全等，……

98、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（  √  ）

【解析】选项A：错误。淀粉中并不含有谷胱甘肽，谷胱甘肽主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，而淀粉在烹饪中主要用于勾……

99、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（  √  ）

【解析】选项A：正确。因为配菜设计的核心目标之一就是突出和强化新菜品的主体风味特色，通过合理的食材搭配、色彩……

100、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

【解析】选项A：镶是将茸胶等原料涂抹或填充在主料表面或内部的烹饪手法，常用于制作镶豆腐、镶青椒等菜肴，因此描……

支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。